ESTANDARIZACIÓN DE FORMULACIÓN Y PROCESO DE PRODUCCIÓN DE

SALSA DE PIMENTÓN MORRÓN ORGÁNICO (CAPSICUM ANNUUM), EN TRES

VARIEDADES, AMARILLO, NARANJA Y ROJO, EN EL CENTRO DE
DESARROLLO AGROINDUSTRIAL (CEDEAGRO) DEL INTEP

LEIDY YURANI PEÑA LÓPEZ

INSTITUTO DE EDUCACIÓN TÉCNICA PROFESIONAL -INTEP

UNIDAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGROPECUARIAS
TÉCNICO PROFESIONAL EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
ROLDANILLO-VALLE DEL CAUCA
2022
 ESTANDARIZACIÓN DE FORMULACIÓN Y PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
SALSA DE PIMENTÓN MORRÓN ORGÁNICO (CAPSICUM ANNUUM), EN TRES
VARIEDADES, AMARILLO, NARANJA Y ROJO, EN EL CENTRO DE
DESARROLLO AGROINDUSTRIAL (CEDEAGRO) DEL INTEP

LEIDY YURANI PEÑA LÓPEZ

Proyecto realizado para optar al título de técnico profesional en procesos

agroindustriales

Director

EIBER DE JESÚS CLAVIJO

Profesional en procesos agroindustriales

INSTITUTO DE EDUCACIÓN TÉCNICA PROFESIONAL- INTEP

UNIDAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGROPECUARIAS
TÉCNICO PROFESIONAL EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
ROLDANILLO-VALLE DEL CAUCA
2022
 Nota de aceptación

___________________________________

___________________________________

___________________________________

___________________________________

Director

___________________________________

Jurado

___________________________________

Jurado

Roldanillo Valle, 25 de noviembre de 2022

 AGRADECIMIENTOS

Agradezco principalmente a Dios que siempre ha sido el pilar fundamental de mi

vida, por permitirme compartir con personas tan importantes para mi formación
académica y profesional, a mi familia por ser mi mayor apoyo y mi más grande
motivación, a todos los docentes que aportaron y compartieron un poco de sus
conocimientos para el logro de los objetivos propuestos durante la etapa de
formación, especialmente a las docentes Yesica Lorena Diaz y Luisa Fernanda
Arias por la gran exigencia durante todo el proceso, pues gracias a ello aprendí que
dar lo mejor siempre es lo fundamental, siempre hicieron que creciera mi curiosidad
y ganas de aprender. También agradezco a los docentes Lucero Carmona y Eiber
de Jesús Clavijo, presentes durante la etapa practica de quienes aprendí mucho,
gracias por su paciencia, su comprensión, su don de gente, su disposición siempre
para enseñar y para compartir.

Agradezco al instituto de formación técnica profesional INTEP por ser un excelente

instituto quiero felicitarlos por su gestión y crecimiento ya que siempre sentimos
apoyo desde todas sus áreas; fue muy gratificante presenciar la transformación
física de la cede principal, y disfrutar de un excelente ambiente universitario.
También agradezco a la gobernación del valle del cauca por apoyarme de manera
económica por medio del programa de regalías durante el proceso de formación ya
que sin ello hubiera sido más difícil culminar el proceso, ojalá puedan seguir
apoyando el crecimiento del saber en muchos más jóvenes en nuestro
departamento.

Quiero dar un agradecimiento especial a Javier Giraldo Jaramillo por haberme

impulsado, por animarme a soñar, a creer en mí, por orientarme y por toda la
confianza que puso en mí, sin su apoyo nada de esto hubiera sido posible, gracias,
¡gracias!
 TABLA DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN ..............................................................................................................................7
1. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................................8
2. OBJETIVOS...............................................................................................................................9
3. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................ 10
4. DESCRIPCIÓN DE LA PRACTICA .................................................................................... 12
4.1 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA ......................................................................... 12
4.2 DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES ................................................................... 14
5. METODOLOGÍA .................................................................................................................... 15
5.1 ANÁLISIS QUÍMICO EN PIMENTÓN MORRÓN AMARILLO ............................... 16
5.2 ANÁLISIS FÍSICO EN PIMENTÓN MORRÓN AMARILLO ................................... 17
5.3 ELABORACIÓN DE SALSA DE PIMENTÓN AMARILLO, NARANJA Y ROJO 18
5.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN SALSAS DE PIMENTÓN .............................. 20
5.5 ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE FORMULACIÓN Y PROCESO DE
SALSA DE PIMENTÓN ............................................................................................................ 21
6. RESULTADOS ....................................................................................................................... 21
6.1 ANÁLISIS DE RESULTADOS..................................................................................... 29
7. CONCLUSIÓN ........................................................................................................................ 31
8. RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 32
8.1 RECOMENDACIONES A LA EMPRESA .................................................................. 32
8.2 RECOMENDACIONES AL INTEP .............................................................................. 32
8.3 RECOMENDACIONES A LOS PRÓXIMOS PRACTICANTES ............................. 32
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 33
ANEXOS.......................................................................................................................................... 34

LISTA DE TABLAS

LISTA DE ILUSTRACIONES
 INTRODUCCIÓN

Este proyecto contiene toda la información recolectada durante el proceso de

pasantía realizada en el centro de desarrollo agroindustrial, (CEDEAGRO) allí se
apoyaron las actividades realizadas en la planta piloto de procesos agroindustriales
donde se lleva a cabo el procesamiento de diferentes materias primas otorgando
valor agregado a estas; la planta cuenta con las tecnologías de Fruver, lácteos,
cárnicos y panadería, es un espacio que permite la práctica y el desarrollo de
procesos e innovación en productos. El objetivo principal de la práctica es
Estandarizar la formulación y proceso de producción de salsa de pimentón morrón
orgánico (Capsicum Annuum), en tres variedades, Amarillo, Naranja y Rojo, para
lograr este objetivo se realizaron pruebas fisicoquímicas, análisis físicos, se
desarrollaron varios ensayos, la elaboración de diferentes salsas y la determinación
de parámetros microbiológicos establecidos en la norma correspondiente para el
producto elaborado.
 1. JUSTIFICACIÓN

La unidad de ciencias ambientales y agropecuarias del INTEP acepto el reto de

contribuir en un proyecto particular que pretende la elaboración de productos a base
de pimentón morrón orgánico, (capsicum annuum) con el fin de dar valor agregado
a dicho producto, para ello se determinó la elaboración de salsa, encurtidos y
paprica debiendo establecer un proceso adecuado de producción y la formulación
que permita aprovechar el producto de la mejor manera y que este proceso pueda
desarrollarse de manera industrial. Este tipo de proyectos trae muchos beneficios,
a los estudiantes por que les permite poner en práctica sus conocimientos y
desarrollar actividades de investigación que contribuyen con el crecimiento y
prestigio del instituto, a los empresarios que encuentran apoyo en la educación
superior para el desarrollo de sus proyectos, a la comunidad por que en caso de
desarrollarse los proyectos se genera empleo en la región donde se realice.

El desarrollo de este proyecto estuvo enfocado en la estandarización de salsa de

pimentón morrón amarillo, naranja y rojo, para esto se realizaron prácticas que
permitieran alcanzar el logro del objetivo principal, se utilizó un método experimental
durante el desarrollo de la práctica, se desarrollaron capacidades de investigación,
se tomó lo mejor de cada salsa elaborada para finalmente estandarizar un proceso
y formulación que permita la obtención de un producto con unas características
organolépticas apetecibles y que cumpla con los estándares de calidad establecidos
para el producto.
 2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Estandarizar formulación y proceso de producción de salsa de pimentón morrón

orgánico (Capsicum Annuum), en tres variedades, Amarillo, Naranja y Rojo en el
centro de desarrollo agroindustrial CEDEAGRO del INTEP.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar pruebas en pimentones, que permitan establecer sus características

físico-químicas.

Elaborar diferentes formulaciones de salsa de pimentón, comparando sus

características organolépticas, resaltando lo mejor de estas.

Determinar parámetros microbiológicos en los productos elaborados, para verificar

el cumplimiento de inocuidad y normatividad.
 3. MARCO TEÓRICO

El pimentón morrón es una especie pimiento no picante por lo que se consume de

diferentes maneras y es usado para elaborar diferentes productos, se puede
conservar como encurtidos, o ser secado y molido para ser usado como
condimento, también se puede consumir crudo, en ensaladas, salsas y rellenos
gracias a su forma de tipo campana.1

De acuerdo con documento del profesor Guillermo Fornaris acerca del origen del
pimentón: “poblaciones silvestres de pimiento capsicum annuum, se encuentran
desde el sur de los estados unidos hasta Colombia o el norte de Perú. Se considera
a México como su centro de domesticación, allí se han encontrado semillas en
restos arqueológicos de 6500 a 5000 años AC y es donde hoy día se encuentra la
mayor diversidad de la especie”. 2

Descripción morfológica

Frutas del tipo “campana” – Las frutas son grandes, con 3 a 4 lóbulos, de 3 a 5
pulgadas de largo y ancho, mayormente tipo bloque o cubo, las hay más
rectangulares o alargadas (hasta 7 pulgadas), reduciendo su diámetro en la sección
longitudinal. Tienen una pared externa gruesa y bastante lisa. Su color es usualmente
verde en las etapas de fruta inmadura y de verde-hecha, cambiando a color rojo al
madurar en la mayoría de las variedades. Algunas variedades comerciales de menor
importancia en este tipo de pimiento tienen frutas inmaduras de color amarillo. Cada
vez es mayor el número de variedades comerciales que al madurar adquieren colores
diferentes al rojo (ej., anaranjado, amarillo, marrón, crema, púrpura). La gran mayoría
de las variedades de los pimientos tipo “campana” son de frutas no picantes o dulces,
aunque existen algunas de frutas de sabor picante como las de la variedad ‘Mexibell’.3

1
FORNARIS Guillermo. Investigador asociado. Conjunto tecnológico para la producción de pimiento. (2005).
Departamento de horticultura. Estación experimental agrícola, colegio de ciencias agrícolas, recinto
universitario de Mayagüez, Universidad de puerto rico. Pdf. P.2
2
Ibid. p. 1.
3
Ibid. p 4.
La secretaria de agricultura y desarrollo rural de México define los productos
orgánicos como: “alimentos que se cultivan, crían y procesan utilizando métodos
naturales, que no contengan aditivos químicos ni compuestos sintéticos y
favorecedores a las practicas benéficas para el medio ambiente mediante el uso de
sistemas no contaminantes, con lo cual se busca un equilibrio entre la salud de los
consumidores y el medio ambiente en que se producen”.4

La norma técnica utilizada como base para la elaboración de salsa de pimentón fue
la NTC 5583 que define en el numeral 3.1.1 salsa de frutas como: “producto pastoso,
semisólido o fluido, obtenido por la concentración o no de la mezcla de frutas o
productos de fruta, con la adición o no de endulcolorantes naturales o artificiales,
con la adición o no de agua, especias y aditivos permitidos por la legislación
nacional vigente o por lo establecido en la comisión del Codex alimentarius, donde
el principal ingrediente utilizado en la fabricación de la salsa es la fruta o productos
de fruta y pueden ser empleadas directamente en el producto terminado o para
decoración o relleno”. 5 Esta norma establece unos requisitos generales de color,
olor sabor, consistencia y apariencia que serán tenidos en cuenta en la elaboración
de salsa de pimentón y la estandarización de un proceso que le permita cumplir con
las características exigida es dicha norma.

4
GOBIERNO DE MÉXICO. ¿Qué son los productos orgánicos? Secretaria de agricultura y desarrollo rural. 3 de
julio de 2017. Blog. Fecha de consulta: 20 nov 2022. Disponible en:
https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/que-son-los-productos-organicos
5
ICONTEC. Norma técnica colombiana 5583. (12 dic 2007). Industrias alimentarias. Salsas de frutas.
Definiciones. Salsas de frutas. Pdf. P 2.
 4. DESCRIPCIÓN DE LA PRACTICA

4.1 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

El centro de desarrollo agropecuario y agroindustrial, (CEDEAGRO) es un centro

del instituto de educación técnica profesional de Roldanillo, creado para propiciar
las transferencias tecnológicas en el espacio agropecuario y agroindustrial, para
posibilitar el mejoramiento de la calidad de vida de las comunidades, la sede se
encuentra en la granja departamental en el municipio de Roldanillo, Valle.

Misión

Desarrollar proyectos agropecuarios y agroindustriales integrales con fines

académicos, de investigación y transferencias de tecnologías con proyección al
sector productivo, que permitan establecer una relación entre la academia y la
realidad del sector y actualizar en forma permanente los modelos productivos
agroindustriales vigentes a través de la formación del recurso humano en valores,
espíritu empresarial, investigativo y el desarrollo de servicios para una región.

Visión

Constituirse en un Centro Piloto de transferencia de tecnologías agropecuarias y

agroindustriales, sostenibles y sustentables, a través de una estrecha interacción
entre la academia, los diferentes sectores productivos y la sociedad.

Objetivo

Desarrollar modelos productivos, investigativos, administrativos y de transformación

que permitan la aplicación y validación de tecnologías, desde la academia, en el
sector productivo y la comunidad para el mejoramiento de la calidad de vida de los
habitantes de la región.

Políticas

• Permanente interacción con el sector productivo.

 • Apoyo a la investigación.

• Criterios de sostenibilidad y sustentabilidad enmarcados en todos sus

procesos.

• Articulación del desarrollo local a las tendencias mundiales en tecnologías.

• Fortalecimiento del componente humanístico como complemento formativo.

• Fomento del trabajo interdisciplinario, transdisciplinario e interinstitucional

para el desarrollo de la docencia, la investigación, la proyección social y la
transferencia de tecnología.

• Permanente interacción entre la academia y Cedeagro para dar pertinencia

a los currículos.6

Fortalezas

La planta piloto de procesos agroindustriales de CEDEAGRO, cuenta con espacios

adecuados para las prácticas de procesos en diferentes tecnologías, como son:
Fruver, lácteos, cárnicos y panadería, esto permite conocer variedades de procesos,
y tener una amplia gama de opciones para innovar, en la planta se producen
constantemente productos, especialmente lácteos y cárnicos, con la ventaja que es
allí donde se produce las materias primas para la elaboración de dichos productos,
es un espacio que cuenta con tecnología adecuada, se permite hacer y conocer
cada proceso, se despejan dudas se aprende acerca del cuidado e innocuidad que
debe llevar cada proceso, se trabaja en todas las tecnologías, se comparte
actividades y se permite apoyar a los grupos que realizan prácticas con diversos
productos lo cual permite un gran aprendizaje a la vez que se comparte lo que se
aprende con otros estudiantes. Los residuos producidos en la planta son llevados al

6
INTEP. Pagina institucional. CEDEAGRO. Información general. 21 feb 2018. Fecha de consulta: 19 nov 2022.
Disponible en:
https://www.intep.edu.co/Es/informacionPaginaDependenciaPrint.php?idPaginaDependencia=24
compostaje lo que permite su aprovechamiento. Es un lugar que permite aprender
de manera practica y que abre sus puertas al saber y a diferentes instituciones.

Debilidades

La planta de procesos requiere elementos que permitan una precisión a la hora de

realizar los pesajes de las formulaciones, no se cuenta con espacio y elementos
para realizar pruebas de laboratorio, balanza de precisión, para usar cantidades
exactas, su infraestructura se ve deteriorada en algunas áreas, carece de elementos
en cantidades adecuadas para las prácticas, como termómetro y Refractómetro,
necesarios en algunos procesos donde se requieren constantemente, lo cual retrasa
los tiempos de producción y afecta la calidad del proceso que se realiza. Los
procesos de panadería son escasos y el área para su desarrollo es muy estrecha
para realizar las labores en grupos numerosos.

4.2 DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES

Durante el proceso de pasantía se llevaron a cabo diferentes actividades no solo

enfocadas a la estandarización del proceso y formulación de la salsa de pimentón,
sino que se desarrollaron tareas de apoyo en los procesos diarios llevados a cabo
en la planta, inicialmente se realizaron determinaciones físicas y químicas del
pimentón morrón (capsicum annuum) en sus tres colores, amarillo, naranja y rojo,
se realizaron encurtidos, se deshidrato pimentón para la elaboración de paprica,
inicialmente con un proceso natural de secado en el invernadero terminando en el
horno deshidratador y realizando el proceso de molido y tamizado, se realizaron
varias salsas de pimentón de las cuales se tomaron las mejores características para
definir un proceso y formulación. Se realizo curva de secado de los pimentones en
el laboratorio de ciencias básicas para determinar el porcentaje de humedad lo cual
contribuyo en la mejora del proceso en la elaboración de paprica.

Se hizo apoyo en las actividades realizadas en la planta piloto en todos los

procesos, los cuales fueron: Elaboración de jamón, carne de hamburguesa,
chorizos, salami, salchichas, pernil y costillas ahumadas, yogurt, kumis, trabuco,
queso especial, queso doble crema, encurtidos, mermeladas, pulpas de fruta entre
otros. Todas estas actividades reforzaron los conocimientos recibidos de manera
teórica, permitieron conocer la importancia de los protocolos y buenas prácticas de
manufactura, de cada proceso se aprendió algo que podía aplicarse al desarrollo
del proyecto y se fue tejiendo la idea con apoyo de los docentes presentes en la
planta.

Las determinaciones microbiológicas se realizaron en el laboratorio de

microbiología del INTEP donde se puso en práctica todo lo aprendido en el área
durante el tercer semestre con la docente Luisa Fernanda Arias, estas
determinaciones permiten evaluar la calidad del proceso y productos elaborados a
la vez que permiten la comparación con la norma técnica establecida para cada
producto y familiarizarse con los procesos que debemos realizar para brindar
productos de buena calidad que sean innocuos y aptos para el consumo humano.

5. METODOLOGÍA

Para la realización de las salsas de pimentón lo principal es conocer acerca del

producto, en este caso pimentón morrón (capsicum annuum) orgánico en tres
variedades o colores, amarillo, naranja y Rojo, conocer sus propiedades, sus
características físicas y químicas. Se obtuvo información acerca del pimentón y de
los posibles productos en los cuales se podría dar valor agregado. Durante el
proceso de pasantía se elaboraron distintos productos a base de pimentón, y se
desarrollaron diferentes actividades con el fin de establecer las características
físico-químicas de los pimentones usados en los procesos y determinar unos
valores que puedan ser comparados con valores establecidos.
 5.1 ANÁLISIS QUÍMICO EN PIMENTÓN MORRÓN AMARILLO

La caracterización físico química del producto se realizó mediante pruebas de

plataforma en la planta de procesos agroindustriales CEDEAGRO entre las
variables evaluadas se tiene pH, acidez, grados brix (ºbx) además de propiedades
físicas como longitud, diámetro, peso y temperatura y cantidad de semillas.

Estos datos recolectados son de carácter informativo y permiten tener un rango

aproximado de las características del producto ya que no se encontraron valores de
referencia, por otra parte, los valores pueden variar dependiendo del estado de
madurez y otras condiciones del pimentón, por lo cual se requiere de más
información y pruebas.

Para la determinación de características físicas y químicas se realizó la desinfección

de los pimentones, la adecuación de las áreas de trabajo y de los elementos
necesarios para procesar el producto de manera inocua, se tomaron muestras de
algunos pimentones a los cuales se les tomaron datos de peso medidas,
temperatura y cantidad de semilla en cada pimentón analizado.

Se tomaron muestras de pimentón las cuales fueron picadas y maceradas para

realizar las determinaciones de parámetros químicos del producto a través de los
siguientes análisis:

contenido de solidos solubles totales (SST): Se realizó mediante la utilización de

refractómetro.

• Para la determinación de SST se aplicó un poco de las muestras de

pimentón en refractómetro de baja densidad (30º brix), y se realizó la
medición.

Acidez total titulable (ATT): este proceso se llevó a cabo mediante titulación, se
utilizó NaOH 0,1 N, y fenolftaleína como indicador. Los resultados obtenidos fueron
expresados como % de ácido cítrico.
 • Para la ATT. Se utilizo una pipeta (5 ml) para adicionar NaOH 0,1 N, se
tomaron 10 g de las muestras de pimentón y se diluyeron en 40 ml de agua
destilada, se tomaron 10 ml de esta solución, se adicionaron 3 gotas de
fenolftaleína como indicador y se procede a iniciar con la titulación dejando
caer gotas de NaOH en la solución hasta que esta viro de color, lo que indica
el fin de la titulación. Se repite el proceso con cada una de las muestras. Se
toma nota de la cantidad de NaOH gastado para posteriores cálculos.
Mediante la siguiente formula:

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻∗𝑁∗𝑊𝑒𝑞 𝑔∗100
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = .
𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

pH: Se determinó mediante la lectura directa en un potenciómetro digital.

• Esta prueba se realiza sumergiendo directamente el potenciómetro

(previamente lavado y calibrado) en cada muestra de pimentón. Se toma nota
de los valores de pH y temperatura proporcionados.

Ver resultados, tablas 3 y 4.

5.2 ANÁLISIS FÍSICO EN PIMENTÓN MORRÓN AMARILLO

Se realizo análisis físico en muestra doble de pimentón amarillo mediante el

almacenamiento de dos pimentones enteros en canastilla cubierta a temperatura
ambiente, se hizo seguimiento para evaluar el tiempo de conservación y de vida útil.

En una canastilla plástica se sujetan cuatro trozos de madera los cuales sostienen
un plástico negro con el cual se cubre la caja, en la parte superior se deja un plástico
transparente que permite ver los cambios más notorios y perceptibles a la vista
dentro de la caja, ya forrada se ponen dos pimentones amarillos los cuales tendrán
un seguimiento hasta el momento de su senescencia, estos pimentones fueron
pesados medidos y se encontraban en buen estado aparente con unas pequeñas
lesiones en su fruto, los pimentones fueron desinfectados con citrosan y secados
antes de ser llevados a la caja.

Ver resultados, tablas 1 y 2.

5.3 ELABORACIÓN DE SALSA DE PIMENTÓN AMARILLO, NARANJA Y

ROJO

La realización de las salsas de pimentón se llevó a cabo en la tecnología de Fruver

del centro de desarrollo agroindustrial CEDEAGRO, del INTEP, para iniciar el
proceso se pesan los pimentones, se lavan y se desinfectan con citrosan, (2,5 ml x
L de agua) durante 10 minutos, anterior a esto se realiza el lavado y desinfección
de las áreas de trabajo, superficies, materiales, maquinaria, utensilios para la
obtención de un producto innocuo y de buena calidad.

Se determinaron parámetros físico-químicos de los pimentones a usar, se cuenta la

semilla, se separan las venas, el pedúnculo y se pesa el fruto a utilizar para la salsa,
este proceso se realiza con cada pimentón en sus diferentes colores, amarillo,
naranja y rojo.

una vez determinados los parámetros fisicoquímicos, se procede al pesaje de

insumos, la formulación se adaptó basada en una anterior realizada en la planta,
utilizando cominos tostados en la formulación y retirando la pimienta. (ver resultados,
tabla 5. formulación 1.)

La elaboración de la salsa inicia escaldando el pimentón de cada color, a 70ºc

durante 15 min, después se llevó a licuar, del proceso de licuado se deposita en un
recipiente metálico antiadherente, se toma medición de grados brix iniciales, se
adicionan los demás ingredientes y se lleva al fuego. Se debe revolver
constantemente la mezcla para evitar que se pegue o se queme, se realiza medición
de grados brix (ºbx) hasta que alcance un valor de 25ºbx, requisito establecido como
valor mínimo de solidos solubles en % en fracción de masa.7 Una vez alcanzados
los grados brix indicados, se retira la salsa del fuego, se lleva nuevamente a proceso
de licuado, posterior a ello se empaca la salsa caliente en frascos de vidrio
(previamente esterilizados) y se tapa.

este proceso fue realizado con los tres colores de pimentón, obteniendo salsa de
pimentón naranja, amarillo y rojo, estas tenían un olor agradable y apetecible, tenían
su olor característico del pimentón, el comino proporciono un rico sabor, la salsa en
general tenía buen sabor y prevalecía el sabor del pimentón que es algo que se
quería lograr, que este no perdiese el protagonismo al adicionar otros ingredientes.

La salsa de pimentón amarillo presento un sabor más suave y dulce; a diferencia

del pimentón naranja y rojo, este fue despulpado antes de ir a cocción con ayuda
de rallador, el resto del proceso se realizó de la misma manera. (ver tabla 5.
Formulación 1; Ilustración 1, diagrama de flujo; tablas 6, 7 y 8 de rendimiento e ilustración
8 salsas de pimentón).

Los productos empacados se dejaron a temperatura ambiente en lugar fresco y

seco, para las salsas se utilizó Carboximetil celulosa (C.M.C) como estabilizante,
pero no se usó conservante más que el vinagre. Estas salsas presentaron signos
de acidificación dos días después de la producción, se realizó determinaciones
microbiológicas en estas. (Ver ilustración 9).

7
ICONTEC. Norma técnica colombiana 5583. (12 dic 2007). Industrias alimentarias. Salsas de frutas.
Requisitos específicos, tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para la salsa de frutas. Pdf. P 5.
 5.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN SALSAS DE PIMENTÓN

Se elaboraron salsas de pimentón en los 3 colores, amarillo, naranja y rojo, en estas

muestras se realizó determinación de parámetros microbiológicos y se compararon
los resultados con los establecidos en la NTC 5583. 8 (ver resultados, tabla 9).

Los requisitos microbiológicos analizados fueron:

• Recuento de mesófilos
• Recuento de mohos y levaduras
• Prueba de clostridium
• Recuento de coliformes
• Recuento de Escherichia coli

La práctica fue realizada en laboratorio de microbiología del INTEP, donde se

contaba con todos los recursos para realizar las determinaciones, materiales,
insumos, espacios, personal de apoyo. Los análisis requerían de diferentes medios
de cultivo dependiendo de la prueba a realizar, para la prueba de mesófilos se utilizó
agar Plate count; mohos y levaduras, agar Ogye; clostridium, agar sulfito polimixina
sulfadiazina, SPS; para el recuento de coliformes y escherichia coli, se realiza un
procedimiento continuo que requiere de varios medios de cultivo, caldo lactosado
bilis verde brillante 2%, agar eosina azul de metileno EMB, y caldo triptófano para
determinación de coliformes fecales, prueba que no es requerida en la tabla de
requisitos en la NTC. Las determinaciones se hicieron por medio de técnicas de
Numero más probable (NMP) y recuento en placa, de acuerdo con el proceso
necesario para cada prueba. (Ver resultados tabla 10; e ilustraciones 9, 10, 11,
12,13,14,15 y 16).

8
. Norma técnica colombiana 5583. (12 dic 2007). Industrias alimentarias. Salsas de frutas. Requisitos
específicos, tabla 3. Requisitos microbiológicos para la salsa de frutas. Pdf. P 6.
 5.5 ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE FORMULACIÓN Y
PROCESO DE SALSA DE PIMENTÓN

Durante el periodo de pasantía se realizaron diferentes salsas de pimentón,

poniendo en práctica los conocimientos que se iban adquiriendo en el proceso de
aprendizaje, las formulaciones se adecuaban y se hacían ensayos buscando una
salsa que tuviera unas características organolépticas agradables y buscando un
proceso que permitiera brindar una concentración adecuada, una textura agradable
y que permitiera adquirir los sólidos solubles mínimos (ºbrix) establecidos en los
requisitos fisicoquímicos de la norma técnica NTC 5583, además que fuera un
producto que contara con un tiempo de vida útil adecuado para su consumo.

Finalmente, después de diferentes ensayos se elaboró una salsa a base de

pimentón que reunía las mejores características encontradas en cada uno de los
ensayos, también, se hizo la estandarización de un proceso que permitió otorgar al
producto una consistencia y unas características de sabor, color, olor y textura muy
agradables. (Ver resultados, tabla 11 formulación 2; ilustración 2 diagrama de flujo;
ilustración 3 diagrama de proceso, y tablas 12, 13 y 14 rendimiento de formulación 2).

6. RESULTADOS

Análisis físico-químico

Tabla 1. Análisis físico, pimentón morrón amarillo. Muestra 1. Fuente propia.

Fecha Diámetro Temperatura Ancho Largo Peso (g) Observaciones

(cm) ºC (cm) (cm)
4/08/22 29,7 27,1 8,9 17,5 259
12/08/22 28,1 27,9 8,8 9,4 230 Herida en la piel
cercano al
pedúnculo.
16/08/22 27,9 26,2 8,5 9,3 221 Disminución de
olor
característico,
perdida de
turgencia, heridas
color naranja-
marrón, blandas.
 18/08/22 27,6 26,8 8,3 9,1 213 Heridas blandas
oscuras, signos de
descomposición
local a las heridas.
23/08/22 25,5 26,3 7,5 8,8 192 Muy blando,
acuoso, perdida
de turgencia, olor
agrio, hongos
presentes en las
lesiones, color
café en la piel.

Muestra 1 se retira de la caja para evitar afectación a muestra 2, se desecha a los

19 días de haberse puesto en la caja.

Tabla 2 . Análisis físico, pimentón morrón amarillo. Muestra 2. Fuente propia

Fecha Diámetro Temperatura Ancho Largo Peso (g) Observaciones

(cm) ºC (cm) (cm)
4/08/22 28,4 27,1 8,2 8,9 225
12/08/22 27 27,9 8,1 8,9 199 Perdida de
turgencia
disminución de
olor, color más
oscuro.
16/08/22 26,4 26,3 7,8 8,9 191 Superficie
blanda, menor
turgencia,
menor olor.
18/08/22 26,2 26,9 7,8 8,9 184 Blando
arrugado, suave,
zonas más
naranjas.
23/08/22 26 26,3 7,7 8,9 166 Arrugado,
blando, buen
estado aun,
herida inferior
con hongo, olor
a tierra, se
conserva en la
caja.

2 de septiembre se retira muestra 2 de la caja, este se encontraba en estado de

descomposición, olor agrio, blando acuoso, adherido al papel del fondo de la caja.
Para determinar parámetros físicos se tomaron datos de 5 pimentones usados para
la elaboración de diferentes productos, a los cuales se le tomo peso, medidas y
conteo de semilla. La determinación de parámetros químicos consistió en medir pH,
acidez, grados brix (ºbx) y temperatura en muestra de cada pimentón. Los
resultados obtenidos se muestran en las siguientes tablas:

Tabla 3. Parámetros físicos. Pimentón amarillo.

# Longitud Peso (g) Diámetro(cm) ancho Cantidad Calibre

(cm) de semilla pulpa
(mm)
1 16 233 29 8,6 142 (4g) 7
2 10,9 246 29,3 8,9 262 (6g) 7
3 9 220 27,8 8,7 287 (3g) 6
4 10,3 248 30,2 9,5 198 (5g) 9
5 10,2 260 30 9,3 367 (7g) 6

Tabla 4. Parámetros químicos.

# Grados brix ºbx Acidez % ácido pH Temperatura

cítrico (ºC)
1 5 0,38 5,5 25,3
2 5 0,41 5,1 26,6
3 5 0,41 4,8 22,8
4 5 0,40 4,9 22,5
5 5 0,40 5,2 23,4

Elaboración de salsa de pimentón. Formulación 1.

Tabla 5. Formulación 1. Salsa de pimentón. Fuente propia

Ingredientes/ insumos Porcentaje %

Pimentón 80,5
Cebolla 1,6
Ajo 0,8
Sal 0,8
Vinagre 6,23
Comino 0,2
Agua 5
 Azúcar 5,19
C.M.C 0,07
Fécula de maíz 0,2

Ilustración 1. Diagrama de flujo 1. Salsa de pimentón.

Lavado y Alistamiento
Pesaje
desinfección de M.P.

Adición de
Licuado Escaldado
ingredientes

Empaque y
Cocción Licuado
sellado

Tabla 6. Rendimiento salsa de pimentón amarillo. Formulación 1. Fuente propia.

Tabla de rendimiento salsa de pimentón amarillo

Cantidad de pimentón (adecuado) 493 gramos
Producto obtenido 256 g de salsa
Unidades producidas 1 frasco de 133 g, 2 sobres de 55 y 68 g
Porcentaje de rendimiento 51,9 %

Tabla 7. Rendimiento salsa de pimentón naranja. Formulación 1. Fuente propia.

Tabla de rendimiento salsa de pimentón naranja

Cantidad de pimentón (adecuado) 366 gramos
Producto obtenido 193 g de salsa
Unidades producidas 1 frasco de 133 g, 2 sobres de 30 g c/u
Porcentaje de rendimiento 52,7%

Tabla 8. Rendimiento salsa de pimentón rojo. Formulación 1. Fuente propia.

Tabla de rendimiento salsa de pimentón rojo

Cantidad de pimentón (adecuado) 230 gramos
Producto obtenido 118 g de salsa
Unidades producidas 1 frasco de 118 g
 Porcentaje de rendimiento 51,3 %

Análisis microbiológico en salsas de pimentón amarillo, naranja y rojo.

Tabla 9. Requisitos microbiológicos para salsa de frutas y a base de frutas. Fuente: Icontec, NTC 5583. 9

Requisitos n m M c
Recuento de aerobios mesófilos UFC/g 3 10 100 1
Recuento de mohos y levaduras UFC/g 3 30 300 1
Recuento de esporas clostridium sulfito reductoras 3 <10 -- 0
UFC/g
Recuento de coliformes en placa UFC/g 3 <10 10 1
Recuento de Escherichia coli, UFC/g 3 <10 -- 0
Detección de salmonella spp/25g 3 0 -- 0

Resultados de análisis microbiológicos en salsas de pimentón.

Tabla 10. Determinación de parámetros microbiológicos en salsas de pimentón

Determinación de parámetros microbiológicos en salsas de pimentón

Requisitos Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Recuento de aerobios mesófilos 3,2 x 10^6 UFC 9,5 x 10^5 5,0 x 10^6
UFC/g
Recuento de mohos y levaduras 4,7 x 10^6 UFC 6,5 x 10^5 UFC 4,4 x 10^6 UFC
UFC/g
Recuento de esporas clostridium Neg Neg Neg
sulfito reductoras UFC/g
Recuento de coliformes en placa >1100 >1100 >1100
UFC/g
Recuento de Escherichia coli, Positivo Positivo positivo
UFC/g

Muestra 1: salsa de pimentón naranja

Muestra 2: salsa de pimentón amarillo
Muestra 3: salsa de pimentón rojo

9
ICONTEC. NTC 5583, Industrias alimentarias. Salsa de frutas. 12 dic 2017. Requisitos específicos. Requisitos
microbiológicos para la salsa de frutas y a base de frutas. Pdf p 6.
Estandarización de formulación y proceso de salsa de pimentón

Tabla 11. Formulación 2. Salsa de pimentón. Fuente propia.

Ingredientes/ Porcentaje Cantidad Cantidad Cantidad

insumos % g g g
Pimentón (pulpa) 82,12 902 218 310
Vinagre 10 109 26,5 37
Azúcar 5,4 59,2 14,3 20
Fécula de maíz 0,9 9,8 2,3 3,3
Cebolla 0,5 5,49 1,3 1,8
Sal 0,3 3,2 0,7 1,13
Agua 0,3 3,2 0,7 1,13
Ajo 0,2 2,19 0,5 0,75
Finas hierbas 0,1 1,03 0,26 0,11
Sorbato de potasio 0,1 1,09 0,26 0,37
Pimienta 0,05 0,5 0,1 0,18
C.M.C. 0,03 0,32 0,07 0,11
Carga Total 100 1098 265,4 377
Ilustración 2. Diagrama de flujo 2. Estandarización de proceso para elaboración de salsa de pimentón. Fuente propia.

Proceso
Equipos, utencilios y areas directas de
limpieza y desinfeccion
contacto

Pimeton, cebolla, ajo, fecula, finas

Recepcion de M.P.
hierbas, sal azucar, etc.

Sumergir pimentones en citrosan

Lavado y desinfeccion durante 10 min. concentración
establecida.

Retirar venas, pedunculo y semillas,

Adecuacion y Escaldado
escaldar a 70ºc x 10 min

Despulpado Separacion de cascara y pulpa

Formular en base al peso de la pulpa.

Formulacion y pesaje de ingredientes
pesar ingredientes segun formulación

Licuar pulpa con ajo y cebolla, llevar a

Licuado
recipiente metalico

Adicionar sorbato, azucar, pimienta y

Cocción
finas hierbas en un lienzo

15ºbrix adicionar sal, fecula disuelta

Adición y homogennizacion de
en vinagre; 22ºbrix add CMC disuelto
ingredientes
en agua. concentrar a 25ºbrix

envasar producto, ajustar la tapa y

Envasado
dejar en posicion invertida.

Almacenar en lugar fresco y seco. una

Almacenamiento
vez abierto refrigerar.

Ordenra flechas. Al finalizar…

Ilustración 3. Diagrama de proceso. Elaboración de salsa de pimentón. Fuente propia.

1. Desinfección 2. Escaldado 3. Despulpado 4. Pesaje

8. Adición de 7. licuado 6. formulacion y 5. medicion de

ingredientes pesaje grados brix

9. Cocción 10. Grados brix 11. Pesaje de Producto

finales producto terminado

Tabla 12. Rendimiento salsa de pimentón amarillo. Formulación 2. Fuente propia.

Tabla de rendimiento salsa de pimentón amarillo

Carga total 1098 gramos
Producto obtenido 409 g de salsa
Unidades producidas 1frasco de 130 g, 1 de 128 g, 3 de 35 g y un sobre
de 46 g
Porcentaje de rendimiento 37,2%

Tabla 13. Rendimiento salsa de pimentón naranja. Formulación 2. Fuente propia.

Tabla de rendimiento salsa de pimentón naranja

Carga total 265,4 gramos
Producto obtenido 73 g de salsa
Unidades producidas 2 frascos de 36,5 g de salsa
Porcentaje de rendimiento 27,5%
Tabla 14. Rendimiento salsa de pimentón rojo. Formulación 2. Fuente propia.

Tabla de rendimiento salsa de pimentón Rojo

Carga total 377 gramos
Producto obtenido 142 g de salsa
Unidades producidas 1 frasco de 112 g y 1 de 30 g
Porcentaje de rendimiento 37,6%

Las salsas tuvieron un rendimiento promedio de 34,1 %.

6.1 ANÁLISIS DE RESULTADOS

Parámetros físicos. Los pimentones permanecieron aproximadamente entre 19 y

26 días en una temperatura promedio de 26,85ºc la muestra 2 tuvo una pérdida de
peso de 2 gramos durante los primeros 12 días, los días siguientes tuvo una pérdida
de 3,5 g por día.

La muestra 1 tuvo una temperatura (Tº) promedio de 27,7ºc, los primeros 8 días
perdió 29 g de peso, es decir 3,6 g por día y en 4 días más perdió 9 g, 2,25 g por
día, del día 16 al 18 de agosto tuvo una mayor pérdida de peso 4 g por día
aumentando a 4,2 durante los siguientes 5 días hasta ser retirado de la caja.

Ambos pimentones se introdujeron a la caja en aparentes iguales condiciones, sin

embargo, algunas heridas presentes en la muestra 1 influyeron en la pronta
descomposición de ese ya que estas lesiones fueron las primeras en presentar
daños. De acuerdo con lo visto en el área de postcosecha las lesiones en los frutos
ocasiona un aumento en la respiración de estos lo cual también aumenta la
producción de etileno y por tanto la rápida pérdida de peso y pronta senescencia
del fruto.

Este tipo de análisis nos permite conocer el tiempo de vida útil de un fruto en
determinada condición, en este caso en una temperatura ambiente y protegida de
factores externos, se permite notar los cambios que tiene el fruto diariamente y
como las afectaciones o lesiones físicas contribuyen a la pronta descomposición del
tejido.

La muestra 1 a los 12 días presento descomposición local a las lesiones, el día 19

debido a las lesiones y presencia de hongos se desecha pues no es apto para
consumo.

La muestra 2, 14 días después se encontraba en buenas condiciones, este solo

tenía una herida en la parte inferior, había perdido turgencia, sin embargo, aún
estaba en buena condición; del día 14 al día 19 aumento su senescencia, tuvo
mayor pérdida de peso, se puede asumir también que pudo ser debido al
acompañamiento de la muestra 1 que ya presentaba aumento de su senescencia y
que incidió en una mayor velocidad de descomposición de la muestra 2. Realizar un
análisis individual podría brindar un resultado más preciso.

Las medidas tomadas para parámetros físicos se tomaron con cinta métrica y pie
de rey, el peso se tomó en balanza digital.

Las características físicas y químicas del pimentón pueden variar según el estado
de maduración, es necesario hacer seguimiento al cultivo, fecha de cosecha,
cambios en el color y determinaciones fisicoquímicas diarias, para elaborar una
información confiable que permita identificar un estado de maduración que se pueda
hacer sin dañar el fruto y a su vez sirve para comparar resultados.

Para la elaboración de la salsa (formulación 1) se pretendía tener un producto lo

más natural posible ya que se trabajó con pimentones orgánicos y se consideraba
la idea de no utilizar productos químicos adicionados en esta, se utilizó vinagre
como opción de conservante y se dejaron sin refrigeración a temperatura ambiente,
sin embargo el resultado no fue el esperado y la salsa presento acidificación, la
salsa se veía con una gran cantidad de burbujas al interior del frasco sellado, las
salsas empacadas en empaques plásticos presentaron inflamiento , (ver anexos,
ilustración 9).
Analisis de microbiología….

Formulación 1, tuvo un proceso de elaboración sencillo, sin conservantes, mejor

rendimiento, consistencia menos densa, sin despulpar, se realizó proceso de
licuado, se sentían los trozos de cascara en el producto final. Tuvo poca vida útil,
se deterioró rápidamente.

Formulación 2, concentración de ingredientes paso a paso, se adiciono pimienta

que realzo su sabor y brindo una característica picante adecuada para el pimentón,
se usó sorbato de potasio como conservante, tuvo una consistencia más densa y
suave, se realizó proceso de despulpado, esta salsa tuvo un rendimiento inferior sin
embargo, adquirió unas características de sabor, color, olor y textura apetecibles y
acordes con la norma técnica por tanto se determinó este proceso y formulación
para las salsas de pimentón, como apto ya que confiere las características
organolépticas deseadas y cumple con las expectativas planteadas al inicio de la
práctica.

7. CONCLUSIÓN

Se pudo cumplir con los objetivos planteados al inicio de la práctica, ya que se

realizaron cada uno de los objetivos específicos lo que permitió el cumplimiento del
objetivo general, se estableció una formulación y proceso para la elaboración de
una salsa de pimentón que tiene unas características organolépticas deseadas, se
pudo desarrollar practica de determinaciones microbiológicas poniendo con ello en
práctica todo lo aprendido durante el proceso de formación, y dando a este proceso
una gran importancia puesto que se debe cumplir con la responsabilidad de brindar
al consumidor productos innocuos de buena calidad y de excelente sabor. Se
espera cumplir las expectativas del empresario particular interesado en la
estandarización del proceso de producción de salsa de pimentón y que pueda
desarrollarse el proyecto a futuro.

8. RECOMENDACIONES

8.1 RECOMENDACIONES A LA EMPRESA

Seguir contribuyendo en el crecimiento personal y laboral de los estudiantes,
también en la creación de valor agregado a los productos, promover los
emprendimientos, utilizar de manera adecuada los recursos, ser gestores en el
mejoramiento de las áreas que requieren mantenimiento y reparaciones.

8.2 RECOMENDACIONES AL INTEP

8.3 RECOMENDACIONES A LOS PRÓXIMOS PRACTICANTES

Se recomienda a los próximos practicantes aprovechar cada uno de los espacios
disponibles en la planta de procesos agroindustriales para crear, para mejorar
haciendo uso de los recursos que allí se encuentran tanto materiales como humanos
pues se cuenta con personas de las cuales se puede aprender mucho. También
que siempre tomen evidencia de los procesos realizados, y que lleven registro de
todas las actividades ya que esto facilita el proceso de aprendizaje y la redacción
de informe al final de la práctica.
 BIBLIOGRAFÍA

FORNARIS Guillermo. Investigador asociado. Conjunto tecnológico para la

producción de pimiento. (2005). Departamento de horticultura. Estación
experimental agrícola, colegio de ciencias agrícolas, recinto universitario de
Mayagüez, Universidad de puerto rico. Pdf. P.2

GOBIERNO DE MÉXICO. ¿Qué son los productos orgánicos? Secretaria de

agricultura y desarrollo rural. 3 de julio de 2017. Blog. Fecha de consulta: 20 nov
2022. Disponible en: https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/que-son-los-
productos-organicos

ICONTEC. Norma técnica colombiana 5583. (12 dic 2007). Industrias alimentarias.
Salsas de frutas. Definiciones. Salsas de frutas. Pdf. P 2.

INTEP. Pagina institucional. CEDEAGRO. Información general. 21 feb 2018.

Fecha de consulta: 19 nov 2022. Disponible en:
https://www.intep.edu.co/Es/informacionPaginaDependenciaPrint.php?idPaginaDe
pendencia=24

ICONTEC. Norma técnica colombiana 5583. (12 dic 2007). Industrias alimentarias.
Salsas de frutas. Requisitos específicos, tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para la
salsa de frutas. Pdf. P 5.

Norma técnica colombiana 5583. (12 dic 2007). Industrias alimentarias. Salsas de
frutas. Requisitos específicos, tabla 3. Requisitos microbiológicos para la salsa de
frutas. Pdf. P 6.
 Ilustración 6. Seguimiento cambios en pimenton
ANEXOS amarillo. Fuente propia

actividades realizadas para alcanzar

los objetivos propuestos en la
estandarización de formulación y
proceso de elaboración de salsa de
pimentón.
Ilustración 4. Analisis fisico en pimenton amarillo.
Fuente propia.

Ilustración 7. Analisis quimico en pimenton amarillo.

Fuente propia

Ilustración 5. Analisis fisico en pimenton amarillo.

Fuente: propia..

Ilustración 8. Salsa de pimenton amarillo, naranja y

rojo. Formulacion 1. Fuente propia.
 Ilustración 9. Salsas de pimentón para análisis Ilustración 12. Resultado, prueba de mesofilos. Fuente:
microbiológico. Fuente propia propia.

Ilustración 13. Resultados pruebas de coliformes.

Ilustración 10. Materiales usadon en laboratorio de
microbiologia. Fuente propia.

Ilustración 14. Resultado prueba, Escherichia coli.

Ilustración 11. Resultado prueba de mohos y levaduras. Fuente: propia.
Fuente: propia.
 Ilustración 15. Ilustración 18. Envases de vidrio esterilizados. Fuente
propia.

Ilustración 16. Resultado prueba de Clostridium.

Fuente: propia.

Ilustración 19. Salsas de pimentón morrón, amarillo,

naranja y rojo. Productos terminados. Fuente propia.

Ilustración 17. Elaboración de salsa de pimentón.

Formulación 2. Fuente propia.
Actividades de apoyo realizadas en la Ilustración 22. Elaboración de jamón y mortadela.
Fuente: propia.
planta piloto de procesos
agroindustriales del INTEP.

Ilustración 20. Emulsión cárnica para salchichas. Fuente

propia.

Ilustración 23. Elaboración de queso doble crema.

Fuente propia.

Ilustración 21. Elaboración de productos inyectados,

costilla ahumada. Fuente propia.
Ilustración 24. Elaboración de queso especial. Fuente Ilustración 26. Elaboración de salsa de tomate y
propia. encurtidos. Fuente: propia.

Ilustración 25. Procesamiento de cúrcuma. Fuente

propia.
Ilustración 27. Salsa de pimentón morrón orgánico, rojo naranja y amarillo. Fuente Leidy Yurani Peña Técnico profesional
en procesos agroindustriales. INTEP. Roldanillo Valle