ASIGNACIÓN AUTONOMA FINAL

TEMA: Diseño de un producto de origen natural que impacte al cambio de la matriz productiva y el

perfil del egreso del Ingeniero Industrial en la línea de investigación Innovación (Resultados de

aprendizaje genérico 12 de las carreras de la Universidad de Guayaquil).

TÍTULO DEL PROYECTO FINAL

Elaboración de mermelada de Carambola

Materia:

PROCESO INDUSTRIAL

Presentado por:

 Argandoña Pilco Nicole Elizabeth

 Maldonado Franco Jonathan Joel

 Rodríguez Pimentel Adrián Josías

 Castro Freijo Nelson Rolando

 Del Valle Villacreses Christian Armando

 Daza Ibarra Cesar Elías

Catedrático:

Ing Harry Reyes Venegas, MSc

Guayaquil

Año Lectivo 2020-

2021 (II ciclo)

 Contenido

1. FORMULACIÓN DE PROYECTO ..................................................................................................... 4

1.1. ELABORACIÓN DE MERMELADA COMO ACOMPAÑANTE EN DESAYUNOS ....................... 4

1.2. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 4

1.2.1. General ............................................................................................................................ 4

1.3. Alcance ................................................................................................................................ 4

1.4. Limitaciones ........................................................................................................................ 5

1.5. Importancia ......................................................................................................................... 5

1.6. Preguntas de investigación .................................................................................................. 6

1.7. Marco teórico ...................................................................................................................... 6

1.7.1. Diabetes........................................................................................................................... 7

1.7.2. La carambola ................................................................................................................... 8

1.8. Marco Metodológico ......................................................................................................... 10

1.9. Discusión ........................................................................................................................... 11

1.10. Propuesta ...................................................................................................................... 11

1.11. Conclusión ..................................................................................................................... 12

2. SELECCIÓN DEL PRODUCTO/PROCESO HA PRODUCIR ............................................................... 12

3. MATERIAS PRIMAS: USOS, PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS; TRANSPORTE Y ALTERNATIVAS

DE PRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 13
3.1. USO .................................................................................................................................... 13

3.2. PROPIEDADES FÍSICAS ....................................................................................................... 13

3.3. PROPIEDADES QUÍMICAS .................................................................................................. 13

3.4. TRANSPORTE ..................................................................................................................... 14

3.5. ALTERNATIVAS DE PRODUCCION ...................................................................................... 14

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SELECCIONADO (MEMORIA TECNICA) ......................................... 15

5. DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESO ..................................................................................... 15

6. BALANCE DE MATERIA DE CADA EQUIPO Y DE TODO EL PROCESO ........................................... 15

6.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ..................................................................................... 16

6.2. SELECCIÓN DE BASE DE CALCULO.......................................................................................... 16

6.3. BALANCE GENERAL ................................................................................................................ 17

6.4. BALANCE DE COMPONENTES ................................................................................................ 18

6.5. CUADRO DE CORRIENTES ...................................................................................................... 19

7. PRESENTA INDICES DE PRODUCTIVIDAD PERTINENTES A SU PROCESO, PRODUCTO ................ 20

8. RECOMENDACIONES .................................................................................................................. 21

9. CONCLUSIÓN ............................................................................................................................... 22

10. ANEXOS ....................................................................................................................................... 23

11. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 21

 1. FORMULACIÓN DE PROYECTO

1.1. ELABORACIÓN DE MERMELADA PARA ACOMPAÑARLO EN

DESAYUNOS.

OBJETIVOS

1.2. OBJETIVOS GENERAL

 Elaborar la carambola para compartir con galleta.

 Desarrollar la descripción del proceso de la carambola.

1.2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar los procesos de la carambola ecuatoriana.

 Realizar el proceso de producción de la mermelada de la carambola.

 Evaluar las características físicas y químicas de la carambola.

 Realizar un diagrama de bloque del proceso de la mermelada de carambola.

 Alcance

La investigación lleva a cabo una escala piloto de datos a través del estudio detallado de

características y procesos de fabricación del producto en cuestión. A través de la investigación, se

puede tomar decisiones óptimas sobre los procesos que ayudan a manejar las materias primas.

Limitaciones

Para la realización de nuestro proyecto investigativo se presentan varias limitaciones las cuales

impiden ejecutar de la manera que quisiéramos, varios de estos factores se los detallo a continuación:

Temporal: Las situaciones que vive el Ecuador y el resto del mundo limitan muchas actividades, y

el contexto mundial acorta las actividades que podemos realizar como trabajo de campo.

Especial: Al ser un proyecto experimental, se requieren algunas pruebas para obtener el producto

en condiciones adecuadas. Esta es una limitante dada la falta de equipos requeridos para este tipo de

proyectos.

Académica: Se requiere una correcta preparación para desarrollar la etapa de post-estudio. En el

ámbito académico, una mala preparación significa cometer errores y dañar el producto.

El desarrollo del nuevo producto que tienen muchos efectos en nuestro organismo, son de origen

natural y se utilizan para sustituir la mermelada tradicional de conservantes o preservantes, para una

opción más orgánica. Por esta razón, es muy importante seguir desarrollando la investigación de

nuestro proyecto.
 Preguntas de investigación:

Para seguir un proceso de investigación nos plantearemos interrogantes que serán respondidas a

lo largo de nuestra investigación:

¿Es posible elaborar una mermelada a partir de la carambola ecuatoriano artesanal?

¿Cuál es la importancia de nuestro producto para nuestra sociedad?

¿Qué tan confiables son los productos de origen natural?

¿A quién beneficia la ejecución de nuestro proyecto?

¿Cómo influirá el producto en el mercado nacional?

¿Qué resultados aspira tener cuando se presente el producto terminado?

Marco teórico

Conservantes y preservantes

Los preservantes en la actualidad han sufrido cambios, debido a que los consumidores están rechazando aquellos

productos que contienen sustancias activas que generan daños a los órganos internos del ser humanos tales como

hígados, páncreas, riñones, pulmones, y las ya conocidas alegrías, por lo tanto, las ideas desde Europa que se debe

evitar colocar semáforos en las etiquetas de los productos terminados tiene en la actualidad una nueva era de los

preservantes de nueva generación así como proceso nuevo como el HLL(Prensado en frio ), que evita colocar

preservantes a los productos como jugos, lechas, cárnicos. (consevantes de amermeladas , s.f.)

Consecuencias del consumo excesivo de productos con aditivos

Estudios han demostrado que los conservantes tienen un impacto negativo en la salud del

consumidor e incluso pueden causar enfermedades crónicas. Además, pueden provocar ciertos ataques

a personas con ciertas enfermedades. Un claro ejemplo lo encontramos en las personas con asma, y

algunos conservantes como el benzoato de sodio pueden provocar emergencias.

 Un aspecto importantea tener en cuenta al utilizar estos y otros conservantes es que se sabe que

alteran no solo la flora intestinal y gástrica, sino también la flora oral que dificulta la digestión de los

alimentos, por lo que tiene un efecto adverso en el proceso digestivo. (consumo conaditivos , s.f.)

Diabetes

"La diabetes es una enfermedad crónica que eleva el nivel de azúcar (glucosa) en la sangre. La

diabetes puede causar enfermedades cardíacas, enfermedades vasculares, mala circulación, ceguera,

insuficiencia renal, mala cicatrización de heridas, derrames cerebrales y otras neuropatías.”.

[ CITATIONRib15 \l 12298 ]

Edulcorantes no nutritivos
“Este es el carbohidrato más simple y es un monosacárido. Eso significa que contiene azúcar, pero

no es el único. Otros monosacáridos incluyen fructosa, galactosa y ribosa.”. [ CITATION Ame18 \l

12298 ]

Carambola

La carambola es una fruta tropical originaria en Europa. También se le llama carambola porque

adquiere forma de estrella cuando se corta transversalmente. La piel es fina, comestible, de color

amarillo pálido y dorado cuando los frutos están maduros. Es translúcido y crujiente, con carne jugosa

y ácida. Su piel es fina, comestible, de color amarillo pálido y se vuelve dorada a medida que maduran

los frutos. Es translúcido y crujiente, con carne jugosa y ácida. Esta fruta absorbe menos hidratos de

carbono, es un alimento apto para diabéticos y es rica en potasio. Esto lo hace ideal para ayudar a

personas con presión arterial alta y enfermedades cardiovasculares. (Carambola, s.f.)

 Marco Metodológico

El marco metodológico se concluye que “En cuanto a los elementos a poner en funcionamiento,

se pueden dividir en dos grandes áreas, que por su naturaleza requieren de un tratamiento

diferenciado. El universo y las variables”. Sigue el proceso de investigación de nuestro proyecto.

El tipo de investigación que se desarrolla es el método aplicativo, ya que las características de este

enfoque son ideales para la ejecución de proyectos. Recopilación de datos consultivos en un

repositorio donde puede encontrar información validada y mejor organizada en función de los datos

recopilados para tomar decisiones de fabricación de productos.

Discusión

El proceso de selección de fruta orgánica y elaborarlo de forma artesanal es una manera de buscar

un cambio dentro de la matriz productiva, ya que los índices con los cuales evaluamos nuestros

procesos indican muy buena rentabilidad.

Propuesta

A través de este proyecto de investigación se evaluará el proceso de elaboración de de mermelada

utilizando recursos naturales y plantearemos teóricamente el desarrollo y fabricación de nuevos

productos para un mayor grado de competitividad en el mercado.

 Conclusión

Como resultado de nuestra investigación, hemos llegado a la conclusión de que es posible utilizar

los recursos naturales para obtener productos que son muy utilizados en el Ecuador. En base a las

estimaciones realizadas en este trabajo, la evaluación muestra que es beneficioso llevarla a cabo,

por lo que considero que esta es una alternativa para el desarrollo de la industria local. Para que las

ventas salgan como se espera, necesitamos aumentar la conciencia pública a través de campañas

publicitarias que muestren a los consumidores la efectividad de nuestros productos y la investigación

que los respalda.

SELECCIÓN DEL PRODUCTO/PROCESO HA PRODUCIR.

Al elegir un producto, nos basamos en las áreas de investigación del Perfil de Ingeniería

Industrial,especialmente proyectos industriales, innovación industrial e investigación de operaciones,

y nos enfocamos en las siguientes direcciones de investigación:

Investigación y desarrollo de productos y servicios.

Metodologías y sistemas de gestión de proyectos.

Optimización de operaciones y procesos.

 MATERIAS PRIMAS: USOS, PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS; TRANSPORTE

YALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN.

USO

Nuestro producto se elabora con el objetivo de ser una alternativa natural de las mermeladas

comunes, aprovechando los recursos naturales y las propiedades que poseen las frutas tropicales de

nuestro Ecuador.

Recordemos que nuestro producto no es una variante al consumo de azúcar por parte de personas

con enfermedades como diabetes, solo es una alternativa de producción es decir una nueva materia

prima para el desarrollo de aperitivos o acompañantes para un desayuno balanceado.

PROPIEDADES FÍSICAS

Nuestro producto será en sólido-liquido, extrayendo las características de la fruta, se escoge este

estado debido a que de esta manera se llega a una mezcla homogénea de nuestro producto.

PROPIEDADES QUÍMICAS

Dentro de las diferentes características de la carambola, nuestro producto contiene las siguientes

propiedades:

La pulpa de carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble en agua. También contiene

cantidades moderadas de provitamina A y vitamina C. Entre los minerales destaca el contenido en

potasio. La provitamina A o beta caroteno se convierte en vitamina A en el cuerpo según sea

necesario.
 TRANSPORTE

El proceso de transportación juega un papel muy importante dentro del proceso de producción de

nuestro producto, debido a que, para iniciar con la extracción de la fruta, es necesario el traslado

dela materia prima hasta nuestro hogar.

Y después de elaborado, se necesita el transporte del producto terminado, para insertarlo al

mercado nacional.

ALTERNATIVAS DE PRODUCCION

Con base en las fuentes acumuladas de este estudio, la producción de otro producto utilizando

materias primas puede verse como una producción alternativa para continuar utilizando las

propiedades de la carambola.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SELECCIONADO (MEMORIA TECNICA)

Para la elaboración de nuestra mermelada de carambola, es necesario la utilización de los

conocimientos adquiridos para poder aplicar correctamente los procesos unitarios, los cuales

hacen que el desarrollo de actividades productivas se desenvuelva de manera óptima.

La operación uniforme que se presenta en la fabricación de nuestros productos es el corte en

capas, para introducir la materia prima. Después, el proceso continúa con la extracción sólido-

líquido. Este es el proceso de pasar de un sólido a través de una máquina de extractor.Finalmente

vertimos la materia prima para la debida cocción junto con los demás ingredientes
para sabor izar y dar realce al producto.

Ejecutadas las operaciones unitarias dentro del proceso de producción de nuestro producto,

hemos terminado esta fase, listo para su envasado y distribución al mercado. (elaboración ,

s.f.)

DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESO

Elaboración de
la mermelada de
carambola

Transporte de
materia prima

Cortar en capas
lafruta

Extracción y
preparación para
la cocción

Mermelada de
carambola

El conjunto de pasos que seguiremos para la elaboración de mermelada orgánica

 será:

Transporte de materia prima: en esta etapa del proceso, se moviliza la materia prima (raíz de

regaliz) hasta los laboratorios o las fábricas que tengamos, para posteriormente empezar su tratado.

Cortado: Al tener presente la fruta, lo cortamos en capaz para luego proceder con la

finalización de las siguientes etapas de elaboración. :

Extracción: En esta fase se da inicio al proceso de elaboración como tal, debido a que ya

tendremos una alimentación que se encargará de procesar la materia prima y dejar un material de

las mismas características químicas, pero de mucho menos volumen.

Finalizado los procesos anteriores, se obtiene el producto terminado el cual atravesará otros

procesos como envasado y la posterior transportación a los puntos donde se venderá.

2. BALANCE DE MATERIA DE CADA EQUIPO Y DE TODO EL PROCESO.

Para la realización del balance de materia del proceso que vamos a producir,

consideraremos las siguientes indicaciones.

El proceso de cortado presenta un 90% de eficacia, la relación que existe entre el solvente y

la materia prima es 3:1 y el extractor absorbe un 50% de líquidos.

 6.1. SELECCIÓN DE BASE DE CALCULO

Para la estimación de los cálculos del proceso de elaboración, la base de cálculo será elegida a

partir de los datos que se nos indica.

L= 50 Kg
1
= día

Solo nos presentan la alimentación al cortar, pero nos dice que el proceso muestraun90% de

eficacia, con lo cual calculamos la alimentación al proceso de extracción.

L2=( 0.9) L1

L2=( 0.9) 50

kg
L =45

2
día

Por lo tanto, nuestra base de cálculo será L2.

 6.2. BALANCE GENERAL

E=S

L2+ L3 =L4 + L5

*No consideramos el valor de L1 debido a que no forma parte del proceso de extracción.

6.3. BALANCE DE COMPONENTES

El planteamiento no habla de una relación 3:1 entre la materia prima y la cantidad de

solvente,por lo tanto:

Relación 3:1

300 : 100

L3=300 L

El proceso de extracción absorbe el 50% de la alimentación de raíz de regaliz en parte

liquida y el otro 50% se elimina como residuos.

L4=(0.5)

L2 L4=( 0.5) 45

L4=22,5 kg

El otro 50% en estado líquido se lo agrega al solvente para dar la cantidad de producto
terminado.

L5=( 0.5) L2

+ L3 L5=( 0.5)

(45 )+300

L5=322,5 L

6.4. CUADRO DE CORRIENTES

Cortar Proceso de extracción artesanal

1 2 Pérdida en el tanque 2 3 4 5
50 45 95 45 300 22,5 322,5

Entrada Salida Entrada Salida

95 95 345 345

PRESENTA INDICES DE PRODUCTIVIDAD PERTINENTES A SU PROCESO,

PRODUCTO.

Para la evaluación de nuestros procesos podemos medir los índices de eficiencia de cada uno

delos procesos:

Para el cortado, el planteamiento nos habla de un 90%, por lo tanto:

IRt =0.9
 Para el proceso de extracción, el planteamiento nos habla de un 50%, por lo tanto:

IRe=0.5

Para medir la eficiencia del proceso en conjunto, tenemos:

IRt = Producto terminado

Materia prima

IRt = 345
400

IRt =0.86

Recomendaciones

A continuación, se mostrará una lista de recomendaciones para la aplicación del producto y a su vez

para continuar con la investigación del producto:

Al realizar este producto es necesario conocer sus limitaciones ya sea en las situaciones que vive el

país, el requerimiento de equipos, y una buena preparación (conocimientos) ya que si no la hay

significaría cometer errores y dañar el producto.

Cumplir con los estándares de calidad en la elaboración de este producto, para satisfacer las

expectativas de posibles clientes.

En caso de un mercado positivo aceptando el producto se puede aprovechar para la expansión de

mermeladas con nuevos sabores.

 Conclusión

De acuerdo con la investigación se logró una eficiencia total del proceso del 86%, vean como un buen

proceso nos permite lograr una eficiencia tan alta, es porque decidimos que nuestro producto sea

sólido-líquido para que logre una mezcla homogénea evitando tanta pérdida, haciendo que el producto

sea más concentrado.

Además, es una buena alternativa a las mermeladas tradicionales, ya que se evitan aditivos y

conservantes, que hemos comprobado que son perjudiciales para la salud, incluso para personas que

padecen determinadas enfermedades. Si bien nuestro producto no es una variante del consumo de

azúcar por parte de personas con enfermedades como la diabetes, sigue siendo adecuado para ellas

porque nuestro ingrediente principal la carambola es rica en potasio y es una fruta que se puede

absorber, menos carbohidratos, carbonos, no afectará Personas con presión arterial alta y

enfermedades cardiovasculares.
 Anexos

Se pone a hervir hasta que se cocinen por Se corta por porciones.

dentro.

Se divide cada porción. Se licua cada porción con agua.

 Se cierne lo licuado en un envase. Se agrega lo cernido a la olla.

Ah la vez el azúcar hasta obtener un sabor Siguiente la pectina para obtener una textura

gustoso. espesa.

Por último, el ácido cítrico ya que es útil ya Para finalizar se mezcla todos los ingredientes

que se centra y a la vez causa un espeso para obtener un buen resultado.

gelatinosos.
 Y aquí es donde tenemos la mermelada de Carambola.

Video de la realización de la carambola

https://youtu.be/Tbg5vXn6s9E
 BIBLIOGRAFÍA

https://www.lechepuleva.es/nutricion-y-bienestar/beneficios-para-la-salud-de-la-carambola

https://frutas.consumer.es/carambola/propiedades#:~:text=La%20pulpa%20de%20la%20carambola
,organismo%20conforme%20este%20lo%20necesita.
https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Carambola.html

https://www.unikagm.com/conservantes-colorantes-seguridad-

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https://comebien.co/los-conservantes-y-sus-efectos-nocivos-para-la-salud/

https://prezi.com/_2mpqiuudwcr/conservantes-en-los-alimentos/

https://www.lavanguardia.com/comer/frutas/20181017/452391299310/frutas- alimentos-
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https://www.fao.org/3/x5029s/x5029s07.htm
https://mercadotirsodemolina.es/como-se-come-la-carambola/
[20:43, 31/12/2022] Isaías UG: https://www.ekolo.es/blog/mermeladas-y-compotas/beneficios-de-las-
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artesanas#:~:text=La%20mermelada%20nos%20aporta%20glucosa,puedan%20afectar%20a%20su%20sab
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https://www.lovemysalad.com/es/blog/m%C3%A9todos-de-
conservaci%C3%B3n-de-frutas-mermeladas-y-confituras
https://www.google.com/amp/s/www.nomasaditivos.com/2013/09/mermeladas-hay-que-huir-de-
conservantes-html/
https://lacocinaalternativa.com/2018/07/20/7-pasos-para-hacer-mermeladas-caseras-sin-azucar-y-
perfectas/
https://www.jumel.com/2021/10/21/como-conservar-adecuadamente-las-mermeladas-y-
confituras/
https://www.lacocinadealimerka.com/web/index.php/recetas/trucos-y-formulas-para-envasar-al-
vacio-nuestras-conservas-caseras
https://www.google.com/search?q=mermeladas+c%C3%B1sin+preservantes&client=ms-android-
xiaomi-rvo3&biw=393&bih=736&ei=4OOwY7zCCv-
FwbkPvqqW4AU&oq=mermeladas+c%C3%B1sin+preservantes&gs_lcp=ChNtb2JpbGUtZ3dzLXdpei1zZXJ
wEAMyBQgAEKIEMgUIABCiBDIFCAAQogQ6CggAEEcQ1gQQsAM6BggAEB4QDUoECEEYAFCnCFipFGCtF2
 gBcAB4AIABqQKIAcMKkgEFMC4yLjSYAQCgAQHIAQjAAQE&sclient=mobile-gws-wiz-serp#ip=1
https://curiosfera-historia.com/historia-de-la-mermelada-inventor-origen/
https://productosgourmet.online/blog/mermeladas-sin-azucar/

(s.f.). Obtenido de
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https://books.google.com.ec/books?id=94BiLLKBJ6UC&lpg=PP1&dq=conservante%20de%20la%20mermela
da%20libro%20con%20apa&pg=PA63#v=onepage&q&f=false
consumo conaditivos . (s.f.). Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=VgzbDwAAQBAJ&lpg=PT206&dq=Consecuencias%20del%20consu
mo%20excesivo%20de%20productos%20con%20aditivos&pg=PT206#v=onepage&q=Consecuencias%20del
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