ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

PROPUESTA TÉCNICA

DOCENTE TITULAR: Ing. JESUS LOPEZ SALAZAR, MSc

PARTICIPANTES:
 MELANY LISBETH LLANGARI MOROCHO
 MIGUEL ANGEL YANZA CURICHUMBI
 JUAN CARLOS GUEVARA PERALTA
 VERÓNICA PAULINA GUARACA BAQUERIZO
Nivel: Tercero
Paralelo: A
Fecha de entrega: 24/04/2022

1.- ANTECEDENTES
La industria cárnica ecuatoriana ha ido desarrollando nuevas y mejoras técnicas en los
productos derivados de la carne, ya que presenta un valor nutritivo y fisiológico porque en la
actualidad la carne representa una fuente de hierro dentro de las cadenas nutritivas, por eso es
importante darle un proceso productivo que conlleve a una mejor obtención y mejoras en las
carnes.
Por esta razón el consumidor ha desarrollado un grado mayor de exigencia ya que está en
juego su salud. A todo esto, muchas empresas ecuatorianas dan lugar a un esfuerzo legislativo
ala sanidad de las canales para brindar un mejor producto a toda una población. Satisfacer las
variaciones de consumo de carne ya sea conservando su olor, textura, apariencia externa, y
jugosidad que es muy demandado por muchos consumidores. (PRODUCION CARNICA EN
EL ECUADOR, 2015)
Este trabajo conlleva brindar a las diferentes canales un mayor grado de firmeza, calidad
mediante metodologías, técnicas de empaquetamiento, envasado, etc. Para que promueva le
economía y llevar un producto de buena calidad y bajar las demandas el consumidor en las
principales ciudades.
2.- OBJETIVOS
Objetivo General:
 Promover e innovar el mejoramiento que promuevan al sector cárnico mejorando la
producción mediante empaques, almacenamiento, equipos para reducir las demandas
comerciales que existen en el país
Objetivos específicos
 Analizar la situación del sector de la industria cárnica y los factores deben ser
controlados mediante previas consultas para tener en cuenta
 Desarrollar nuevas líneas de procesos que conlleven las canales a una buena
producción.
3.- GENERALIDADES
A. METODOLOGÍAS PARA LA MADURACIÓN DE LA CARNE
La maduración de la carne es un procedimiento bien establecido para mejorar la terneza de la
carne de res. Con el tiempo, las proteínas dentro del músculo se descomponen a través de la
acción de enzimas naturales dentro de la carne. Hay dos métodos principales: al vacío o wet-
ageing (en bolsas especiales para maduración) y en seco o dry-ageing (en cámaras
refrigeradas bajo condiciones específicas).
Maduración al vacío.
Este tipo de maduración consiste en colocar un corte de carne en una funda
o empaque, para llevarla directamente a la maquina selladora, la cual permite eliminar el aire
que contiene la funda, con esto se evitará el ingreso de algún agente contaminante (Quezada
2013).
Este proceso se realiza a través del almacenamiento de los cortes ya empacados, en cámaras
frigoríficas por un determinado tiempo. Para determinar el tiempo de maduración es
necesario conocer la edad y sexo del animal. Por lo general, en este tipo de maduración se
recomienda un tiempo máximo de 21 a 28 días en un cuarto frío, con una temperatura de 2 ±
2 °C (Shi et al. 2020; Ferreira et al. 2018).
Los rangos de temperatura para la maduración húmeda son no deben pasar de los 5 °C, al
igual que la maduración seca. La humedad y la velocidad del aire no son requisitos necesarios
para obtener una maduración húmeda adecuada (USMEF 2014). A través de este método se
reduce la pérdida de peso por humedad, debido el empaque que presenta, obteniendo pérdidas
de 3% (Jaramillo 2016; Ferreira et al. 2018). Este proceso se utiliza principalmente para
mejorar la terneza, con un efecto mínimo en el sabor. Debido a que el empacado al vacío
genera un ambiente anaeróbico se reduce la contracción y la pérdida por recorte. (Barrios,
2020)
A diferencia de la técnica en seco, el proceso de evaporación del agua y el crecimiento de la
costra fúngica exterior no tiene lugar. Esto contribuye a que la carne sea increíblemente tierna
y le dé un sabor ligeramente metálico, pero aún muy sabroso.
El tiempo de vida útil de la carne envasada al vacío dependerá de la temperatura en la que se
almacene, así como el tipo de material utilizado (bolsas multicapa, barrera al oxígeno, etc.) y
de las condiciones de la materia prima (contaminación, oxidación) previas al envase.
cuando se maduran cortes de carne al vacío se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
 No es necesario que la pieza tenga la grasa uniformemente distribuida.
 Se necesitan bolsas de alta barrera (evita el paso de oxígeno y humedad).
 Se controla el crecimiento microbiano por el desarrollo de bacterias lácticas.
 Necesitamos menos espacio de almacenamiento en relación con la maduración en
seco.
 El control de la temperatura es muy importante, en menor medida el de la humedad.
 Mayor rendimiento porque hay menos pérdidas de peso (pieza envasada).
La maduración al vacío puede tener efectos no deseados sobre todo a partir de los 20-25 días
de almacenamiento. Para este tipo de maduración, se usan bolsas de vacío con alta barrera o
retráctiles y una envasadora. (ganadero, 2021)
Maduración en seco.
La maduración seca es una técnica utilizada desde hace siglos por carniceros, con el fin
de preservar y ablandar la carne. (Barrios, 2020)Este método funciona
principalmente colgando la canal de res (no cubierta) dentro de una habitación cerrada a
niveles controlados de temperatura (generalmente 0° a 4° C) y humedad relativa (75 % - 80
%). Con esto se calibran:
 El trabajo de las enzimas naturales de la carne de res (µ-calpaína) para descomponer
proteínas y grasas en aminoácidos y ácidos grasos que crean un sabor a carne / nuez, así
como tejidos de proteína conectiva para ablandar la carne.
 El crecimiento de una costra de hongos (thamnidium) en la superficie de la carne que se
corta antes de cocinar. Se sabe que este hongo produce enzimas que intensifican
significativamente el sabor de la carne de res envejecida en seco.
 La evaporación de la humedad dentro de la carne: aumenta la relación grasa / carne de la
canal de res, intensificando así el sabor y el sabor por bocado.
Se debe tener en cuenta que las temperaturas más altas también promueven el crecimiento
bacteriano, por lo que la maduración se realiza generalmente a una temperatura tan baja como
sea posible, sin llegar a congelar la carne.
Dado que la carne empieza a congelar a -1,5 °C, la temperatura ideal para una maduración a
largo plazo es de -0.5 °C ± 1 °C, usando 1 °C para maduraciones de más de 100 días. En
cambio, si el producto se madura solo durante 1-2 semanas, se considera ideal entre 2 y 3 °C.
Mantener una temperatura estable es muy importante. Por ello, la cámara de maduración
debería tener un acceso independiente y separado del exterior mediante una sala pequeña
refrigerada que evite la entrada de aire caliente y humedad.
La humedad relativa (HR) del aire también ejerce un papel importante. Una HR baja limitará
el crecimiento microbiano, pero causará perdidas de peso mayores por evaporación, elevando
las mermas. Se considera que un intervalo de HR ideal debe situarse entre 65 y 85 %.
(ganadero, 2021)
B. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE MADURACIÓN.
Factores intrínsecos
 Raza. - El problema más importante en las razas está representado por la dureza de la
carne, provocada por una alta actividad de la enzima calpastatina, un inhibidor del
sistema proteolítico de la calpaína. Esto explica la variación de la terneza de la carne
en estos animales.
 Edad del animal. - Se realizó un estudió con animales de 32 meses de edad, los cuales
tuvieron una respuesta positiva a la maduración. También se registran resultados
positivos en animales de 26 meses de edad. Entre más viejo es un animal, el proceso
de maduración se prolongará en cuanto a tiempo.
 Condición sexual. -Cortes en vaquillas presentan mayor actividad de calpastatina y
esfuerzo al corte que los novillos.
 pH. - Este factor puede afectar el grado de mejora de la terneza en la maduración. Por
lo que se comienda un pH final de 5.4 a 5.7.
 Actividad enzimática. -Este factor es importante, ya que tras la cosecha provocan
proteólisis y lipolisis, donde los productos de esta degradación contribuyen al aroma y
sabor característico. La enzima calpaína debilita principalmente las proteínas de
soporte que mantienen en su lugar los filamentos que se contraen, disminuyendo así la
dureza.
 Grasa intramuscular. - Este factor juega un papel importante en varios rasgos de
calidad. El contenido de este estará definido por el sexo, edad, alimentación. Debido a
esto, muchas veces se usan carnes con grado de calidad: Premium, Choice, Select, con
las cuales se obtendrá un mejor resultado en cuanto a jugosidad, sabor, terneza, y
minimiza las perdidas por reducción.
Factores extrínsecos
 Temperatura. -La temperatura es crucial, ya que la actividad enzimática se reduce o
ralentiza por debajo del punto de congelación, funciona mejor en altas temperaturas,
pero en estas condiciones se promueve el crecimiento bacteriano, desarrollo de malos
olores Es por esto, que se recomiendan temperaturas de 0-4°C.
 Humedad. -La humedad relativa es importante, debido que, si la humedad es
demasiado alta, puede haber crecimiento bacteriano, lo que producirá sabores
extraños. Pero si la humedad es demasiado baja, no habrá crecimiento microbiano,
 pero promoverá una mayor pérdida de peso por evaporación, se secará muy pronto y
se perderá jugosidad. Se recomienda una humedad de 75-85%.
 Flujo de aire. - Debe haber suficiente flujo de aire, ya que si no lo hay la carne no
puede liberar la humedad necesaria para lograr el proceso de secado. Si hay
demasiado aire, la carne se secará demasiado rápido y aumentará las perdidas por
recorte. Por esta razón se recomienda un flujo de aire de 0.5- 2.5m/s).
 Tiempo. - Muchos investigadores coinciden que el tiempo más frecuente para
madurados es de 14 y 40 días, con recomendaciones hasta de 70 días. De acuerdo con
este autor, el mejor resultado se da a los 21 días. El tiempo está determinado en gran
parte por la edad del animal, entre más viejo es un animal, el tiempo será mayor.
C. EMPAQUE DE LA CARNE
Los empaques tienen la finalidad de conservar y proteger la carne en buen estado el producto
con la finalidad de mantener su integridad y calidad. La utilización de los empaques en
diferentes modalidades, que cumplen con la función de conservar, proteger y mantener la
integridad y calidad del producto, al evitar la contaminación química y microbiana durante el
manejo o almacenamiento. (Reséndiz-Cruz R.-B. G.-L., 2019) La tecnología que se ha
utilizado para empacar la carne fresca y los productos cárnicos procesados ha consistido
principalmente en el empacado permeable al aire, atmósfera modificada y empaque al vacío.
Este último es considerado por algunos autores como una forma de empacado en atmósferas
modificadas (Belcher, 2006). A continuación, se describen algunos:
La charola de espuma de poliestireno convencional
La charola de espuma de poliestireno convencional, con o sin almohadilla absorbente y con
una película envolvente de cloruro de polivinilo, es una técnica comúnmente encontrada en el
mercado mexicano debido a la facilidad de su utilización, tecnología sencilla y bajo costo.
Sin embargo, la vida útil del producto no se prolonga considerablemente debido a que facilita
la proliferación de microorganismos, aunque, por otra parte, para los productos procesados,
sobre todo para los de baja humedad, como los chorizos, este es un empaque adecuado.
Sistemas al vacío
El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de O2, extiende la vida de anaquel
considerablemente. Empacar al vacío no ha sido un método exitoso para la venta de carne,
posiblemente porque ésta adquiere un color púrpura, oscuro y con presencia de exudado
visible en el empaque. Esta técnica se ha mejorado usando doble película, donde la
superficial es impermeable y desprendible (empaque madre) y la interior permite la
penetración de O2, por lo que la carne adquiere un color rojo brillante (Charles et al., 2006;
Sorheim y Nissen, 2008)
Atmósferas modificadas
Esta técnica asociada al frío potencia el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de
los tejidos vegetales, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuyendo las pérdidas por
podredumbres. Consiste en eliminar el aire dentro del empaque que contiene la carne o
producto cárnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases. Se ha modificado el
ambiente gaseoso a fin de reducir el grado de respiración y con ello disminuir el crecimiento
microbiano y, por lo tanto, retrasar el deterioro debido a la producción de metabolitos
microbianos y a la actividad enzimática residual de la carne; con ello se logra un mayor
periodo de anaquel del producto (García et al., 2006). La vida útil de la carne empacada en
atmósferas modificadas aumenta entre 10 y 15% cuando se utiliza una película con
permeabilidad al O2 por debajo de 2 cm3 . m2 .día.atm1 (Taik, 2010), teniendo cuidado de
que la carne empacada no sea expuesta a altas concentraciones de O2, ya que acelera el
crecimiento de microorganismos aerobios y favorece la oxidación de lípidos y mioglobina.
(Reséndiz-Cruz R.-B. G.-L., 2019)
D. EQUIPOS E INSTALACIONES PARA EL EMPACADO DE CARNE
Equipos para el empaque de carnes al vacío. Uno de los sistemas más exitosos para la
conservación de alimentos, ha sido el empacado al vacío porque al retirar el aire del
contenedor, se obtiene una vida útil más larga al poder conservar las características
organolépticas ya que al eliminar el oxígeno no existe crecimiento de gérmenes aeróbicos,
psicrófilos, y mesófilos que son los que originan la rancidez, el material de empaque utilizado
en un sistema de vacío debe decoloración, y la descomposición de los alimentos. Un sistema
de empacado al vacío requiere de tres partes o elementos principales que son:
 El material de empaquetado.
 La maquinaria y equipo de empacado que genere vacío.
 El control de la temperatura de refrigeración.
El material de empaque utilizado en un sistema de vacío debe lograr el mantener el vacío
generado, durante la mayor cantidad de tiempo. Debemos tener en cuenta que los materiales
de empaque tienen diferentes grados de barrera al aire o a los gases como puede verse en la
tabla a continuación:
Barrera a los gases Material
Alta Hojalata
Alta Vidrio
Media Polimeros
Baja Cartón y Papel
PA/PE/PA/PE este es un laminado de uso corriente para envasado al vacío con bolsas de
cuatro capas.
PA = Poliamida o Nylon. aporta en este laminado la barrera a los gases.
PE = Polietileno que aporta en este laminado la barrera a la humedad y la facilidad de
sellado.
Se debe destacar que los productos empacados en hojalata y vidrio no requieren refrigeración
hasta su apertura.
Todo sistema de empacado al vacío debe verificar cuatro factores durante el proceso que son:
 Condiciones altamente higiénicas durante el proceso del producto y durante su
empaque.
 Aplicar materiales de alta barrera a gases y a óxigeno, que en condiciones normales
de temperatura y presión puedan garantizar por cada 24 horas 4 a 8cc/metro cuadrado.
 Equipos apropiados que puedan generar un alto vacío equivalente a 10 milibares
dentro del empaque; y que además proporciones un sellado sin degradamiento del
material ni marcas fuertes de la mordaza.
 Frío adecuado y constante de entre 00C y 40C. (News, 2015)
Equipos para el empacado con atmósferas modificadas
En el mercado existen multitud de equipos para el envasado de alimentos en atmósfera
protectora que se adaptan a las distintas necesidades de cada empresa según sus
niveles de producción, los formatos de envase deseados y la naturaleza de los
productos a envasar (Iglesias, 2020)
Envasar un producto en una atmósfera protegida requiere que una maquinaria sofisticada
extraiga el aire de la cámara de envasado y lo sustituya por un gas distinto o una mezcla de
gases definida con precisión, para luego sellar el producto en el envase de modo que solo la
atmósfera protectora envuelva al producto.
En la técnica del envasado en atmosfera modificada se deben tener en cuenta cuatro factores
básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de
envasado.
El envase debe reunir una serie de características, como la resistencia mecánica a la abrasión,
perforación o daño mecánico. También debe ejercer de barrera a los gases, a la humedad, a
los aromas, a la evaporación o a la luz.
Al igual que los alimentos son diferentes entre sí, lo mismo ocurre con la composición del
gas empleado para envasar distintos alimentos. La carne roja necesita mucho oxígeno para
mantener el color rojo, el pan requiere poco oxígeno para evitar la aparición de moho y las
verduras necesitan a menudo una mezcla de tres gases.
Por este motivo, el tipo y proporción de gas utilizado en el envasado depende en gran medida
del tipo de alimento del envase y el tipo de descomposición o cambio que sufra el alimento.
(Martín, 2017)
4. – PLAN DE TRABAJO
La propuesta técnica a señalado una metodología de maduración por para cada tipo de corte y
canal. Tenemos cuatro tipos de canales que son:
 Holstein
 Cruces
 Braman
 Charolais
 Nelore
Los cortes a trabajar serán tipo; Longissimus dorsi (LD), Psoas mayor (PM), Infraespinoso
(IF), Spinalis dorsi (SD), Gluteus medius (GM)y lonissimus lumborum (LM)
Tabla 1. Metodología de maduración para la canal Holstein
Tipo de corte Metodología Factores que controlar
LD
PM
IF
SD
GM
LM
Tabla 2. Metodología de maduración para la canal Cruces
Tipo de corte Metodología Factores que controlar
LD
PM
IF
SD
 GM
LM
Tabla 3. Metodología de maduración para la canal Braman
Tipo de corte Metodología Factores que controlar
LD
PM
IF
SD
GM
LM
Tabla 4. Metodología de maduración para la canal Charolais
Tipo de corte Metodología Factores que controlar
LD
PM
IF
SD
GM
LM
Tabla 5. Metodología de maduración para la canal Nelore
Tipo de corte Metodología Factores que controlar
LD
PM
IF
SD
GM
LM

5. – RESULTADOS Y CONCLUSIONES

6. – BIBLIOGRAFIA
Barrios, J. A. (10 de 2020). Maduración de carne vacuna: beneficios, prácticas y retos en la
industria cárnica: Revisiónde Literatura. Obtenido de
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/6899/1/AGI-2020-T020.pdf
CONTROLADOS, Q. F. (2015). PRODUCION CARNICA EN EL ECUADOR. Obtenido de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/952/1/27T012.pdf
ganadero, C. (31 de 05 de 2021). Todo lo que debe saber sobre el proceso de maduración de
la carne. Obtenido de https://www.contextoganadero.com/reportaje/todo-lo-que-debe-
saber-sobre-el-proceso-de-maduracion-de-la-carne
Iglesias, E. G. (2020). Tecnologías de envasado en atmósfera protectora. Obtenido de
https://www.madrimasd.org/sites/default/files/informacionidi/biblioteca/publicacion/
doc/VT/vt3_tecnologias_de_envasado_en_atmosfera_protectora.pdf
Martín, F. (19 de 07 de 2017). El envasado de alimentos en atmósferas modificadas y/o
controladas. (Recolección Productiva) Obtenido de
 https://www.restauracioncolectiva.com/n/el-envasado-de-alimentos-en-atmosferas-
modificadas-y-o-controladas-y-v
News, R. E. (26 de 01 de 2015). El Empaque al Vacío. Obtenido de
https://www.envapack.com/2015/01/221/
Reséndiz-Cruz, R.-B. G.-L. (2019). EMPAQUE PARA LA CONSERVACIÓN DE CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS. Obtenido de
https://mail.revista-agroproductividad.org/index.php/agroproductividad/article/view/
449/329
Belcher J.N. 2006. Desarrollos de empaques industriales para el mercado mundial de la
carne. Ciencia de la carne.74: 143-148
Charles N., Williams S.K., Rodrick G.E. 2006. Efectos de los sistemas de envasado sobre la
microflora natural y la aceptabilidad de la carne de pechuga de pollo. Ciencia avícola.
85: 1798-1801.
Taik L.K. 2010. Aspectos de calidad y seguridad de los productos cárnicos afectados por
diversas manipulaciones físicas de los materiales de envasado. Ciencia de la carne. 86:
138-150.

6.- PRESUPUESTO: Detalle del presupuesto desagregado de los recursos aportados por la AChEE y
los recursos pecuniarios y no pecuniarios aportados por la institución postulante y sus socios, si
corresponde. Indicar si se ha apalancado recursos adicionales