Vicerrectorado de

Investigación

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Proceso Industrial de fresa (Fragaria) y cereza (Guinda) en almíbar

AUTOR(ES):
Arrunátegui Aponte, Jeison Antonio (orcid.org//0000-0001-7527-3976)
Carmenes Sunción, Etty Mylene (orcid.org//0000-0001-8838-056X)
Castro Socola, Aylen Arlene (orcid.org//0000-0003-2650-6440)
Encalada Vivanco, Bayron Eddu (orcid.org//0000-0002-8231-0314)
Farfan Aponte, Leonardo Mayer (orcid.org//0000-0003-3752-2366)
Flores Villegas, Daniela Milagros (orcid.org//0000-0003-1176-6039)

ASESOR:
Mba. José Daniel Ruiz Zapata (orcid.org//0000-0001-7679-9099)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Gestión Empresarial Y Productiva

LÍNEA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA:

Promoción de la salud, nutrición y salud alimentaria

PIURA – PERÚ
2023

1
 INDICE

INDICE ................................................................................................................... 2
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 3
II. ARGUMENTACIÓN......................................................................................... 6
REFERENCIAS.................................................................................................... 11
 I. INTRODUCCIÓN

La siguiente investigación formativa, se encuentra relacionada con el desarrollo del

proceso industrial de derivados de frutas, en específico fresa y cereza en almíbar,
debido a que se evidencia que las distintas empresas inclinan su producción de
almíbar con un número limitado de frutas. Sin embargo, el Perú posee gran
variedad de materia prima (frutas) las cuales pueden combinarse para diseñar dicho
producto.
Es así que, lo anteriormente mencionado se comprueba en el trabajo de
investigación “Producción de fresas en almíbar”, donde se menciona que la
producción agrícola de fresas ha tenido un aumento notorio en cuanto a sus índices
de obtención de derivados, también un incremento en su comercio. Si bien es cierto,
en el Perú existen empresas productoras de fresa en conserva, sin embargo, se
carece de expedición a un país distinto para su comercialización nacional (Cabrera
et al., 2022).
Por tanto, el uso de este recurso es conveniente para las empresas dedicadas al
rubro del proceso de frutas, ya que como se menciona en la investigación esta
materia se encuentra en activo crecimiento, en cuanto a la elaboración y
exportación de productos terminados para el público objetivo. Del mismo modo, se
entiende que en el territorio peruano se encuentran escasos proveedores de
almíbar para esta fruta (fresa), lo cual es desconcertante, dado que la fresa es
bastante consumida en el mercado.
Por otro lado, según Viveros Los viñeros “la cereza es una apetitosa fruta para
quien la consuma, pero también para quien busca producirla y sacarle provecho a
nivel comercial”. Además, Auris refiere, que el generar opciones de desarrollo
estructural basadas en el código genético del cerezo, tiene como fin que este se
adapte a nuevas tierras para así cultivarlas y exportarlas (2018).
De la misma forma, se han buscado alternativas para producir cereza en distintos
tipos de tierras con el objetivo de generar una mayor producción e ingresar a la
competencia internacional y así brindarles una mayor oportunidad a los
cosechadores.
Además, se comprende que estos dos frutos son de gran relevancia para este
ensayo, el cual se basa en su conservación, es decir convertir la materia prima
mediante un proceso, el cual se lleva a cabo desde las condiciones que estas
poseen hasta convertirlos en alimentos con mayor duración, mediante agentes que
permitirán producir cambios o modificaciones para prolongar su periodo de
deterioro y preservar su porcentaje de propiedades nutricionales.

Por consiguiente, los objetivos específicos que comprenderá el ensayo son,

Analizar el proceso Industrial de Fragaria y Guinda en almíbar. También, Describir
detalladamente cada una de las etapas del proceso Industrial de Fragaria y Guinda
en almíbar, de igual manera, Identificar las características físico- químicas del
proceso de producción de Fragaria y Guinda en almíbar. Por último, Especificar
los equipos principales utilizados en el proceso industrial de Fragaria y Guinda en
almíbar. Por medio de estos objetivos se logrará conocer cada componente
importante dentro de la producción de almíbar, desde el tipo de fruta a elegir hasta
los procesos de transformación deseada, asimismo comprender los parámetros que
el producto debe cumplir para el consumo humano, según la norma técnica y con
ello entender por qué cada uno de los equipos es indispensable para su
elaboración.
Siendo así que, el proceso de obtención de almíbar de estas dos frutas rentables
dentro del mercado peruano, permite conocer no solo las ventajas de elaborar este
producto, sino también, los beneficios tanto económicos como nutricionales.
Además, este trabajo se realiza para obtener conocimiento de los principios básicos
a seguir en la preparación. Es por ello, que el análisis se desarrolla con el fin de
entender el proceso industrial de almíbar, desde la preparación de los recursos
requeridos hasta la conformación del producto final. Del mismo modo, indagar
acerca del cultivo, transformación y comercialización, permitirá que la demanda
adquiera el producto en cualquier periodo de tiempo sin importar en que época se
encuentre la cosecha, dado que, la conservación es un tratamiento que contienen
elementos que contribuyan a detener la proliferación de microorganismos en la fruta
extendiendo su duración, ya que, durante el transcurso del proceso se ablanda la
fruta y se mantiene a una temperatura adecuada al envasarse.

En cuanto, al valor nutricional de la fruta cuando está en almíbar, estas tienden a

disminuir en vitaminas y otros minerales, sin embargo, la fresa conserva algunos
de sus beneficios, los cuales son hierro, Vitamina C, K, potasio entre mucha más,
mientras que, en la cereza se mantienen las vitaminas y minerales que aportan
beneficios al cuerpo de la persona.

Para concluir, el desarrollo del ensayo permitirá tener conocimiento de procesos

industriales centrados en la industria alimentaria, de igual manera, entender cuáles
son los beneficios del producto antes mencionado, sus características y el proceso
para la obtención de un producto de calidad.
 II. ARGUMENTACIÓN

A nivel industrial, toda materia prima pasa por etapas de elaboración. Para el caso
del almíbar, Gamarra & Pérez, refieren que el proceso de esta conserva tiene las
siguientes operaciones: recepción de la materia prima, selección y clasificación,
lavado, elaboración del líquido de gobierno, envasado, sellado, proceso térmico,
enfriado y secado, etiquetado y codificado, encajado, paletizado y almacenado
(2019). Añadido a esto, Salinas menciona, que dentro del proceso también
encontramos: Pesado, Corte, Escaldado y Exhausting (2022).

Recepción de la materia prima: Primera etapa de la transformación, en la cual la

fruta es transportada hacia el área de procesamiento dentro de la industria, donde
se obtienen datos para conocer la calidad y salubridad del fruto obtenido. Cabe
recalcar, que en esta operación la organización está al tanto de los estándares que
debe cumplir la materia prima.
Pesado: Se toma la medida óptima de la fruta para luego ser seleccionada o
enviada hacia algún proceso distinto. Dentro de esta, también se realiza el balance
de materia e inspección de los rendimientos futuros.
Selección y Clasificación: Se realiza la clasificación de la fruta, según la textura,
tamaño y madurez, ello con el fin de que el producto cumpla con las características
deseadas. Por esta razón, la operación es mayormente efectuada de forma manual,
mediante una faja transformadora.
Lavado: La materia prima pasa a línea de producción, donde es sumergida en una
solución de agua para ser lavada y desinfectada con la sustancia establecida por
la fábrica. Aquí se elimina cualquier microorganismo que perjudique la calidad del
producto a lo largo de la transformación.
Corte: Es realizado solo para la fresa, debido a que, en la conserva esta fruta se
necesita en trozos para su presentación, sin embargo, la cereza tiende a ser
procesada normalmente en su forma natural. Dichos cortes se deben realizar con
utensilios de acero inoxidable, para lograr cortes específicos que cumplan con la
medida dictada por la fábrica.
Escaldado: Dentro de la elaboración es importante eliminar cualquier tipo de
microrganismos que pongan en riesgo la salubridad del producto, para eso se
realiza el escaldado, el cual se lleva a cabo por distintos métodos, pero se efectúa
el que la industria recomiende.
Elaboración del líquido de gobierno: Este ayuda a la conservación del almíbar,
debido a que facilita que sea envasado al vacío, este mismo insumo usado tiende
ajustar su PH para no ser dañino a la salud de la persona y así proporcionar un
mejor sabor al producto.
Envasado: Antes de almacenar el producto, los envases deben ser previamente
desinfectados, para luego envasar la fruta junto con el jarabe, este debe contar con
una temperatura no mayor a 85° C.
Exhausting: El envase pasa por una cavidad de vapor donde se eliminan todo tipo
de gases innecesarios, la cual es llevada a cabo con altas temperaturas para logar
el procesamiento térmico.
Sellado: Se realiza un sellado hermético, para mantener el aroma, textura, sabor,
entre otras propiedades del alimento, por lo cual, se obtiene mayor durabilidad de
los productos envasados y se frena algún agente que afecte al deterioro.
Proceso térmico: Permite eliminar gran parte de los microorganismos patógenos a
altas temperaturas, también expulsa el oxígeno y evita la proliferación de los que
quedan y de ese modo ampliar el tiempo para que el producto mantenga sus
propiedades en su ciclo de vida.
Enfriado y Secado: Es primordial la calidad de agua en esta operación, ya que esta
no tiene que estar contaminada, igualmente debe incluir cloro con la ppm que
requiera la industria para que de ese modo no afecte la conservación del producto.
Etiquetado y Codificado: Una vez los frascos se encuentren etiquetados, se inicia
la operación de codificado, en la cual se especifica datos sumamente relevantes,
es decir, las especificaciones técnicas del almíbar y descripciones de calidad, esta
tiene su marca propia acorde al cliente y país de destino.
Encajado: Se realiza para cubrir con la demanda y cumplir con las unidades
deseadas por cada paquete a enviar. Eventualmente es realizado de forma
automatizada, para agilizar el proceso y cumplir con el tiempo establecido.
Paletizado y Almacenado: Realizada con el fin de transportar de manera rápida el
producto hacia los mecanismos de abastecimiento de la fábrica, luego se almacena
toda la producción en un lugar adecuado para su estadía. Después de esto, se
ejecuta su debida distribución hacia los puntos de comercialización.
Siendo así que, los índices de calidad de un proceso de producción son muy
sustanciales, ya que nos permite cumplir con los estándares de calidad buscada
por el consumidor, en este caso las empresas que se dedican a la trasformación de
materia prima(frutas) en productos terminados como mermeladas, frutas en
almíbar, etc. En su proceso de producción es importante tener un control adecuado,
cumpliendo con la norma técnica de calidad, donde es sustancial conocer las
características fisicoquímicas que le permitirán influenciar directamente con la
presentación final del producto. (Damaceno, 2007)
Durante el proceso productivo se analiza el estado de madures de las frutas, lo cual
se requiere que sea intermedio, es decir que no esté completamente maduro, que
tenga una textura firme y un buen olor, también influye que se adquiera un
contenido de azúcar por encima de los 9° Brix, tener un pH lo más acido posible,
finalmente su contenido de pectina, donde la fresa tiene un bajo porcentaje,
mientras que la cereza tiene una cantidad media, permitiendo poder completar con
el proceso.
Un almíbar de fresa y cereza contiene azúcar refinada, lo cual influye en su
viscosidad y la dulzura, donde se controlan los grados brix adecuado, siendo este
un almíbar ligero tiene que contener 14 a 17° Brix, permitiendo un control adecuado
del jarabe evitando que se cristalice. Asimismo, contiene ácido cítrico utilizado para
regular la acidez, controlándose a través del PH, donde se halla una variedad de
grado de acidez según las frutas utilizadas, en las fresas y las cerezas son
naturalmente ácidas, de lo que puede resultar un almíbar con un pH de 3,15- 3,80.
Asimismo, para obtener un buen almíbar se añade insumos como carboximetil
celulosa, que es un estabilizador utilizado en diversos productos alimenticios, que
evita la formación de grumos, ayudando a que el almíbar tenga una buena
sensación y textura. También se le agrega Benzoato de sodio, el cual actúa como
conservador, muy utilizado en la industria alimentaria, ya que ayuda a inhibir y
retardar la actividad microbiológica de levaduras, bacterias y mohos
En lo que respecta los parámetros organolépticos, que llegan hacer los resultados
sensoriales que se obtiene de un proceso, en este caso el almíbar, presenta un
color rojo intenso, debido a su pigmento natural que presentan las frutas (fresa y
cereza), como las antocianinas que son los responsables de su color, presenta un
aroma inconfundible y característico que muestran las frutas como son los esteres
y los aldehídos, respecto a su sabor es dulce y frutal, siendo agradable para el
paladar de los consumidores.
Los equipos empleados en el proceso industrial de almíbar son altamente
fundamentales, dado a que, aseguran la calidad del producto desde inicio a fin para
satisfacer los parámetros estandarizados por la “Norma de calidad sanitaria de
alimentos y bebidas de consumo humano”.
Además, según Garrido., Et al. (2012). Es esencial, que lo equipos que están en
contacto con los alimentos para su procesamiento estén aprobados, entre ellos,
podemos encontrar: el calibrador de peso, peladora, lavadora/secadora, tanque de
escaldado, esterilizador de latas, llenadora/ selladora de latas, codificador de latas
y etiquetadora. De igual forma, Guevara & Cancino. (2015), especifican que él, p-
Hmetro, Refractómetro y caldero, son equipos que permiten determinar la calidad
del producto.
Ante ello, se tiene como primer equipo el calibrador el cual se encarga de
seleccionar la fruta, en base al tamaño y peso, según la estandarización. Siendo
este un equipo sistematizado controlado por un computador, lo que garantiza una
mayor precisión en la separación según la calidad de la materia, debido a que, el
transporte es uno de los factores que ocasiona irregularidades en la fruta. Por
consiguiente, se realiza el lavado, a través de un sistema por aspersión, incluyendo
cepillos lisos para un mejor tratamiento de la fruta, de modo que, continúe el secado
por medio de un sistema de ventilación y escurridores que aportan en la
disminución de agua.
Asimismo, la peladora de fruta es una máquina a vapor que permite eliminar la piel
de la pulpa, sin alterar las características del producto al momento de pelarlas,
reduciendo la cantidad de desperdicio del alimento. La peladora, permite el pelado
continuo, donde se someterá a un nivel de vapor alto, para así evitar desperdicios
y realizar una óptima producción. Después de esto, se pasa por la máquina
cortadora, la cual esta programada para realizar cortes precisos de la fruta
preestablecida.
Teniendo en cuenta, el tanque de escaldado el cual cumple con la función de
ablandar la fruta, mejorar el color y evitar la proliferación de microorganismos,
mediante la inmersión de la fruta en el tanque. De igual importancia, el esterilizador
de latas destruye los microrganismos a los que pueden estar expuestos el envase
donde se depositara el almíbar por medio del llenador de latas, encargado de
introducir el producto obtenido, para luego pasarlo al sellador de latas
automatizado, debido a que es una producción a gran escala. Finalmente, se
termina con la máquina codificadora, la cual permite validar la etapa de elaboración
del producto.
Es importante, recalcar que existen equipos, que determinan que la calidad del
producto, cumpla con los requerimientos para ser almíbar. Entre ellos, se encuentra
el: p- Hmetro es un instrumento que mide el nivel de acidez o alcalinidad del
producto, por tanto, si este posee un valor acido asegura que el producto cumpla
con lo establecido para una mayor vida útil. Además, el refractómetro mide los
grados Brix, los cuales determinan la cantidad de solidos solubles (azúcar), para
asegurar si cumple con la norma técnica establecida. De igual importancia, el
caldero es un equipo que trabaja de la mano del pelador, debido a que, le
proporciona la adecuada presión de vapor para cumplir con dicho procedimiento.
 REFERENCIAS

Cabrera Asenjo, R. A., Morante Zeballos, J., Rodriguez Huaman, R. A., Quispe Perez, M.
A., & Vilcatoma Bastidas, R. K. (2022). Producción de fresas en almíbar.
https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/496b73ad-db4c-4eec-
8880-378aae773d37/content
Auris, Mercedes. (2018). VIVERO LOS VIÑEDOS APUESTA POR EL CEREZO EN LOS
VALLES INTERANDINOS. Vivero los Viñedos. https://vlv.pe/cerezo-en-los-valles-
interandinos/
Gamarra Gonzales, I. K., & Pérez Casas, E. A. (2019). Estudio de prefactibilidad en la
instalación de una planta exportadora de arándano (Vaccinium uliginosum) en
almíbar. https://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12893/3837/BC-
TES-TMP-2649.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Salinas Rodríguez, M. A. (2022). Proceso de elaboración de conserva de kiwi (Actinidia
deliciosa) en almíbar.
http://repositorio.unica.edu.pe/bitstream/handle/20.500.13028/4070/Proceso%20d
e%20elaboraci%c3%b3n%20de%20conserva%20de%20kiwi%20%28Actinidia%2
0deliciosa%29%20en%20alm%c3%adbar.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Damaceno, M. N. (2007). Caracterización y procesado de kiwi y fresa cultivados por
diferentes sistemas. España: Universidad de Santiago de Compostela, Servizo de
Publicacións e Intercambio
Científico.https://www.google.com.pe/books/edition/Caracterizaci%C3%B3n_y_pr
ocesado_de_kiwi_y_f/pZMS_I1LvrYC?hl=es&gbpv=1
Pérez, G., & Chávez, C. (2015). Elaboración de fruta en almíbar. Centro de Investigación
y capacitación de teconología alimentaria y agroindustrial (CICTAAL), Lima.
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%20f
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Guerrero Chanduví, D. A., Farfán Balcázar, R., Garrido Ruiz, F., Ipanaqué Ventura, J.,
Yovera Zapata, L., & Yovera Mendoza, E. (2013). Diseño del proceso
industrializado del mango en Almíbar.
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1564/PYT%2C_Informe_Final
%2C_DPIMA%2C_v1.pdf?sequence=1&isAllowed=y