República Bolivariana de Venezuela

"Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Ciencia y Tecnología"
Universidad Politécnica Territorial del Oeste de Sucre
“Clodosbaldo Russián” “UPTOS-CR”
PNF en Procesamiento y Distribución de Alimentos
Cumaná, Edo. Sucre

CAPACITACIÓN EN LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA

DE ALIMENTOS APLICADA AL PERSONAL DE LA
FÁBRICA DE ALIMENTOS UNIVERSO C.A. (FAUCA),
CUMANÁ, EDO-SUCRE
(1a Corrección)

Autores:

Tutor Metodológico y Técnico: Azócar, Mariángelis C.I. 25.897.202

Ing. Adón Díaz Salazar. Yoliannys C.I. 25.897.759

Tutor Externo: Trayecto I - Sección “01”

Rafael Isasis

Cumaná, marzo - 2017

 Aprobado por la Universidad Politécnica Territorial del Oeste de Sucre
“Clodosbaldo Russián” “UPTOS”, por el siguiente jurado:

______________________

Ing. Adón Díaz

(Tutor Técnico-Metodológico)

Aprobado: 00 - 00 - 2016

Cumaná; Edo-Sucre
 Aprobado por la Fábrica de Alimentos Universo C.A. “FAUCA”, por el
siguiente jurado:

______________________

Jefe de Producción Rafael Isasis

(Tutor Empresarial)

Aprobado: 00 - 00 - 2016

Cumaná; Edo-Sucre
 DEDICATORIA

Dedico este informe de pasantía, desarrollado con mucho esfuerzo y

dedicación, primeramente a Dios Todopoderoso, quién ha estado conmigo
cuidándome y dándome la fortaleza y la sabiduría cada día para seguir
adelante, por darme la oportunidad de continuar estando aquí acompañada
de mis seres queridos.

A mis padres Maoly Bruzual y Luis Azócar, por acompañarme y

guiarme a lo largo de mi vida, dándome en cada paso que doy la fuerza que
necesito para continuar, por darme todo su amor, paciencia y dedicación y
por brindarme tantos consejos que han sido fundamentales en mi formación
personal y académica.

A mis amigas y hermanas, Yoliannys Salazar y Náthaly Cardiel, en

especial a mi novio Álvaro Núñez, por estar a mi lado siendo uno de los
mejores apoyos que he podido tener en el desarrollo de mi formación, a ellos
que me aconsejan y ayudan en cada momento que lo he podido necesitar,
simplemente por estar presente y apreciarme tal y como soy.

Al profesor José Linares, por brindarme sus conocimientos preparando

mi desarrollo y crecimiento intelectual, a él por ser más que un profesor, ser
un guía y un gran profesional que me ha aconsejado desde el primer
instante.

Mariángelis Azócar
 Quiero dedicar este informe de investigación primeramente a Dios, por
su inmenso amor, por ser mi guía y llenarme en todo momento de
bendiciones y alegrías, por fortalecer mis ganas de seguir adelante y colocar
en mi camino a personas tan especiales.

De igual forma, a mis padres Arlenis Martínez y Yamile Salazar, les

dedico todo mi esfuerzo por ser los pilares fundamentales en mi vida, y por
formarme con buenos sentimientos, hábitos y valores, por el cariño y la
comprensión que me brindaron, y en reconocimiento a el sacrificio puesto
para que yo pueda estudiar y salir adelante buscando siempre el mejor
camino.

A mi prima Greyzi Rivas, por guiarme y aconsejarme en aspectos

personales y académicos, por sus palabras de aliento, por impulsarme a salir
adelante a pesar de las adversidades, por su amistad sincera, sus ánimos,
atenciones y por todos los momentos buenos compartidos.

Finalmente, dedico este informe a mis amigas y hermanas,

Mariángelis Azócar y Náthaly Cardiel por ser parte de mi formación
académica, porque juntas hemos logrado acompañarnos en todo momento y
de la mano hemos ido creciendo mutuamente en todos los sentidos.

Un millón de gracias…

Yoliannys Salazar
 AGRADECIMIENTO

Primeramente queremos dar gracias a Dios Todopoderoso quién ha

estado con nosotras cuidándonos en cada paso que damos, por darnos la
fortaleza y la sabiduría para continuar adelante llenándonos de paciencia
durante la elaboración de este proyecto de investigación y en cada momento
de nuestras vidas.

Agradecemos a nuestra Universidad Politécnica Territorial del Oeste

de Sucre “Clodosbaldo Russián” “UPTOS-CR”, por ser nuestra casa de
estudios formándonos como personas de bien y preparándonos para un
futuro competitivo. A la Fábrica de Alimentos Universo C.A. “FAUCA”, la cual
nos abrió sus puertas orientándonos hacia un desarrollo personal y un
desempeño profesional.

Seguidamente, un agradecimiento especial a nuestro tutor empresarial

Rafael Isasis, por su paciencia, esfuerzo y ayuda en todo momento de forma
desinteresada, por su colaboración y buen trato, por ser parte esencial de
este logro, gracias de todo corazón. A nuestro tutor técnico-metodológico Ing.
Adón Díaz, por todos sus consejos, correcciones, comentarios y sobre todo
por el ánimo y la amistad brindada.

Por otra parte, nos gustaría agradecer al profesor José Linares quien
con su paciencia y tolerancia nos dio la facilidad de aprender cosas nuevas
día a día impartiéndonos sus conocimientos, consejos y enseñanzas.

Por último, queremos darle gracias a los profesores Liliana Figueroa,

Luis Gómez y Simón Barreto por ayudarnos y alentarnos en el desarrollo de
nuestro proyecto, brindándonos sus conocimientos prácticos y teóricos,
además de su apoyo y alegría.

Yoliannys Salazar & Mariángelis Azócar

 ÍNDICE

Dedicatoria……………………………………………………………… I-II
Agradecimiento............................................................................... III-IV

Resumen……………………………………………………………….. 1
Introducción…………………………………………………………….. 2-3
Capítulo I
1.1 Diagnostico Situacional

1.1.1 Contexto Geográfico…………………………………… 4

1.1.2 Contexto Histórico – Institucional…………………… 5-8
1.1.3 Contexto Ambiental……………..…………………....... 8
1.1.4 Contexto Económico…………………………………… 9
1.1.5 Contexto de infraestructura y servicios……………… 9-10
1.1.6 Contexto Social…………………………………………. 11
1.1.7 Descripción de las principales problemáticas
12-14
existentes………………………………………………..
1.1.7.1 Jerarquización y selección de la
15-16
problemática a abordar…………………………………
1.2 Planteamiento del problema………………………………… 17-18
1.3 Objetivos de la investigación
1.3.1 Objetivo General………………………………………. 19
1.3.2 Objetivos Específicos…………………………………. 19
1.4 Justificación y alcance………….……………………………. 20-21
1.5 Plan de acción………………………………………………... 22
1.6 Cronograma de actividades…………………………………. 23
Capitulo II
2.1 Antecedentes de la investigación……………………….…… 24-27
2.2 Bases teóricas…………………………………………………. 28-34
2.3 Bases legales………………………………………………….. 36-38
2.4 Vinculación con el plan de la nación 2013-2019 y con las
líneas de investigación del PNF en 39
PyDA……………………………………………………………..
Capítulo III
3.1 Tipo de investigación
3.1.1 Diseño y nivel de la investigación…………………….. 40-41
3.2 Población y muestra…………………………………………... 42
3.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos…………. 43
3.4 Técnicas de procesamiento y análisis de datos……………. 44
Capitulo IV
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS………… 45-47
CONCLUSIONES……………………………………..……………… 48
RECOMENDACIONES………………………………………………. 49
LISTA DE REFERENCIAS…………………………………………… 50-51
ANEXOS………………………………………………………………... 52-60
 ÍNDICE DE GRAFICAS

Nº Pág.
1 Comparación del promedio de respuestas correctas entre
46
Cuestionario Nº 1 y Cuestionario Nº 2……………………………….
2 Comparación de respuestas correctas en cada pregunta del
47
Cuestionario Nº 1 y Cuestionario Nº 2……………………………….

INDICE DE TABLAS

N° Pág.
1 Método de Hanlon Modificado………………………………….. 15
2 Microorganismos patógenos más frecuentes…………………. 31-32
3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos……………. 43

INDICE DE FIGURAS

N° Pág.
1 Ubicación geográfica de FAUCA…………………………………...… 4
Maquinarias, equipos y herramientas distribuidas en
2 10
FAUCA……………………………………………………………………
 INDICE DE ANEXOS

N° Pág.
Formato de lista de chequeo de Buenas Prácticas de
1 52-56
Fabricación………………………………………………………….
Formato de cuestionario evaluativo sobre conocimientos
2 básicos de prácticas higiénicas - sanitarias en el 57
procesamiento de alimentos………………………………………
Plan de capacitación realizado en materia de inocuidad
3 58
alimentaria………………………………………………………..…
4 Ejecución de la lista de chequeo en área de etiquetado……… 58
5 Ejecución de la lista de chequeo en área de producción……… 58
6 Ejecución de cuestionario Nº 01………………………….……… 59
7 Ejecución de cuestionario Nº 01………………………….……… 59
8 Ejecución de plan de capacitación al personal………………… 59
9 Ejecución de plan de capacitación al personal………………… 59
10 Ejecución de plan de capacitación al personal………………… 59
11 Ejecución de cuestionario Nº 02………………………….……… 59
12 Ejecución de cuestionario Nº 02………………………….……… 60
13 Área de etiquetado………………………………………………… 60
14 Área de producción………………………………………………... 60
15 Grupo de trabajadores del área de producción………………… 60
 RESUMEN

El objetivo de este proyecto de investigación fue elaborar, aplicar y

evaluar un plan de capacitación en manipulación higiénica de alimentos al
personal de la Fábrica de Alimentos Universo C.A (FAUCA), con el fin de
incrementar el nivel de sus conocimientos en materia de seguridad e
inocuidad alimentaria. La capacitación es considerada no solo como un factor
clave en el crecimiento de las potencialidades del recurso humano de una
empresa, sino también es usado como método de prevención ante la
creciente aparición de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS),
causadas en muchos casos por una manipulación deficiente. Se trabajó con
una población de 38 trabajadores tomando una muestra representativa de la
misma de 15 manipuladores de alimentos, se utilizó en la investigación, una
metodología experimental-explicativa, mediante la ejecución de cuestionarios
evaluativos pre y post capacitación, obteniendo como resultado promedio
para el primero un 38% de respuestas acertadas, en cambio para el segundo
esta cifra fue incrementada hasta un 78%, concluyendo que el plan de
capacitación fue adecuado y efectivo para lograr un impacto positivo en los
conocimientos higiénico-sanitarios del personal durante la manipulación de
alimentos.

Palabras claves: Capacitación, manipulación de alimentos, ETAS.

 INTRODUCCION

El factor humano siempre ha sido parte fundamental del desarrollo,

evolución y futuro de una empresa y su influencia determina en muchos
aspectos la calidad de los productos elaborados en la misma, esta incidencia
aumenta al tratarse de un proceso en el cual ocurre el contacto directo con
alimentos, puesto que significa en cierto modo un grado mayor de exposición
a riesgos como enfermedades transmitidas por los mismos.
Actualmente existen muchas razones y métodos para lograr la
capacitación del personal en cualquier empresa, logrando conformar un
equipo preparado para cumplir con las actividades asignadas y responder a
las necesidades o problemas que puedan presentarse en la misma.
Al hablar de la capacitación del personal en una procesadora de
alimentos específicamente, esta se enfoca en la correcta ejecución de
prácticas higiénicas, higiene personal y el control de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).
Las enfermedades producidas por alimentos (ETA) son causadas por
la ingestión de alimentos o bebidas contaminadas por microbios, productos
químicos o toxinas. Estas enfermedades son peligrosas para todo el mundo,
pero especialmente para niños pequeños, mujeres embarazadas, ancianos,
personas con enfermedades del hígado o con un sistema inmunológico débil.
Por esta razón, es importante la prevención de las mismas mediante la
correcta manipulación de los alimentos para el consumo humano, y es por
ello que se hace necesaria la capacitación idónea del personal en las
empresas.
Fábrica de Alimentos Universo C.A (FAUCA), se dedica al enlatado de
sardinas en salsa de tomate. Esta empresa considera la capacitación como
un instrumento capaz de proporcionar a sus trabajadores las habilidades
necesarias para realizar su trabajo con mayor eficiencia con el fin
proporcionar el desarrollo de la organización para continuar operando y
alcanzar sus objetivos.
Asimismo, dicha empresa promueve la creación de condiciones
adecuadas para sus trabajadores en prácticas de higiene y aseo personal,
para eliminar, minimizar o controlar los riesgos que puedan ocasionar
accidentes, incidentes o enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Sin embargo, Fabrica de Alimentos Universo C.A, aun a pesar de sus
esfuerzos posee deficiencias en cuanto a la capacitación de su personal, lo
cual representa un riesgo de inocuidad en la elaboración de alimentos, es allí
donde radica el problema a solucionar; por lo anteriormente expuesto, es que
se hace necesario proponer la realización un programa de capacitación
del personal en búsqueda del mejoramiento de la calidad del recurso
humano, valiéndose de todos los medios que conduzcan al incremento del
conocimiento, desarrollo de habilidades y cambios de actitudes para estos
trabajadores.
El contenido de este informe está distribuido en cuatro capítulos:
 Capítulo I: dedicado al planteamiento y justificación del problema,
donde se planteara lo referente a la selección del tema, el desarrollo
de contextos de la empresa y los objetivos del informe.
 Capítulo II: se exponen los antecedentes, marco teórico y legal en el
que se sustenta el trabajo realizado; a través de documentos,
artículos, investigaciones anteriores, entre otros; que avalen esta
investigación.
 Capítulo III: discute los métodos, técnicas, e instrumentos utilizados
en la investigación para reforzar las decisiones.
 Capítulo IV: exhibe el análisis de los resultados obtenido y se finaliza
con las respectivas conclusiones, recomendaciones y bibliografía.
 CAPITULO I

1.1 Diagnóstico Situacional

1.1.1 Contexto Geográfico

La Fábrica de Alimentos Universo C.A (FAUCA), está ubicada en la

calle principal, Brisas del Mar al lado del centro de acopio, sector Caigüiré,
parroquía Valentín Valiente de Cumaná, estado Sucre-Venezuela.

Figura Nº 01: Ubicación geográfica de FAUCA

Fábrica de Alimentos
Universo C.A (FAUCA)

Límites:

 Norte: En línea recta con el Golfo de Cariaco y Franja Nacional de por

medio.
 Sur: En línea quebrada con calle Araguaney y con propiedad que es o
fue del señor Jesús Marchán.
 Este: Con propiedad que es o fue de la señora Inés Patiño.
 Oeste: Con propiedad que es o fue de los señores Jesús Marchán y
Juan Mudarra.
 1.1.2 Contexto Histórico – Institucional

 Fundación, evolución y crecimiento

Fábrica de Alimentos Universo C.A (F.A.U.C.A), inició sus actividades

en el 2005 por lo cual cuenta con más de 9 años de presencia y trayectoria
en el mercado del enlatado de sardina.

La empresa F.A.U.C.A, se crea para hacer una idea que manifestaba

uno de los que actualmente es su socio Sr. Justo R. Arayán C., que haciendo
una proposición a su hermano Ángel, comienzan un trabajo de proyectos
relacionados con el enlatado de productos marinos, para así aprovechar las
bondades que nos ofrece la ubicación que tiene Cumaná.

Para aquel entonces, a orillas del Mar Caribe, en una zona poblada en
el norte de Cumaná llamada Caigüiré, existía un galpón que se encontraba
abandonado, ya que, una empresa artesanal que existía se había ido a la
quiebra, es allí cuando comienza a formarse una realidad, en ese local
funcionaba una pequeña empresa artesanal que procesaba especies
marinas llamado Delicias de Mar (N.A.V.E.C.A), las instalaciones eran
ideales para crear FAUCA, y se da inicio a la recuperación del inmueble y la
adaptación para enlatar productos marinos.

Para el arranque y desde el comienzo de las actividades, se han

especializado en una primera fase del enlatado de la sardina (especie rica en
nutrientes para el beneficio alimenticio del ser humano y a bajo costo), se
inició con una capacidad instalada para 200 cajas diarias de productos, en
presentaciones como: SARDINA EN SALSA PICANTE (CONCHA MARINA),
SARDINA EN SALSA DE TOMATE (EMPERATRIZ), SARDINA EN ACEITE
(BELLA VISTA) Y SARDINA EN SALSA NAPOLITANA (MAR BONITA), ya
para la fecha de ahora 2016 se tiene una capacidad instalada para 1000
cajas de producto.

A lo largo de estos más de 9 años y con el transcurso del tiempo se han

incorporado nuevas líneas de producción, con el objetivo de llevar el
producto a la mesa no sólo del pueblo Cumanés sino a toda Venezuela,
como una solución integral para cubrir parte de las necesidades de
alimentación, se cuenta con un excelente grupo de trabajadores
(actualmente 44 trabajadores) y se seguirán haciendo las innovaciones
tecnológicas a fin de actualizarse en los cambios que se presenten en el
ámbito.

 Misión

Facilitar a los consumidores nacionales e internacionales alimentos de

excelentes calidad y con un alto valor nutricional, que respondan a las
necesidades nutricionales en cada etapa de la vida y que aporten
efectivamente a su salud y bienestar. Además, constituir una empresa que
produzca alimentos de calidad, unificando innovación, esfuerzo y
profesionalismo que contribuye al compromiso generacional que nos
consolida como una empresa Venezolana en crecimiento.

 Visión

Establecerse como la mejor empresa a nivel nacional en cuánto a la

producción y venta de alimentos orientándose siempre a estar a la
vanguardia, con el objetivo de cumplir con las exigencias de una sociedad
que avanza haca una vida más saludable, creando valor a largo plazo para
los accionistas, colaboradores, consumidores y las sociedades donde se
opera.
  Objetivos

Con el consumidor:

-Dar atención y servicio de calidad.

-Ofrecer constantemente calidad y excelencia (inocuidad, presentación

adecuada de marketing y precios accesibles y justos) en los productos
manufacturados.

Con el personal:

-Capacitar y fomentar la honestidad, armonía, eficiencia y calidad de su

desempeño con respeto y buena conducta.

 Permisos de trabajo

La empresa FAUCA, para el desarrollo de sus actividades de

producción cuenta con los permisos correspondientes y necesarios para
laborar, abarcando entre estos la contraloría sanitaria, la licencia de ejercicio
sobre la actividad económica, la aprobación del plan de ordenación
urbanística de la ciudad, los certificados de fumigación, de prevención y
protección contra incendio y otras emergencias, y el certificado de
empadronamiento con los datos de su ubicación exacta y estructura.
  Organigrama

1.1.3 Contexto Ambiental

FAUCA como organización no cuenta con los certificados referentes a

las condiciones adecuadas para las características internas y externas de
ruido, ventilación y humedad. Por otro lado, no dispone de fuentes de
emisión de gases nocivos y su disposición de desechos sólidos se realiza
mediante el depósito de los mismos en tambores que posteriormente son
retirados por el aseo municipal, en cuanto a los desperdicios líquidos como
las aguas de lavado, son expulsadas por las tuberías. En base a esto, no se
considera que los procesos realizados en la empresa representen un impacto
negativo para el medio ambiente.
 1.1.4 Contexto Económico

FAUCA es una organización privada e independiente del Estado

Venezolano que desarrolla como actividad económica el enlatado de
sardinas preparadas en diferentes presentaciones (sardina en salsa picante
(concha marina), sardina en salsa de tomate (emperatriz), sardina en aceite
(bella vista) y sardina en salsa napolitana (mar bonita). La materia prima
utilizada en la empresa son las sardinas extraídas de los mares venezolanos,
principalmente aquellos correspondientes al estado Sucre, esta materia
prima en combinación con insumos como la pasta de tomate, ajo, cebolla y
diversos condimentos dan como resultado el producto que posteriormente es
enlatado y distribuido en el país.

La empresa posee una capacidad instalada de producción de 1000

cajas de latas de sardinas (48 unidades en cada caja) por día y 24000 cajas
mensuales, sin embargo, actualmente solo trabajan a un 70% de su
capacidad, representando esto solo 700 cajas diarias y 4742 cajas por mes.
El costo del producto por caja es de 8546, 18 Bs y por cada lata 178,05 Bs,
disminuyendo este valor hasta un 30% para la venta de sus proveedores y
para sus clientes que distribuyen el producto un 60% menos. La empresa
cuenta en total con 154 proveedores de los cuales solo 8 son personas
independientes que surten de materia prima e insumos a la misma, mientras
que los demás abarcan desde las necesidades para los trabajadores hasta
los materiales necesarios para las remodelaciones estructurales.

1.1.5 Contexto de Infraestructura y Servicios

Las instalaciones físicas de la empresa a pesar de estar en buenas

condiciones algunas no cumplen con las características establecidas, en el
caso de los pisos estos se encuentran asfaltados, sin embargo, en el área de
producción se estanca el agua de proceso sin salida a algún drenaje, las
paredes se encuentran cubiertas por material cerámico no liso, lo cual no es
recomendable en fábricas de alimentación, además los techos están
diseñados de materiales acumuladores de polvo como lo es el zinc.

La empresa cuenta con 6 vías de escape en total, distribuidas 2 en el

área de producción, 2 en la zona de embalaje y 2 en el patio y
estacionamiento central. Así mismo, en las diferentes áreas se encuentran
en forma estratégica las señalizaciones correspondientes sobre las
diferentes practicas higiénicas que se deben aplicar, el uniforme adecuado a
utilizar y de igual forma señales que identifiquen las diferentes zonas y los
lugares de acceso limitado o aquellos donde exista el almacenamiento de
algún tipo de gas peligroso para los usuarios. La fábrica dispone además, de
servicios de vestidores, baños y espacio de comedor para los trabajadores.

Figura Nº 02: Maquinarias, equipos y herramientas distribuidas en FAUCA

 1.1.6 Contexto Social

La Fábrica de Alimentos Universo C.A, se encuentra liderada por 3

socios fundadores de los cuales 1 es el gerente general de la empresa
actualmente, luego del mismo el mando recae sobre el jefe de producción
que será el encargado de controlar las actividades en ausencia del gerente.

Los trabajadores anualmente son capacitados por un ente contratado,

los mismos además reciben dependiendo de la responsabilidad, cargo y
tiempo en la empresa incentivos y beneficios laborales como lo son
remuneraciones, bonos de producción, compra del producto a precio de
costo y donaciones a 38 de sus trabajadores en sardinas frescas, verduras
(tomate y cebolla) y latas de sardinas semanalmente. Además, la empresa
permite el acceso de la compra del producto a los establecimientos de venta
en la comunidad, siempre y cuando estos posean sus papeles de Rif,
permiso sanitario y aquellos del servicio autónomo de contraloría sanitaria
(SACS) en regla.
 1.1.7 Descripción de las principales problemáticas existentes

A través del diagnóstico situacional se pudo determinar las necesidades

u oportunidades de mejora presentes en la Fábrica de Alimentos Universo
C.A (FAUCA) relacionadas con el cumplimiento de la Norma de Buenas
Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para el
Consumo Humano (Gaceta oficial Nº 36.081 del 7 de noviembre de 1996).

Las necesidades sentidas y reales existentes en la empresa FAUCA

fueron determinadas mediante el empleo de una planilla de evaluación
previamente elaborada por los investigadores y la aplicación de encuestas al
personal que labora en dicha empresa, observándose lo siguiente:

 Deficiencia en las condiciones internas de la edificación

El establecimiento posee diversas condiciones que representan una

fuente de contaminación para el alimento, como lo son las paredes del área
de elaboración que no poseen material cerámico, pinturas plásticas u otro
material que facilite su limpieza y desinfección permitiendo la acumulación de
polvo y suciedad en las mismas, de igual forma no posee forma redondeada
en las uniones entre paredes lo que dificulta en mayor proporción el
mantenimiento sanitario del área.

El establecimiento no cuenta con un techo de material resistente y de

fácil limpieza, lo que permite la acumulación de suciedad en el mismo y su
posterior desprendimiento sobre los alimentos procesados o las superficies
de contacto con éstos, originando la contaminación del producto. Finalmente,
no cuenta con una ventilación adecuada en las áreas de elaboración, lo que
permite que se condensen vapores del proceso, aumente la temperatura en
el área y se mantengan en la misma cualquier tipo de contaminantes
generados.
  Inadecuada recolección e identificación de residuos

El establecimiento no cuenta con contenedores seguros para la

disposición de los residuos generados en el proceso de elaboración, ya que
los mismos no poseen características de tapado que eviten la propagación
de malos olores, y que a su vez, sean herméticos para evitar el derrame o la
fuga de los mismos; lo que produce la presencia de moscas y otros insectos
en el área que contribuyan a la propagación de microorganismos en los
alimentos procesados.

 Falta de capacitación del personal

El personal que labora en las áreas de elaboración no poseen un

entendimiento claro acerca de las responsabilidades y deberes que conlleva
trabajar con el procesamiento de alimentos, como lo es la obligatoriedad del
uso correcto de la indumentaria de trabajo, evitar el uso de objetos ajenos al
área de trabajo en los bolsillos y cabeza, así como abstenerse de mantener
conversaciones durante el procesamiento de alimentos u otras prácticas
antihigiénicas que puedan contaminar los alimentos, las superficies de
contacto con éstos y/o provocar algún tipo de accidente en el área de trabajo.

 Recepción inadecuada de la materia prima

Al momento de recibir la materia prima (sardina) en la empresa, se

observó que las condiciones del ambiente no son idóneas para evitar su
alteración, ya que ésta es recibida en el patio del establecimiento, al aire libre
y además no se cumple la cadena de frío durante el transporte, lo que
demuestra que la materia prima es recibida en mal estado de conservación
junto con la creciente proliferación de microorganismos indeseables.
  Incumplimiento del programa de saneamiento

El establecimiento de alimentos posee un programa de saneamiento

con objetivos y procedimientos definidos relacionados con el mantenimiento
sanitario del lugar. Sin embargo, no existe una persona calificada asignada
para verificar que las áreas sean limpiadas, desinfectadas y desinfestadas
correctamente de acuerdo a lo establecido en el programa de saneamiento,
de manera que no se verifica el cumplimiento de las condiciones sanitarias e
higiénicas del lugar, necesarias para garantizar la inocuidad de los productos
elaborados.

 Deficiencia en la organización y control de temperatura en los

almacenes

En las áreas de almacenamiento tanto de materias primas como del

producto terminado existe una mala organización de los insumos, ya que se
almacenan sin una separación adecuada que facilite el libre tránsito del
personal para la limpieza e higienización del área, además de que el
almacenamiento de los productos químicos no alimentarios se hacen
conjuntamente con ingredientes o aditivos utilizados para la elaboración del
producto, representando un peligro de contaminación cruzada entre estos y
los productos químicos.

De igual forma, las áreas de almacenamiento no mantienen un control y

registro de la temperatura, lo que facilita la existencia y proliferación de
microorganismos indeseables principalmente en el producto terminado que
será directamente distribuido al consumidor sin ser sometido a ninguna
operación para eliminar condiciones indeseables.
 1.1.7.1 Jerarquización y selección de la problemática a abordar

A través del diagnóstico situacional se determinaron una serie de

problemáticas existentes en la empresa relacionadas con el incumplimiento
de la Norma de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y
Transporte de Alimentos para el Consumo Humano, que fueron ordenadas
de acuerdo al nivel de importancia, repercusión y efecto que pueden tener
las mismas sobre la inocuidad de los productos y la salud de los
consumidores. Para la jerarquización, se utilizó el Método de Hanlon
Modificado que evalúa del 0 al 5 los criterios principales de cada
problemática como lo es la gravedad y efecto que puedan causar sobre la
población (Trascendencia) y la extensión o el Nº de personas afectadas por
el problema (Magnitud), multiplicado finalmente por la vulnerabilidad de la
comunidad, es decir, si tiene posibilidad o no para resolver el mismo.

De acuerdo a esto, las problemáticas existentes se priorizaron de la

siguiente manera:

Tabla Nº 01: Método de Hanlon Modificado

 El problema considerado y seleccionado por los investigadores como
el de mayor importancia es la falta de capacitación del personal en materia
de manipulación de alimento, ya sea por el escaso reforzamiento por parte
de la empresa o bien, por la falta de interés de los trabajadores.

La importancia de abordar esta problemática radica en que el personal

desconoce algunas de las prácticas higiénicas para el procesamiento de
alimentos y la obligatoriedad de su cumplimiento, como lo es el uso del
tapabocas en las áreas de elaboración, evitar mantener conversaciones
durante el procesamiento de alimentos así como evitar poseer objetos ajenos
al proceso en los bolsillos y en la cabeza (teléfono, audífonos, llaves, etc)
poniendo en riesgo la inocuidad del producto y la salud de los consumidores.
1.2 Planteamiento del problema

Hoy en día, se vive en un mundo con gran variedad microbiana, por lo

que no es extraño que los alimentos se contaminen mientras se produce,
procesa, almacena o se prepara. Alrededor de 250 enfermedades son
producidas por alimentos que se ingieren, estas son causadas por diferentes
bacterias, virus y parásitos, pero otras son producto de toxinas o artículos
químicos dañinos que han contaminado los alimentos durante la
manipulación de los mismos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los
problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida
cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en
la misma manipulación de los alimentos en cualquiera de las etapas de la
cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor.

La capacitación de personal se usa como una herramienta de

mejoramiento de calidad, principalmente en los procesos de fabricación de
alimentos, puesto que a medida que se fortalece en los trabajadores los
conocimientos en materia de aseo personal, practicas higiénicas y control de
enfermedades transmitidas por alimentos se logra un sistema de inocuidad
en el procesamiento de estos.

La Fábrica de Alimentos Universo C.A, al ser una empresa enlatadora

sus trabajadores mantienen un contacto directo y constante con la materia
prima con la que se trabaja, como lo es la sardina, por lo que existen grandes
probabilidades de contaminación durante su manipulación.

A pesar de los esfuerzos de la empresa por lograr una capacitación

completa para su personal, aún se presentan diversas fallas en el sistema de
preparación de sus empleados, lo que puede provocar problemas de
salubridad en el procesamiento de alimentos y con esto la contaminación de
los mismos.

Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con

bacterias, virus, mohos, toxinas o productos químicos, producen en el
organismo una serie de enfermedades, cuyos síntomas más frecuentes son
náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales.

En base a lo anterior planteado, esta investigación busca mejorar los

niveles de formación del personal de la Fábrica de Alimentos Universo C.A,
en materia de prácticas higiénicas correctas, aseo personal adecuado de los
trabajadores y la importancia del conocimiento del tipo de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA), que pueden ocurrir por una manipulación
inadecuada.

La finalidad es implementar las pautas anteriores nombradas para

modificar las actitudes insalubres de los trabajadores antes las buenas
prácticas de manipulación de alimentos, además, de disminuir los niveles de
contaminación que puedan presentarse durante la misma.

Planteado lo anterior se propone la siguiente interrogante:

¿De qué manera se puede mejorar la calidad en los conocimientos prácticos

en buenas prácticas de manipulación, del personal de producción de la
Fábrica de Alimentos Universo C.A, para disminuir el riesgo de incidencias de
enfermedades producidas por la contaminación en alimentos?
1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general

Evaluar la capacitación en la manipulación higiénica de alimentos,

aplicada al personal de la Fábrica de Alimentos Universo C.A (FAUCA),
Cumaná Edo. Sucre.

1.3.2 Objetivos específicos

 Analizar los conocimientos que posee el personal de la Fábrica de

Alimentos Universo C.A (FAUCA), Cumaná Edo. Sucre, en cuanto a la
manipulación higiénica de alimentos.
 Establecer un plan de capacitación que atienda las necesidades de
formación del personal en la Fábrica de Alimentos Universo C.A
(FAUCA), Cumaná Edo. Sucre.
 Indicar el plan de capacitación al personal que realiza actividades de
manipulación de alimentos en la Fábrica de Alimentos Universo C.A
(FAUCA), Cumaná Edo. Sucre.
 Comparar los conocimientos del personal en la Fábrica de Alimentos
Universo C.A (FAUCA), Cumaná Edo. Sucre, en manipulación
higiénica de alimentos después de la capacitación recibida.
1.4 Justificación y alcance

El producir alimentos limpios e inocuos no es solo una obligación moral,

sino también legal. En Venezuela, existen una serie de normas que rigen la
producción de alimentos. En primer lugar se encuentra la Gaceta Oficial Nº
36.081 del 07 de noviembre de 1996, donde se publicó la Norma de Buenas
Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para
Consumo Humano (BPF).

La Norma de Buenas Practicas de Fabricación, se divide en varios

aspectos, como el diseño y construcción de las plantas, los tipos de
materiales y utensilios a utilizar, los procedimientos para el aseguramiento de
la calidad, el programa de saneamiento, las condiciones de transporte y
almacenamiento, además de los requisitos que debe cumplir el personal para
laborar en las áreas de producción, específicamente aquellos que tienen
contacto directo con los alimentos.

Los manipuladores de alimentos, son considerados en muchos casos

como un recurso en una planta de alimentos, pero también deben
considerarse como una fuente potencial de contaminación debido a la
cercanía con el producto y las superficies que están en contacto con este.
Además, estos individuos por una mala aplicación de las prácticas higiénicas
pueden estar propensos a sufrir diversas enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) y con esto producir problemas adversos.

La importancia de contar con un personal capacitado radica en el hecho

de evitar incidentes o accidentes que traigan consigo daños en para la salud
del trabajador o problemas de contaminación del alimento. Con esta
investigación se propone un programa de capacitación, para implementar en
la empresa enlatadora de sardinas “Fábrica de Alimentos Universo C.A
(FAUCA)”, con el fin de mejorar la calidad en los conocimientos y prácticas
que aplican los manipuladores de alimentos en el área de producción de
dicha planta. La relevancia de la misma, se enmarca en la búsqueda de la
disminución en los problemas ocasionados por la contaminación de
alimentos procesados provocada en su medida por una mala manipulación
de los mismos durante su elaboración. De esta forma, evitar problemas
adversos en el futuro tanto para el personal como para los consumidores y la
empresa en general.
1.5 Plan de acción
1.6 Cronograma de actividades
 CAPITULO II

2.1 Antecedentes de la investigación

Los siguientes trabajos se tomaron en cuenta como orientadores en la

realización de este proyecto:

 Regionales:

Mata, L. (2012), realizó:

Un trabajo de grado en Marigüitar, Sucre, Venezuela, el cual tiene por

nombre “Programa de capacitación en materia de seguridad integral para el
personal que opera los equipos de alto impacto. Alimentos Polar Comercial
(APC). Planta Marigüitar, 2011”, en el cual se propuso capacitar al personal
de la empresa en materia de operación correcta de equipos en el
procesamiento de alimentos, con la finalidad de mejorar la eficiencia y
productividad del proceso además de ayudar a prevenir accidentes
industriales o daños en los insumos alimenticios. Se trabajó con 154
trabajadores que operan los equipos, logrando en estos mayores
conocimientos y habilidades.

Disponible
en:http://ri.bib.udo.edu.ve/bitstream/123456789/2354/1/TESIS_LM.pdf

Rojas, J. (2013), realizó:

Un informe de pasantías en el estado Mérida, Venezuela, cuyo título

es “Necesidad de capacitación del personal fijo del departamento de
alimentos y bebidas del DUNES hotel Beach & Resort, durante el periodo de
pasantías enero – mayo, 2013”, observándose en la investigación que el
capital humano con el que cada organización cuenta es un talento esencial e
importante para el logro metas y una cantidad de éxitos. Planteándose como
objetivo lograr la capacitación del personal velando por la permanencia, la
vigilancia y auditoría de la calidad de los alimentos, contribuyendo a generar
más educación alimentaria dentro de la organización, como para los actores
que intervienen en todo el proceso productivo alimentario y mejorar las
medidas para evitar la contaminación de los alimentos.

Disponible en: http://hotelescuela.no-ip.org/anexos/13/09/25/955.pdf

Nacionales:

Pérez, Y. (2010), realizó:

Un proyecto de grado en el Valle Sartenejas, estado Miranda,
Venezuela, el cual lleva por nombre “Desarrollo de un programa de prácticas
del personal para la empresa de productos cárnicos CHARVENCA”, el cual
ante la creciente deficiencia en inocuidad de alimentos de la misma tuvo por
objetivo diseñar y formalizar un programa de prácticas de personal para la
empresa Charcutería Venezolana, como prerrequisito a la implementación
del sistema HACCP, logrando gran mejoría en la aplicación y cumplimiento
de las buenas practicas del personal incentivando a los trabajadores a
brindar productos de calidad.
Disponible en: http://159.90.80.55/tesis/000149244.pdf

 Internacionales

Chirivi A. (2011), realizó:

Un trabajo de grado en la ciudad de Bogotá, Colombia, el cual tuvo por
nombre “Formulación, desarrollo y evaluación del programa de capacitación
para manipuladores de alimentos del programa vidas móviles de la pontificia
universidad Javerian”, el cual permitió a la comunidad involucrada obtener
los conocimientos necesarios para asegurar la calidad del alimento, y a
través de la incorporación de prácticas y fomentando el desarrollo de sus
habilidades, garantizar procedimientos seguros en sus sitios de trabajo. Con
un total de 146 personas capacitadas, la evaluación de conocimientos del
programa de capacitación para manipuladores de alimentos arrojo un 86%
de resultados satisfactorios.
Disponible
en:https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8834/tesis779.
pdf?sequence=1&isAllowed=y

Carrasco, Guevara y Falcón. (2013), realizaron:

Una investigación experimental en el distrito los Olivos, Lima, Perú, la
cual denominaron “Conocimientos y buenas prácticas de manufactura en
personas dedicadas a la elaboración y expendio de alimentos preparados, en
el distrito de Los Olivos, Lima-Perú”, esta tuvo por objetivo evaluar el impacto
de las capacitaciones en aplicaciones de los conocimientos de buenas
prácticas de manufactura (BPM) en 60 manipuladores de alimentos,
obteniendo un aumento en el nivel de conocimientos de los trabajadores
sobre prácticas de manipulación de alimentos y concluyendo que se hace
necesario desarrollar capacitaciones constantes a fin de lograr la persistencia
de los conocimientos sobre BPM y la supervisión de su aplicación por parte
de los manipuladores de alimentos a fin de prevenir potenciales brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos.
Disponible
en:www.upch.edu.pe/vrinve/dugic/revistas/index.php/STV/article/.../86.

Romero, Merino, García y Duarte. (2015), realizaron:

Una investigación en la ciudad Juárez, Chihuahua, México, la cual

lleva por título “Impacto de una capacitación en inocuidad alimentaria”, esta
tuvo por objetivo comparar la presencia de riesgos de contaminación en el
servicio de alimentos, que se ofrecen en un centro de atención a pacientes
con VIH y sida, al inicio y al final de un proceso de capacitación, obteniendo
como resultado que en el riesgo total de áreas de contaminación, se observa
una disminución después del proceso de capacitación con 56.3% de riesgo
durante la primera etapa de evaluación y 25.9% después del proceso de
capacitación. Concluyendo la importancia que un proceso de capacitación
tiene en las prácticas de manipulación en servicios de alimentos para la
disminución de riesgos de contaminación.

Disponible
en:http://www.uacj.mx/DGDCDC/SP/Documents/RTI/2015/ICB/Impacto.pdf
2.2 Bases teóricas

2.2.1 ¿Qué es la Capacitación?

La Capacitación es un proceso que posibilita al capacitado la

apropiación de ciertos conocimientos, capaces de modificar los
comportamientos propios de las personas y de la organización a la que
pertenecen.

La capacitación es una herramienta que posibilita el aprendizaje y por

esto contribuye a la corrección de actitudes del personal en el puesto de
trabajo.

2.2.2 Definición de manipulador de alimentos

Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad

laboral tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus
fases desde que se recibe hasta que llega al consumidor final, esto es
durante: su preparación, fabricación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

2.2.3 Definición de alimentos

Los alimentos son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o

industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y
proporcionar al organismo los nutrientes necesarios. Son sustancias que,
una vez digeridas, aportan al organismo:

 Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía

(calor, movimiento, entre otros)
 Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo
 Elementos reguladores de los dos procesos anteriores
 2.2.4 ¿Qué es Higiene alimentaria?

Es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los

alimentos desde “la granja a la mesa”, es decir, desde que se obtienen hasta
que llegan al consumidor final. Se busca la destrucción de todas y cada una
de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras
prácticas de procesado, la protección del alimento frente a la contaminación:
incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos, la
prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del
umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la
alteración prematura del alimento.

 Desventajas de una práctica higiénica deficiente:

 El cierre de un negocio
 La pérdida de un empleo.
 Diversas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.
 La pérdida de la reputación.
 El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria.
 La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del
alimento
 La aparición de brotes de intoxicación alimentaria. pudiendo causar
incluso la muerte de personas.
 La contaminación de los alimentos, y las quejas de los consumidores y
del personal.
 La devolución de artículos alterados.
 La pérdida de la moral en el personal, una menor motivación en el
trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y
menores beneficios (lo que supone menores salarios y primas).
  Los beneficios de una buena práctica higiénica son:

 Una buena reputación de la empresa y crecimiento personal.

 Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.
 Una mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de
trabajo más seguro y agradable.
 La satisfacción del cliente.
 Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de
recambio de plantilla.
 La satisfacción personal y laboral.

2.2.5 Definición de enfermedad transmisible por alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), son el síndrome

originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel
individual o grupos de población.

2.2.6 ¿Qué alimentos pueden ser más peligrosos o susceptibles de

poderse contaminar?

Cualquier alimento puede ser susceptible de contaminarse, pero es cierto

que hay algunos de mayor riesgo, que por su naturaleza, composición o
forma de preparación culinaria hacen que sean perfectos para que las
bacterias se multipliquen en ellos. Entre estos alimentos encontramos:

 Platos con base de huevo: mayonesas, ensaladillas, etc, de ahí que

esté prohibido el uso de huevo crudo, en su lugar se utilizará huevina
u ovoproductos pasterizados.
  Carne picada: para hacer hamburguesas o albóndigas, la cantidad de
alimento que tienen en contacto con el aire es muy superior a un trozo
entero, sin picar, con lo cual es más probable que se contamine.
 Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz, entre otros.
 Pescados frescos, mariscos y moluscos.
 Productos crudos. Productos de pastelería o bollería: especialmente
los que contienen cremas o nata.

Tabla Nº02: Microorganismos patógenos más frecuentes

Microorganismo Enfermedad y/o Medio de Alimentos

síntomas contaminación sensibles a la
producidos contaminación
Carnes (sobre todo
Salmonelosis. aves), leche,
Salmonella Fiebre alta, dolor Intestino ovoproductos
abdominal, dolor humano y (huevos y
cabeza, diarrea. animal derivados),
mayonesa,
alimentos crudos
Nariz, garganta,
Intoxicación por piel, pelo,
Staphylococcus. heridas y Platos preparados,
Staphylococcus Da calambres, granos productos de
aureus diarrea, vómitos, infectados pastelería
erupciones en la de los
piel manipuladores
Polvo, tierra,
Conservas
agua en mal
Botulismo vegetales, cárnicas
estado, intestino
Da diarrea, y de pescado.
de animales.
Clostridium náuseas, vómitos, Charcutería mal
Aunque está en
botulinum parálisis muscular, elaborada.
el ambiente,
MUERTE. Conservas caseras
Solo crece sin
mal elaboradas
oxígeno.
Listeriosis
Diarrea, náuseas,
 erupciones de piel.
Tiene mucho Quesos, productos
Listeria peligro ya que es Polvo, tierra cárnicos cocidos,
monocytogenes capaz de atravesar pescados
membranas, y en ahumados
embarazadas
puede llegar al
feto, produciendo
malformaciones.
Da dolor Agua y Carne picada,
Escherichia Coli abdominal, diarrea manipuladores. leche (mal tratada),
(a veces Se la elimina agua (no potable)
sanguinolenta), por calor.
ataques.

2.2.7 Contaminación de alimentos

Los contaminantes o peligros alimentarios se definen como cualquier

“cosa” que está en el alimento y no debiera estar ahí, es decir, cualquier
agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la
salud del consumidor. La presencia de estos peligros puede darse de forma
natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta, o entre verduras…), o de
forma accidental (pelo en sopa, mosca en ensalada, restos de envoltorio en
alimento preparado…), y esto depende del manipulador de alimentos.

2.2.8 Clasificación de los peligros de contaminación según su origen

 Peligros Físicos: Son cuerpos extraños que generalmente son

apreciados por el ojo humano, tales como cristales, perdigones,
huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes,
reloj, colgantes), todos ellos suponen un peligro para el consumidor
puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos,
etc.
 Peligros Químicos: En este grupo englobamos sustancias tóxicas
que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están presentes
 en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de
toda índole como: productos de limpieza y desinfección, insecticidas,
ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados, entre otros.
 Peligros Biológicos: Está causado por la acción de seres vivos que
contaminan el alimento. Engloba cualquier ser vivo como: Insectos
(moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves (palomas,
gorriones, gaviotas), parásitos (gusanos, gorgojo), o microorganismos
(bacterias, virus y mohos).

2.2.9 Principales fuentes de contaminación de los alimentos

 El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra o

aire, a través de todos ellos se transmiten microorganismos que
pueden contaminar el alimento.
 Plagas: seres vivos como insectos, roedores, aves, parásitos.
 Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de
infección.
 Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.
 Otros alimentos: aquí se habla de contaminación cruzada, es decir,
el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar
mezclando alimentos crudos y cocinados (en los cocinados se ha
eliminado gran parte de bacterias pero en los crudos no, y pueden
pasar de unos a otros, haciendo los cocinados peligrosos para la
salud). También puede darse contaminación cruzada al utilizar los
mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo, entre otros) para tratar
alimentos crudos y después cocinados, sin previa limpieza.
 Manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las
personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se
 contaminen. También puede ocurrir que los manipuladores estén
enfermos y lo transmitan a los alimentos, haciendo que la salud de
otros se vea afectada. Otra posible contaminación por parte de los
manipuladores es hablar, toser, sonarse la nariz o estornudar cerca o
delante de los alimentos, haciendo que las bacterias pasen a éstos.

2.2.10 El manipulador como responsable de la prevención de

enfermedades de transmisión alimentaria

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen

hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la
población.

El profesional de la alimentación tiene la responsabilidad de respetar y

proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación
cuidadosa. Para conseguir este objetivo el manipulador debe:

 Adquirir conocimientos de la materia objetivo de su trabajo: El manejo

de los alimentos.
 Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función.
 Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la
trascendencia del servicio que prestan.

 Algunas de las prácticas higiénicas más importantes son:

 Lavado de manos, muñecas y uñas cada vez que el manipulador

cambie de actividad y manipule nuevamente un alimento, o algún
equipo que esté en contacto con él.
 Usar un tipo de ropa exclusivo para el trabajo y que no haya tenido
contacto con otros ambientes.
 Guardar la ropa y el calzado de trabajo separados del de la calle.
 No usar joyas ni relojes a la hora de la manipulación de los alimentos,
ya que pueden acumular suciedad y organismos contaminantes.
 Emplear guantes de goma para disminuir la difusión bacteriana, pero
hay que tener cuidado que no estén gastados, ya que si es así
albergan en su superficie gran cantidad de microorganismos,
provocando el efecto contrario.
 Empleo de gorros y cubrecabezas.
 Proteger con cubiertas impermeables las posibles heridas que el
manipulador pueda tener en las manos, evitando así su contacto con
los alimentos.
 No toser, ni comer, ni mascar chicle durante la manipulación de
alimentos.
 No hablar sobre los alimentos, ya que así se pueden liberar sobre
éstos pequeñas partículas de saliva, con su correspondiente carga
microbiana.
 No manejar utensilios sucios, no recoger del suelo instrumentos
caídos sin lavarse las manos a continuación y seguir con la
preparación y servicio de alimentos.
 No tocarse la nariz, la boca, los oídos, ojos, o rascarse la cabeza u
otras zonas donde pueden existir gérmenes.
 No usar utensilios que tengan mangos de madera.
 No use los útiles y el material para fines distintos a las actividades del
establecimiento.
 No usar trapos, bayetas, etc. Sólo toallas de un solo uso.
 No coloque bandejas y recipientes con alimentos, directamente en el
suelo.
2.3 Bases legales

El marco legal o la base jurídica en Venezuela que engloba el tema de

la educación de los ciudadanos, así como la capacitación de los mismos
como medida para atender las necesidades sociales, otorgándoles las
herramientas necesarias para desempeñarse en el campo laboral y subsistir
económicamente, se observa precisamente en las leyes que la legislación
nacional ha emitido a lo largo de los años. Siguiendo el orden jerárquico que
propone Kelsen en su pirámide, se mencionaran algunas de estas leyes,
haciendo énfasis en aquellos artículos que están estrechamente ligados a
este proyecto.

 Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. Este texto

legal encabeza la jerarquización que hace Kelsen de las leyes,
ocupando el ápice de la pirámide. Es el documento vigente que
contiene la Ley fundamental del país, dentro de cuyo marco deben
ceñirse todos los actos legales. En ella se introdujo la educación como
un derecho fundamental de los seres humanos a lo largo del texto.
Los artículos que competen al tema son los siguientes:

Artículo 102. “La educación es un derecho humano y un deber social

fundamental, es democrática, gratuita y obligatoria. El Estado la asumirá
como función indeleble y de máximo interés en todos sus niveles y
modalidades…”.

 Reglamento General de Alimentos. Decretada en Gaceta Oficial N°

25.864 de fecha 16 de enero de 1959. Es el reglamento encargado de
autorizar o prohibir la fabricación, importación, exportación,
almacenamiento, venta y consumo de alimentos, así como de otras
funciones.
 Artículo 22. “Todas aquellas personas empleadas en la elaboración,
depósito, expendio o transporte, y en general todas las que tengan contacto
directo con los alimentos, sin ser los consumidores de ellos, deberán estar
provistos del Certificado de Salud expedido por la autoridad sanitaria”.

Artículo 23. “Las personas a que se refiere el artículo anterior deberán

usar trajes apropiados a la naturaleza de su trabajo, y someterse a las
medidas de higiene personal que indiquen las autoridades sanitarias”.

 Buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de

alimentos para consumo humano. Las buenas prácticas de
fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo
humano aprobadas en la gaceta oficial de la República Bolivariana de
Venezuela número 36.081 del 07 de noviembre de 1996 señalan que
el objetivo principal de las BPF es verificar la aplicación de normas
para contribuir al mejoramiento continuo de los procesos, la calidad de
los productos y la protección del consumidor final y se aplican en los
establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación,
mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación,
almacenamiento, distribución, manipulación, transporte y expendio de
sus materias primas y aditivos para obtener un proceso y/o producto
sano.

Artículo 40: “Todas las personas que realizan actividades de

manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación
sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de higiene
individual. Así mismo, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas
que se les asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de
fabricación de alimentos”.
 Artículo 41: “El plan de capacitación del personal debe iniciarse desde el
momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos
u otros medios efectivos de actualización. Estas actividades estarán bajo la
responsabilidad de la empresa y podrán ser efectuadas por ésta o por
entidades reconocidas en la materia”.
2.4 Vinculación con el plan de la nación 2013-2019 y con las líneas de
investigación del PNF en PyDA
El presente proyecto orientado a la capacitación en manipulación
higiénica de alimentos al personal que labora en la empresa FAUCA, se
vincula con el Plan de la Nación 2013-2019 a través de su primer objetivo,
que persigue consolidar la independencia nacional y la soberanía alimentaria
mediante el desarrollo del potencial agroproductivo, donde el factor social
juega un papel primordial para tal fin, ya que dependiendo del grado de
conocimientos, destrezas y habilidades que posean en manipulación
higiénica de alimentos, se podrá garantizar la inocuidad y seguridad de los
alimentos para el pueblo.
De igual forma, este proyecto busca satisfacer las necesidades sociales
mediante una transformación social por medio de charlas, debate de ideas,
etc., donde los manipuladores de alimentos a través de la auto-reflexión
asuman la responsabilidad que implica su cargo y puedan desarrollar sus
capacidades y potencialidades atendiendo todos los déficit existentes,
logrando así, un mejor desempeño de sus labores, mayor productividad y
mejores productos para el consumidor. De esta manera, el proyecto queda
vinculado con el segundo objetivo del Plan de la Patria que busca asegurar la
mayor suma de seguridad social y felicidad para el pueblo.
Por último, se vincula al tercer objetivo del Plan de la Nación, que
persigue convertir a Venezuela en un país potencia, lo que está relacionado
a la construcción de una nueva estructura social, capacitada, responsable y
consciente, que atienda las necesidades sociales en materia de
alimentación, nutrición y salud, logrando así una plena soberanía alimentaria;
y es lo que precisamente buscó este proyecto, atender las necesidades de
formación en manipulación higiénica de alimentos del personal que labora en
la empresa FAUCA, C.A para aumentar la productividad y la efectividad de
los procesos.
 CAPITULO III

3.1 Tipo de investigación

3.1.1 Diseño y nivel de la investigación

En base al problema de investigación anteriormente planteado y para dar

respuesta al mismo, se determinó que el nivel de la investigación es
explicativo, debido a que se buscó conocer a través de la ejecución de
cuestionarios evaluativos las causas de las deficiencias en manipulación de
alimentos del personal, mientras se demostró y estableció los efectos
pudieron provocar en la zona de investigación la aplicación de un plan de
capacitación a los manipuladores de alimentos.

Según Fidias Arias (2012) explica lo siguiente de la investigación

explicativa:

“La investigación explicativa se encarga de buscar

el porqué de los hechos mediante el
establecimiento de relaciones causa-efecto. En
este sentido, los estudios explicativos pueden
ocuparse tanto de la determinación de las causas
(investigación post facto), como de los efectos
(investigación experimental), mediante la prueba
de hipótesis. Sus resultados y conclusiones
constituyen el nivel más profundo de
conocimientos (pag.26)”.

Por otro lado, se estableció que el diseño de la investigación es

experimental, pues en ella se comprendió y dio solución al problema ya
expuesto; trabajando directamente con el grupo elegido y sometiéndolo a
determinadas condiciones instructivas que se esperaba mejoraran sus
capacidades y conocimientos en el área de manipulación de alimentos, y que
además a través de la ejecución de cuestionarios evaluativos post
capacitación se pudieron arrojar resultados sobre reacciones o efectos
logrados en su preparación.

Según Fidias Arias (2012) Explica lo siguiente del diseño experimental:

“La investigación experimental es un proceso que

consiste en someter a un objeto o grupo de
individuos, a determinadas condiciones, estímulos
o tratamiento (variable independiente), para
observar los efectos o reacciones que se
producen (variable dependiente) (pag.34)”.
3.2 Población y muestra

Según Fidias Arias (2012), se define población como:

“La población, o en términos más precisos

población objetivo, es un conjunto finito o infinito
de elementos con características comunes para
los cuales serán extensivas las conclusiones de la
investigación. Ésta queda delimitada por el
problema y por los objetivos del estudio (pag.81)”.

Según Fidias Arias (2012), se define muestra como:

“La muestra es un subconjunto representativo y

finito que se extrae de la población accesible
(pag.83)”.

Establecidas ambas definiciones se determinó la población y muestra

del objeto de estudio, primeramente se contó con una población finita o
contable de 38 trabajadores distribuidos en las diferentes áreas de la fábrica,
se seleccionó una muestra representativa de la población a través de un tipo
de muestreo probabilístico o aleatorio denominado “estratificado”, este
consistió en dividir en subconjuntos los 38 empleados diferenciándolos por
sus características o más bien sus laborales en la empresa, escogiendo
aquellos que manipulan directamente el alimento durante su procesamiento,
reduciendo así la cantidad a unas 15 personas que recibieron la
capacitación, pues se consideró que debían tener mayores conocimientos en
materia de higiene, seguridad y educación alimentaria para evitar
contaminaciones del producto e incluso enfermedades de transmisión
alimentaria (ETAS) por una manipulación deficiente.
3.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Para la realización del informe investigativo, se dividió el proceso de

recolección de datos en tres fases, en la primera se aplicó una observación
participativa, estructurada por una lista de chequeo previamente preparada
con aspectos resaltantes que se deseaban evaluar en el ámbito de
investigación, a esto se le sumo una escala de estimación que proporcionó
en base a los resultados las áreas con mayor deficiencia del lugar, que
posteriormente se redujeron hasta considerar como problema más
preocupante la falta de capacitación del personal. Una vez determinado el
problema de investigación se procedió a efectuar las dos últimas fases
mediante la aplicación de dos encuestas escritas, una antes y la otra
después de la capacitación a ejecutar al personal, la primera se realizó con la
finalidad de evaluar y determinar el nivel de deficiencia y los temas más
necesitados por los manipuladores en materia de educación alimentaria,
mientras que la segunda se hizo con el propósito de medir el impacto que
tuvo la capacitación sobre los conocimientos y habilidades de los
trabajadores.

En base al diseño de la investigación se pueden indicar las técnicas e

instrumentos utilizados para la recolección de datos en la tabla que se
presenta a continuación:

Tabla Nº 03: Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Diseño Técnicas Instrumentos

Observación participante  Lista de chequeo
Investigación (estructurada)  Escala de estimación
experimental  Cuestionario de preguntas
Encuesta escrita
cerradas
3.4 Técnicas de procesamiento y análisis de datos

Los resultados del problema de investigación se basaron en el impacto

positivo o negativo que pudo tener la capacitación sobre los conocimientos
en educación alimentaria de los manipuladores de la empresa, siendo
considerado este una variable cualitativa, es decir, que no presenta
modalidades numéricas, se decidió una vez ordenados y clasificados aplicar
para el procesamiento y análisis de los datos en base a los aspectos
obtenidos a través de la ejecución de las técnicas e instrumentos de
recolección de los mismos, un método para la transformación de la
información obtenida a presentaciones gráficas.

Así mismo, se determinó para la distribución de frecuencias, es decir,

para el agrupamiento de datos en categorías que mostraron el número de
observaciones, una representación gráfica de barras, que posteriormente
permitió realizar un método de análisis comparativo para diferenciar los
distintos resultados. Es posible simplificar las técnicas de procesamiento y
distribución de datos de la siguiente forma:
 CAPITULO IV

PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Toda capacitación es importante durante la vida laboral y profesional,

ya que de esta depende el funcionamiento que debe tener un trabajador o un
grupo de ellos. La capacitación es el punto fuerte para que haya un
desarrollo exitoso. El adiestramiento o capacitación es lograr la fuerza y los
buenos resultados que una organización espera ya que estos logran que el
empleado pueda tener una solución rápida y efectiva a cualquier
contrariedad que se le presente durante su ocupación en el área asignada o
externa.

El primer paso para aplicar la capacitación consistió en determinar la

necesidad de formación de cada uno de los individuos que laboran en el área
de producción de la Fábrica de Alimentos Universo C.A, para lo cual se
aplicaron cuestionarios comprendidos por una serie de preguntas cerradas
referentes a la manipulación higiénica de los alimentos (Anexo Nº 02), una
vez procesados estos datos se reflejó un bajo nivel de formación en los
individuos encuestados y el desconocimiento total o parcial de muchas
prácticas higiénicas obligatorias para asegurar la inocuidad de los mismos,
como lo es la técnica del lavado de manos, el uso correcto de la
indumentaria de trabajo, etc.

Una vez detectada las deficiencias o necesidades de formación, el

segundo paso se basó en diseñar la instrucción del personal, para lo cual se
estableció un plan de capacitación con recursos y métodos necesarios para
lograr el aprendizaje de los mismos, como lo fueron charlas explicativas con
material audiovisual como presentaciones PowerPoint y videos alusivos a la
manipulación higiénica de los alimentos. Una vez elaborado el plan de
capacitación, el tercer paso consistió en aplicarlo al personal de manera que
éstos desarrollaran habilidades y la capacitación fuera exitosa, contando con
una duración total de 8 horas de acuerdo al plan indicado.

Por último, se evaluó la capacitación aplicada por medio de la

aplicación del mismo cuestionario de preguntas cerradas (Anexo Nº 02)
referentes a la manipulación higiénica de los alimentos, evaluando así el
aprendizaje y la receptividad de cada individuo. Los datos obtenidos fueron
procesados en gráficos de barras conjuntamente con los resultados
obtenidos antes de recibir la capacitación para establecer una comparación y
evaluar si hubo un incremento o una disminución de los conocimientos en el
personal, observándose luego de determinar un promedio comparativo de las
respuestas acertadas antes y después de la capacitación un aumento
considerable de 38% a 78% en muchos de los aspectos evaluados (Grafica
Nº01).

Gráfica Nº01: Comparación del promedio de respuestas correctas entre

Cuestionario Nº 1 y Cuestionario Nº 2
 Sin embargo, es importante acotar que en la revisión específica de
cada pregunta realizada aun existieron deficiencias considerables (Grafica Nº
02) que deben ser atacadas mediante refuerzos periódicos de la información.

Gráfica Nº02: Comparación de respuestas correctas en cada pregunta del

Cuestionario Nº 1 y Cuestionario Nº 2

Estos resultados también fueron evaluados mediante el seguimiento

de las actividades realizadas por los individuos, observándose una mejoría
en su desempeño laboral mediante la puesta en práctica de hábitos
higiénicos durante la manipulación de alimento, disminuyendo así el riesgo
de contaminación de los mismos y garantizando su inocuidad.

Por esta razón, es necesario reiterar que la capacitación no es un

gasto, por el contrario, es una inversión que redunda en beneficio de la
institución y de los miembros que la conforman.
 CONCLUSIONES

 Se determinaron los conocimientos mediante cuestionarios aplicados

al personal que labora en la Fábrica de Alimentos Universo C.A que
poseían bajo nivel de formación en materia de manipulación higiénica
de alimentos.
 Se estableció un plan de capacitación en manipulación higiénica de
alimentos dirigido a las necesidades de formación del personal que
labora en Fábrica de Alimentos Universo C.A.
 Se indicó un plan de capacitación al personal que realiza actividades
de manipulación de alimentos en la Fábrica de Alimentos Universo
C.A (FAUCA).
 Se compararon los resultados promedios de respuestas acertadas
obtenidos en los cuestionarios realizados pre y post capacitación
obteniendo un valor de 38% para el primero y para el segundo el valor
fue incrementado a 78%.
 RECOMENDACIONES

 Aplicar cuestionarios evaluativos al personal periódicamente, con el fin

de mantener un registro actualizado sobre sus conocimientos y
necesidades en materia de seguridad e inocuidad alimentaria.
 Reforzar e innovar los aspectos tratados en cada capacitación que se
realice al personal, con la finalidad de mantener el interés de los
trabajadores en adquirir y ampliar sus habilidades en higiene y
manipulación alimentaria.
 Ejecutar capacitaciones periódicas al personal de la empresa,
preferiblemente antes y después de cada plazo vacacional,
reforzándolas con charlas e instrucciones a lo largo de la jornada
laboral.
 Con el fin de incrementar aún más el porcentaje promedio de
respuestas positivas en cuestionarios realizados a los trabajadores, se
recomienda continuar incentivando al personal en realizar buenas
prácticas de manipulación, recordándoles en todo momento el papel
fundamental que juegan en el ámbito de la salubridad alimentaria.
 LISTA DE REFERENCIAS

 Arias, F. (2012). El proyecto de investigación (6ta Ed.). Episteme:

Venezuela.

Referencias Web

 Enfermedad Producida por Alimentos [Documento en Línea]

Disponible:http://cchp.ucsf.edu/sites/cchp.ucsf.edu/files/FoodBornIllSP
012406.pdf. Consulta: 2017, enero 25.
 Intoxicaciones Alimentarias [Documento en Línea] Disponible:
http://www.aula21.net/nutricion/intoxicaciones.htm. Consulta: 2017,
enero 25.
 Pescados y derivados [Documento en Línea] Disponible:
https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAli
mentaria/seguridad-alimentaria-documentos/pescados.pdf. Consulta:
2017, enero 25.
 Manual de Capacitación para Manipuladores de Alimentos
[Documento en Línea] Disponible:
http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-
alimentos.pdf. Consulta: 2017, enero 26.
 Mata, L. (2012). “Programa de capacitación en materia de
seguridad integral para el personal que opera los equipos de alto
impacto. Alimentos Polar Comercial (APC). Planta Marigüitar,
2011”. [Documento en Línea] Disponible:
http://ri.bib.udo.edu.ve/bitstream/123456789/2354/1/TESIS_LM.pdf.
Consulta: 2017, enero 28.
 Rojas, J. (2013). “Necesidad de capacitación del personal fijo del
departamento de alimentos y bebidas del DUNES hotel Beach &
Resort, durante el periodo de pasantías enero – mayo, 2013”.
 [Documento en Línea] Disponible: http://hotelescuela.no-
ip.org/anexos/13/09/25/955.pdf. Consulta: 2017, enero 28.
 Pérez, Y. (2010). “Desarrollo de un programa de prácticas del
personal para la empresa de productos cárnicos CHARVENCA”.
[Documento en Línea] Disponible:
http://159.90.80.55/tesis/000149244.pdf. Consulta: 2017, enero 28.
 Chirivi A. (2011). “Formulación, desarrollo y evaluación del
programa de capacitación para manipuladores de alimentos del
programa vidas móviles de la pontificia universidad Javerian”.
[Documento en Línea] Disponible:
https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8834/tesis7
79.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Consulta: 2017, enero 28.
 Carrasco, Guevara y Falcón. (2013). “Conocimientos y
buenas prácticas de manufactura en personas dedicadas a la
elaboración y expendio de alimentos preparados, en el distrito de
Los Olivos, Lima-Perú”. [Documento en Línea] Disponible:
www.upch.edu.pe/vrinve/dugic/revistas/index.php/STV/article/.../86.
Consulta: 2017, enero 29.
 Romero, Merino, García y Duarte. (2015). “Impacto de una
capacitación en inocuidad alimentaria”. [Documento en Línea]
Disponible:http://www.uacj.mx/DGDCDC/SP/Documents/RTI/2015/ICB
/Impacto.pdf. Consulta: 2017, enero 29.
 ANEXOS

Anexo Nº 01: Formato de lista de chequeo de Buenas Prácticas de

Fabricación.

EVALUACION DE LAS NORMAS DE BUENA PRACTICA DE FABRICACION (*)

En fecha (A) 26-05-2016, quien suscribe realizo inspección a la Industria (B): Fabrica de Alimentos
Universo C.A., Ubicada en C): Calle Araguaney, sector Caigüiré, al lado del centro de Acopio, Cumaná-
Edo, Sucre. A fin de verificar el cumplimiento de las “Normas de Buenas Prácticas de fabricación,
Almacenamiento y Transporte de Alimentos” evidenciando lo siguiente:
ASPECTOS A EVALUAR
Nº DE LA EDIFICACION E INSTALACIONES C N.C N.A OBSERVACIONES
¿El establecimiento mantiene en constante estado de
1 limpieza las diferentes partes del inmueble visible desde la
vía pública, de tal manera que se mantiene una
uniformidad en su estética, acorde con su entorno urbano?
2 ¿El edificio se encuentra en buena condición de
conservación interna?
3 ¿Están pavimentadas las áreas de acceso?
4 ¿Los pisos tienen pendiente hacia el drenaje?
5 ¿Los drenajes están protegidos con rejillas?
6 ¿El agua que se utiliza para la elaboración del producto es
potable?
7 ¿Las paredes son resistentes, de fácil limpieza y
desinfección. Las mismas deben poseer un acabado liso y
sin grietas?
8 ¿Las uniones entre paredes están selladas y tienen forma
redondeada?
9 ¿Existe protección contra la entrada de roedores, insectos,
aves u otros animales?
10 ¿El techo es de material resistente y de fácil limpieza?
11 ¿Se evita la acumulación de residuos en el techo?
12 ¿La iluminación del área en que se elabora el alimento es
adecuada?
13 ¿Las lámparas y bombillos colgantes poseen protectores?
14 ¿Cuenta el establecimiento con una ventilación
adecuada?
15 ¿Las dimensiones son adecuadas en relación con el
volumen de producción y numero de manipuladores?
¿El establecimiento de alimentos dispone de instalaciones
16 sanitarias como salas de baño y vestuarios ubicados,
diseñados y construidas conforme a las normas sanitarias?
17 ¿Se mantienen limpias las instalaciones sanitarias?
¿Están provistas de los recursos requeridos para la higiene
18 personal, tales como papel higiénico, dispensador de jabón
líquido, implementos para el secado de manos y
papeleras?
19 ¿Se encuentran diferenciadas correctamente las áreas
higiénicamente incompatibles?
20 ¿Las ventanas que comunican con el exterior poseen
malla anti-insectos?
21 ¿Posee el establecimiento un tanque de almacenamiento
de agua con capacidad para un día de producción?
22 ¿Cuenta el establecimiento con recipientes, áreas e
instalaciones para recolectar y almacenar los residuos
sólidos fuera del área producción?
23 ¿Existen lavamanos en las áreas de elaboración o próximo
a éstas?
24 ¿Posee instalaciones para la limpieza y desinfección de los
equipos y utensilios de trabajo?

Nº DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS C N.C N.A OBSERVACIONES

25 ¿Los equipos y utensilios utilizados para la elaboración del
producto son resistentes al uso y a la corrosión?
¿Las mesas o mesones empleados para la elaboración y
26 preparación de los alimentos, son de superficies lisas, con
bordes, sin aristas, de material resistente, impermeable y
lavable?
27 ¿Los equipos y utensilios usados para la elaboración y
preparación de los alimentos son de materiales inertes?
28 ¿Son a prueba de fuga y están correctamente identificados
los contenedores de desechos?
29 ¿Las superficies que están en contacto con los alimentos
son de fácil limpieza?
¿Los equipos utilizados en operaciones criticas poseen
30 instrumental para control de procesos (termómetros
verificados o calibrados, medidores de humedad relativa,
manómetros, etc.)
31 ¿Los equipos están ubicados de acuerdo a la secuencia
lógica del proceso?
32 ¿El interior de los equipos está libre de piezas o accesorios
que requieran lubricación?

33 ¿Las tuberías para conducir alimentos son de material

resistente, inerte, impermeable y de fácil limpieza?
Nº DEL PERSONAL C N.C N.A OBSERVACIONES
34 ¿La empresa capacita al personal para el desarrollo de sus
actividades?
35 ¿Se les exige el certificado de salud a los trabajadores?
36 ¿Los trabajadores cuentan con el curso de manipulación
de alimentos?
37 ¿Se siguen las técnicas del lavado de mano?
38 ¿Existe señalización sobre prácticas higiénicas?
39 ¿Evita el personal el uso de objetos ajenos al área de
trabajo en los bolsillos o en la cabeza?
40 ¿El personal evita el uso de zarcillos, collares, pulseras,
reloj?
41 ¿Utiliza el personal tapabocas, guantes y mallas para el
cabello durante la manipulación de alimentos?
42 ¿Utiliza el personal calzado cerrado y sin tacón?
43 ¿Evita el personal comer, beber o fumar mientras procesan
los alimentos?
44 ¿El personal que se encuentra en el área de producción
está libre de heridas, lastimaduras e infecciones?
¿El personal que manifieste lesiones o enfermedades que
45 puedan afectar la calidad o seguridad de los productos, es
excluido del contacto con éstos?
46 ¿Mantiene el personal las uñas cortas y sin esmalte?
47 ¿Evita el personal la conversación durante la etapa de
procesamiento del alimento?
48 ¿Los uniformes están confeccionados sin botones, ni
bolsillos, y con telas que permitan apreciar el estado de
suciedad?
49 ¿El acceso a las áreas de producción está restringido
exclusivamente a personal autorizado?
Nº DE LOS REQUISITOS HIGIÉNICOS DE LA C N.C N.A OBSERVACIONES
PRODUCCIÓN
50 ¿La recepción de los insumos se realiza bajo condiciones
de temperatura que eviten la alteración del alimento?
51 ¿El área donde se recibe la materia prima evita la
contaminación del alimento?
52 ¿Se inspeccionan, clasifican y analizan las materias primas
para verificar si sufrieron daños durante el transporte?
53 ¿Se utiliza agua potable para la limpieza de la materia
prima, y para las operaciones de transformación?
54 ¿Se verifica el cumplimiento de la cadena de frío durante el
transporte?
55 ¿Las materias primas y otros ingredientes están
claramente identificados?
56 ¿Se prohíbe el uso de materiales de vidrio en el área de
elaboración?
57 ¿Cuenta la empresa con una cava cuarto para la materia
prima?
58 ¿La descongelación de las materias primas se realiza bajo
condiciones de temperatura y tiempo que eviten el
crecimiento de microorganismos?
59 ¿Realiza la empresa programas de tratamiento térmico
para los alimentos con el fin de eliminar o inhibir cualquier
microorganismo, cuando estos alimentos sean
almacenados en recipientes sellados herméticamente y a
temperatura ambiente?
60 ¿La empresa dispone de técnicas de temperaturas que
sean aplicadas a los diferentes alimentos en caso de algún
retraso durante la actividad?
61 ¿Son protegidos los alimentos que son transportados en
carritos, transportadores abiertos del medio ambiente para
evitar su contaminación?
62 ¿Son inspeccionados los envases o recipientes previos a
su uso?
63 ¿Se toman precauciones higiénicas para manipular el
producto terminado?

64 ¿Las materias primas o productos rechazados se disponen

de manera que no representen peligros de contaminación?
Nº DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD HIGIENICA C N.C N.A OBSERVACIONES
65 ¿Cuenta la empresa con un sistema de calidad idóneo que
identifique, evalúe y controle los riesgos potenciales
asociados a las materias?
66 ¿Cuenta la empresa con un laboratorio de control de
calidad?
¿Tiene la empresa un contrato con algún laboratorio de
67 control de calidad para realizar los análisis a las materias
primas y productos terminados?
68 ¿Mantiene la empresa un registro del producto por código
de lote y en forma accesible?
69 ¿Se mantiene un registro de las quejas o reclamos de los
consumidores?
70 ¿Cumple la empresa con especificaciones técnicas de
calidad de los insumos y productos elaborados, donde se
puedan determinar la aceptación o el rechazo?

Nº DEL PROGRAMA DE SANEAMIENTO C N.C N.A OBSERVACIONES

71 ¿Cuenta le empresa con un programa de saneamiento?
72 ¿La eficiencia de los sistemas de saneamiento se verifica
periódicamente?
73 ¿Los productos de desinfección y material de limpieza se
almacenan en un lugar cerrado, bien ventilado y
correctamente identificado?
74 ¿Los utensilios e implementos para la limpieza y
desinfección son específicos para cada área o equipo?
75 ¿Se encuentra el ambiente de trabajo libre de evidencia o
rastros de plagas?
¿Las sustancias e implementos de limpieza, desinfección y
76 control de plagas se colocan y protegen en áreas
ubicadas fuera de la zona de procesamiento?
77 ¿Existen medidas para el control de plagas?
Nº DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE C N.C N.A OBSERVACIONES
78 ¿Se almacenan los productos por categorías?
79 ¿Los alimentos almacenados respetan la separación de 15
cm del suelo, 60 cm de la pared?
80 ¿El lugar de almacenamiento se encuentra independizado
del sector de elaboración?
81 ¿Los insumos rechazados son debidamente identificados y
aislados?
82 ¿Los vehículos y contenedores se mantienen limpios y en
buenas condiciones?
83 ¿Se evita el transporte de alimentos conjuntamente con
materiales como detergentes, productos de limpieza, etc.?
84 ¿Están claramente delimitadas las áreas de
almacenamiento?
85 ¿Los productos químicos no alimentarios se almacenan
por separado?
86 ¿Se lleva a cabo un control y registro de la temperatura u
otro parámetro crítico durante el almacenamiento y
transporte de los alimentos?
87 ¿Existe materiales u objetos en desuso o de desecho que
permitan la acumulación de polvo y refugio de plagas?
 ¿Los envases y contenedores de insumos (tambores,
88 barricas, cajas, etc.) están bien cerrados, debidamente
identificados y en un área determinada?
¿Los productos vencidos son retirados del lugar de
89 almacenamiento, posteriormente destruidos y/o
reprocesados debidamente registrando tal procedimiento?
90 ¿El establecimiento cuenta con un programa de
seguimiento y control de las condiciones en el sistema de
distribución?
91 ¿Los productos almacenados son rotados
sistemáticamente de manera que se cumpla el principio
"Primero Entra, Primero Sale"?
92 ¿Los insumos y productos terminados presentan una
separación que permita la limpieza e higienización del
área?

Evaluados NA C NC
ASPECTOS EVALUADOS (D) (E) (F) (C)
1.- EDIFICACION E INSTALACIONES
2.- EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.- PERSONAL
4.- REQUISITOS HIGIENICOS DE LA PRODUCCION
5.- ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD HIGIENICA
6.- PROGRAMA DE SANEAMIENTO
7.- ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
TOTAL

Porcentaje de Efectividad Valor Obtenido

Higiénica (% EH) (Total)

Nº Total de C*100
AE - Total NA
CLASIFICACION (H) PORCENTAJE (%)

SATISFACTORIA 70-100

NO SATISFACTORIA <70

C: Cumple NC: No cumple NA: No aplica

EH: Efectividad higiénica AE: Aspectos a Evaluar
Anexo Nº02: Formato de cuestionario evaluativo sobre conocimientos
básicos de prácticas higiénicas - sanitarias en el procesamiento de alimentos.
Cuestionario

DATOS GENERALES: Edad: ____ Sexo: Hombre____ Mujer____

Este es un cuestionario sobre conocimientos en manipulación higiénico -sanitaria de alimentos. Los datos
obtenidos en este cuestionario son totalmente confidenciales. Responda las siguientes preguntas según considere.
Dependiendo de la pregunta puede escoger más de una opción. No deje casilleros sin responder.
1. ¿Cuál de los siguientes términos pertenece a esta definición?: “Alimento que pierde propiedades
por la sustracción o adición de elementos”
a) Alimento Adulterado b) Alimento Alterado c) Alimento Contaminado d) Alimento Falsificado

2. Entre las prácticas de higiene del personal que manipula alimentos están:
a) Uniforme y delantal de color claro sin bolsillos
b) Zapatos cerrados y antideslizantes
c) Uso de guantes cofia y tapabocas
d) Lavarse las manos antes de entrar al área de trabajo

3. Seleccione el orden correcto para el lavado de manos:

a) Mojarse las manos, enjabonar incluyendo muñecas y antebrazos, enjuagar con agua, secar con toalla de
papel y desinfectar.
b) Desinfectar las manos, mojarlas, enjabonarlas incluyendo muñecas y brazo, enjuagarlas con abundante
agua y secar con toalla de papel
c) Mojarse las manos, enjabonar incluyendo muñecas y antebrazos, enjuagar con agua, desinfectar y secar
con toalla de papel

4. Una enfermedad de transmisión alimentaria se define como:

a) Una enfermedad transmitida por otra persona
b) Una enfermedad transmitida por cualquier alimentos
c) Una enfermedad transmitida por un alimento contaminado
d) Una enfermedad sin cura

5. La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas entre:

a) 30ºC y 90ºC b) 5ºC y 60ºC c) 15º y 65ºC

6. El lavado de las manos se debe hacer:

a) Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo.
b) Después de manipular residuos u objetos no necesariamente limpios, como llaves, dinero, etc.
c) Cada vez que se ingrese al área de producción
d) Después de peinarse, ir al baño, fumar, sonarse la nariz o frotarse los ojos.
e) Todas las anteriores

7. La “contaminación cruzada” es:

a) La que se produce cuando diferentes fuentes de audio causan una sensación de irritación.
b) La que se produce cuando hay quema de combustibles.
c) La que se produce cuando los gérmenes de los alimentos crudos o sucios se pasan o llegan hasta los
alimentos que están listos para servirse.
d) La que se produce cuando se realiza el lavado de manos con jabón.

8. ¿Cuál de los siguientes términos pertenece a esta definición?: Conjunto de medidas necesarias
para asegurar la inocuidad de los alimentos desde “la granja a la mesa”
a) Seguridad alimentaria b) Higiene alimentaria c) Higiene del lugar d) Ninguna de las anteriores

9. Los microorganismos y plagas como insectos y roedores se consideran un factor externo de

deterioro y es del tipo
a) Químico b) Físico c) Biológico d) Todas las anteriores

10. ¿Cuáles son las características organolépticas que debe tener el pescado?
a) Ojos hundidos y brillantes, agallas oscuras y húmedas, escamas firmes superficie opaca, húmeda y firme al
tacto y olor característico.
b) Ojos salientes y brillantes, agallas rojas y húmedas, escamas firmes superficie brillantes, húmeda y firme al
tacto y olor característico.
c) Ojos hundidos y opacos, agallas oscuras o sin agallas, Escamas que se desprenden con facilidad,
superficie opaca, pegajosa y blanda al tacto, olor fétido.
Anexo Nº 03: Plan de capacitación realizado en materia de inocuidad
alimentaria

Anexo 4: Ejecución de la lista Anexo 5: Ejecución de la lista

de chequeo en área de etiquetado de chequeo en área de producción
 Anexo 6: Ejecución de Anexo 7: Ejecución de
de cuestionario Nº 01 de cuestionario Nº 01

Anexo 8: Ejecución de plan de Anexo 9: Ejecución de plan de

capacitación al personal capacitación al personal

Anexo 10: Ejecución de plan de Anexo 11: Ejecución de

capacitación al personal cuestionario Nº 02
Anexo 12: Ejecución Anexo 13: Área de
de cuestionario Nº 02 etiquetado

Anexo 14: Área de Anexo 15: Grupo de trabajadores

Producción del área de producción