EXTRACCIÓN DE ENDULZANTE A PARTIR DEL ALMIDON DE LA SEMILLA DE AGUACATE

PROYECTO DE AULA

DIEGO ORLANDO RINCON

JOSE ANGEL MOGOLLON MUÑOZ

JHONIER RODRIGUEZ NIÑO

LUIS ÁNGEL MARTÍNEZ JARABA

SERGIO ANDRES RODRIGUEZ ROCHA

DIRECTOR DE PROYECTO

JOHN MOYANO

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA TECNOLÓGICO COMFENALCO FACULTAD DE

INGENIERÍA DE PROCESOS– TECNOLOGÍA EN OPERACIÓN DE PLANTAS Y PROCESOS
INDUSTRIALES

CARTAGENA DE INDIAS, D. T. Y C.

2024
 AGRADECIMIENTOS

A Dios y a nuestros padres por ser el soporte en nuestra vida y en nuestra formación, a
todas aquellas personas que nos colaboraron en nuestro trabajo de grado,
especialmente a John Moyano por su orientación y motivación continúa.
 CONTENIDO

pág.

INTRODUCCIÓN. ......................................................................................................5 1.

PROBLEMA ........................................................................................................ 6

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...................................................................... 6

1.2. FORMACION DE LA PREGUNTA PROBLEMA… ....................................................... 7

1.3. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA...............................................................................8

2. OBJETIVOS .................................................................................................... 9

2.1. OBJETIVO
GENERAL ..................................................................................... 9

2.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS. ............................................................................. 9

3. MARCO DE REFERENCIA .................................................................................. 10

3.1. ANTECEDENTES………………………………………………………………………………………
10

3.2. PRODUCCION DE AGUACATES EN

COLOMBIA......................................................10 3.2.1. ANATOMIA DEL

FRUTO ...................................................................................12

4. METODOLOGIA ............................................................................................... 13

4.1. PREPARACIÓN…………………………………………………………………………………………
………13

4.2. ESPESANTE DEL

ENDULZANTE ............................................................................ 14

5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .................................................................... 15

6. PRESUPUESTO ................................................................................................. 15

7. DIAGRAMA EN VISIO DEL ENDULZANTE ............................................................ 16

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...................................................................... 17

LISTA DE FIGURAS
 Tabla de Figuras
Figura 1. Producción de aguacates en Colombia .............................................. 10

Figura 2. Países productores de aguacate ................................................. 11

Figura 3. Preparación del endulzante de aguacate...................................... 14
Figura 4. Endulzante de aguacate terminado .............................................. 14
Figura 5. Posición mundial de países productores de aguacate en 2014, según la
FAO .................................................................................................. 14
Figura 6. Diagrama en Visio del endulzante de aguacate ................................... 16
 INTRODUCCION

Hoy en día existe una creciente tendencia de consumo que demanda productos
naturales, como consecuencia de los efectos de hiperactividad y alergias encontradas
en algunos consumidores que, según estudios realizados por entidades europeas y
norteamericanas.

Estudios realizados por la Universidad de Pennsylvania en el 2010, indican que

después de procesar y dejar oxidar la semilla de aguacate, se obtiene un colorante
naranja que puede ser utilizado en la industria de alimentos además de brindar
beneficios adicionales como antioxidante, actividad anticancerígena y antiinflamatoria
(Dabas, 2011). Esto, representa una oportunidad de negocio para los actores de la
cadena agroindustrial del fruto, para quienes lo procesan y obtienen como desperdicio
la semilla que representa un 16% de su peso y no tiene aún ningún uso industrial
(García Fajardo, 1999).

Lo anterior es una oportunidad de innovar y desarrollar un producto en la

cadena agroindustrial del fruto en las sociedades de aguacateros de Colombia, que
actualmente ocupa un lugar importante en la producción colombiana.

En el siguiente proyecto de investigación, se pretende estudiar la situación

actual del mercado de los colorantes naturales utilizados como aditivos en la industria
de alimentos y a partir de esto, analizar la viabilidad de entrada al mercado del
colorante extraído de la semilla de aguacate en este sector; se realiza la mezcla
de mercadeo, viabilidad del proyecto con la metodología orientada a objetivos, estudio
financiero y se propone un diseño industrial del dispositivo de extracción.
 1. PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el siguiente contenido que va a leer a continuación verá cómo se puede procesar de una simple
semilla de una fruta a un saborizante. Los endulzantes artificiales, o sustitutos de azúcar, que se
venden en todas partes y están incluidos en bebidas, dulces/caramelos y en helados, son
supremamente dulces, llegando a ser hasta 700 veces más dulces que el azúcar regular (Baptist
Health, 2014). De hecho, la Organización Mundial de la Salud (OMS por sus siglas) afirma que
estos endulzantes no aportan y tampoco representan elementos nutricionales. Diversos estudios
también dicen que el exceso de estos endulzantes artificiales pueden ocasionar diabetes u
obesidad, incluso intolerancia a la glucosa (dependiendo del tipo de endulzante y la frecuencia
con la que se consuma). Por otro lado, el endulzante que se obtiene del almidón que contiene la
semilla de aguacate, y que ofrece EXTRACCIÓN DE ENDULZANTE A PARTIR DE LA SEMILLA DEL
AGUACATE es, sin duda, una mejor opción por su abundante contenido de fibra y antioxidantes,
convirtiéndolo en una opción saludable y natural.
1.2 FORMULACIÓN DE LA PREGUNTA PROBLEMA

¿De qué manera se puede extraer el endulzante a partir del almidón de la semilla del
aguacate?

La extracción de endulzante a partir del almidón de la semilla de aguacate es una

técnica relativamente nueva y en desarrollo, por lo que la eficacia y la viabilidad
económica a largo plazo aún no están completamente establecidas. Sin embargo, se han
realizado algunos estudios preliminares sobre la extracción de endulzantes a partir de la
semilla de aguacate y se han comparado con otros métodos de producción de
edulcorantes naturales, como la stevia y el azúcar de caña.

En términos de eficacia, se ha encontrado que los endulzantes extraídos de la

semilla de aguacate tienen un alto contenido de fibra y antioxidantes, lo que los
convierte en una opción saludable y natural. Además, el proceso de extracción puede
ser ajustado para producir diferentes tipos de endulzante con diferentes grados de
dulzor y sabor.

En cuanto a la viabilidad económica, la extracción de endulzante a partir del

almidón de la semilla de aguacate aún se encuentra en una etapa temprana de
desarrollo, lo que significa que los costos de producción pueden ser relativamente altos
en este momento. Sin embargo, a medida que se perfeccionen los métodos de
extracción y se adopten procesos más eficientes, es posible que los costos de
producción disminuyan y se vuelvan más competitivos en el mercado.

En comparación con otros métodos de producción de edulcorantes naturales,

como la stevia y el azúcar de caña, la extracción de endulzante a partir del almidón de la
semilla de aguacate podría tener algunas ventajas. Por ejemplo, la stevia y el azúcar de
caña pueden requerir grandes extensiones de tierra para la producción, mientras que la
extracción de endulzante a partir del almidón de la semilla de aguacate podría
aprovechar un subproducto de la industria de los aguacates, lo que significa que no
habría necesidad de dedicar tierra adicional para su producción.

En conclusión, aunque la extracción de endulzante a partir del almidón de la

semilla de aguacate es un campo prometedor, se necesitan más estudios y desarrollos
para determinar completamente su eficacia y viabilidad económica en comparación con
otros métodos de producción de edulcorantes naturales.
 1.3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

La presente investigación busca obtener almidones a partir de residuos de

semilla de aguacate, mediante diferentes procesos (molienda húmeda, decantación,
secado, tamizado), con la incorporación de agentes microbianos y conservantes, la
elaboración de una película biodegradable que cuente con excelentes características
para preservar las frutas por más tiempo.

Los alimentos al ser importados como exportados terminan deteriorándose con

el tiempo si no cuentan con la adecuada manipulación durante su traslado; las frutas y
verduras de forma natural producen etileno responsable del proceso de
envejecimiento y putrefacción de la fruta, además de la presencia de hongos,
bacterias, mohos logran una completa deterioración y causan disminución de las
propiedades físicas y químicas de las frutas.

Con la obtención de una película a partir de almidones de semillas de aguacate

con la adición de aditivos, se pretende mejorar la calidad de vida del aguacate,
logrando que reduzca su apariencia, la película tiene características biodegradables,
que permiten la descomposición de sí misma en el medio ambiente.

La película biodegradable buscará disminuir el aspecto de las frutas y poseer un

producto del cual, sus características sean eficientes, en la protección de los alimentos
y cuando ya su actividad haya terminado, sea un producto fácilmente de degradarse en
el medio ambiente se realizará la obtención de los almidones de las semillas de
aguacate.

Para el desarrollo de la película, se realizarán formulaciones en las cuales se

añadirán conservantes, una vez obtenidas se realizarán análisis que verifiquen las
características físico- químicas con los que cuenta la película biodegradable, para
proceder a realizar el recubrimiento en la fruta (aguacate) y verificar su eficacia frente
al problema de perfectibilidad de ésta, además de realizar los respectivos análisis en la
fruta como: pH, color, concentración de sólidos sol color, concentración de sólidos
solubles, acidez titulable, microbiológicos (hongos y levaduras), en un determinado
tiempo.

A la fruta recubierta por la película, se le medirá el etileno que produce, frente

a una fruta sin recubrimiento comparándose su tiempo de vida útil, esta medición se lo
realizará con el equipo detector de etileno en concentración ppm, el cual ayudará a
determinar la eficacia de la película.
 2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

2.1. OBJETIVO GENERAL:

 Producir un endulzante a partir de la semilla del aguacate proponiendo

un dispositivo de extracción.

2.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

• Desarrollar y mejorar métodos eficientes de extracción para

obtener el máximo rendimiento de endulzante de las semillas de
aguacate
• Investigar las propiedades funcionales del endulzante obtenido,
como su capacidad para resistir el procesamiento térmico, su
solubilidad y su estabilidad en diversas condiciones.
• Establecer estándares de calidad para el endulzante obtenido,
garantizando su consistencia y cumplimiento con regulaciones
alimentarias.
 3. MARCO DE REFERENCIA

3.1. ANTECEDENTES:

A partir del procesamiento de la semilla "que constituye el 26 % del total del

fruto" se generaron azúcares reductores encargados de dar dulzor.

"Es como la fructosa de las frutas; por consiguiente, el producto obtenido a

partir del almidón de la semilla del aguacate se podría utilizar como edulcorante en la
industria alimentaria", explica Johanna Victoria Escobar Calderón, estudiante de la
Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias.

Los azúcares que permiten estas características sensoriales se obtienen después

de romper enlaces del almidón (una cadena de dos polisacáridos), que son la amilosa y
la amilopectina.

El jarabe que se obtiene del almidón de la semilla también representa una

alternativa para aprovecharla, pues esta se considera como residuo después de
producir aceites u otras preparaciones culinarias como ensaladas o guacamoles.

Así mismo, la elaboración del jarabe tiene potencial de exportación debido al

auge del aguacate en Europa, no solo para ser comercializado en fresco sino también
en otras presentaciones como pulpa o en polvo.

3.2. PRODUCCION DE AGUACATES EN COLOMBIA

A nivel mundial, Colombia ocupa el quinto lugar en la producción de aguacate

con 201.869 T, estableciendo una diferencia de 905.271 Tcon México que es el
productor principal (Mejía Hernandez, 2012).

Países productores de aguacate.

Entre los 15departamentoscolombianos que producen el fruto, en sólo ocho de

ellos se encuentra concentrado el 92% del área y la producción nacional, Antioquia se
ubica en el tercer lugar con 43.263 toneladas. (Mejía Hernández, 2010).
Producción de aguacate en los departamentos de Colombia.

Colombia tiene ventaja comparativa en el rendimiento del cultivo en su

producción, lo que permite al país especializarse en la cadena agroindustrial del
producto, de hecho la entrada a otros mercados ha sido posible gracias a los
estándares de calidad del aguacate colombiano(Mejía Hernandez, 2012)A nivel
nacional la producción de aguacate ha presentado un crecimiento en el área cultiva
en los último años del 118%, pues entre los años 2010 y 2011 aumenta de
22.393 has a 24.657 has según cifras oficiales de la Secretaría Técnica de la Cadena
de Aguacate de Colombia.(Lynde, 2011).
3.2.1. ANATOMIA DEL FRUTO

El fruto del palto como también es conocido el aguacate pertenece a la familia

de las lauráceas, es cultivado en todo el continente americano, en los que se
encuentra. Colombia, con ventaja frente a los demás países gracias a su ubicación
geográfica lo que facilita el cultivo de diferentes especies del fruto con disponibilidad
todo el año. Es utilizado en la preparación de diferentes platos alimenticios gracias a su
alto valor alimenticio. (Devia & Saldarriaga, 2005).

La parte exterior del fruto posee tres capas:

Exocarpio: comprende la cáscara.

Mesocarpio pulposo: parte comestible de la fruta.

Endocarpio: capa interna delgada junto a la cubierta de la semilla.

La semilla por su parte está compuesta por una cubierta seminal que en frutos
inmaduros es blanca gruesa y carnosa, cuando se marchita, deja de crecer pues no hay
abastecimiento de nutrientes hacia ella. La semilla, a su vez se deriva del tegumento
interno y externo, en los cuales se encuentran células irregulares llenas de taninos; y
por un embrión que es multicelular y esférico. (Barrientos Priego, García Villanueva, &
E., 1996).

Las semillas de aguacate contienen alcoholes polihidroxilados, azúcares raros,

avoca tina y ácidos grasos. De ella se extrae un colorante, una antocianina que sirve
para teñir tejidos naturales y alimentos.

Entré las investigaciones realizadas, se encuentra que cumplen el papel de

reducir enfermedades coronarias, cáncer, diabetes, además tienen efectos
antinflamatorios, que brindan valor agregando valor a los quienes las consumen.
(Guerreo Escobar, 2010).

La semilla del aguacate representa casi el 16% en relación con el peso del fruto
y es totalmente subutilizada en las industrias alimenticias que trabajan con el aguacate
(García Fajardo, 1999), por lo que es una razón adicional para sacar provecho de su
procesamiento para productos derivados y de altos atributos que representen mejoras
en el sector industrial y ambiental como es el caso de los colorantes para alimentos.
 4. METODOLOGÍA

En el siguiente contenido que va a leer a continuación verá cómo se puede

procesar de una simple semilla de una fruta a un saborizante.

Este experimento se realizó el 1 de agosto del 2017, en Medellín en la

universidad Nacional de Colombia. Pero con ayuda de medios también se puede llevar
a cabo en los laboratorios de la facultad del Tecnológico Comfenalco.

La semilla de esta fruta tan reconocida y rica en su variedad de usos es algo

acerbo, incisiva, amarga y perjudicial para el consumo humano, pero ¿Cómo haríamos
para convertir algo desagradable en un saborizante para alimentos?

Dicho proceso lo Podríamos ya sea en un laboratorio de nuestra Universidad

por medio de una carta en dirección de programas o pidiendo un permiso para
ingresar en algún laboratorio de la ciudad y así poder demostrar que este experimento
es beneficioso para el consumo humano.

Aquí les mostramos otras facultades y científicos que han realizado este mismo
experimento con dicha semilla:

Gaviria Mejía, María Alejandra

Mejía Aguas, María Camila Universidad EIA en el 2012. Quienes hicieron extracción de
colorante a partir de la semilla de aguacate.

Kevin Fernando Tayo Cargua, en una planta industrial en 2020. Hicieron producción de
yogurt con colorante natural extraído de la semilla del aguacate para los niños en edad
escolar.

El proceso de extracción de almidón a partir de la semilla del aguacate puede realizarse en

varias etapas, que incluyen:

1. Preparación de la semilla: La semilla del aguacate debe ser lavada y pelada para
eliminar cualquier suciedad o residuo. Luego, se debe cortar la semilla en trozos pequeños
para facilitar la extracción del almidón.

2. Trituración de la semilla: Los trozos de semilla se trituran en un molino de martillos

o una licuadora hasta obtener una masa fina. Es importante no moler la semilla en exceso, ya
que esto puede dañar el almidón y afectar su calidad.
 3. Lavado de la masa: La masa triturada se lava con agua para eliminar cualquier
impureza y residuo. El agua se agita constantemente para separar el almidón de la masa.

4. Decantación: Después de lavar la masa, se deja reposar para que se separe el

almidón del agua. El almidón se asienta en el fondo del recipiente, mientras que el agua se
encuentra en la parte superior.

5. Secado: Una vez que se ha separado el almidón, se debe secar para eliminar
cualquier exceso de humedad. El almidón se puede secar al aire libre o en un horno a baja
temperatura. Es importante asegurarse de que el almidón esté completamente seco antes de
almacenarlo.

6. Almacenamiento: El almidón se almacena en un recipiente hermético en un lugar

fresco y seco. El almidón puede durar varios meses si se almacena adecuadamente.

Es importante tener en cuenta que la cantidad de almidón que se puede extraer de

una semilla de aguacate es relativamente pequeña en comparación con otras fuentes de
almidón. Además, el proceso de extracción de almidón puede ser laborioso y requerir equipo
especializado.

El almidón es un polisacárido presente en muchos alimentos, incluyendo las semillas

de aguacate. Para obtener un endulzante natural a partir del almidón de la semilla de
aguacate, se podría seguir los siguientes pasos:

1. Obtener las semillas de aguacate y procesarlas para obtener el almidón. Para ello,
se pueden seguir los siguientes pasos:

- Pelar las semillas y retirar la piel externa.

- Cortar las semillas en trozos pequeños y secarlos al sol o en un horno a baja temperatura.

- Una vez secos, moler los trozos de semilla en un molinillo de café o procesador de
alimentos hasta obtener un polvo fino.

- Tamizar el polvo para separar las partículas grandes.

2. Hidrolizar el almidón de la semilla de aguacate para obtener azúcares simples. La

hidrólisis del almidón se puede lograr mediante el uso de enzimas o ácidos. En el caso de la
semilla de aguacate, se puede utilizar una enzima llamada amilasa para hidrolizar el almidón
en glucosa y otros azúcares simples.

3. Separar y purificar los azúcares simples obtenidos en el paso anterior. Para ello, se
pueden utilizar técnicas de cristalización o cromatografía.

4. Obtener el endulzante a partir de los azúcares simples purificados. Dependiendo

del tipo de azúcar obtenido, se pueden seguir diferentes métodos para obtener el endulzante
final. Por ejemplo, si se obtiene principalmente glucosa, se podría utilizar un proceso de
isomerización para convertirla en fructosa, que es un endulzante más dulce.
 Otra opción podría ser mezclar diferentes azúcares simples para obtener un
endulzante con la dulzura y sabor deseado.

Es importante tener en cuenta que este proceso requeriría de conocimientos y

equipo especializado para llevarlo a cabo de manera efectiva y segura. Además, el uso de
almidón de semilla de aguacate como fuente de endulzante aún no se ha investigado lo
suficiente, por lo que se necesitaría realizar estudios adicionales para determinar la
seguridad y calidad del endulzante producido.
4.2 PREPARACIÓN

Para obtener el jarabe a partir del almidón de la semilla de aguacate primero se

desinfectó la pepa "para evitar la aparición de microorganismos" y se le quitó la
cascarilla para que el almidón no tuviese un pigmento oscuro o impurezas.

Posteriormente se ralló la semilla y se mezcló en una licuadora industrial

utilizando dos veces su peso en agua potable, y se filtró: "esto permitió que el agua y el
almidón quedaran en un recipiente y se pudiera retirar el material sólido de la semilla
triturada", explica la estudiante.

El proceso de licuado se repitió varias veces, y en el sólido que quedó se

hicieron coloraciones con lugol, una disolución de yodo molecular y yoduro potásico
(una sal cristalina), el cual actúa como indicador: "un azul claro u oscuro es señal de la
presencia de almidón. Este mostró que era necesario mezclar hasta retirar la máxima
cantidad de almidón en el material triturado y obtener buenos rendimientos en la
extracción", agrega la investigadora.

Lo siguiente fue dejar "la lechada" o filtrado en un recipiente durante 24 horas,

se retiró el sobrenadante, que es el agua y las partículas solubles resultantes de la
extracción, y se succionó con una manguera. Después se puso el almidón en bandejas
de aluminio y se secó en un horno a 45 °C durante 72 horas, y por último se
homogeneizó el polvo y se introdujo en bolsas herméticas a temperatura ambiente.
4.2. ESPESANTE DEL ENDULZANTE

Para obtener el jarabe, primero se produjo el almidón, que sirve como

espesante natural en diferentes procesos alimentarios. De este se obtuvo un
rendimiento del 21,44 %, un dato interesante que demuestra su utilidad.

Según la estudiante Escobar Calderón, "un problema de Colombia es que

importa los almidones necesarios para múltiples comestibles como sopas, postres y
helados, o en bebidas que contengan espesantes como algunos refrescos, por lo que
sería muy interesante producirlos en el país a partir de los residuos del aguacate".

En la investigación también participaron los estudiantes del mismo posgrado,

Camilo Villegas y Liz Acevedo, y la docente Judith Cadena Chamorro, de la Facultad de
Ciencias Agrarias de la U.N. Sede Medellín.

Posición mundial de países productores de aguacate en 2014, según la FAO.

 5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES DE TRABAJ O

AGO STO SEPTIEMBRE OCT UB NOVIEMBRE

E
ACTIVIDADES REALIZADAS

1. P LANIFICACION DEL P. A

BUSQUEDA DEL PROBLEMA

RECOLECCIONAR INFORMACIÓN

ANALIZAR LA INFORMACIÓN

REALIZACIÓN Y JUSTIFICACIÓN DE LA
PREGUNTA PROBLEMA

2. DESARROLLO DEL TRABAJO DE P. A

VERIFICACION DE LOS RECURSOS

BIBLIOGRAFICOS

INVESTIGACION SOBRE LOS

3. ENTREGA DEL P. A

INFORME PARCIAL DEL P. A

PRESENTACION DE DIAPOSTIVAS DE P. A

REVISION FINAL DEL P. A

ENTREGA Y SUSTENTACION DEL P. A

 6. PRESUPUESTO
PRESUPUESTO DE GASTOS

DESCRIPCION CANTIDAD UNITARIO VALOR

HONORARIOS PRINCIPALES 4 300.000 1.200.000

HONORARIOS AUXILIARES 4 300.000 1.200.000

VIATICOS 4 30.000 120.000

PAPELERA 4 60.000 240.000

TOTAL SIN IMPREVISTOS 4 20.000 1.440.000

TOTAL DE PRESUPUESTO 390.000 1.560.000

7. DIAGRAMA EN VISIO DEL ENDULZANTE
 8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• https://repository.eia.edu.co/bitstream/handle/11190/347/GaviriaMaria_2012
_EvaluacionExtraccionColorantes.pdf?sequence=7&isAllowed=y}
• https://repository.eia.edu.co/handle/11190/347

• https://agenciadenoticias.unal.edu.co/detalle/con-semilla-deaguacateelaboran-
endulzante-para-alimentos
• https://tipsdetecnologia.com.ve/cronograma-de-actividades-excel/
• http://www.slideshare.net/vichodmx/cronograma-de-actividades-2555329

• https://www.foodnewslatam.com/7196-con-semilla-de-aguacateelaboranendulzante-
para-alimentos.html
• https://www.ingredientslatam.com/sectores/27-azucar-edulcorante/3668consemilla-
de-aguacate-elaboran-endulzante-para-alimentos
• https://www.alfa-editores.com.mx/aguacate-nueva-fuente-de-endulzante/
• http://publicaciones.eafit.edu.co/index.php/revistauniversidadeafit/article/view/836/
745

• https://www.youtube.com/watch?v=Mqq0PG_TnNI
•