EMBUTIDOS ESCALDADOS II (EMULSIONES CÁRNICAS)

ELABORACION DE SALCHICHA

García Lina; Olivera Yenis;Llorente Jorge; Oviedo William; Universidad de Córdoba.

Facultad de Ingenierías. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Programa de
Ingeniería de Alimentos. Procesos cárnicos. Berástegui-Córdoba-Colombia. Orientador:
Ing. Pedro Romero

RESUMEN

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden

usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne
recién sacrificada de novillos y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne
posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. En la elaboración de las salchichas
estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. Es indispensable el uso de un
mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formulación se agrega
hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura
firme y elástica; posteriormente se ahúman para darles un sabor específico. Para el caso
de la elaboración de la salchicha Unicor se realizó el mismo procedimiento ya antes
describido y se realizaron las respectivas pruebas de calidad. Este producto fue realizado
en la planta piloto de la Universidad de Córdoba sede Berastegui.

Palabras claves: salchichas, calidad, hielo, emulsión.

ABSTRACT
The sausages are classified as scalded sausages and workmanship meats they can be
used very diverse origin, which determine its quality and price. Freshly slaughtered meat
of steers and young and lean, given that this type of pig meat has fiber and binds tender
and easily Moor is preferred. In preparing Vienna sausages style beef and pork, fat and ice
is used. It is necessary to use a mixer (cutter) to form an emulsion and to help its
formulation ice is added. Are heat treated clotting proteins and give a firm and elastic
structure; subsequently they smoked to give a specific taste. In the case of preparing the
sausage Unicor the same procedure as one described previously and respective quality
tests performed were performed. This product was made in the pilot seat Berastegui
University of Córdoba plant.

Keywords: sausages, quality, ice, emulsion.

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 1

 1. INTRODUCCIÓN

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboración se

utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones
corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en
tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre
78 y 80 C.

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que
puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La
masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar
forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos
posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la
tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados
y Cocidos; a continuación en el informe solo estudiaremos los embutidos cocidos.

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 2

 2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL.

Aplicar los principios fundamentales de la ciencia y tecnología de Alimentos para la

preparación de embutidos escaldados.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Obtener emulsiones cárnicas estables.
 Aplicar los parámetros de control en la preparación de mezclas cárnicas.
 Diferenciar entre una pasta de picado fino a una pasta de picado grueso.
 Aplicar las operaciones para la elaboración de embutidos escaldados.
 Comparar los tiempos teóricos y empíricos de escaldado.
 Analizar la calidad de los productos obtenidos a partir de las buenas prácticas
aplicadas.

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 3

 3. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
 Carne de res
 Carne de cerdo
 Grasa de cerdo
 Almidón
 Hielo
 Unipack
 Comino
 Ajo
 Nuez moscadas
 Cebolla cabezona
 Humo liquido
 Fosfato.
 Realzador
 Hilo industrial.
 Tripa coria
3.1 MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
 Cutter.
 Embutidora.
 Ducha de cocción o Marmita
 Horno ahumador o cámara de secado.
 Cuarto frío.
 Cuchillos y afiladores.
 Calibrador.
 Termómetro
 Balanza.
 Báscula.
 Termómetro.
 Texturómetro
 Colorímetro

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 4

 4. TEORÍA RELACIONADA

Los embutidos escaldados o escalfados conocidos comercialmente son por lo general

mezclas de Carne, Grasa, Hielo, Materias primas de relleno, Aditivos y otros ingredientes
que caracterizan un determinado producto. Gran parte de los escaldados se elaboran a
partir de pasta fina y granulación, éstos productos de pasta fina son sometidos a la
operación de cuteado, es en éste momento que se aplica el concepto de emulsión,
considerando que emulsión cárnica como tal no existe, pero la emulsión grasa- agua,
forma parte de la mezcla total y en gran parte la calidad del producto dependerá de la
estabilidad de la “Emulsión”.

Químicamente una emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales
se encuentra disperso en forma de pequeños glóbulos (fase dispersa o discontinua) en
agua (fase dispersante o continua, estas mezclas son inestables debido a la
inmiscibilidad, que podría estabilizarse mediante un agente emulsificante. En el campo
particular de las emulsiones cárnicas, éste agente lo constituyen las proteínas,
especialmente las miofibrilares, las proteínas actúan como emulsificante debido a su
carácter ambifilio, con las grasas y con el agua, los glóbulos grasos son cubiertos por
proteína que ha sido previamente solubilizada o se adiciona premeditadamente.

Factores que afectan la formación y estabilidad de las emulsiones

1. Temperatura: La temperatura de operación generalmente se puede aumentar

debido a la fuerza de fricción entre el material y el equipo, puede ocasionar la
inestabilidad de la emulsión en el escaldado, debido principalmente a la
desnaturalización de las proteínas, disminución de la viscosidad y fusión de
partículas de grasa. La temperatura recomendada límite es de 15 º C, entre tanto
sea más rápido la operación se podría aproximar a éste límite, si la velocidad es
lenta el rango está por debajo de 12 º C, para mantener estos niveles de
temperatura se recomienda incorporar hielo en el proceso durante el inicio, a mitad
y al final.

2. Nivel de reducción de tamaño: Un exceso en el tiempo de cutteado implica una

disminución exagerada en el tamaño de la partícula del glóbulo de grasa así si el
glóbulo es menor a 10 m de diámetro el área superficial se aumenta por lo que

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 5

 será necesario de una apreciable cantidad de proteína para recubrir los glóbulos
grasos.

3. Una alta proporción de tejido conjuntivo: El tejido conjuntivo se compone

principalmente de Colágeno, ésta proteína en el cutteado recubre el glóbulo graso
y parcialmente lo emulsifíca, pero en el escaldado, por su naturaleza se gelifica
descubriendo el glóbulo de grasa la cual quedaría sin emulsificar ocasionando
defectos de textura.

4. Cantidad y naturaleza de las grasas adicionadas: Por su naturaleza las carnes

utilizadas de ganado Bovino y porcino presentan diferentes contenidos de materia
grasa, las formulaciones requieren un determinado porcentaje de materia grasa, la
grasa más adecuada es la grasa firme de porcino, es decir, la grasa dorsal o en su
defecto una grasa preemulsificada. No es conveniente utilizar carnes sebosas de
ganado bovino debido a su bajo punto de fusión, por lo que se dificulta manejarla.
Por otra parte una gran proporción de materia grasa es inconveniente.

5. Altas temperaturas de operación en escaldado: Así mismo es inconveniente

someter los productos escaldados a tratamientos térmicos de corto tiempo que
implican altas temperaturas pues contribuyen con el fenómeno de “rompimiento de
la emulsión”. Un aspecto fundamental que se debe tener en cuenta en la
elaboración de pastas finas es la evolución de la viscosidad, puesto que el
aumento de la viscosidad implica un incremento en la temperatura, ésta es una de
las razones por las cuales debe seguirse un orden de incorporación de
ingredientes al cutter como sigue:
 Carnes + especies frescas + sal
 Hielo
 Polifosfato
 Condimentos
 Hielo
 Grasa
 Hielo
 Harina

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 6

EL ESCALDADO
Esta operación al igual que la de cutteado es fundamental para obtener un producto de
excelente calidad.
El escaldado es un tratamiento térmico gradual que permite la formación de una red
proteica coagulada permitiendo obtener un producto de textura elástica pero a su vez
suave y jugosa. Para logras éste objetivo de paso se elimina flora microbiana presente en
la masa, ésta operación puede llevarse a cabo mediante un medio calefactor líquido (agua
caliente alrededor de los 74º C), y un medio calefactor con base en vapor saturado.
Tradicionalmente se ha trabajado un criterio empírico con relación al tiempo de operación,
y se ha considerado como criterio fundamental el diámetro del embutido, de ésta manera
se establece que el tiempo de escaldado corresponde a minuto/ milímetro de diámetro, sin
embargo ésta condición dependerá de otros factores como la Presión Atmosférica o
Presión sobre el nivel del mar, disposición del producto en el medio calefactor.
Para el caso de la aplicación del escaldado o la elaboración de embutidos se deben tener
en cuenta los siguientes aspectos:
1. Tener una temperatura por encima de la del escaldado correspondiente al medio
calefactor, se parte de ella.
2. El producto entra al medio calefactor con una temperatura muy por debajo de la
del medio.
3. la temperatura del medio calefactor se baja.
4. Se inicia un ascenso de la temperatura tanto del medio como del producto hasta
alcanzar una temperatura constante.
Se presentan las siguientes condiciones de transmisión de Q.
1. Del medio calefactor a la superficie del producto.
2. De la superficie del producto al centro. Es un proceso estable con respecto al medio
calefactor, con respecto al producto es in proceso inestable ya que la temperatura varía
desde una condición inicial Ti hasta una temperatura final cercana a 70 ° C

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 7

 5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHA
FINA TIPO VIENA

Pesar Materia prima

Adecuar
Materia prima

Trocear Cubos

Presalado

Molienda

Formulación Ver anexo tabla # 1

Medir densidad y Cuteado

temperatura

En tripa artificial Embutido Medir el diámetro nominal

del embutido

Secado

Escaldado
Medir tiempo y temperatura

Enfriamiento

Almacenamiento

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 8

 6. FORMULACIÓN DE LA SALCHICHA

MATERIA PRIMA CANTIDAD (g) %

Carne de res 2730 42

Carne de cerdo 1040 16

Grasa de cerdo 910 14

Almidón 260 4

Hielo 1365 21

Unipack 65 1

Comino 19,5 03

Ajo 19,5 03

Nuez moscada 6,5 01

Cebolla cabezona 65 1,0

Humo líquido 6,5 0,1

Fosfato 19,5 0,3

Realzador 6,5 0,1

Tabla # 1: formulación de la salchicha.

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 9

 7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Temperatura de cutteado: 8°C

Diámetro de la salchicha: 1,87 cm

Longitud de la salchicha: 5,9 cm

L 5,9
D: = =1,87 cm=0,0187 m
π π

Por lo tanto el tiempo (tiempo empírico) de escaldado que dura la salchicha es de 18,78
minutos.

Se halló la densidad:

Peso: 53,887g

Volumen inicial: 100ml

Volumen desplazado: 48ml

Volumen total: 148ml

M 53,887
Densidad= = =0,364 g/ml
V F−V I 148

Salchicha en el escaldado

Para un tiempo correspondiente de escaldado; la de salchicha es de 18:78 minutos.

Tiempo de entrada de la salchicha al proceso de escaldado: 2:54h

Primera toma de muestra se realizó a las 3:12 h a 67 °C

Segunda toma de muestra se realizó a las 3:16 h a 68 °C

Final de tiempo de escaldado (salida de la salchicha) 3:26 pm a 71 °C

Total de salchichas: 195 unidades

Peso producto final: 5,33 kg

De acuerdo a la composición macro de la salchicha se hallaron las propiedades térmicas

según la ecuación de Choi y Okos:

Conductividad térmica de la salchicha = 0.48 J/(m s °C).

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 10

Peso específico = 1.0275

Calor especifico = 3350 J°C/kg.

Coeficiente superficial de transmisión de calor = 1200 J/(m2s°C).

Para la salchicha con un radio de 0,00935 cm, el número de Biot es:

Bi = hsr/k = (1200 * 0.00935)/0.48

Bi = 23,375

1/Bi = 0.042

Después de 60 min,  = 3600 s,

k/Cpr2 = (0.48*3600)/(3350*1.0275*1000*(0.00935)2)

k/cr2 = 5,56

De la figura conducción de calor en estado no estacionario: temperatura en el centro de

una esfera, de una lámina y de un cilindro, del libro de Perry, se obtiene

(t – T0) = 0.1 = F(x)

Para la lámina de semiespesor 20/2 cm = 0.1m.

Bi = hsL/k = (1200*0.1)/0.48 = 250

1/Bi =0,004

k/cr2 = (0.48*3600)/(3350*1.0275*1000*(0,1)2)

k/cr2 = 1,87

De la figura se obtiene,

(t – t0)/(t1 –t0)= 1

(t – t0)/(t1 –t0)= 0.1*1

(t – t0)/(t1 –t0)= 0.1

(t – 72)/(25 –72)= 0.1

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 11

t = 67,3°C temperatura en el centro del producto

ELABORACIÓN DE LA PLANILLA DE COSTOS

Descripción Unidad Cantidad Costo Costo total

unitario

Carne res Kg 2,73 $8000/Kg $21840

Carne de cerdo Kg 1,04 $1200/Kg $12480

Grasa de cerdo Kg 0,90 $5000/Kg $4500

Almidón Kg 0,26 $4700/Kg $1222

Hielo Kg 1,365 $1000/Kg $1365

Unipack Kg 0,065 $7000/Kg $455

Comino Kg 0,0195 $68000/Kg $1326

Ajo Kg 0,0195 $6000/Kg $117

Nuez moscada Kg 0,0065 $83000/Kg $539,5

Cebolla cabezona Kg 0,065 $5600/Kg $422,5

Humo liquido Kg 0,0065 6500/kg $42,25

Fosfato Kg 0,0195 6000/kg $117

Realzador kg 0,0065 5400/kg $35,1

Peso final fresco: Kg 5,33 6840,21/kg $44461,35

Producto

Unidades de salchicha = 195 unidades

Peso inicial de salchicha = 6,5kg

Peso final después de cocción: 5,33Kg

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 12

Rendimiento Peso final/peso inicial) x100: 82%

% Merma: ((Peso inicial-peso final) / peso inicial) x100: 18%

De acuerdo a los porcentaje de merme de 18% es relativamente alta ya que esta debería
estar entre un 3- 6% para este tipo de producto. Dicho porcentaje afecta la rentabilidad del
producto a una escala semiindustrial por lo cual es de interés reevaluar y replantear el
proceso con el fin de llevar esta merma a porcentaje aceptables.

En la planta se obtuvo una salchicha con un rendimiento del 82%, lo cual nos indica que
las pérdidas durante la cocción fue del 18% la cual es alta, pero hay que tener en cuenta
que se presentaron perdidas en la embutidora lo cual disminuyó la cantidad de producto
al final de la producción. Por otra parte, el producto obtenido presentaba buena
consistencia producto de una buena emulsión, ya que, se lograron controlar muchas de
las variables que afectan la calidad del producto final como lo es la temperatura de
cutteado, la temperatura de cocción. También se tuvo una salchicha de calidad que podría
hacer parte del mercado de cárnicos en lo cual tuvo gran incidencia las máquinas y
equipos utilizados durante el proceso, como lo es la embutidora y la amarradora que nos
permitieron obtener un producto homogéneo en su aspecto visual. Con respecto a los
costos es posible decir que la inversión inicial fue baja con respecto a los productos
obtenidos, ya que, se encontró que el producto antes del escaldado tenía un costo de
$6840,21/kg, es decir, se logró obtener una emulsión a un buen precio.

 pH

En la siguiente tabla, se muestran los valores obtenidos de la medición del pH:

pH NTC 1325
Zenú Comercial 6.04 5.2 – 6.5
Unicor 5.86 5.2 – 6.5
Tabla 1. Valores de pH de las salchichas analizadas.

El intervalo de pH permitido para las salchichas de acuerdo a la norma se encuentra entre

5.2 y 6.5, por lo cual las muestras analizadas cumplen. De esto se espera que el
producto tenga una vida útil relativamente alta y una buena capacidad de absorción de
agua.

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 13

  Capacidad de retención de agua

A las muestras de salchichas se le realizaron los análisis de capacidad de retención de

agua obteniéndose los siguientes resultados:

% Capacidad Retencion Agua=100−[ ( Peso inicial−Peso final /Peso inicial )∗100 ]

Salchicha Zenú Salchicha Unicor

Comercial
Peso inicial (gr) 23.849 25.709
Peso final (gr) 22.808 14.788
Desudado (gr) 1.041 10.921

%CRA Comercial =100− ( 23.849−22.808

23.849 )∗100=95.63 %
%CRA Unicor =100− ( 25.709−14.788
25.709 )∗100=57.52 %

Esta característica se evaluó a partir de la purga o pérdida de peso de las salchichas al

entrar en contacto con un material absorbente (papel filtro). La variable de capacidad de
retención de agua presento diferencia significativa a nivel del 95% para los dos
tratamientos, encontrándose un mayor porcentaje de desudado en la salchicha Unicor del
57.52% con respecto a la muestra comercial del 95.63%. Tal comportamiento permite
inferir que existieron diferencias en las condiciones de la materia prima como se muestra
en la tabla 1, donde el valor de pH es menor en la salchicha Unicor, factor determinante
en la capacidad de retención de agua, tal como lo reportan Borderías y Montero (2008);
Arango (2000). Otros factores que incidieron en la baja capacidad de retención de agua
por parte de la muestra Unicor, es la no presencia de proteínas no cárnicas y una baja
integración de los fosfatos con las proteínas cárnicas de la materia prima.

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 14

  Textura

Para la aplicación de método de textura, el cual se llevó a cabo a muestras de salchicha

empleado un texturometro TA.TX plus texturometro, el cual se procedió de la siguiente
manera se cortaron 14 rodajas de salchichas de aproximadamente 2 cm de grosor 7 de la
marca salchicha Zenú y 7 salchicha unicor, la compresión ejercida fue de 75mm con un
tiempo espera de 5segundo entre cada compresión arrojando las siguiente grafica las
cuales nos dan información de los parámetros de textura, dureza, fracturabilidad,
gomosidad, masticabilidad, cohesión, adhesividad, elasticidad, resistencia.

T
abla 2. Parámetros de textura salchicha unicor y salchicha Zenú TA.TX plus texturometro

La tabla 2. La dureza es la característica para comprar el alimento entre los molares para
determinar este parámetro se analizó la salchicha unicor dando un valor mayor que la
salchicha olímpica indicando que la unicor mayor dureza que puede estar influenciada por
una mayor caída de retención de humedad con llevando a ese endurecimiento Según
(Candogan y Kolsarici 2003) el aumento en la dureza se debe a la pérdida de agua de la
salchicha durante almacenamiento refrigerado. Ella puede resultar en efecto perjudicial en
la calidad sensorial. También Hachmeister y Herald (1998) reportan que masas cárnicas
de pavo adicionadas con diferentes almidones tienen dureza que fluctúan entre 6.7 y 9.4
kg fuerza.

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 15

La masticabilidad es definida por Szczesniak (1995) como el trabajo que se necesita para
masticar un alimento sólido hasta el estado en que pueda ser tragado o, y su valor
se obtiene por el producto de la dureza, la cohesividad y la elasticidad. Por lo que
el tiempo de masticación va ser mayor en salchicha unicor que en la salchicha
Zenú. Los parámetro de gomosidad y la fracturabilidad entre el patrón (salchicha
olímpica comercial) y la textico (salchicha unicor) se puede decir su
comportamiento bajo este parámetros es que existe diferencias significativas en un
para un error de significativo del 95%, en cuanto a la gomosidad los valores
obtenidos se encontraron por encima de los valores referencia correspondiente a
las muestras comerciales a contrario a la fracturabilidad cuyo valores son mayores
en la muestra patrón.

Tabla 3. Parámetros de textura salchicha unicor y salchicha olímpica TA.TX plus

texturometro

Tabla 3. En este caso los valores de elasticidad son de 0,972 en salchicha comercial y
0,975para la salchicha Zenú estos valores son es similar a la de las salchichas
comerciales. La elasticidad, propiedad relativa a la rapidez de recuperación por una
deformación, indicaría que la elasticidad son positiva lo cual concuerda con el hecho de
que la salchicha unicor y olímpica no contiene proteína no cárnica lo cual puede no
afectar la elasticidad del producto. Estructura de la emulsión con proteína no cárnica se

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 16

afecta así la capacidad de mantener su forma al ser sometida a un esfuerzo, y que su
estructura no es estable (Dzudie T, el at 2002.)

Tabla 4. Parámetros de textura salchicha unicor y salchicha olímpica TA.TX plus

texturometro

En este caso la media de la salchicha unicor es de 0.89 y la salchicha olímpica es de 0,88

por lo que estos valores entre las muestras no son alejados de acuerdo esto los valores
son mayores a los notificados en las siguientes investigaciones. Uno de los factores que
afecta la cohesividad es si hay un aumento de la concentración de sal incrementará la
cohesividad en las salchichas ahumadas. La disponibilidad de proteína soluble dependerá
de los niveles de sal que sean agregados, de igual manera afecta la unión de agua,
intensidad de sabor y jugosidad (Matilus et al. 1995). Entre mayor es la cantidad de
proteína extraída se tendrá mayor cohesión; de acuerdo a investigaciones el efecto de los
derivados de lupinussspp (aislado, harina y concentrado proteico) sobre la textura de la
salchicha presento que la harina que contiene menor proteína y el concentrado y aislado
tiene una mayor concentración proteica (concentrada presento una mayor adhesividad de
0,45) lo que hace que la interacción entre las moléculas durante la formación de la
emulsión sea más estable y cohesiva, ya que una de las propiedades de funcionales de
las proteínas es la de mantener la cohesión(nuckles etal.1990).Según datos cohesividad
entre 0.26 y 0.30 en salchichas tipo viena agregando diferentes fuentes de fibra. Ayadi et
al. (2009) indican que la dureza y cohesividad se incrementa con el uso de carrageninas.

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 17

 0

-1

-2

-3

Sample Width [w] (mm)

Adhesiveness (g.sec) -4

-5

-6

-7
Average: Average: Average: Average: Average: Average:
S.cerv.unicor- (F) S.cerv-senu- (F) salchichaZen (F) salchichaUdeC (F) butiUdeC (F) butiolimp (F)

Tabla 5. Parámetros de textura salchicha unicor y salchicha olímpica TA.TX plus

texturometro

De acuerdo a la tabla 5 la salchicha unicor como la Zenú tiene valor de adhesividad

negativos reportando para la salchicha unicor -2,55 y olímpica 2.00, lo cual indica que la
textura es pegajosa o adhesiva, por lo que es se puede decir que es trabajoso retirar la
muestra de la superficie bucal es mayor, esto puede deberse a la mayor cantidad de
carbohidratos aportados por la presencia de almidón (Molina, Andrea, 2008). Por su parte
Thomas et al. (2008) reportan valores de -0.014 N.s de adhesividad en salchichas de
cerdo.

 COLOR

Para determinar colorimetría de la salchicha se utilizó el equipo COLORFLEX EZ-45 por

tres coordenadas colorimétricas (L*, a* y b*) la coordenada L* recibe el nombre de
claridad o luminosidad (toma valores desde 0 negro hasta 100 blanco), es decir, está
referida al componente blanco-negro que presenta un alimento. El parámetro a* indica el
componente rojo verde en la muestra analizada bajo las condiciones establecidas por el
sistema CIELab, donde el rojo representa los valores positivos y el verde los valores
negativos. El parámetro b* define el componente amarillo-azul presente en una muestra,
donde el azul representa los valores negativos y el amarillo los valores positivos.

 El equipo realiza tres repeticiones y evalúa a L, a y b

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 18

 Marca Zenú Marca unicor

valor promedio por Desviaciones valor promedio Desviaciones

repeticiones (3) por repeticiones
(3)
L=51,93 L=0,01 L=53,62 L=0,00
a=20,83 a=0,01 a=12,85 a= 0,01
b=14,58 b=0,02 b=12,95 b=0,01
c=25,42 c=0,022 c=18,24 c=0-014
Tabla 6. Parámetros de colorimetría

Croma © indica el grado de separación entre un tono determinado y un gris de la misma

claridad.

Marca Zenú

C=√ a +b
2 2

C=√ 20,83 +14,58 =25.42

2 2

Marca unicor

C=√ a +b
2 2

C=√ 12,85 + 12,95 =18.24

2 2

La tabla 6 nos arroja los valor de a para la salchicha mayor en la tipo olímpica de 20,83 a
comparación de la unicor con 12,85 indicando color rojo positivo en mayor proporción en
la salchicha Zenú y el croma con valores que tienden hacia el centro del plano, tomando
coloraciones grisáceas de 25,42 mayor que el de la salchicha unicor, es de señalar que
para la preparación de la salchicha unicor no se adiciono colorante sintéticos al producto a
diferencia de salchicha Zenú y esto se ve reflejado en la apariencia visual esta es de
coloración fuerte a comparación con la unicor y en los datos arrojados por el colorímetro;
ya que producto sin colorante sintéticos manteniendo el color original del producto y
haciéndolo estable a través del tiempo. Dentro de estos podemos mencionar el uso de
extractos de plantas, betacarotenos y carbonilos provenientes del humo líquido (Cubero y

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 19

Monferrer 2002). También la reducción de grasa tiene una influencia en los cambios de
color en los productos cárnicos proporcionando colores más oscuros (Keeton et al. 1994).
Para el parámetro b ambas muestra tiene un valores positivo indicando color amarillo. De
acuerdo a investigaciones uso tecnológico de harina de fríjol, como extensor, para la
elaboración de salchichas tipo Frankfurt los resultados mostraron que su incorporación
produce un aumento en la luminosidad y el tono amarillo de las muestras, y disminuye el
tono rojo también observado por Mansour y Khalil, 1997 (32).

RESULTADOS DE LA ESCALA HEDÓNICA REALIZADA A LOS DOS TIPOS DE

SALCHICHA (UNICOR Vs ZENÚ)

Esta prueba sensorial es de tipo aceptación, la cual se realizó en la Universidad de

Córdoba- Sede Berastegui, con un número de catadores de (10) a quienes se les dieron
unas muestras codificadas con diferentes numeraciones (258 para la marca Zenú y 480
para la marca Unicor)

 Muestra 258: Zenú

 Muestra 480:Unicor

Atributos de las muestras (color, olor, sabor, textura)

1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta levemente
3. No me gusta ni me disgusta
4. Me gusta levemente
5. Me gusta mucho

COLOR
Marca
Juez Zenú Unicor Totales
(258) (480)
JUAN ARRIETA 4 4 8
JOSE DUEÑAS 4 4 8
JORGE LLORENTE 4 4 8
ENAY SALCEDO 4 2 6
ROLANDO
SOTOMAYOR 4 3 8
ORFA URREA 4 4 9
ISABEL GARAY 4 4 9

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 20

 ALVARO VERGARA 4 3 8
AURA RAMIREZ 4 4 8
ALCIDEZ DURANGO 4 4 8
OLOR
Marca
Totale
Juez Unicor
s
Zenú (258) (480)
JUAN ARRIETA 4 4 8
JOSE DUEÑAS 2 5 7
JORGE LLORENTE 3 2 5
ENAY SALCEDO 5 5 10
ROLANDO
SOTOMAYOR 4 4 8
ORFA URREA 5 4 9
ISABEL GARAY 4 5 9
ALVARO VERGARA 3 2 5
AURA RAMIREZ 5 4 9
ALCIDEZ DURANGO 3 5 8
SABOR
Marca
Unico
Juez Totales
Zenú r
(258) (480)
JUAN ARRIETA 5 5 10
JOSE DUEÑAS 4 3 7
JORGE LLORENTE 3 4 7
ENAY SALCEDO 4 2 6
ROLANDO SOTOMAYOR 3 5 8
ORFA URREA 5 4 9
ISABEL GARAY 5 4 9
ALVARO VERGARA 5 4 9
AURA RAMIREZ 4 3 7
ALCIDEZ DURANGO 3 4 7
TEXTURA
Marca
Juez Zenú Unico Totales
(258) r (480)
JUAN ARRIETA 4 3 7
JOSE DUEÑAS 5 2 7
JORGE LLORENTE 4 2 7
ENAY SALCEDO 4 2 6
ROLANDO SOTOMAYOR 4 4 8
ORFA URREA 5 3 8
ISABEL GARAY 5 5 10
ALVARO VERGARA 5 3 8
AURA RAMIREZ 4 3 7
ALCIDEZ DURANGO 4 4 8

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 21

  El texturómetro evalúa dos parámetros
 Compresión 1: mide dureza.
 Compresión 2: mide la cohesividad.

COLOR: El equipo realiza tres repeticiones y evalúa a L, a y b

MARCA ZENÚ:

Primera Segunda Tercera DESVIACIONE

repetición repetición repetición MEDIA S
L= 51,93 L= 51,93 L= 51,92 L= 51,93 L= 0,01
a= 20,82 a= 20,84 a= 20,82 a= 20,83 a= 0,01
b= 14,57 b= 14,57 b= 14,60 b= 14,58 b= 0,02

MARCA UNICOR:

Tercera
Primera repetición Segunda repetición repetición MEDIA DESVIACIONES
L= 53,62 L= 53,61 L= 53,62 L= 53,62 L= 0,00
a= 12,85 a= 12,86 a= 12,84 a= 12,85 a= 0,01
b= 12,93 b= 12,96 b= 12,95 b= 12,95 b= 0,01

COLOR
Tabla ANOVA para Puntaje (Color) por Marca

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre grupos 3,2 1 3,2 8,47 0,0093
Intra grupos 6,8 18 0,377778
Total (Corr.) 10,0 19

La razón F, que en este caso es igual a 8,47059, es el cociente entre el estimado entre
grupos y el estimado dentro de grupos. Puesto que el valor P de la prueba F es menor
que 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media de Puntaje
(Color) entre un nivel de Marca y otro, con un nivel del 95,0% de confianza.

Pruebas de Múltiple Rangos para Puntaje (Color) por Marca

Método: 95,0 porcentaje LSD

Marca Casos Media Grupos
Homogéneos
Unicor 10 3,6 X

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 22

 Zenú 10 4,4 X

Como muestra la prueba de múltiples rangos los jurados prefieren el color de la marca
Zenú.

OLOR.
Tabla ANOVA para Puntaje (Olor) por Marca
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre 0,2 1 0,2 0,17 0,6879
grupos
Intra 21,6 18 1,2
grupos
Total 21,8 19
(Corr.)

La razón F, que en este caso es igual a 0,166667, es el cociente entre el estimado entre
grupos y el estimado dentro de grupos. Puesto que el valor P de la razón F es mayor o
igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media de
Puntaje (Olor) entre un nivel de Marca y otro, con un nivel del 95,0% de confianza.
No existe una marca más preferida que otra en cuanto al olor.

SABOR
Tabla ANOVA para Puntaje (Sabor) por Marca

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre 0 1 0 0,00 1,0000
grupos
Intra 18,0 18 1,0
grupos
Total 18,0 19
(Corr.)

La razón F, que en este caso es igual a -3,55271E-15, es el cociente entre el estimado

entre-grupos y el estimado dentro de grupos. Puesto que el valor P de la razón F es
mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre la
media de Puntaje (Sabor) entre un nivel de Marca y otro, con un nivel del 95,0% de
confianza. La preferencia es igual en ambas marcas.

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 23

TEXTURA

Tabla ANOVA para Puntaje (Textura) por Marca

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre 8,45 1 8,45 13,46 0,0018
grupos
Intra 11,3 18 0,627778
grupos
Total 19,75 19
(Corr.)

La razón F, que en este caso es igual a 13,4602, es el cociente entre el estimado entre-
grupos y el estimado dentro de grupos. Puesto que el valor P de la prueba F es menor
que 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media de Puntaje
(Textura) entre un nivel de Marca y otro, con un nivel del 95,0% de confianza.

Pruebas de Múltiple Rangos para Puntaje (Textura) por Marca

Marca Caso Media Grupos

s Homogéneos
Unicor 10 3,1 X
Zenú. 10 4,4 X

Como muestra la prueba de múltiples rangos los jurados prefieren la textura de la

salchicha marca Zenú.

 Resultados del formulador

Empleando la hoja de Excel se obtuvieron los siguientes datos para el proceso de la

salchicha unicor con sus respectivas relaciones de humedad y componentes

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 24

Tabla 5. Datos de software formulador para la salchicha

Tabla 6. Retención de humedad

El grafico anterior nos informa la capacidad de la que la emulsión en retener agua; esto
depende de la cantidad proteínas cárnicas y no cárnicas, y los almidones. Un índice
negativo de humedad nos señala que el producto no es capaz de retener hasta un 50%
del agua de la formulación ya que existe una carencia de proteínas libres y almodones. La
proteína cárnica puede estar presente en la formulación, pero es indispensable que esta
esté disponible para ligar agua lo cual depende del pH y la presencia de fosfatos.

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 25

Tabla 7 relación entre componentes.

La relación de humedad – proteína indica la textura con la que queda el producto en

relación a la mordida cárnica; un valor real de 4 muestra que tiene una buena mordida sin
llegar a ser muy duro.

La relación de grasa – proteína nos define la suculencia del producto y la estabilidad del
producto; un valor real de 1,6 nos da seguridad de que la emulación no sufrirá problemas
por la separación de la grasa del agua y de la proteína. Por último la relación sal humedad
nos da una idea de la vida útil del producto; un valor de 1,8 nos define que este tendrá
baja vida de anaquel, lo cual es negativo desde el punto de vista de un producto
comercial.

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 26

 8. PREGUNTAS

1. ¿Cómo incide la viscosidad en la elaboración de emulsiones cárnicas?

R//Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor
de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor
merma. Si la temperatura de la emulsión es muy alta se da desnaturalización de las
proteínas solubles, disminuye la viscosidad y se funden las partículas de grasa. El
almidón gelifica durante el tratamiento térmico, aumentando la viscosidad de la emulsión y
reduciendo la movilidad de los glóbulos grasos.

Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida
y densa

2. ¿Qué importancia tiene la adición de sal y de Polifosfato en la preparación de

emulsiones cárnicas?
R// Polifosfato son utilizados para aumentar la retención de la humedad de los productos;
formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de
solubilizar las proteínas, ayudan también a retener agua, emulsifican la grasa, disminuyen
las pérdidas de proteína durante la cocción y reducen el encogimiento.
Los fosfatos en la fabricación de embutidos favorecen el proceso de emulsión, ya que
estimulan la dispersión molecular. Otro efecto de los fosfatos es su acción conservadora,
estos impiden o retrasan la oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas
alimentarios, a la vez que inhiben el crecimiento de microorganismos presentes. (Prandl,
Fischer, Schmidhofer&Sinell, p. 522-524).
Sal: se utilizó inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad
de agua disponible para el crecimiento bacteriano, el uso más importante de la sal es
impartir sabor y olor.

3. ¿Qué diferencia hay entre coagulación y coalescencia en emulsiones. Cuál es su

importancia en la estabilidad de emulsiones?
R//La coagulación se da durante el tratamiento térmico de la pasta; aquí la matriz proteica
coagula, la grasa se funde y tiende a fluir y a agregarse para formar partículas mayores,
visibles. Si la emulsión es estable, o sea, las partículas de grasa han sido completamente
cubiertas por las proteínas solubilizadas y permanecen individualizadas por esa
membrana, se frena la tendencia de formar partículas mayores; pero si es inestable, las

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 27

partículas de grasa estarán total o parcialmente sin recubrir y ocurre su agregación. La
grasa aparecerá separada formando bolsas en el interior de la masa o fluirá hacia la
superficie situándose entre esta y la tripa, creando una cobertura de grasa en todo el
embutido en los más severos, o formando como casquetes de grasa en los extremos de
este.
(Venegas et al. 2006)
Por otra parte la coalescencia, es uno de los mecanismos de inestabilidad que se derivan
cuando dos gotas de grasa chocan y forman una partícula de mayor tamaño. Esto
promueve la transformación de una emulación uniformemente dispersada a una
separación en las fases (Ramírez M. 2008).

6. ¿Cuáles son los principales defectos de los embutidos escaldados en

general, y cómo se puede prevenir?
R//Los principales defectos que pueden presentar los embutidos escaldados son:
 Separación de la grasa: debido a una temperatura de cocción demasiado elevada y un
enfriado incorrecto.
 Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura muy baja y tiempo demasiado
corto.
 Pastas desmenuzable: falta de entremezclado, masa poco aglutinante.
 Cubitos de grasa y carne mal distribuidos: falta de entremezclado.
 Estallido del producto, por temperatura de escaldado demasiada alta.
 Cubitos rojizos del tocino debido a un escaldado incorrecto.
 Sabor amargo debido a presencia de restos de bilis.
 Sabor y olor fecal ya que se utilizan tripas no muy limpias de animales.
 Sabor y olor rancio debido al empleo de grasa alterada.
 Acidificación: proliferación de bacterias productoras de ácido, por un almacenamiento
a altas temperaturas, refrigeración lenta e incorrecta.

7. ¿Para qué se efectúa el secado de salchicha antes del escaldado?

R//Actualmente los embutidos cárnicos como las salchichas se elaboran para ser
conservados durante semanas o meses. Para conseguir que este no malogre durante su
conservación, bien se le aplica un secado con el fin de llevar su actividad de agua a un
valor inferior 0.85 antes del escaldado cuando ya se coagula la proteína (Mateo J. et al
2009).

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 28

 8. ¿El tiempo de cutteado fue suficiente?, ¿Se pasó?
R// El tiempo de cutteado debe ser mayor 10 minutos para no desnaturalizar las proteínas
y durante el tiempo suficiente para que las partículas de grasa no sean visibles en la
emulsión. Para obtener un tiempo de cutteado hasta formar la integración total de
todos los ingredientes consiguiendo obtener una masa homogénea y fina (Molina, 2008).

9. ¿El tiempo de mezclado fue suficiente?, ¿Se pasó?

R//Concluimos que el tiempo de mezclado no fue suficiente y esto se observa en la
textura de la salchicha (Unicor) debido a que fue un poco porosa, irregular y menos suave
que la marca comercial y por ende se debe a la no adecuada homogenización del
producto.

CONCLUSIÓN

La salchicha es un producto cárnico muy apetecido por el mercado no solo por la

economía que representa al consumirla, sino, por la gran variedad de usos que tiene para
la alimentación humana, de lo anterior se puede deducir que:

 El tiempo de escaldado calculado fue menor que el real para que la salchicha
alcanzara la temperatura deseada en el centro de esta.
 Al evaluar parámetros como pH y la CRA entre la salchicha obtenida y compararlo
con uno comercial se tiene que esta presenta un valor de pH de 5,86 menor que el
de la salchicha comercial que fue de 6,04, con respecto a la capacidad de
retención de agua en la salchicha comercial se obtuvo un valor de 95,63%
mientras que para la elaborada fue de 57,52%.
 Por otra parte, en el análisis de textura realizado a la salchicha producida y a la
salchicha de marca comercial se obtuvo que, la salchicha producida presenta
mayor dureza que la salchicha comercial, pero se presentó igualdad entre los dos
tipos de salchicha en cuanto a elasticidad, cohesividad y adhesividad.
 En el análisis de color se observó que la salchicha comercial tiende a un color más
rojizo y oscuro que la salchicha producida, pero, esta presenta un color más
amarillento que la comercial.
 En la prueba sensorial se logró establecer que no existe diferencia estadística para
la preferencia en cuanto al olor y al sabor de la salchicha producida y la salchicha
comercial, sin embargo, la salchicha comercial es más aceptada por parte de los
consumidores en cuanto al color y la textura

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 29

 9. Bibliografía
Ramírez M. 2008. Desarrollo de un aderezo elaborado con base en aceite de aguate y
estudio de sus propiedades fisicoquímicas y reológicas. Universidad de las Américas
Puebla. Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Tesis. Puebla- México.
Venegas F., Pérez O., Pretas D. 2006. Pastas finas Cárnicas. ISBN 959-7003 Pág. 69.
Mateo J., González E., González G. 2008. Manual de elaboración de preparados
cárnicos en el departamento de Tumbes. Universidad de León- Peru.

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 30

 ANEXOS

CUTTEADO

PRODUCTO FINAL

ELABORACIÓN DE SALCHICHA….. Página 31