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INVESTIGACIN DE ADULTERANTES Y NITRITOS EN LOS HOT DOG QUE SE


EXPENDEN EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE HUACHO
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NDICE
Pg.

CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


1.1. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA
1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA
1.2.1. PROBLEMA GENERAL
1.2.2. PROBLEMAS ESPECFICOS
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
CAPTULO II: MARCO TERICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN
2.2. BASES TERICAS
2.3. DEFINICIONES CONCEPTUALES
2.4. FORMULACIN DE LA HIPTESIS
2.4.1. HIPTESIS GENERAL
2.4.2. HIPTESIS ESPECFICAS
CAPTULO III: METODOLOGA
3.1. REA DE ESTUDIO
3.2. DISEO METODOLGICO
3.2.1. TIPO
3.2.2. ENFOQUE
3.3. POBLACIN Y MUESTRA
3.4. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES E INDICADORES
3.5. EVALUACIN SENSORIAL
3.6. MTODOS DE ANLISIS QUMICOS
3.6.1. DETERMINACIN DE pH
3.6.2. DERERMINACIN DE COLORANTES
3.6.3. DETERMINACIN DE CENIZA
3.6.4. DETERMINACIN DE HUMEDAD
3.6.5. DETERMINACIN DE PROTENAS
3.6.6. DETERMINACIN DE GRASAS
3.6.7. DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS
3.6.8. DETERMINACIN DE NITRITOS
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3.7. TCNICAS DE RECOLECCIN DE DATOS USADA


3.8. TCNICAS PRA EL PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN
CAPTULO IV: RECURSOS Y CRONOGRAMA

4.1. RECURSOS
4.2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
4.3. PRESUPUESTO
CAPTULO V: FUENTES DE INFORMACIN
5.1. FUENTES BIBLIOGRFICAS
5.2. FUENTES HEMEROGRFICAS
5.3. FUENTES DOCUMENTALES
5.4. FUENTES ELECTRNICAS

ANEXOS
Anexo 1. Matriz de Consistencia
Anexo 2. TABLA 1: Normas nacionales e internacionales del alimento procesado:
Salchicha
Anexo 3. FIGURA N 01: Croquis de ubicacin de los puestos que expenden Hot
dog en el Mercado Modelo
Anexo 4. INSTRUMENTOS PARA LA TOMA DE DATOS
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CAPTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Identificacin del problema

Segn el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), hasta el ao 2012 se

registr que dentro de los embutidos de mayor venta se encuentra el hot dog estando en

curva ascendente, llegando hasta la fecha a 26 mil toneladas, seguida de jamonada con

11 mil toneladas y por ltimo teniendo al chicharrn de prensa con 879 toneladas.

(Ministerio de Agricultura y riego (MINAGRI), 2012)

En el Proyecto Agroindustrial de estudio de mercado para la instalacin de una planta de

embutidos La Molina seala que la produccin de embutidos incrementa en 10,8%, los


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productos de mayor participacin son el hot dog (35% de crecimiento), jamonada

(22,3%), hamburguesas (10,8%) y jamones (9,9%). (lvarez et al., 2013)

La adulteracin de los alimentos es una problemtica actual en diversos tipos de

alimentos y bebidas, y su objetivo bsicamente es sustituir materias primas o

compuestos originales por otros similares, ms baratos y de menor calidad. (Mondragn,

2011)

Los embutidos son adulterados con la presencia de grandes cantidades de almidn y

saborizantes que le dan la apariencia y gusto al producto, pero que distan de tener lo

que promocionan. (Vivar, Torres, Ames, Zamudio & Siclla, 2012)

Un reportaje periodstico denominado Delicias Peligrosas concluye que las salchichas

tipo viena (Hot dog) poseen un alto porcentaje de carbohidratos, dando a conocer de

esta forma su adulteracin, ya que en su composicin no presentaba nada de carne (0%

de protena) contradiciendo a la Norma Tcnica Peruana. En este informe periodstico

autoridades de MINSA explican que usan al nitrito como un conservante para que la

carne no se llene de bacterias, sin embargo tambin sealan que ocasionara el

padecimiento de cncer, adems mdicos especialistas en oncologa explican que este

nitrito reacciona con la carne de vaca o de cerdo que hay en el hot dog originando la

formacin de una sustancia compuesta llamada N-nitrosamina, y esta sustancia ha sido

comprobada que puede originar cncer en la boca, garganta, esfago, estmago,

linfomas e incluso cncer en la vejiga. (Novoa, 2015)

Los nitratos empleados en productos crnicos son principalmente: el nitrato o nitrito

sdico (NaNO3 o NaNO2) y el nitrato o nitrito de potasio (KNO3 o KNO2), los cuales al
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participar en el proceso del curado se han introducido en la manufactura de una gran

variedad de productos crnicos, sin embargo; debido a que estos presentan algunas

desventajas en la salud del consumidor su uso se ha regulado.

El Comit Conjunto de expertos en aditivos de la FAO/OMS y el Comit Cientfico para

la Alimentacin Humana de la Comunidad Europea (SCF), han recomendado una

Ingesta Diaria Recomendable (IDA) para los nitratos de 0-3,7 mg/kg de peso corporal

expresada en iones nitrato y concentraciones mucho menores de nitritos (la toxicidad del

NaNO2 es bastante ms alta que la del NaNO3, casi 10 veces ms) 0-0,06 mg / kg de

peso corporal para los nitritos, expresada en trminos de iones nitrito. (Bazn, 2008)

La legislacin dada por INDECOPI, (2006); para embutidos establece un mnimo

permisible para este ion de 200 mg NaNO2/kg e Internacional de FAO, OMS y Codex

Alimentarius (2008) que establece un mnimo permisible para este ion de 125 mg de

NaNO2/kg.

En el estudio realizado en Per sobre La determinacin de nitritos, nitratos y

nitrosaminas en embutidos y carnes curadas obtenidas de los mercados y fbricas de

Lima Metropolitana, se encontraron niveles de nitritos considerados peligrosos para la

salud humana (342 ppm), superando los valores permitidos por el reglamento sanitario

de alimentos (Delgado y Mlaga, 1986)

La dosis letal para el consumo humano de nitratos est entre 80-800 mg/kg de peso

corporal, mientras que la dosis de nitritos est entre 33-250 mg/Kg de peso corporal; es

decir que una dosis de 2,3-17,5 g de nitritos en un individuo de 70 kg de peso corporal

podra causarle la muerte (Geneva, 2005)


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La ficha tcnica de alimentos del servicio alimentario del Programa Nacional de

alimentacin escolar Qali Warma, establece que los hot dog deben conservarse

refrigerados con una vida til mximo de 8 das. Antes de consumir se deben calentar a

una temperatura entre 70C y 77 C. En productos con aglutinantes el contenido de grasa

debe ser mximo 30% y de carnes mnimo de 90% y un mximo de 3.5% de aglutinantes;

Sin embargo muchas empresas transgreden las normas tcnicas agregando menos del

20% de este insumo. (Qali Warma, 2013)

Los antecedentes de las investigaciones mencionadas y la influencia de nuestras

experiencias adquiridas en la compra y consumo de salchicha tipo Viena (Hot dog)

expendidos en los mercados Modelo Central y Centenario de Huacho, nos motiv a

investigar los adulterantes y nitritos que puedan afectar a calidad del producto y por ende

la salud del consumidor.

1.2. Formulacin del problema

1.2.1. Problema general

Estarn adulterados y tendrn una concentracin elevada de nitritos, los hot dog

que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho?

1.2.2. Problemas especficos

Cul es la composicin proximal de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que

se comercializan a granel en los mercados del distrito de Huacho?


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Cul es la naturaleza del colorante de las salchichas tipo Viena (hot dog) que

se comercializan a granel en los mercados del distrito de Huacho?

Cul es el porcentaje de carbohidratos de las salchichas tipo Viena (hot dog)

que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho?

Cul es el contenido de nitritos de las salchichas tipo Viena (hot dog) que se

comercializan en los mercados del distrito de Huacho?

Cul es el pH de las salchichas tipo Viena (hot dog) que se comercializan en

los mercados del distrito de Huacho?

1.3. Objetivos de la investigacin

1.3.1. Objetivo general:

Determinar la adulteracin y concentracin de nitritos de las salchichas tipo

Viena (Hot dog) que se expenden en los mercados del distrito de Huacho.

1.3.2. Objetivos especficos:

Determinar la composicin proximal de las Salchichas tipo Viena (Hot dog)

que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho.

Identificar la naturaleza del colorante de las salchichas tipo Viena (Hot dog)

que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho.


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Cuantificar el porcentaje de carbohidratos de las salchichas tipo Viena (Hot

dog) que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho.

Cuantificar el contenido de nitritos de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que

se comercializan en los mercados del distrito de Huacho.

Determinar el pH de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se comercializan

en los mercados del distrito de Huacho.

CAPTULO II

MARCO TERICO

2.1. Antecedentes de la investigacin

2.1.1. Triana, (2004) Realiz un trabajo de investigacin sobre la Presencia de

colorantes en productos crnicos: embutidos que consista en la

determinacin de las variables cualitativas y cuantitativas como son: pH -

humedad protenas nitritos, almidn y colorantes derivados de la hulla,

de las cuales 60 muestras fueron de embutidos como son: salchichas,

chorizos y mortadelas, objeto de la presente investigacin. Dicha

investigacin se realiz en los laboratorios de Control y Registro Sanitario

de alimentos del Instituto Nacional de Higiene Leopoldo Izquieta Prez de


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Guayaquil INH LIP durante los meses de Junio a Noviembre del 2003.

Las muestras de embutidos son de industria ecuatoriana que llegan a los

mercados sin nmero de lote y marca comercial. De las muestras

analizadas durante esta investigacin un 60% estuvieron dentro de las

especificaciones dadas por Norma INEN (Instituto Ecuatoriano de

Normalizacin). Los resultados de las muestras de embutidos analizados

que dieron positivo para colorantes derivados de la hulla, a los mismos se

los considera como una adulteracin con fines de dar una mejor apariencia

al producto. En lo referente a los parmetros de pH, humedad y protenas,

de las muestras analizadas de Salchichas (20), Chorizos (20), Mortadelas

(20), los resultados que se encontraron fueron que de las 3 variedades un

60% cumpla con Normas INEN, y en la identificacin de nitritos y almidn

en las 60 muestras analizadas hay presencia de los mismos. Por lo

expuesto se sugiere a las autoridades competentes que realicen controles

de muestreo a los distintos mercados de la ciudad para tener control y que

cumpla con los requisitos establecidos en las Normas INEN y de esta

manera asegurar que el usuario consuma un producto de calidad.

2.1.2. Huanca y Sols, (2010) Realizaron un estudio sobre la Determinacin de

nitritos y nitratos en hot dog de consumo directo por estudiantes del 5 Y

6 grado de educacin primaria del distrito de Villa El Salvador este

estudio fue transversal y descriptivo realizado en 23 instituciones

educativas estatales del distrito de Villa El Salvador, con el objetivo de


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determinar las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot

dogs de consumo directo que se expenden en dichas instituciones

educativas, debido a sus reconocidos efectos txicos sobre la salud, como

son la metahemoglobinemia y la formacin de nitrosaminas

carcinognicas. Para tal fin, se determinaron las concentraciones de estos

aditivos mediante anlisis espectrofotomtrico en un equipo Spectronic

G Bauch & Lomb, y luego se compar estos valores con las cantidades

establecidas por las normativas nacional (INDECOPI) e internacional

(Codex Alimentarius) vigentes. El mtodo analtico se basa en la Norma

Tcnica Peruana ISO 2918:2006 para el caso de nitritos y en la Norma

Tcnica Peruana ISO 3091:2005 en el caso de nitratos. Los valores

encontrados para nitritos y nitratos en las 23 muestras analizadas varan

en un rango de 122 ppm hasta 399 ppm y de 482 ppm hasta 738 ppm,

respectivamente y el promedio de las concentraciones para el caso de los

nitritos es de 176,96 ppm y para el caso de los nitratos es de 530,31 ppm.

Paralelamente, se determin el porcentaje y frecuencia de consumo de los

hot dogs en los alumnos del quinto y sexto grado de primaria de las mismas

instituciones educativas seleccionadas, mediante la realizacin de una

encuesta de consumo semanal, la cual nos indica que el 55,4 % de los

alumnos consume hot dog en el colegio, mientras que la frecuencia de

consumo se da mayormente una vez a la semana principalmente en los

kioscos de las instituciones educativas estatales. Por lo tanto se concluye

que las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en las muestras


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analizadas de hot dogs de las 23 instituciones educativas estatales del

distrito de Villa El Salvador superan los niveles mximos permitidos dados

por el Codex Alimentarius e INDECOPI respectivamente y el porcentaje de

consumo en estudiantes de 5 y 6 grado de educacin primaria es tambin

elevado.

2.1.3. Gamero, Velasco, Carrillo e Ibarra, (2010). Efectuaron el Anlisis

comparativo de seis marcas comerciales de salchicha tipo Viena. El

presente trabajo fue la caracterizacin fisicoqumica de las principales (6)

marcas de salchicha tipo Viena, consumidas en la ciudad de Durango. Es

sabido que la composicin de las salchichas tipo Viena vara de marca en

marca, mientras unas contienen carne de cerdo nicamente, otras pueden

contener tambin carne de res, pavo, pollo o alguna mezcla de stas; sin

embargo, su ingrediente principal, es el agua que conforma

aproximadamente el 70% del peso total (PROFECO 2005). Adems de la

carne y las sales de curado (nitritos), las diferentes marcas aaden fosfatos

y otros ingredientes, como protenas no crnicas como soya

principalmente, almidones y grasa de cerdo. El inconveniente, es que la

incorporacin de estos, se hace a costa del contenido de carne, con lo cual

el costo es menor. Se evaluaron el contenido de protena, grasa, cenizas,

fibra dietaria, humedad, pH y carbohidratos (AOAC-1990), as como el perfil

de textura en un Texturmetro Universal Instron, modelo 5565. Las

variaciones en el anlisis proximal en base seca y perfil de textura fueron:


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protena 3,70-4,42g/100g, grasa 18,87-36g/100g, humedad 60.81-

66.83g/100g, carbohidrato 30,34-44,66g/100g, cenizas 7,21-10,74g/100g,

pH 5,21-6,54, dureza 3,70-4,42Kg/m.s2, cohesividad 1,31-1,80 mm,

elasticidad 1,05-1,25 N/mm y resistencia al corte 5,21-6,54 KgF.

2.1.4. Estvez, (2011) Realiz un Estudio bromatolgico de salchichas vienesas

comercializadas en Quito consista bsicamente en la determinacin

bromatolgica de nueve marcas de salchichas comercializadas en Quito,

muestras que fueron tomadas en el mercado San Roque y en dos

supermercados: Santa Mara del sector de la Ofelia y Supermaxi ubicado

en el sector La Carolina; se emplearon mtodos analticos del AOAC que

constan en la 18va edicin, los cuales han sido validados dentro del

programa de mtodos oficiales del AOAC.

Los mtodos del AOAC que constan en el captulo 39.1 literales 01, 15, 05,

02 y 09 fueron empleados para el anlisis de los parmetros: preparacin

de muestra, protenas, grasas, humedad y cenizas respectivamente. El

anlisis de colorantes se realiz con el mtodo AOAC 46.1.03. Para el

anlisis de carbohidratos se utiliz la norma tcnica ecuatoriana INEN 787

que es especfica para analizar el contenido de almidn aadido como

aglutinante en forma de harinas. Para la toma de muestras se utiliz la

norma tcnica ecuatoriana INEN 776 que especifica el tamao de cinco

muestras tomadas aleatoriamente de 200 a 300g. Este procedimiento se

realiz tres veces por cada marca de salchicha en un intervalo de tres


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semanas, dando un total de 27 lotes analizados. Este estudio se desarroll

en las instalaciones de la Escuela de Ciencias Qumicas de la Pontificia

Universidad Catlica del Ecuador. En la aplicacin del procedimiento de la

norma tcnica INEN 787 para la determinacin de almidn se utiliz una

curva de calibracin. Los resultados obtenidos indican que las nueve

marcas de salchichas poseen diferente composicin porcentual de los

nutrientes analizados en este trabajo, adems entre los lotes de cada

embutido existe una amplia variacin en el contenido proximal. Los valores

proximales de los componentes en los embutidos analizados cumplen con

los requisitos establecidos por la norma INEN 1338:96, a excepcin del

contenido de protenas y carbohidratos. El contenido de humedad de

ciertas muestras tambin es mayor a lo que la norma establece.

2.1.5. Lpez y Ramrez, (2013) Realizaron un trabajo de investigacin sobre

Cuantificacin de la concentracin de nitrito de sodio en salchicha, jamn

y mortadela comercializados en supermercados del municipio de Santa

Ana para ello se realiz un sondeo de marcas y precios de los embutidos

salchicha, jamn y mortadela en los diferentes supermercados de cadena

del municipio de Santa Ana: Sper Selectos, Despensa de Don Juan, Maxi

Despensa y Despensa Familiar. Se estudiaron tres marcas de menor costo

para el caso Dany, Suli y La nica comercializados en los establecimientos

seleccionados y su presentacin a granel. Se realiz un muestreo

estratificado, el nmero de muestras se determin mediante un modelo


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estadstico diseado por la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas

para la Alimentacin y la Agricultura); con una prueba piloto que dio como

resultado la recoleccin total de 157 muestras de embutidos. A las

muestras se les cuantific la concentracin de nitrito de sodio por medio

del mtodo espectrofotomtrico UV VIS que refiere la AOAC (Association

of Official Analytical Chemists) y los resultados se compararon con lo

establecido por la Norma Salvadorea Obligatoria CARNE Y

PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS (NSO:

67.02.13:98) que indica que debe de contener un mximo de 125 mg de

nitrito de sodio/Kg de muestra. Y los valores promedios de concentraciones

de nitrito de sodio obtenidos para cada tipo: salchicha valor promedio 87,93

mg de nitrito de sodio/Kg de muestra, jamn 46,30 mg de nitrito de sodio/Kg

de muestra y mortadela 46,65 mg de nitrito de sodio/Kg de muestra, luego

se realiz un anlisis de varianza (ANOVA) de un factor, obteniendo como

resultado diferencias significativas entre los valores de las muestras de

embutidos y posteriormente se compar con la prueba de hiptesis para

muestras pequeas y as se demostr que los embutidos salchicha, jamn

y mortadela de las marcas analizadas cumplen con los valores

establecidos. La investigacin bibliogrfica se realiz en la Biblioteca

Central, Facultades de Qumica y Farmacia e Ingeniera y Arquitectura de

la Universidad de El Salvador y experimentalmente se llev a cabo en los

laboratorios de la Facultad de Qumica y Farmacia de la Universidad de El

Salvador. Basndose en la comparacin de los resultados obtenidos de la


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cuantificacin de nitrito de sodio con la Norma Salvadorea Obligatoria

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS CRUDOS Y

COCIDOS (NSO: 67.02.13:98) indican que cualquiera de las 3 tipos

(salchicha, jamn y mortadela), y 3 marcas (Dany, Suli y La nica) de

embutidos pueden ser adquiridos por la poblacin en los supermercados

de cadena del Municipio de Santa Ana para su consumo. Para evitar

problemas en la salud es indispensable el monitoreo continuo por las

autoridades del Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social del uso de

nitrito de sodio como aditivos alimentarios en todos los tipos y marcas de

embutidos.

2.1.6. Patio y Vzquez, (2013) Realizaron un estudio sobre la Determinacin de

la concentracin de nitritos en salchicha tipo Frankfurt que se comercializa

en los mercados de la ciudad de Cuenca. Universidad de Cuenca.

Facultad de Ciencias Qumicas. Escuela de Bioqumica y Farmacia.

Ecuador. Este estudio es Descriptivo-Observacional-Prospectivo. Se

trabaj con un universo de 23 muestras compuestas de salchichas tipo

Frankfurt, expendidos en los 6 mercados de la ciudad de Cuenca: Mercado

El Arenal, Mercado 27 de Febrero, Mercado 12 de Abril, Mercado 10

de Agosto, Mercado 9 de Octubre, y Mercado 3 de Noviembre. Las 90

unidades de salchicha analizadas corresponden a la marca La Italiana ,

61 unidades de salchicha a la La Europea , 61 a la marca El Friambrero,

28 unidades a Piggis, 11 unidades a la marca Projasa, 6 unidades a la


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marca Peleusi y 2 unidades a la marca La Cuencana. Los resultados

obtenidos indican que el contenido de nitritos en salchicha Frankfurt de las

marcas La Italiana y La Europea la mitad de las muestras se encuentran

dentro de los lmites admitidos, mientras que las restantes se encuentran

fuera los mismos. En las marcas Piggis, Friambrero, Projasa, y La

Cuencana , todas las muestras analizadas contienen un exceso de Nitritos.

Peleusi, se encuentran dentro de los lmites admitidos.

2.1.7. Vargas, Lpez y Flores, (2014) Realizaron un estudio de Embutidos

expendidos en la ciudad de Tarija. Universidad Autnoma Juan Misael

Saracho. Facultad de Ciencias de la Salud. Bolivia. El objetivo de esta

investigacin fue el de realizar una evaluacin fisicoqumica de los niveles

de nitrito de sodio mediante el mtodo colormetro espectrofotomtrico y

cloruro de sodio basado en el mtodo volumtrico de Mohr en embutidos

comercializados en los principales puntos de venta de la zona central de la

Ciudad de Tarija en la gestin 2012.La investigacin corresponde al tipo

descriptiva, prospectiva y transversal. El diseo es de carcter no

experimental, habindose considerado 3 puestos de venta de la zona

central, elegidos bajo el criterio decisional de la investigadora por tratarse

de los lugares de ms expendio, siendo que de cada uno de ellos se tom

muestras de jamones (2), mortadelas (2) y salchichas (2), haciendo un total

de 18 muestras analizadas. Los resultados reportan que del total de

muestras analizadas un 11% presentan valores de nitritos por encima de

los valores permitidos por la Norma Boliviana IBNORCA y 6% de las


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mismas presentan valores elevados de cloruro de sodio. El porcentaje

restante de muestras, que es el mayor, representa para ambos parmetros

fisicoqumicos muestras que se encuentran alrededor y por debajo de los

valores mximos permitidos por la Norma Boliviana. En conclusin los

embutidos expendidos en la zona Central de la ciudad de Tarija son

inocuos para la salud de los consumidores adultos, sin embargo cabe

recalcar que su consumo debe ser moderado y no excesivo principalmente

para evitar complicaciones en la salud como hipertensin arterial,

metahemoglobinemia, cncer entre otros, adems de evitar el consumo

excesivo por parte de nios y embarazadas.

2.1.8. Ramos et al. (2015) Realizaron un estudio sobre las Caractersticas

fisicoqumicas de la salchicha de cerdo del departamento de Tumbes que

pretende contribuir a la caracterizacin de la salchicha tradicional

elaborada en Tumbes por pequeos productores. Se ha obtenido

informacin de 12 productores sobre su procedimiento de elaboracin y se

ha analizado la composicin (pH, aw, componentes mayoritarios, cidos

lctico y actico, hidroxiprolina y estado oxidativo) y el color de 16 lotes de

salchichas. Adems, se ha estudiado en 6 lotes de salchichas la evolucin

de su composicin y el momento de aparicin de signos de alteracin,

durante 9 das de almacenamiento en las condiciones usuales de la zona

(con periodos a temperatura ambiente y otros a refrigeracin). La salchicha

es un embutido fresco, entre hmedo y semiseco, con un contenido graso


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relativamente bajo y de baja acidificacin. Hubo gran variabilidad entre

muestras en los contenidos de componentes mayoritarios y pH. La

composicin cambio poco durante el almacenamiento, pero se evidenci

alteracin sensorial a partir del tercer da.

2.2. Bases tericas

2.2.1. Productos y derivados crnicos elaborados

Segn Astiasarn y Martinez, (2000), son los productos alimenticios preparados

total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles,

procedentes de los animales de abasto u otras especies y, en su caso,

ingredientes de origen vegetal o animal, as como condimentos, especias y

aditivos, siempre que estn autorizados, ajustndose en su caso, a las normas

especficas de calidad. Son los productos especficos de la industria crnica de

transformacin, que para su elaboracin acude a las tecnologas ms variadas.

De acuerdo con tales tecnologas y tratamientos, se pueden considerar los

siguientes grupos:

Productos crnicos frescos.

Embutidos crudos curados.

Salazones crnicas

Productos tratados por el calor.

2.2.2. Embutidos
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Los embutidos son productos crnicos elaborados a partir de carne y grasa con o

sin otros productos o subproductos animales aptos para el consumo humano,

adicionando o no aditivos alimentarios, especias y agregados de origen vegetal; a

los cuales se les embute o no en tripas naturales o artificiales para proporcionar

forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a

tratamientos posteriores (Norma Tcnica Peruana 201.007 (NTP) ,1999). De

acuerdo con el tipo de materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la

tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: crudos,

escaldados y cocidos (Norma Tcnica Peruana 201.006 [NTP],1999).

- Clasificacin

Segn la NTP 201.007, los embutidos se clasifican de acuerdo a si reciben o no

tratamiento trmico en:

I. Sin tratamiento trmico

Embutidos Crudos: Aquellos que en su procesamiento utilizan materias

primas crudas, curadas o no y que no requieren de tratamiento trmico. El

ahumado no est considerado dentro del proceso de tratamiento trmico,

por tanto los embutidos crudos pueden ser ahumados o no.

II. Con tratamiento trmico

Antes de embutir o enmoldar: Aquellos embutidos que antes de embutir o

enmoldar reciben un tratamiento trmico de escaldado y/o cocido. Bejarano

E. & Bravo M. nos dicen que la temperatura a la cual se someten se


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encuentra entre los 80 y 90 C. Entre los ms utilizados figuran el

chicharrn de prensa, morcilla, queso de chancho y relleno.

Despus de embutir o enmoldar: Son aquellos embutidos que reciben un

tratamiento trmico de escaldado y/o cocido entre, 75 C y 80 C. Entre

los ms importantes figuran la jamonada, mortadela, salchicha tipo

Frankfurt y salchicha tipo Viena o hot dog.

2.2.3. Salchicha tipo Viena o hot dog:

Se define al Hot dog o salchicha tipo Viena como al embutido cuya masa se hace

con carnes rojas y/o blancas, grasa y/o pellejo de ave, y/o vacuno, y/o equino,

todo debidamente triturado, molido y mezclado. (NTP 201.006.1999)

El Cdigo Alimentario Argentino define a la salchicha tipo Viena (artculo 349)

como Embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de

cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego

ahumadas hasta obtencin de color moreno claro superficial. (Ministerio de

Industria Argentina, 2010).

- Composicin qumica del hot dog

1. Humedad:

El contenido de humedad es de gran importancia econmica para un

fabricante de embutidos ya que El agua es un relleno econmico lo que

significa que la cantidad de la misma supone una prdida de nutrientes,


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pero una ganancia significativa de peso en el producto comercializado.

Adems existen otros aspectos importantes que evala la humedad en un

embutido. Las materias primas (carne) deben tener una cantidad de

humedad promedio reportada, para as obtener productos sin exceso de

humedad. El contenido de humedad segn la Norma Tcnica Peruana

201.006 citado en Estvez C. 2011, indica que el valor mximo es de 60%.

2. Cenizas:

El trmino cenizas se refiere al residuo inorgnico que permanece, bien sea

despus de la calcinacin o bien tras la oxidacin completa de la materia

orgnica en un comestible. Los principales tipos de calcinacin existentes

son: por va seca y por va hmeda (oxidacin). Segn las Tablas Peruanas

de Composicin de Alimentos del 2010 indica que para los hot dog el

porcentaje de cenizas es de 3.2g/100g de peso del producto (Anexo: Ver

imagen 01).

3. Protenas:

Las protenas de origen animal presentes en los embutidos son de mejor

calidad que las de origen vegetal, ya que las leguminosas suelen ser

carentes de algunos aminocidos esenciales. Sin embargo, la riqueza

proteica de los alimentos se debe a su mezcla. Los productos crnicos

poseen un elevado contenido de aminocidos esenciales.

El valor econmico de las protenas en el procesado de los embutidos es

elevado por lo que esta industria opta por reemplazar la protena crnica, por
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la vegetal o aadiendo otros nutrientes como carbohidratos y grasas. Los

requisitos especficos de contenido de protena segn NTP 201.007 son:

Primera 12% min

Segunda 15% min

Comn 15% min

4. Grasas:

La importancia que tienen los lpidos en la industria de los embutidos es que

confieren a las pastas crnicas propiedades funcionales al poder modificar

su textura y favorecer la formacin de emulsiones. Los requisitos especficos

de contenido de grasa segn NTP 201.007 son:

Primera 45% Max

Segunda 40% Max

Comn 40% Max

5. Carbohidratos:

A pesar que los hidratos de carbono, al final de su digestin y absorcin

contribuyen 4,1 kcal/g, su presencia en los embutidos se considera como

aditivo, ya que la materia prima en los productos crnicos carecen o tienen

muy poca cantidad de este nutriente. La cantidad de carbohidratos,

proveniente de la adicin de almidn, presente en los embutidos depende

del fabricante, mientras mayor sea su contenido, menor ser la calidad del

producto.
24

Debe recordarse que los productos crnicos aportan muy pocos hidratos de

carbono, por lo que la concentracin excesiva de este nutriente se considera

una adulteracin en los embutidos. Los requisitos especficos de contenido

de carbohidratos segn NTP 201.007 son:

Primera 2 1 Max

Segunda 8 1 Max

Comn 10 1 Max

- Evaluacin sensorial, requisitos de calidad, estado de conservacin y

pH.

A. Evaluacin Sensorial

Se establece que los embutidos deben cumplir con los siguientes requisitos

organolpticos:

- Aspecto: la forma y el tamao deben corresponder a las caractersticas

propias del producto, en cualquier caso siempre debern estar exentas

de materias extraas.

- Sabor: caractersticos del producto y exentos de cualquier sabor

extrao. No debern estar rancios en ningn caso.

- Olor: caractersticos del producto y exentos de cualquier olor extrao.

No debern presentar olores cidos.

- Color: caractersticos del producto y exentos de cualquier coloracin

extraa.
25

- Textura: caractersticas del producto, en general la textura debe firme

al tacto y elstica. (NTP 201.007)

B. Requisitos de calidad

Las caractersticas aceptables para los embutidos y carnes curadas

deben ser de color y sabor apropiados y uniformes. Deben tener registro

y fecha de expiracin vigente; mientras que las caractersticas de

rechazo nos indican que deben presentar una superficie hmeda y

pegajosa, con exudado de lquidos o cambios de coloracin. Zonas

flcidas a la palpacin con indicios de putrefaccin o fermentacin. Con

manchas parduzcas o verdosas. Fecha de expiracin vencida o sin

registro sanitario. Con respecto a las buenas prcticas de manipulacin

estas deben estar a una temperatura de 5C o menos. (Diario El

Peruano, 2003)

La longitud que debe presentar el Hot Dog de acuerdo a la Ficha

Tcnica de Alimentos de Qaly Warma vara entre 10 15cm y calibre

de 10 a 18mm de dimetro.

C. Estado de conservacin

Deben conservarse refrigerados con una vida til mximo de 8 das.

Antes de consumir se deben calentar a una temperatura interior de 77

C. En cuanto al almacenamiento, los embutidos deben ser

almacenados en cmaras de refrigeracin a una temperatura entre los

4C a 6C, en estantes convenientemente distribuidos y en condiciones


26

que excluyan la contaminacin y/o proliferacin de microorganismos,

con la finalidad de asegurar las condiciones ms optimas de

conservacin. Ahora en cuanto al transporte estos deben ser

transportados en unidades isotrmicas o refrigeradas, a fin de mantener

una temperatura menor de 8C a su llegada al punto de

comercializacin. (Norma Tcnica Peruana 201.007.1999)

D. pH

El intervalo de pH permitido para las salchichas de acuerdo a la Norma

Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994 es entre 5,2 y 6,5.

2.2.4. Aditivos alimentarios

Cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en s, ni

tampoco se use como ingrediente bsico en los alimentos, tenga o no valor

nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos

los organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin,

tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o

pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) en que el

propio aditivo o sus subproductos, se conviertan en un componente del alimento

o en un elemento que afecte a sus caractersticas. (Astiasarn, Laceras, Ario &

Martnez, 2003)
27

1. Nitritos

El empleo directo del nitrito en los productos crnicos curados, tiene varias

ventajas: rapidez de accin, puesto que no se necesita esperar a que las

bacterias nitro-reductoras transformen en nitrito una parte de nitrato; mejor

higiene, porque se inhibe ms rpido la proliferacin de la flora bacteriana

indeseable; posibilidad de regular con precisin la cantidad de nitrito aadido.

(Cheftel & Cheftel, 1999). Mientras que el objetivo de emplear nitratos,

actualmente en vas de desuso, es adicionar al producto una fuente de nitritos

ya que la reduccin por enzimas microbianas puede proporcionar una reserva

de nitritos.(Garca, Garca & Caas, 1994)

1.1. Influencia sobre la formacin del color:

Segn Durand (2002), la mayor parte de los productos crnicos se tratan, para

formar el color, con nitrato y/o nitrito. El nitrato no tiene ninguna incidencia

sobre el color. Solamente es un precursor del nitrito. El nitrato de potasio o de

sodio se disocia en un medio rico en agua de constitucin y el in nitrato se

reduce a in nitrito bajo la influencia de nitratoreductasas producidos por los

microorganismos presentes de forma natural en la carne o aadidos en forma

de cultivos iniciadores (llamados tambin starters).


28

Coultate (2007) menciona en su Manual de Qumica y Bioqumica de los

Alimentos que las caractersticas esenciales de las complejas series de

reacciones se pueden resumir as:

NO3+ 2 H+ NO2--+ H2O

El nitrito ha oxidado el hierro de la mioglobina al estado frrico es decir, ha

convertido la mioglobina (Mb) en metamioglobina (MMb).

Fe+2+ NO2-- + H+ Fe+3 + NO + OH--

El xido ntrico resultante ha reaccionado con el hierro de la metamioglobina,

para formar nitrosilmetamioglobina (MMbNO).

La MMbNO se ha reducido, de inmediato, bajo la accin de los sistemas

respiratorios del tejido muscular, a nitrosilmioglobina (MbNO).La distribucin de

electrones en torno al hierro de la MbNO es similar a la que se da en la

oximioglobina (MbO2), de ah las semejanzas en el color.

El compuesto nitrosilmioglobina es un pigmento inestable, responsable del

color rojo brillante de los productos crnicos curados antes de su calentamiento;

tanto la parte protenica de la mioglobina como el grupo hemo que contiene

Fe+2 permanecen intactos.


29

Cuando se fre o gratina el beicon y cuando el jamn se cuece, la

nitrosilmioglobina se desnaturaliza y se forma un pigmento rosa brillante,

comnmente conocido como nitrosilhemocromgeno o nitrosilhemocromo.

La formacin de xido ntrico a partir de nitrito y la reaccin de aqul con el

pigmento muscular o con el de la sangre se ven afectada por factores como la

temperatura, pH, oxgeno y sustancias reductoras. La cantidad mnima de nitrito

necesaria, para la formacin de color de curado en la carne y productos

crnicos y por tanto en embutidos escaldados es de 30 a 50 ppm (mg/kg).

(Wirth, 1992)

2. Colorantes

Entre los colorantes naturales tenemos; carmn de cochinilla, cido carmnico,

betalainas, carotenos, antocianinas, clorofila, etc. Si bien es cierto, es

generalizado el uso de materias primas, tambin constituye un serio peligro

cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser txicos y hasta

mortales. De ah su uso est prohibido en muchos pases y en otro sujeto a

reglamentaciones y normas muy estrictas siendo delicado en el caso de una

sobredosis porque atenta contra la salud pblica. Como recomendaciones para

el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias serian: Respetar las

indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien pesadas y

siempre en el rango mnimo. Por otra parte algunos son altamente txicos

(nitritos) se deben almacenar en depsitos bien rotulados, almacenarlos en


30

lugares secos, ventilados y protegidos del exceso de luz solar y en depsitos

garantizando su manipuleo y conservacin. (Estvez, 2011).

Entre los colorantes artificiales permitidos tenemos al Amaranto, Anaranjado I

Amarillo OB, Amarillo AB, Tartrazina, AmarilloSunset FCF, Amarillo Natftol S.

(Anexo: Ver imagen 02).

2.2.5. Aspectos legales

La necesidad de transmitir a los consumidores una sensacin de seguridad en

torno a la utilizacin de aditivos alimentarios y el deber de velar por su salud han

sido dos razones decisivas que en su momento impulsaron la puesta en marcha

de la normativa legal que regulara el empleo de estas sustancias.

- Composicin proximal

La composicin porcentual de los nutrientes que exigen las normas Tcnicas para

las salchichas vienesas (Hot dog) de los pases sudamericanos: Ecuador,

Colombia, Per, y Venezuela indica que en los pases de estudio existen pocas

diferencias dentro de la calidad de embutidos, ya que los contenidos de los

nutrientes no difieren mucho. Cabe recalcar que el contenido de grasa total de las

salchichas reportadas en la tabla de composicin alimentaria ecuatoriana edicin

1965 no alcanza la mitad del valor porcentual que exponen las dems normas

exhibidas. Adems ponemos nfasis en el punto de carbohidratos, donde el

porcentaje de este nutriente es mnimo en la mayora de pases; para nuestro pas


31

es de 0%, as como el porcentaje de humedad que reporta la tabla ecuatoriana es

realmente alto. (Estvez, 2011)(Anexo: Ver imagen 03).

- Nitritos

Las concentraciones permitidas de nitrito en los alimentos curados varan de pas

a pas y estn comprendidas entre 10 y 200 ppm. En casi todos los pases se

admite el nitrito para las salazones y la conservacin de productos crnicos, pero

en algunos pases se renuncia al empleo de nitratos debido a su imperfecta y no

controlable conversin en nitritos y se prefiere la adicin directa de nitritos.(Luck

E. 1977)

En nuestro pas, la Norma Tcnica Nacional vigente dada por INDECOPI,

establece en relacin al empleo de Nitrito sdico y de Nitrato sdico o potsico,

como conservantes y fijadores del color en las carnes y productos crnicos lo

siguiente: que se limita las cantidades residuales a no ms de 200 partes por

milln de nitrito de sodio en el producto crnico terminado.

Sin embargo, cabe sealar que un conjunto de reglamentos complementarios a la

norma referida todava no se emiten, encontrndose en la etapa de elaboracin y

discusin, dentro de los cuales figuran los aditivos alimentarios permitidos y sus

niveles mximos de concentracin. En todo caso y tal como lo establece la

disposicin complementaria cuarta del reglamento, en tanto no se expida la norma

pertinente, la fabricacin de alimentos y bebidas se rige por las normas

internacionales del Codex Alimentarius aplicables al producto, y en lo no previsto


32

por ste, se aplicar lo establecido por la Food and Drug Administration (FDA) de

los Estados Unidos de Norteamrica.

Las normas del Codex para los productos crnicos elaborados establecen que la

dosis mxima aadida de sales de nitrito de sodio y/o potasio es de 200 ppm,

expresada en nitrito sdico y la dosis mxima calculada sobre el contenido neto

total del producto final es de 125 ppm de nitrito expresados en nitrito sdico

(FAO/OMS 1994)

En el mbito de la Unin Europea, el contenido de nitratos y nitritos en alimentos

se halla regulado por la Directiva 2006/52/CE, relativa a los aditivos alimentarios

distintos de los edulcorantes, la cual enmienda la directiva anterior 95/2/CE. La

nueva directiva incluye los niveles mximos de adicin de nitratos y nitritos en los

alimentos lo cual no estaba considerado en la directiva anterior. La dosis mxima

de Nitrito de potasio y Nitrito de sodio (E-249, E-250) que puede aadirse durante

la fabricacin de productos crnicos es 150 mg/kg.

En USA el Code of Federal RegulationsTitle 21CFR172.175 y el Title

21CFR172.170 establecen el uso de Nitrito de sodio y Nitrato de sodio

respectivamente como conservante y fijador del color en las carnes y sus

productos crnicos (incluidas las aves de corral y de caza silvestre) que se limite

la cantidad de nitrito de sodio a no ms de 200 ppm en el producto terminado y la

cantidad de nitrato de sodio a no ms de 500 ppm en el producto final. (Food and

Drug Administration. 2004)

2.3. Definiciones conceptuales


33

2.3.1. Embutidos: Productos elaborados a partir de carne y grasa, con o sin otros

productos o subproductos animales aptos para el consumo humano,

adicionando o no aditivos alimentarios, especias y agregados de origen

vegetal; a los cuales se les embute o no en tripas naturales o artificiales.

(NTP 201.007.1999)

2.3.2. Escaldado: Proceso dentro de la elaboracin de algunos embutidos, que

consiste en someter a los productos a un tratamiento trmico donde las

temperaturas en promedio son de 85C como mximo en el medio del

escaldado, para alcanzar una temperatura interna del producto de 65C

como mnimo; por un determinado tiempo. (NTP 201.007.1999)

2.3.3. Hot Dog: Llamadas tambin Frankfurters o salchicha tipo Viena, es un

embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo,

grasa, sal, especias, emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso

permitido. Se presentan como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un

dimetro de 12 a 25 mm. Segn la Norma Tcnica Peruana 201.006 define

al Hot dog como al embutido cuya masa se hace con carnes rojas y/o

blancas, grasa y/o pellejo de ave, y/o vacuno, y/o equino, todo debidamente

triturado, molido y mezclado. (Camacho, 2013)

2.3.4. Aditivos Alimentarios: Es cualquier sustancia que no se consume como

alimento en s, ni tampoco se use como ingrediente bsico en los alimentos,

tenga o no valor nutritivo. (Huanca & Sols, 2010)

2.3.5. Nitritos: El nitrito es el producto de la reduccin del nitrato. El paso de

nitratos a nitritos es un proceso lento que no se puede controlar, por esta


34

razn depende del tiempo de fabricacin el que se aada nitratos o nitritos

al producto alimentario. (Tllez, 2010)

2.3.6. Colorantes: Son sustancias que al ser aplicados en un sustrato como: fibra

textil, cuero, papel, polmero, alimento, sea este en disolucin o en

dispersin, resalta el color que puede o no ser permanente. El sustrato debe

tener cierta afinidad qumica con el colorante para obtener buenos

resultados al momento de combinarlos. (Tllez, 2010)

2.4. Formulacin de la hiptesis

2.4.1. Hiptesis General

Las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se expenden en los mercados del

distrito de Huacho, se encuentran adulterados y con elevadas

concentraciones de nitritos.

2.4.2. Hiptesis Especficas

La composicin qumica proximal de las salchichas tipo Viena (Hot dog)

que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho, est

adulterada.

La naturaleza del colorante de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se

comercializan en los mercados del distrito de Huacho, es de procedencia

prohibida para el consumo humano.


35

El porcentaje de carbohidratos de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que

se comercializan en los mercados del distrito de Huacho, se encuentra

elevado, fuera de norma.

El contenido de nitritos de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se

comercializan en los mercados del distrito de Huacho, es elevado, fuera de

norma.

El pH de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se comercializan en los

mercados del distrito de Huacho, no cumple las especificaciones tcnicas.

CAPTULO III

METODOLOGA

3.1. Diseo metodolgico

3.1.1. Tipo de estudio: Cuasi experimental, (pues se limitar a observar,

interpretar y analizar los resultados de las determinaciones de los hot dog, a


36

travs de pruebas qumicas bromatolgicas). Y transversal ya que se

realizar en un determinado periodo de tiempo.

3.1.2. Enfoque: Cualitativo y cuantitativo.

3.2. Poblacin y tamao de muestra

3.2.1. Poblacin: Estar conformado por 18 puestos de expendio de hot dog

a granel y localizados en los mercados de abasto del distrito de Huacho.

Lo referidos puestos comercializan las marcas: Napolitana, El Gordito

y Tuxa. Del total de puestos, 5 se encuentran en el Mercado Modelo

Central y 13 en el Mercado Centenario. Solamente 06 puestos tienen

ms de 02 marcas comerciales ya mencionadas. La muestra en estudio

comprender a los hot dog que se comercializan en los puestos que

tienen ms de dos marcas comerciales. (Anexo: Ver imagen 05 y 06).

3.2.2. Tamao de la Muestra: 09

El mtodo de muestreo ser aleatorio simple al azar y se realizar

durante una semana. Se tomar una muestra de cada marca el da

xxxxx de xxxxx, una muestra de cada marca el da xxxxxxxxxxxx de

xxxxxxxxxx y una muestra de cada marca el da xxxxxxxxxxx de

xxxxxxxxxxxxx. (Anexo: Ver imagen 07).

MUESTRA A
DA PUESTO
ANALIZAR
37

El Gordito 1
H Mdo. Centenario
xxxxxxxxxx Tuxa 1
P Mdo. Centenario Napolitana 1
El Gordito 2
D Mdo Central
xxxxxxxxxxxx Tuxa 2
M Mdo Centenario Napolitana 2
Napolitana 3
R Mdo. Centenario
xxxxxxxxxxxx El Gordito 3
N Mdo. Centenario Tuxa 3

Las unidades de muestra tendrn una masa mnima de xxxxx gramos,

se tomaran en bolsas de polietileno de primer uso, se depositaran en

cajas isotrmicas con cubos de hielo seco, se reuniran el total de

muestras y se trasladaran a los laboratorios de Certificaciones del Per

CERPER, Laboratorios General Control Group GCG y Laboratorio

de Control de Calidad de la Facultad de Bromatologa y Nutricin de la

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin.

Para la codificacin e identificacin de las muestras de hot dog de los

mercados del distrito de Huacho, se realizar una tabla en donde se

indicar (Ver tabla 01):

Nombre de la muestra.

Marca de la muestra.

Cantidad.

Mercado.
38

Nombre del puesto.

Fecha y hora de muestreo.

Estado de conservacin.

Registro sanitario.

Fecha de expiracin del producto.

3.3. Operacionalizacin de variables e indicadores

VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES INSTRUMENTOS Y


TCNICAS DE MEDICIN
Colorantes Evaluacin sensorial

Nitritos (mgNaNO2/Kg) Anlisis qumico proximal


Adulterantes Tipos de

y nitritos adulterantes Carbohidrato (g/100g) Contenido de colorantes

Naturaleza del colorante


Naturaleza de los aditivos
Contenido de nitritos

3.4. Evaluacin Sensorial (Anexo: Ver imagen 08).

3.4.1. Requisitos organolpticos: Norma Tcnica Peruana 201.007.1999

3.5. Mtodos de anlisis qumicos (Anexo: Ver imagen09, 10 y 11).

3.5.1. Determinacin de ceniza: Norma Tcnica Peruana 201.022.2002. Carnes y

Productos Crnicos.
39

3.5.2. Determinacin de humedad: Norma Tcnica Peruana ISO 1442.2006

(Revisada 2015). Carnes y productos crnicos. Mtodo de Referencia

3.5.3. Determinacin de protenas: Norma Tcnica Peruana 201.021.2002

(Revisada 2015). Carnes y Productos Crnicos. Mtodo de Referencia.

3.5.4. Determinacin de grasas: Norma Tcnica Peruana 016.2002. Carnes y

Productos Crnicos. Contenido de Grasa Total.

3.5.5. Determinacin de carbohidratos: Mtodo de NIFEXT

3.5.6. Determinacin de colorantes:

Colorantes artificiales rojo 2 (Amaranto) NSF Q-009 2013.

Colorantes artificiales rojo 3 (Eritrocina) NSF Q-009 2013.

Colorantes artificiales rojo 40 (Legitimo) NSF Q-009 2013.

Colorantes artificiales rojo 6 (Ponceau) NSF Q-009 2013.

Colorantes artificiales amarillo 6 (Sunsentyellow) NSF Q-009 2013.

3.5.7. Determinacin de nitritos: Norma Tcnica Peruana ISO 2918.2006

(Revisada 2015). Carnes y productos crnicos.

3.5.8. Determinacin de pH: Mtodo papel indicador.

3.6. Tcnica de recoleccin de datos usada

Mediante la evaluacin sensorial se obtuvo informacin sobre las

caractersticas fsicas y organolpticas de las muestras de hot que se

comercializa en los mercados del distrito de Huacho. (Ver tabla 02)


40

Mediante la composicin proximal, se obtuvo informacin sobre la

adulteracin de los hot dog que se expenden en los mercados del distrito de

Huacho. (Ver tabla 03)

Mediante el anlisis de colorantes, se obtuvo informacin sobre la

identificacin de colorantes permitidos o no de los hot dog en estudio. (Ver

tabla 04)

Mediante los anlisis de nitritos, se logr hallar la concentracin de estos

aditivos en los hot dog comercializados en los mercados del distrito de Huacho

(Ver tabla 06 )

3.7. Tcnicas para el procesamiento de la informacin

Los resultados fueron procesados usando el programa estadstico SPS, a fin de

obtener promedios, tablas y grficos.


41

CAPITULO IV

RECURSOS Y CRONOGRAMA

4.1. Recursos
4.1.1. Humanos
Responsables:
Cerna Llusho, Brian Robert
Trujillo Loza, Sandra Milagros

Asesor:
Lic. Carreo Mundo, Humberto

4.1.2. Recursos Institucionales:

Laboratorio de Control de Alimentos de la Facultad de Bromatologa y Nutricin.


Laboratorio General control Group
Mercados del distrito de Huacho.

4.1.3. Materiales

a) Insumos o Materia prima


- Hot dog
- Agua destilada
- Lana desengrasada

b) Materiales de Laboratorio
Material de Vidrios:
- Vasos precipitados: Pyrover 100ml/500ml - Giardino 250ml LBY Germany 500ml
- Cpsulas de Petri: Normax
- Tubos de ensayo: Pyrex
- Matras Erlenmeyer: Scott Mainz 250ml Raso Therm 250ml
- Matras Kitasato: Ercon 500ml
42

- Vidrio de reloj: Pyrex


- Matraz Aforado o Fiola: DIN a 20C 500ml
- Baln fondo plano: Boral Pula 1000ml/TKI
- Bagueta
- Probeta graduada: LBY Germany 50ml - USV 20C 50ml
- Pipetas graduada: Kimax 1ml
- Pipetas volumtricas: DIN 10ml, 5ml, 1ml
- Embudos

Material de Porcelana:
- Mortero con piln: Halden Vanger Berlin
- Crisol: Halden Vanger Berlin 20-30ml
- Embudos: Halden Vanger Berlin

Material de Plstico:
- Pizeta
- Frascos gotero:

Otros:
- Papel indicador: DF universal test papaer pH 0-14
- Papel filtro: Whatman
- Bolsas hermticas: Ziploc Multi-Pack con Cierre Dentado
- Gradillas
- Cocinilla: Doite
- Cooler box 10L
-
c) Equipos
- Desecador: Isolab
- Termmetro de mercurio: Marca Taylor Mod.6337
- Pera de goma: Boeco Germany
- Espectrofotmetro de absorcin molecular: Coleman
- Balanza electrnica: OHAUS 2000g
- Mufla Barnsted Thermolyne : Thermo Scientific
- Estufa: Tecno dalvo
43

- Bao maria
d) Reactivos
- cido sulfrico concentrado.
- Sulfato de cobre pentahidratado.
- Zinc granulado. Hidrxido de sodio.
- Sulfato de sodio anhidro.
- cido brico al 2%.
- Solucin de cido clorhdrico 0.1 N.
- Indicador Shiro Tashiro;
- ter dietlico.
- Eter de petrleo (P.E. 30-60C).
- Sulfato de sodio anhidro (Na2SO4).
- Arena de mar tratada.
- Alcohol 50%(Preparacin de la muestra).
- HCl 10% (carcter cido).
- Amonaco 10 % (carcter bsico)
- Reactivo de Zambeli: HCl, c. Sulfanilico, Fenol, NH4Cl
- Reactivo de carrez I y II: Acetato de zinc, cido actico glacial, ferrocianuro de
potasio
- Reactivo de cido brico: cido brico.

4.2. Cronogramas de actividades

MESES 2015 Y 2016


ACTIVIDADES
ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT
Revisin bibliogrfica X X X X X X X
Diseo y elaboracin del plan de tesis X X
Presentacin del plan de tesis X
Aprobacin del plan de tesis X
Ejecucin del plan de tesis X
Recoleccin de muestras X
Procedimiento de los anlisis qumicos
X X
bromatolgicos
Redaccin del informe final X X
Presentacin del informe final X
Aprobacin del informe final X
44

4.3. Presupuesto
RUBROS PARCIAL TOTAL
A) Recurso Humanos
a. Asesor - -
- -
b. Consultores

B) Bienes
a. Material de instrumental S/. 100.00
S/.300,00 S/. 500,00
b. Material de laboratorio - reactivos S/. 100.00
c. Insumos (15p)

C) Servicios
a. Movilidad S/.100,00
S/.100,00
b. Viticos S/.200,00 S/.3 150,00
c. Tipeo e impresin S/.100,00

d. Fotocopias S/.2500.00
S/.150.00
e. Anlisis Fsico Qumico y
Bromatolgicos

f. Otros

TOTAL S/. 3 650,00


45

CAPTULO V

FUENTES DE INFORMACIN

5.1 . Fuentes bibliogrficas

Alvarez, D.; Brea, J.; Campos, J.; Cussianovich, K.; Espinoza, J. & Rodrguez,

J. 2013. Proyectos agroindustriales estudio de mercado para la instalacin de

una planta de embutidos. Universidad Nacional Agraria la Molina.

Argumedo, M; Garca A; Oviedo M & Sierra J (2010). Elaboracin de embutidos

escaldados: salchichn cervecero y butifarra. Programa ingeniera

agroindustrial, facultad de ingenier. Universidad de Sucre. Ecuador.

Astiasarn I, Laceras B, Ario A, Martnez A. (2003). Aditivos Alimentarios:

Aspectos Legislativos. En: Alimentos y Nutricin en la Prctica Sanitaria.

Espaa: Daz de Santos. p. 121-47.

Bejarano E, Bravo M, (1993). Tabla de Composicin de Alimentos

Industrializados. Ministerio de Salud. INS Centro Nacional de Alimentacin y

Nutricin; p. 18-21.

Camacho, W (2013). Efecto de la temperatura y el tiempo de tratamiento

trmico en la composicin proximal y textura del hot dog elaborado con pasta

de anchoveta (engraulisringens). Universidad Csar Vallejo, facultad de

ingeniera, escuela de ingeniera agroindustrial. Trujillo Per. Pg. 24 26

Cheftel J, Cheftel H. (1999). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los

alimentos. (p. 76-87.)Espaa: Editorial Acribia.

Coultate T. (2007) Manual de qumica y Bioqumica de los Alimentos (p 249)


46

Delgado G, Mlaga D. (1986). Investigacin qumico Toxicolgico de nitritos,

nitratos y nitrosaminas en embutidos y carnes curadas (Tesis para optar al ttulo

de Qumico Farmacutico) Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima,

Per.

Durand P. (2002). Definiciones, Reglamentacin y Clasificacin de los

productos de charcutera y salazn. En: Tecnologa de los productos de

charcutera y salazones (p. 28-29; 135-136; 98-101; 487-493). Espaa: Editorial

Acribia.

Estvez C., 2011. Estudio bromatolgico de salchichas vienesas

comercializadas en Quito. Pontificia universidad catlica del Ecuador. Facultad

de ciencias exactas y naturales. Escuela de ciencias qumicas. Ecuador

Fichas tcnicas de alimentos del servicio alimentario del programa nacional de

alimentacin escolar QaliWarma, Per. 2013.

Gamero M., Velasco O., Carrillo M., Ibarra M. (2010). Anlisis comparativo de

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Mxico

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50

ANEXO 1: MATRIZ DE CONSISTENCIA

PROBLEMA OBJETIVOS JUSTIFICACION VIABILIDAD CONSECUENCIAS


GENERAL: GENERAL:
Estarn adulterados y Determinar la adulteracin y TIEMPO: es factible porque
Segn el instituto
tendrn una concentracin elevada concentracin de el periodo utilizado para las
de estadstica e POBLACION:
elevada de nitritos, los hot dog nitritos de las salchichas tipo
determinaciones es corto. Nuestro plan de tesis brinda a
que se comercializan en los Viena (Hot dog) que se informtica INEI,
mercados del distrito de expenden en los mercados del RECURSOS: la comunidad conocimientos
nos muestra que sobre la composicin de las
Huacho? distrito de Huacho. - HUMANOS:
ESPECIFICOS: ESPECIFICOS: para el ao 2012 salchichas tipo Viena que
Al ser de tipo cuasi esta consumiendo y mediante
Cul es la composicin Determinar la composicin se registr una
experimental no es ello saber el tipo de
proximal de las Salchichas proximal de las Salchichas mayor venta de necesario gran cantidad de ingredientes y aditivos que
tipo Viena (Hot dog)? tipo Viena (Hot dog).
hot dog llegando personas. ingiere.
Cul es la naturaleza del Identificar la naturaleza del
- ECONOMICOS:
colorante de las salchichas colorante de las salchichas a 26 toneladas.
tipo Viena (hot dog)? tipo Viena (Hot dog). Nosotros contamos con los AUTORIDADES:
Adems segn la
Cul es el tipo y Cuantificar el porcentaje de medios necesarios para la Presentamos una base en
FAO se estima realizacin del plan de tesis. cuanto a los requerimientos
porcentaje de aglutinantes aglutinantes de las
de las salchichas tipo salchichas tipo Viena (Hot que el consumo - MATERIALES: de calidad que se deben
Viena (hot dog)? dog). aplicar mediante la
de carne y Es viable, ya que los
Cul es el contenido de Cuantificar el contenido de supervisin de inspectores
productos instrumentos a utilizar se
nitritos de las salchichas nitritos de las salchichas sanitarios de nuestro
encuentran en la facultad y
tipo Viena (hot dog)? tipo Viena (Hot dog). crnicos para el gobierno local para mantener
los anlisis requeridos se
la salud pblica en buen
Cul es el pH de las Determinar el pH de las ao 2050 ser de realizaran en el laboratorio
resguardo.
salchichas tipo Viena (hot salchichas tipo Viena (Hot manera vigente. General control Group que
dog)? dog). estar a nuestra
disposicin.
51

ANEXO 2

TABLA 1: Normas nacionales e internacionales del alimento procesado:


Salchicha

Fuente: Estvez C., 2011. Estudio Bromatolgico De Salchichas Vienesas


Comercializadas En Quito. Pontificia Universidad Catlica Del Ecuador. Facultad De
Ciencias Exactas Y Naturales. Escuela De Ciencias Qumicas. Ecuador.
52

ANEXO 3

1. FIGURA N 01: Croquis de ubicacin de los puestos que expenden Hot dog en el Mercado Modelo
53

2. FIGURA N 02: Croquis de ubicacin de los puestos que expenden Hot dog en el Mercado Centenario
54

ANEXO 4: INSTRUMENTOS PARA LA TOMA DE DATOS

FICHAS DE RECOLECCIN DE DATOS: Muestreo de Hot Dog en los Mercados


del distrito de Huacho

MERCADO MODELO CENTRAL DEL DISTRITO DE HUACHO

MARCA DEL ESTADO DE CANTIDAD


PUESTO FECHA HORA CONSERVACIN
HOT DOG (g)
55

MERCADO CENTENARIO DEL DISTRITO DE HUACHO

MARCA DEL ESTADO DE CANTIDAD


PUESTO FECHA HORA CONSERVACIN
HOT DOG (g)