ACERCA DE LA GASTRONOMÍA DE CDMX Y DEL ESTADO DE MÉXICO:

Una de las grandes capitales culinarias de América Latina, la Ciudad de México puede rastrear sus
orígenes gastronómicos hasta la antigua cultura que una vez floreció aquí. En 1325, cuando los
aztecas se asentaron por primera vez en las islas del lago Texcoco, en las tierras altas del centro de
México, su dieta se basaba principalmente en plantas, centrada en frijoles y maíz. Este último era tan
importante que desempeñó un papel central en el mito de la creación azteca. Muchos otros
ingredientes indígenas, incluidas las semillas de chía y el huautli (amaranto), fueron prohibidos
después de la llegada de los españoles en el siglo XVI, debido a su uso en ceremonias religiosas,
pero luego fueron revividos y ahora todavía se pueden ver en los menús de toda la ciudad, desde
desde restaurantes exclusivos hasta fondas (lugares pequeños y familiares). Sin embargo, los
aztecas están lejos de ser el único pueblo que ha tenido un impacto en la cocina mexicana.

MOLE DE OLLA
500 g de Cuete de res cortado en trozos
250 g de Chamorro de cerdo cortado en
trozos
250 g de Chambarete cortado en trozos
40 g de Chiles anchos tostados y
remojados en ½ tz de vinagre
250 g de Cebolla blanca
15 g de Dientes de ajo
500 g de Calabacitas cortados en 4 partes
1 kg de Elotes rebanados
30 g de Rama de epazote
c-n Sal
40 ml Aceite de maíz
2.5 lt Caldo de res
Para la guarnición:
125 g de Cebolla blanca picada
50 g de Hojas de cilantro picadas
50 g de Hojas de epazote

PROCEDIMIENTO:
En el aceite caliente fría las carnes.
Reservar.
Muela los chiles con los ajos y la cebolla, añada a la combinación de carnes y fría a
fuego medio.
Vierta el agua y deje cocinar a fuego bajo; a media cocción agregué las verduras y
mantén tapado hasta que las verduras estén cocidas.
Sirva acompañado de la guarnición.

POZOLE BLANCO
1. 400 g de Falda de cerdo
2. 400 g de Espinazo de cerdo
3. 150 g de Cabeza de cerdo
4. 20 g de Ajo diente
5. 300 g de Cebolla
6. c-n Sal
7. 1 g de Laurel hoja
8. 750 g de Maíz pozolero precocido
9. c-o-n Granulado de pollo
10.70 g de Limones en tercios
11.50 g de Cebolla ciselé
12.10 g de Orégano seco
13.50 g de Chicharrón de cerdo
14.75 g de Aguacate
15.4 pz de Tostadas
16.150 ml de Crema de rancho
17.25 g de Chile piquín en polvo
18.25 g de Chile de árbol seco
19.Condimentos:
20.c-n Sal
21.c-n Pimienta entera negra
22.
PROCEDIMIENTO:
Cocer las carnes con todos los ingredientes por dos horas.
Cocinar el maíz con agua, sal, media cebolla y granulado de pollo.
Incorporar las dos preparaciones y cocinar por 2 horas a fuego lento.
Cortar la cabeza en cubos pequeños, deshuesar el espinazo y deshebrar la falda de
cerdo, reservar las carnes.
Servir el pozole con las carnes al momento y ofrecer la guarnición aparte.
Salsa:
Freír los chiles, cebolla y ajo con un poco de aceite agregar agua.
Licuar y sazonar.
Reservar.

BIRRIA DE RES
INGREDIENTES:
1. 1.200 kg de Chambarete de res
2. 10 g de Ajo
3. 160 g de Cebolla
4. 2 g de Laurel, tomillo
5. 1 g de Clavo
6. 1 g de Pimienta gorda
7. 1 g de Orégano
8. 40 g de Chile guajillo
9. 20 g de Chile cascabel
10.10 g de Chile morita
11.5 g de Chile de árbol
12.c-n Granulado de pollo
13.50 ml de Vinagre de manzana
14.200 g de Naranja
15.25 ml de Aceite vegetal
16.Tortillas hechas a mano:
17.1 kg de Masa de maíz
18.c-n Sal
19.c-n Agua
20.250 g de Cebolla ciselé
21.30 g de Cilantro
22.240 g de Limones
23.Condimentos:
24.c-n Sal
25.c-n Pimienta molida

PROCEDIMIENTO:
Cortar la carne en trozos medianos y cocer en agua con la cebolla, el ajo, las
especias, la naranja partida a la mitad y sal,
Desvenar y despepitar los chiles, ablandarlos en un poco de agua caliente y licuar
con vinagre y colar.
Sofreír la preparación anterior en aceite.
Agregar el caldo de la carne.
Rectificar sazón y reducir.
Guarnición:
Cebolla picada
Cilantro picado
Tercios los limones
Tortillas de maíz hechas a mano:
Trabajar la masa con un poco de agua y agregar sal
Formar las tortillas con la máquina y cocerlas en la plancha.
Servir: la birria caliente en un plato hondo con tortilla caliente y la guarnición en
recipientes separados.