ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

OPERACIONES UNITARIAS II
DOCENTE: ING. José Omar Cabrera
PROYECTO

DATOS INFORMATIVOS:

Nombre: Código: Observaciones:

Daniela Bonilla 89
Josselyn Cevallos 08
Coralia Garzon 04
Adriana Leon 72
Jerkof Palma 41
Raul Yungan 03

Nivel: Sexto “A”

Abril – septiembre 2020

1
INDICE
1. TEMA: Deshidratación de ciruela y uva por el método de secado por atomización para
elaboración de té................................................................................................................................3
2. OBJETIVOS.............................................................................................................................3
2.1. OBJETIVO GENERAL.....................................................................................................3
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICO...............................................................................................3
3. INTRODUCCION....................................................................................................................4
4. DESARROLLO DEL TEMA..................................................................................................6
4.1. SECADO POR ATOMIZACION O SPRAY.....................................................................6
4.2. ELEMENTOS DE UN DESECADOR POR ATOMIZACION.........................................7
4.3. VENTAJAS DEL SECADOR POR ATOMIZACIÓN......................................................9
4.4. CONSIDERACIONES DEL SECADOR POR ATOMIZACIÓN....................................10
4.5. SECADOR POR SPRAY (SSPB)....................................................................................11
4.6. CÁLCULO DE SECADO POR ATOMIZACIÓN...........................................................12
HUMEDAD DEL AIRE..........................................................................................................13
BALANCE DE MASA............................................................................................................13
BALANCE ANTALPICO........................................................................................................13
ENTALPIA SOLIDO...................................................................................................................14
ENTALPIA DEL VAPOR.......................................................................................................14
CANTIDAD DE AGUA..........................................................................................................15
DATOS DE MATERIA PRIMA...................................................................................................15
4.7. RESOLUCION DEL EJERCICIO...................................................................................15
4.8. DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE INFUSIÓN..........................................21
5. CONCLUSION.......................................................................................................................21
6. RECOMENDACIÓN.............................................................................................................22
7. BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................................22

2
 1. TEMA: Deshidratación de ciruela y uva por el método de secado por atomización para
elaboración de té

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar la deshidratación de ciruela y uva por el método de secado por atomización para

la elaboración de té.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICO

 Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.

 Disminuir la actividad enzimática de la ciruela y uva deshidratada por el método de

secado por atomización.

 Conservar las propiedades nutricionales y organolépticas de la ciruela y uva.

3
 3. INTRODUCCION
Según (Sozzi, 2018) las ciruela conocidas por evitar el estreñimiento y facilitar el tránsito

intestinal, las ciruelas además de contener mucha fibra poseen muchas más propiedades

nutricionales que cuidan y protegen la salud de nuestro organismo porque aportan calcio,

potasio, cobre, zinc y vitamina A, C y K. Además aportan con:

 Calorías: 48,10 kcal

 Grasas totales: 0,17 g

 Colesterol: 0 mg

 Sodio: 1,70 mg

 Hidratos de carbono: 10,2 g

 Proteínas: 0,63 g

Las uvas son ricas en antioxidantes, su índice glucémico no es alto, sino medio; son ricas en

fibra en hidratos de carbono (17%) de rápida asimilación; contienen vitamina C y entre sus

minerales destacan el potasio, el cobre y el hierro, aunque también calcio, fósforo,

magnesio, manganeso, azufre y selenio. (Mahan, 2010)

Manifiesta (Hasan, 2020) que el té es la infusión de las hojas y brotes de plantas, la

popularidad de esta bebida es solamente sobrepasada por el agua. Su sabor es fresco,

ligeramente amargo y astringente este gusto es agradable para mucha gente.

Según (Mendez, 2016) Una infusión es una bebida obtenida de a partir de hojas secas, de

frutos, de hierbas aromáticas, de partes de flores o extracción de los componentes químicos

partir de aceite o alcohol. Normalmente las infusiones se obtienen sumergiendo la sustancia

4
orgánica en agua caliente sin que esta llegue a hervir durante el tiempo necesario para que

todas las propiedades naturales se queden en el agua.

Desde hace milenios son conocidas las propiedades medicinales de las infusiones. Estas

han sido elaboradas tanto para tratar distintas enfermedades como para prevenirlas, y en la

actualidad se consumen en la gran mayoría de países principalmente por su sabor y aroma,

más que por los beneficios terapéuticos que se les atribuyen. (Bonnie, 2001)

“Contiene sales minerales en el té son de sodio, potasio, y níquel, hierro, cobre, silicio,

aluminio, magnesio, fósforo y calcio” (Fellows, 1994)

Manifiesta (Borja, 2010) que el secado por atomización es un proceso de operación básica

que transforma una suspensión o disolución en materia seca por un medio caliente y seco.

El proceso de secado por atomización interviene en numerosas aplicaciones industriales, el

material granulado o en polvo resultante debe poseer propiedades determinadas que

depende de las condiciones en las que se lleve a cabo el secado por atomización.

Cada proceso industrial y uso posterior del polvo atomizado obtenido requiere de unas

propiedades determinadas, que sean óptimas para la aplicación en cuestión. Por ejemplo, en

industria farmacéutica se desea producir gránulos huecos y porosos que actúen como

portadores de fármacos. Por el contrario, para optimizar el proceso de proyección por

plasma de materiales, es necesario hacer uso de gránulos de elevada densidad y

compacidad. En el caso de la industria de detergentes, la microestructura interna y la

porosidad de los gránulos también debe ser la adecuada para permitir la retención de

agentes activos en su interior (Mondragón, 2013)

5
La encapsulación de compuestos activos en un sólido se ha convertido en un proceso muy

útil en las últimas décadas, la micro encapsulación de saborizantes es en la actualidad una

de las aplicaciones más importantes en la industria alimentaria. El secado por atomización

es también muy efectivo para producir saborizantes encapsulados en gomas naturales,

almidones modificados o sus mezclas. (Pino J. , 2012)

Una de las ventajas del secado por atomización o spray es que puesto que los tiempos de

secado son muy cortos, muchos materiales termo sensibles pueden ser secados

satisfactoriamente, mientras que otros tipos de equipo de secado resultarían inadecuados,

aunque una de las desventajas principalmente es que el calor requerido por unidad de peso

del producto es alto, pues: el contenido de humedad en la alimentación puede ser grande

comparado con la mayor parte de los otros tipos de secadores. El rendimiento térmico es

bajo debido a las restricciones en la temperatura relativamente alta del aire de salida.

(Nonhebel, 2002)

4. DESARROLLO DEL TEMA

4.1. SECADO POR ATOMIZACION O SPRAY

Según (Hernández & Alvarez, 2013) algunos productos del consumo diario requieren el

secado por atomización (Spray Dryer), que mantiene las propiedades físico - químicas de

los productos y que en algunos casos llega a mejorar esas propiedades. A través de una

solución, emulsión, suspensión o pasta, es enorme la diversidad de productos que se pueden

secar por medio de este sistema en las industrias Química y Alimenticia. Es utilizado para

la preservación de alimentos; en Ecuador existe una gran producción de ciruela y uva, que

en ocasiones no es comprada a los productores primarios y simple mente se desechan.

(Ruiz, 2018) menciona que algunos de los productos que se pueden elaborar son:

6
  Leche en polvo

 Jugos

 Te

 Detergentes

 Entre otros

La operación de secado por atomización se basa en pulverizar el fluido dentro de una

cámara sometida a una corriente controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en

micro gotas por un disco rotativo o boquilla de pulverización. El alimento una vez que pasa

esta boquilla entra a cámara y con la corriente de aire caliente de secado produce la

vaporización rápida del solvente del producto, generalmente agua, provocando frigorías en

el centro de cada micro gota donde se encuentra el sólido, que seca suavemente sin producir

un gran choque térmico, transformándose el producto de alto contenido de humedad en

polvo y el proceso termina con la deshidratación y la colecta del mismo (Hurtado, 2003) y

(Orestes, 2003).

4.2. ELEMENTOS DE UN DESECADOR POR ATOMIZACION

Según (MOOC Agrotech, 2015) define y enlista los principales componentes de un secador

por atomización o secador spray son:

7
1) Tanque de alimentación.: Se ingresa el producto a secar en estado líquido.

(MOOC Agrotech, 2015)

2) Filtro de producto: Filtrado de producto para evitar la acumulación de partículas

en la bomba. (MOOC Agrotech, 2015)

3) Bomba dosificadora: Es una bomba tipo peristáltica que succiona el producto a

secar hacia el atomizador. (MOOC Agrotech, 2015)

4) Conjuntos de cañerías, válvulas y accesorios: Que llevan el producto a secar

proveniente de la bomba. (MOOC Agrotech, 2015)

5) Quemador completo: Quemador de GLP, para producir gases de combustión que

calientan las paredes internas del secador. (MOOC Agrotech, 2015)

6) Generador de gases: Constituye la cámara de combustión del GLP caliente directo.

(MOOC Agrotech, 2015)

7) Atomizador completo: Tiene como objetivo crear la máxima superficie posible de

la cual tendrá lugar la evaporación. Este dispositivo gira de 20 000 a 50000 rpm

8
 produciendo la atomización de las partículas del producto a secar. (MOOC

Agrotech, 2015)

8) Dispersor de aire caliente. Proporciona el aire precalentado por los gases de

combustión. (MOOC Agrotech, 2015)

9) Cámara de secado: Espacio del secador donde se produce el secado del producto al

chocar con las paredes calientes del secador. (MOOC Agrotech, 2015)

10) Conductos de interconexión: Conduce el aire y el polvo del producto seco hacia el

ciclón succionado por otro ventilador centrífugo. (MOOC Agrotech, 2015)

11) Ciclón de salida de producto: Separa el producto seco del aire que se expulsa a la

atmosfera, por lo que permite al producto seco en polvo salir por la parte inferior

para su envasado. (MOOC Agrotech, 2015)

12) Válvula rotativa: Produce la descarga del producto seco. (MOOC Agrotech, 2015)

13) Ventilador de aspiración: Aspira el polvo seco del producto. (MOOC Agrotech,

2015)

14) Chimenea: Salida de gases de combustión del GLP. (MOOC Agrotech, 2015)

15) Tablero de control y comando: Contiene el sistema automático para control del

secado, sistema de combustión, termómetros de entrada del aire inicialmente y de

salida del aire caliente. (MOOC Agrotech, 2015)

16) Lavador de gases efluentes: Es opcional pues algunos, permite lavar los gases para

evitar contaminación ambiental. (MOOC Agrotech, 2015)

4.3. VENTAJAS DEL SECADOR POR ATOMIZACIÓN

Es una operación de un solo paso, de tiempo muy corto en el que se elimina muchas

operaciones intermedias, como los de filtración, precipitación, cristalización y clasificación

9
del tamaño de las partículas. La operación puede ser continua y puede secar grandes

cantidades de producto.

 Las propiedades y calidad del producto se pueden variar y controlar:

 La densidad puede variar en un rango amplio.

 Se consigue partículas de forma esférica que pueden ser huecas y sólidas,

características que no se obtienen con otro tipo de secador.

 El tamaño de la partícula se puede variar, modificando las condiciones de

operación.

 La calidad del producto se conserva porque es un proceso bastante rápido, y el

material en la zona de secado está siempre húmeda, de tal manera que el producto

no se sobrecaliente o degrade.

 Un producto que se está secando no toca las paredes del secador hasta que el

producto está seco. Esto generalmente simplifica los problemas de corrosión y de

selección de los materiales para su diseño (Perry, 2002)

4.4. CONSIDERACIONES DEL SECADOR POR ATOMIZACIÓN

Un problema común con el atomizador es que algunos productos son altamente

higroscópicos, lo que hace que las partículas se aglomeren; para ello se utilizan aditivos que

absorben humedad. Dentro de los aditivos utilizados para evitar estos problemas, son

ciertas gomas, glucosa, carboxilmetil celulosa (CMC), sólidos de jarabe de maíz; estos

también son utilizados para aceites esenciales. En caso de jugo de frutas se encuentran

problemas como adhesión de partículas en las paredes del secador, lo cual se disminuye por

enfriamiento, colocando una atmósfera de aire en el fondo de secador y transfiriendo a una

atmósfera de baja humedad (Smith, 2005).

10
 4.5. SECADOR POR SPRAY (SSPB)
Manifiesta (Ruiz, 2018) El Secador de Spray (SSPB) permite el estudio de procesos que

involucran emulsiones acuosas, disoluciones, suspensiones y disoluciones coloidales. Una

bomba peristáltica distribuye la muestra líquida desde un depósito hacia la cámara de

secado a través de un pulverizador de pequeño diámetro. Al mismo tiempo entra aire

comprimido por el tubo exterior del pulverizador, lo que provoca que el líquido salga del

pulverizador en forma de aerosol atomizado finamente para entrar en la cámara de secado.

Se suministra aire caliente a la cámara de secado, evaporando el líquido contenido en el

aerosol atomizado. Esta térmicamente aislado.

 Capacidad de secado máxima: 1000ml/h o 2,777 x 10-7m3/s. (aprox)

 Intervalo de temperaturas: 40 – 200ºC (temperatura a la entrada).

o Temperatura de entrada: 150°C

o Temperatura de salida: 80°C

 Intervalo de volúmenes de aire seco: 0,2 – 0,65 m3 /min.

 Presión del aire máxima: 70 mbar.

 Dimensiones

o Altura de parte cilíndrica: 965 mm

o Altura de parte cónica:762 mm

o Diámetro de parte cilíndrica: 660 mm

11
 4.6. CÁLCULO DE SECADO POR ATOMIZACIÓN
Para realizar un buen cálculo de secado por atomización se debe calcular la velocidad o el

tiempo de secado; de estos parámetros dependen el volumen del secador y, para el

funcionamiento en discontinuo, el número de ciclos y su frecuencia. El volumen V de un

secador funcionando en continuo, está ligado al tiempo de residencia del sólido

(correspondiente a su vez, al tiempo de secado) por (Ruiz, 2018):

ρ s∗V∗(1−f )
θ=
Ws

o θ = Tiempo de secado

o ρ s = Densidad del solido seco

o V= volumen del secador

o f= Fracción del volumen del secador

o Ws= Flujo másico de solidos

V=AC * Z

o Ac= Área transversal del secador

o Z= Longitud del secador

Vp+Va
f=
Vs

o Vp: Volumen del producto

o Va: Volumen del aire

o Vs: Volumen del secador

12
 T 1−T 2
Eficiencia= *100
T 1−T 0

o T1= temperatura del aire caliente a la entrada

o T2= Temperatura de salida del aire

o T0= Temperatura del aire atmosférico

HUMEDAD DEL AIRE

Pv
H=
Ps

o Pv: Presión de evaporación

o Ps: Presión de saturación a la misma temperatura 475,8 Kpas. (Jimenez, 2016)

Pv= Vespecifico * Rv * T°

o Vespecifico: Volumen especifico del vapor de agua 0,3928 m3/Kg (Pino Y. , 2013)

3
Pas∗m
o Rv: Constante de vapor de agua 462 (Pino Y. , 2013)
° K∗Kg

o T°= Temperatura en kelvin

BALANCE DE MASA
Ws= (Ys1-Ys2) = Ga (Xa2 – Xa1)

o Ws= Flujo volumétrico del producto

o Ys1= Humedad del solido que entra

o Ys2= Humedad del solido que entra

o Ga= Flujo de aire seco

o Xa1= Humedad del aire que entra al secado

13
 o Xa2= Humedad de aire que sale del secado

BALANCE ANTALPICO
Ws * qs1 + Ga * qa1= Ws * qs2 + Ga * qa2

o Ws= Flujo másico

o Ga= Flujo de aire seco

o qs1= Entalpia del solido que entra

o qs2= Entalpia del solido que sale

o qa1= Entalpia del aire a la entrada

o qa2= Entalpia del aire a la salida

ENTALPIA SOLIDO
qs= Cpls (T°-T*) + YsCpla (Ts°-T*)

o qs: Entalpia de solidos

o Cpls: Calor especifico de solidos

o Ts°: Temperatura del solido

o T*: Temperatura de referencia

o Ys= Humedad del solido

o Cpla= Calor especifico del aire 4,184 Kpas (Jimenez, 2016)

ENTALPIA DEL VAPOR

qa= (1+ 1,92 Xa) (Ta°-T*) + λ ox

o qa: Entalpia de vapor

o Xa= Humedad de aire del secado

o Ta°: Temperatura del aire

14
 o T*: Temperatura de referencia

o λ ox: Calor latente de evaporación de agua a 0 °C 2490 KJ/Kg. (Jimenez, 2016)

CANTIDAD DE AGUA
wWs
Ww=
1+ w

o Ww: Kg de agua/ Kg de solido

o w= contenido de agua o humedad

o Ws= Flujo másico

DATOS DE MATERIA PRIMA

Ciruela Uva

Cp: 2.320 KJ/KgoC Cp: 3.75313 KJ/KgoC

Humedad: 88.6% Humedad: 81.8% (Sweat, 1985)

Temperatura de Riobamba: 19 °C (Spark Weather, 2019)

4.7. RESOLUCION DEL EJERCICIO

DATOS:

 Producto: 18 Kg

 Capacidad de secado máxima: 1000ml/h o 1,0788 Kg/h (aprox)

 Densidad del producto: ¿?

o D. jugo de uva: 1065 Kg/m3 (Segovia, 2011)

o D. jugo de ciruela: 1095,65 Kg/m3 (Parra, HernándezI, & Camacho, 2007)

15
 1065+1095,65
Dtotal= =¿ 1078,83 Kg/m3
2

 Tiempo de secado: ¿?

 Humedad del producto: ¿?

o H. ciruela= 88,6%

o H. uva= 81,8%

88,6 % +81,8 %
H= =¿ 85,2%
2

0,852∗1,0788
Ww=
1+ 0,852

Kg de H 20
Ww=0,4963
Kg de solido seco

 Humedad del aire: ¿?

o Pv= ¿? Pv
H=
Ps
Pv= Vespecifico * Rv * T°
76,76
H= =0,16=¿ 16 %
Pv= 0,3928 *0,462* 423 475,8

Pv= 76,76 Kpas 16 Kg de H 2O

H=
100 Kg de solido seco

0,018 Kg H 2O
H=
Kg de aire seco

 Presión del aire: 70 mbar

 Volumen de la cámara de secado: ¿?

16
 o Z: 1,727 m

o Ac: ¿?

π
Ac= * d2
4

π
Ac= * 0,6602= 0,3421 m2
4

o V=AC * Z

V =0,3421∗1,727=0,59 m3

 Volumen parcial: ¿?

 Calor Especifico del aire= 4,185 KJ/Kg°C

 Calor Especifico (Cp): ¿?

o Cp uva: 3,7531 KJ/Kg°C

o Cp ciruela: 2,320 KJ/Kg°C

3,7531+2,320
Cp=
2

KJ
Cp=3,037
Kg° C

 Dimensiones:

o Altura de parte cilíndrica: 0,965 m (Ruiz, 2018)

o Altura de parte cónica: 0,762 m (Ruiz, 2018)

o Diámetro de parte cilíndrica: 0,660 m (Ruiz, 2018)

 Alimento

o Ws1= 0,5354Kg/h o Ws2= ¿?

17
 o Ts1= 17°C o Ts2= 80 °C (Yanza, 2003)

o Ys1= 0,4963 o Ys2= 0,04 (Yanza, 2003)

o qs1= ¿? o qs2= ¿?

 Aire

o Ga= o Ta2= 80°C

o Ta1= 150°C o 423°K o Xa2= ¿?

o Xa1= 0,018 o qa2= ¿?

o Qa1= ¿?

18
 Kg
WS1: 1,0788*0,4963= 0,5354
h

WS2=

WS2 *YS2= WS1 * YS1

WS 1∗YS 1
WS2
YS 2

0,5354∗0,4963
WS2 =0,2768 Kg/h
0,96

Entalpia

SOLIDOS AIRE

19
qs1= Cps (Ts1- T*) + Ys1 Cpa (Ts1-T*) qa1= (1+1,92Xa1) ( Ta1-T*)+ λ0Xa1

qs1= 3.037(17-0) + 0, 4963(4,185) (17-0) qa1= (1+ (1,92)(0,018))(150)+2490(0,018)

qs1= 51,63- 35,304 qa1= (6,035+1)(150)+44,82

qs1= 86,939 KJ/ Kg aire seco qa1= 155,25 +44,82

qa1= 200,07 KJ/ Kg aire seco

qs2= Cps (Ts2- T*) + Ys2Cpa (Ts2-T*) qa2= (1+1,92Xa2) ( Ta2-T*)+ λ0Xa2

qs2= 3.037(80-0) + 0, 04(4,185) (80-0) qa2= (1+ (1,92)(Xa2))(180)+2490(Xa2)

qs2= 242,96- 13,39 qa2=80 + 153,6 Xa2 + 2490Xa2

qs2= 256,35 KJ/ Kg aire seco qa2= 80+ 2643,6Xa2

FLUJO MASICO DE AIRE Ga

Ws= (Ys1- Ys2) = Ga( Xa2-Xa1) Wsqs1 + Gaqa1= Wsqs2 +Gaqs2+qt

0,5354 = (0,4963 – 0,04) = Ga( Xa2 – 0,5354(86,939)+Ga(200,07)=

0,018) 0,534(256,35)+Ga(80+2643,6Xa2

0,244 = GaXa2 – 0,018Ga 46,55+200,07Ga=137,25+80Ga+2643,6GaXa2

0,244+ 0,018Ga 0,244+ 0,018Ga

Xa 2= 120,07 Ga=90,7+ 2643,6Ga ( )
Ga Ga

120,07Ga=90,07+645,04+ 47,585Ga

120,07Ga= 735,74

Ga= 10,150 kg/h

HUMEDAD DEL AIRE QUE SALE EFICIENCIA

20
 0,244+ 0,018Ga 150−80
Xa 2= E= x 100
Ga 150−17

0,244+ 0,018(10,15)
Xa 2=
10,15
E= 52,63%
Xa2= 0,042Kg de H20/Kg aire seco

TIEMPO DE SECADO

1,078Kg 1h

18
18Kg X x= =16,68 h
1,0788

4.8. DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE INFUSIÓN

Recepción de Materia prima

21
 Lavado

Selección

Licuado

16,685h
18kg de Mp Deshidratación por atomización

Empaquetado

Almacenamiento

Para la elaboración de la infusión se debe basar en la norma NTE INEN 2392

5. CONCLUSION
La deshidratación de la ciruela y uva sin romper células y sin poner en contacto los

sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al

producto final. La fruta deshidratada conserva en alto grado sus características. Además, es

estable a temperatura ambiente  (23 °C) lo que la hace atractiva a varias industrias con

22
perspectivas de aplicación al abastecimiento de 'materia prima pre-procesada para la

industria de obtención de té.

La temperatura del aire de secado más apropiada para el proceso de deshidratado de la

ciruela y la uva es de 17 a 80 °C en un tiempo mínimo de 16,685h , sin que pierda sus

características organolépticas y la vitamina A, C y E

6. RECOMENDACIÓN
En el proceso de deshidratación se recomienda no emplear temperaturas altas en

condiciones de humedad alta, ya que la Vitamina C es sensible en dichas condiciones;

siendo estable cuando se reduce la humedad.

Se recomienda procesar inmediatamente la fruta lista para ser deshidratada, con el fin de

inhibir el crecimiento microbiano que puede ocasionar deterioro.

Se recomienda usar como temperatura máxima 52ºC ya que al realizar ensayos preliminares

a mayores temperaturas se pierden el aroma, olor y sabor característicos de la frutilla y

manzana.

7. BIBLIOGRAFÍA

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