Guillermo -Delgado O.

Propuesta de capacitación en Seguridad Alimentaria al personal encargado del

bar estudiantil de la Unidad Educativa del Milenio “Sayausí’’ de la ciudad de
Cuenca y elaboración de diez propuestas gastronómicas.

Resumen:

El presente artículo tiene como objetivo realizar un análisis sobre la Seguridad

Alimentaria aplicada en el bar escolar de la Unidad Educativa del Milenio Sayausí
(UEMS), tomando como eje las principales dimensiones básicas que la constituyen
según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), y el reglamento expedido por el Ministerio de Salud, ejecutado por la
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA. Además,
se amplía la visión, con la optimización de los recursos con los que dispone la
administración, para el establecimiento de estrategias que lleven al mejoramiento
tanto de la calidad como del servicio y sobre todo se pretende sensibilizar sobre la
importancia de la seguridad alimentaria y nutricional ofreciendo alimentos sanos e
inocuos.
La seguridad alimentaria aborda la parte correspondiente a la producción,
manipulación, almacenamiento de los alimentos, contaminación y enfermedades
producidos por los mismos. Aplicando investigación de campo se recolectó
información importante y necesaria para mejorar las propuestas gastronómicas del
bar.
La importancia del presente estudio radica en que se logró la aceptación de las
nuevas elaboraciones sustentadas en capacitaciones sencillas y degustaciones creadas
para ser percibidas en todo su esplendor, incentivando así buenos hábitos
alimenticios.

Palabras claves: Seguridad Alimentaria, Capacitación, Bares Escolares, Propuestas

Gastronómicas, Degustación.
 Introducción
Los alimentos son una de las necesidades básicas de todo ser humano. Los hábitos
alimenticios se transmiten de padres a hijos y están influenciados por factores como el
lugar geográfico, el clima, la vegetación, la disponibilidad de la región, costumbres y
experiencias, pero también tienen que ver la capacidad de adquisición, la forma de
selección y preparación de los alimentos y la manera de consumirlos.

La alimentación escolar es un factor muy importante en el desempeño de los

estudiantes, el refrigerio constituye el segundo alimento que consume el estudiante
durante su permanencia en la unidad educativa, es por eso que los alimentos que se
expenden en los bares escolares deben ser sanos y nutritivos.

Por este motivo la persona encargada del bar escolar es responsable de la

planificación de menús, compras y almacenamiento de materias primas de calidad, la
correcta manipulación y procesos de cocción de los alimentos. Para la elaboración de las
recetas nos basamos en los requisitos de nutrición escolar establecidos por el Ministerio
de Salud Pública del Ecuador y por el Ministerio de Educación en conjunto con el
ARCSA. El objetivo es incorporar refrigerios atractivos que contengan los nutrientes
que los estudiantes necesitan, incrementando de esta manera la oferta de menús en el
bar escolar; impulsando a los niños a formar buenos hábitos alimenticios desde la etapa
escolar.

Esta investigación contribuye a visibilizar los problemas nutricionales dentro del bar
escolar, para poder intervenir con la finalidad de mejorar la calidad de los hábitos
alimenticios de los estudiantes y docentes de esta Institución.

Mediante la metodología de la observación se notó que dicho personal no sigue

una normativa de recepción y almacenamiento adecuado, notándose también que
cometía contaminación cruzada directa e indirecta, aglomeración de insumos en
frigoríficos y despensas, disminuyendo considerablemente la calidad y características
naturales de los alimentos.
 La capacitación fue dirigida a la administradora y personal del bar con el fin de
despejar dudas sobre el manejo de una cadena alimentaria segura, a fin de obtener
alimentos inocuos para la venta y evitando afectar la salud de los consumidores.
Adjunto a esto se les entrego un módulo de seguridad alimentaria.

Marco Teórico:
Las unidades educativas pueden contribuir en el beneficio físico e intelectual de los
alumnos. El propósito de este proyecto es mejorar la oferta gastronómica en el bar
escolar.
Al observar las instalaciones, se evidencia que no existe un adecuado manejo en
seguridad alimentaria por parte del personal a cargo. A pesar de que los administradores
poseen permisos de funcionamiento, certificados de capacitación, todo el personal
necesita formación y entrenamiento con el fin de adquirir conocimientos, desarrollar
habilidades y destrezas en seguridad alimentaria, y así ofrecer servicios con mayores
niveles de calidad.

Así mismo se observa que la gestión de materia prima en el bar estudiantil no sigue
normativa de recepción y almacenamiento. Existe contaminación cruzada, directa e
indirecta, aglomeración de insumos en frigoríficos y despensas. Esto disminuye
considerablemente, la calidad y características naturales de los alimentos.

Es por ello que se toma la firme decisión de realizar un proyecto de acción titulado
“Cómo mejorar la Seguridad Alimentaria en el personal encargado del bar y elaboración
de diez propuestas alimentarias” el cual permitirá planificar acciones dirigidas al
mejoramiento de la calidad, nutrientes y aporte calóricos de las mismas.

El proceso productivo de los alimentos se inicia en la recepción de la materia prima

hasta la distribución de la comida al cliente, pasando por el almacenamiento, la
preparación de los alimentos y la cocción. Paralelamente involucra la higiene de los
utensilios, de los equipamientos y del lugar donde se lleva a cabo el proceso productivo.

Todas las actividades desarrolladas durante el proceso deben respetar normas y

procedimientos para evitar contaminaciones, aglomeración de insumos que disminuyen
la calidad del producto. La aplicación de este proyecto permitirá establecer normas para
una buena alimentación, concienciar sobre la importancia de una manipulación correcta
de los alimentos. Promover comportamientos claves de Seguridad Alimentaria.
Familiarizar al personal del bar con el proceso de producción de los alimentos y como
garantizar productos seguros y de buena calidad. Crear nuevas conductas alimentarias
en los estudiantes, aumentar la rentabilidad para los administradores del bar.

Seguridad Alimentaria
Conjunto de procesos que inicia desde el cultivo de los alimentos hasta su servicio,
La seguridad alimentaria abarca una extensa gama de actividades e implica a las partes
que intervienen en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, con el objeto de
conseguir que los alimentos sean seguros para quienes lo consumen.

En la década del 70 la seguridad alimentaria estaba basada en la producción y

disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional, en cambio en la década del 80 se
añade la idea del acceso, tanto económico como físico a los alimentos, mientras que en
la década del 90 se llega a la definición actual que incorpora la inocuidad y las
preferencias culturales del ser humano y pasa a ser la seguridad alimentaria un derecho
humano. Por lo tanto, Seguridad Alimentaria, según el Ministerio de Coordinación de
Desarrollo Social, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen
acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y
sana.

La pobreza y la hambruna son los principales problemas que conllevan a una mala
seguridad alimentaria y por lo tanto esto es causante de la desnutrición y las
enfermedades por la mala ingesta de alimentos provocando así un gran número de
muertes en el mundo por causa de no tener una salud alimentaria correcta. Se puede
decir entonces que la seguridad alimentaria consiste en la disponibilidad de alimentos y
el uso que se los de a estos, siguiendo una cadena alimenticia segura y que tenga por
objetivo obtener productos finales inocuos que sean aptos para los individuos que los
consumen y no causen malestar en su organismo.
 Por lo tanto, los consumidores y usuarios del bar de la Unidad Educativa Javeriana
deberían demandar respeto y criterios éticos, para que se antepongan los intereses de la
seguridad alimentaria a los intereses tan solo lucrativos con el fin de precautelar la salud
de los consumidores, tomando como punto de referencia el Codex Alimentarius que
influirá sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la producción y elaboración
de los alimentos

El Codex Alimentarius es el conjunto de normas alimentarias internacionales de

carácter voluntario, adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius. Su función es
la de proteger la salud de los consumidores y facilitar prácticas justas de comercio de
alimentos. Fue creado en 1962 y siempre se encuentra abierto a futuras actualizaciones.
Los principios generales de higiene de los alimentos del Codex se aplican a toda la
cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, y establecen
las condiciones higiénicas necesarias para producir alimentos inocuos y saludables.
Los principios recomiendan prácticas de higiene referentes a la manipulación de
alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar productos seguros,
inocuos y saludables.

El manipulador de alimentos
Para garantizar y evitar enfermedades de origen alimentario, es importante conocer y
cumplir con normas de higiene a lo largo de la cadena alimentaria, prestando especial
atención a aquellas etapas o procesos que requieran la manipulación de los alimentos.

El profesional de la alimentación, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y

proteger la salud de los consumidores por medio de buenas prácticas de
manipulación. En este contexto, es necesario implementar programas de formación
continua adecuados a su actividad, que los manipuladores de alimentos dispongan de los
conocimientos necesarios para desarrollar prácticas correctas de
manipulación. Además, debe cumplir con ciertas reglas básicas de higiene, así como
cuidar su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la
manipulación de los alimentos.

En este sentido, debe poner especial cuidado con la higiene de manos, uñas, nariz,
boca, cabello y piel ya que estas zonas transmiten fácilmente microorganismos. Las
manos son el vehículo principal de transmisión, por lo que se han de lavar tan a menudo
como sea necesario y en un lugar especialmente preparado para este fin. Hay que ser
muy estrictos en la higiene personal, siempre ducharse antes de ir al trabajo, cortarse las
uñas, lavarse los dientes. Es importante también no usar manillas, anillos, cadenas,
puesto que esconden bacterias y elementos contaminantes.

Hábitos deseables en el manipulador de alimentos

Lavar los utensilios y superficies de preparación antes y después de usarlos. Lavar
vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir. Tomar los platos y fuentes por los
bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa. Mantener la
higiene y el orden en la cocina o expendio y alrededores.

Hábitos indeseables en el manipulador de alimentos

Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, tener las orejas descubiertas, o
tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes, es un comportamiento
inadecuado, por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en preparación. De
tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos.
No está permitido fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de
preparación de alimentos. Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de
usar utensilios. Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta, pues resulta muy
fácil que la ropa se contamine en este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de
proceso.

El personal que manipula alimentos, representa la piedra angular en la garantía de

inocuidad y sanidad de los mismos. Al actuar como puente entre los microorganismos y
los alimentos, el aporte que los manipuladores puedan brindar dentro de un
establecimiento de comida es de suma importancia pues deben cuidar la salud de los
consumidores. Por lo tanto, el lavado de manos es importante para la seguridad
alimentaria, la prevención de enfermedades y salud personal.

Es imprescindible colocar instructivos de lavado de manos en todas las áreas de

cocina, cerca de las estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y
los baños. Así como, utilizar lavamanos designados solo para el lavado de manos, no
usar los fregaderos para preparación de alimentos o lavado de los utensilios de la
cocina. Proporcionar preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante y
mecanismos de secado de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de las
puertas de las áreas de descanso. Mantener las estaciones de lavado de manos accesibles
a todos los empleados en todo momento.

Normas del personal que manipula alimentos

Bañarse todos los días, y usar ropa limpia, incluido un delantal limpio
La indumentaria para las labores diarias debe ser de color blanco o en su defecto de
color claro para visualizar mejor su estado de limpieza.
Cuando sea necesario usar mascarilla, la cual debe cubrir nariz y boca, ayuda a
proteger los alimentos de gotitas provenientes de la nariz o la boca, cuando se preparan
alimentos para grupos de riesgo como niños, ancianos o enfermos.
Usar un apósito limpio y guantes desechables sobre las heridas nuevas que no estén
infectadas, los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria según la operación
que se realiza.
Los guantes deben ser utilizados para acciones específicas, especialmente en
manipulación de productos cocidos listos para el consumo, si ésta no puede hacerse con
utensilios.
Mantener las uñas limpias y cortas, No se debe permitir que trabajen empleados
enfermos.
No pueden trabajar de ningún modo en el establecimiento de servicio de alimentos
aquellos empleados que tengan una enfermedad que pueda transmitirse a través de los
alimentos.

Vestimenta del manipulador de alimentos

La ropa de uso diario significa una oportunidad para transportar las bacterias
adquiridas en el medio ambiente, y que se alojan en la indumentaria de calle y en el
calzado, al lugar donde se procesan los alimentos, por ello se aconseja el uso de un
uniforme o una ropa especial destinada a la preparación. El objetivo de la vestimenta en
los servicios de alimentación es ofrecer protección tanto para las personas como para los
productos y utensilios que manipula.
Los alimentos
 Según varios autores, alimento es todo producto natural o procesado destinado a ser
ingerido por los seres humanos, con la finalidad de suministrar al organismo la energía,
nutrientes y estructura necesaria para el desarrollo.
Se clasifican en perecibles o perecederos, semi perecederos y no perecederos o de
mayor duración según el tiempo en el que se puedan almacenar y conservarse en buen
estado.

Contaminación de los alimentos

Los alimentos antes de ser consumidos pasan por diferentes etapas como son la
cosecha, durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas hasta
llegar a la mesa, tomando en cuenta que durante este tiempo pueden sufrir
contaminación. La contaminación se produce por la alteración natural de un elemento
como consecuencia de agentes nocivos y ajenos, que causan inestabilidad y alteraciones
al alimento, que a su vez pueden llegar a afectar a los seres vivos y al medio ambiente.

Contaminación física
Cuando ingresan cuerpos extraños de manera accidental, durante el
transporte, elaboración o conservación de los alimentos.

Contaminación Química
Se produce durante la preparación de alimentos, así como por contacto con pinturas,
esmaltes, plaguicidas o productos de limpieza y desinfectantes.

Contaminación Biológica
Se pueden presentar desde la producción primaria hasta el consumidor final,
procedente de seres vivos tantos microscópicos como no microscópicos.
Las principales causas de esta contaminación son:
Animales enfermos que dan origen a productos contaminados
Plagas en lugares de elaboración, portadoras de microorganismos patógenos.
Manipulación de alimentos con manos sucias
Enfermedades contagiosas de los manipuladores de alimentos Falta de prevenciones
sanitarias durante la elaboración, manipulación, transporte y distribución al público.
 Contaminación Cruzada
Se produce al manipular los productos durante su preparación. Como resultado nos
da un alimento contaminado, que no muestra alteraciones físicas pero que al momento
de consumirlo puede ocasionar enfermedades de transmisión como la
salmonelosis, tifoidea, entre otros. Se produce cuando existe contacto entre alimentos
crudos y cocidos, contacto con la ropa de trabajo contaminado con los alimentos, uso de
los mismos utensilios para alimentos crudos y cocidos, por la sangre de carnes sobre
otros productos en el refrigerador o cámara frigorífica.

Cinco claves de inocuidad de los alimentos

La formación de una cadena alimenticia requiere de una adecuada adquisición,
manipulación y preparación de alimentos, la misma que es fundamental en la
prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos provocadas por bacterias,
parásitos, virus o sustancias químicas que afectan al organismo, por esto es necesario
aplicar las cinco claves de inocuidad de los alimentos:
Usar agua y materia prima segura
Higiene y limpieza
Separar alimentos crudos y cocinados
Cocciones completas
Temperaturas seguras
En la actualidad, los consumidores manifiestan una gran preocupación por la salud y
la alimentación. Existe un gran interés por las cuestiones que afectan con mayor o
menor fiabilidad a la seguridad de los alimentos, por lo tanto, asegurar la inocuidad de
los mismos a través del conocimiento y desarrollo de tecnologías confiables y una
opción para garantizar en el bar escolar una mejor calidad en los alimentos es el
desarrollo de una cadena de producción que siga rigurosas normas desde la producción
misma de la materia prima hasta el consumo final.

La Cadena Alimentaria
Conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el
campo a la mesa. Cada eslabón es de importancia y responsabilidad para conseguir la
seguridad alimentaria.
 La inocuidad y la vida útil de los alimentos deben cuidarse desde el momento en el
que se elige quién será el proveedor, ya que los alimentos tienen una vida útil muy
reducida y un costo de reposición ampliamente variable
Las materias primas que llegan al bar son muy importantes de cara al producto final,
puesto que de ellas dependerá su estado de salubridad. Por ello, hay que controlar que la
recepción de las mismas sea correcta.

Recepción de los alimentos

Es el primer paso importante a la hora de iniciar un proceso de elaboración o
cocinado. La mercancía, al llegar a su destino, puede presentar riesgos potenciales y, al
aceptarla, se asume al mismo tiempo la responsabilidad en caso de mal estado. En este
proceso es fundamental observar características organolépticas, así como
empaque, etiquetado y temperatura en la que llega. Es un factor muy importante e
imprescindible ya que, al controlar el ingreso de la materia prima, la persona que
recibe, garantiza que está en buen estado o puede regresarla si observa que no tiene las
características organolépticas del producto que va a ser usado en la producción.

Test sensorial en los alimentos

Se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. La
evaluación sensorial se emplea en control de calidad de ciertos productos a recibir en la
empresa o restaurante. La evaluación sensorial se realiza a través de:
Olor: Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la mayoría de sustancias olorosas es diferente para cada
una.
Tacto (textura): se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación, la textura
no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado.
Vista (color): este parámetro indica las reacciones químicas que sufren los alimentos.
Gusto (sabor): Es la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un
alimento después de haberse puesto en la boca, el ser humano es capaz de identificar los
5 tipos de sabores dulce, salado, amargo, ácido y umami.

Desinfección de vegetales, frutas y hortalizas

 Se lo realiza por lo general después de la recepción de la materia prima, con el fin de
asegurar que no presenten ningún tipo de enfermedades transmitidas por alimentos que
afecte el proceso de la cadena alimentaria.

Consecuencias al no desinfectar las frutas, vegetales y hortalizas.

Pueden sobrevivir los microorganismos patógenos presentes en los vegetales crudos.
Presencia de insectos, basura, piedras, larvas, debido a falta de limpieza en los
alimentos.
Contaminación cruzada durante el almacenamiento y la preparación.

Prevención y desinfección:
Establecer un procedimiento de limpieza y desinfección, aclarado y escurrido de los
vegetales destinado al consumo en crudo, eliminando las partes sucias, así como los
ejemplares podridos, con perforaciones.
Lavar con abundante agua, sumergir con lejía, la cual debe alcanzar una
concentración de claro activo entre 70 y 200 ppm., dejar en reposo durante 15 o 30
minutos, luego aclarar con abundante agua potable y finalmente centrifugar o escurrir
Es muy importante para cualquier negocio de alimentos definir bien los
procedimientos para recibir, almacenar y distribuir los productos que llegan al local de
tal manera que se les garantice a las demás áreas de producción y de servicio que dichos
productos llegarán, en la cantidad solicitada y con la calidad que se requiere.

Conservación y almacenamiento de los alimentos

Según varios autores, para obtener un buen almacenamiento de materia prima todo
producto debe ser etiquetado aplicando el método PEPS; lo primero que entra es lo
primero en salir.
Este método consiste básicamente en darle salida a las materias primas que se
adquirieron primero, por lo que en los inventarios quedarán aquellos alimentos
comprados más recientes.

Por otra parte, se debe tomar en cuenta las diferentes temperaturas y lugares de
almacenamiento; para ello se ha dividido a la materia prima en 3 grupos: secos, fríos y
congelados donde se clasificarán y se dará tratamiento específico según la necesidad del
producto.

Por lo tanto, para asegurar la calidad e inocuidad de vegetales, hortalizas y frutas en

el bar escolar será necesario minimizar la contaminación de los productos con
microorganismos patógenos que puedan afectar la salud de los consumidores. A su vez,
es de suma importancia, reducir al máximo la filtración de patógenos que puedan afectar
la calidad del producto durante el almacenamiento.

Almacenamiento de productos secos.

Luego de analizar la correcta recepción de la materia prima, como segundo eslabón
de la cadena alimentaria está el almacenamiento de productos secos, llamados
productos no perecibles; los mismos que se almacenan en economatos tanto los
alimentos secos como los en condiciones de temperatura y humedad adecuadas que
varían entre 10 °C a 21 °C.

Todo producto debe ser obligadamente etiquetado en la fecha de ingreso y deberá ser
colocado en las repisas en forma horizontal. Al recibir el ingreso de nuevos productos se
colocarán en la parte de atrás y los que ya estaban en inventario hacia delante de manera
que se pueda facilitar el método PEPS.

Mantener los alimentos en empaques originales o si es abierto de su empaque, se

debe almacenar en recipientes cerrados para evitar presencias de insectos, roedores, o de
contaminantes como las bacterias. Chequear temperatura y humedad, con ayuda de un
termómetro y un medidor de humedad, sirve de aporte para controlar las condiciones del
economato.

Medidas sanitarias en el proceso de almacenamiento de alimentos secos

Almacenar la materia prima de manera ordenada y mantener limpio el economato de
manera que no se presencie contaminación en el lugar.
Mantener un control estricto de la materia prima de entrada y la almacenada, diario o
semanal, verificar fechas de caducidad.
Verificar que la materia prima sea almacenada de manera correcta
Limpieza de suelos todos los días al terminar la jornada laboral
 Ordenar la materia prima por grupos o en orden alfabético de manera que al
momento de buscarlo no pierda tiempo.
Señalizar las áreas y restringir accesos a personas ajenas.

Almacenamiento de productos fríos

Lo principal a tener en cuenta al momento de conservar alimentos, ya sean cocidos o
crudos es verificar la temperatura interna del frigorífico, en la zona de refrigeración la
temperatura oscila entre los 5 °C a los 0 °C.
La temperatura ideal dependerá del tipo de alimento, así, por ejemplo, las frutas y
vegetales se congelarían si se almacenan a las temperaturas que son ideales para
mantener el pescado. Esta es la razón por la cual, se recomienda a los administradores
del bar tener refrigeradoras separadas para los diferentes tipos de productos para poder
mantenerlos en la temperatura óptima.
Todo producto terminado cocido, listo para el consumo deberá colocarse en la parte
superior del refrigerador con lo cual se evitará contaminaciones cruzadas por contacto
con alimentos crudos.
Las bebidas, lácteos, productos derivados, se deben colocar a continuación con lo
cual evitaremos que se derramen sobre productos terminados o que estos se contaminen
con otros productos.
Los productos crudos, carnes, mariscos, pescados, se deberán colocar en bandejas, en
la zona superior a las áreas destinada para vegetales,
Verduras y frutas se colocarán en la zona destinada, que cuenta con gavetas
especiales para evitar filtraciones de olores y mantener fresco el producto.

Medidas sanitarias en el proceso de almacenamiento de productos fríos

Procurar rotar los alimentos, adecuadamente,
Llevar un estricto control de la temperatura de los alimentos desde su
almacenamiento (refrigeración y congelación) y conservación
El manejo adecuado de temperaturas ayuda a garantizar las cualidades organolépticas
del producto, permitiéndonos evitar posibles contaminaciones e intoxicaciones por
ruptura de la cadena de frio.
 Almacenamiento de los productos congelados
La misión principal de la congelación estriba en conservar la calidad de la materia
prima y productos alimenticios durante los almacenamientos de larga duración a bajas
temperaturas. La conservación mediante congelación se consigue aplicando
temperaturas inferiores a la zona térmica en la cual son posibles la proliferación de los
microorganismos y la actividad de la mayoría de las enzimas.
Para esto es necesario aplicar las siguientes recomendaciones:
Almacenar de forma ágil los alimentos-
Mantener el empaque original
Almacenar los productos congelados a una temperatura menor a -18 °C
Comprobar frecuentemente la temperatura de los equipos de refrigeración y
congelación.
Medidas sanitarias en el proceso de almacenamiento de productos congelados
Respetar la capacidad del congelador, descongelar solo los alimentos a ser utilizados,
no volver a congelar los alimentos descongelados ya que se pierde sus características
organolépticas propias de los alimentos.

Descongelamiento de los alimentos y métodos

El proceso de descongelación consiste en regenerar un producto mediante un método
de descongelación, conservando lo mejor posible sus características organolépticas,
asegurando la calidad del mismo para su producción. Algunos métodos son:

Descongelar en el refrigerador: la descongelación en el refrigerador requiere una

planificación previa, sobre todo para alimentos de gran tamaño para los que el tiempo
de descongelación será mayor que para los pequeños, unas 24 horas más o menos.

Descongelar en el microondas: es una opción rápida de descongelar los alimentos,

deben tomarse precauciones para evitar que se cocinen los extremos de los alimentos
mientras que el centro queda congelado.

Descongelar en agua fría: los productos a descongelar deben estar dentro de una
bolsa impermeable, se recomienda cambiar el agua cada 30 minutos para que continúe
con su proceso de descongelación. Las carnes de aves cuyo peso sea de una libra pueden
tomar un tiempo de descongelación de una hora, los alimentos de más de 3 libras,
pueden tomar de 2 a 3 horas.

Producción segura de alimentos

La producción de alimentos es básica dentro de la cadena alimentaria, en esta etapa
se definen los procesos que conllevan la preparación y cocción de los alimentos, para
garantizar su inocuidad, de no hacerlo de forma correcta se puede poner en riesgo el
proceso anterior.
En la producción de alimentos se deberá aplicar los siguientes parámetros:
Mantener una higiene adecuada, libre de enfermedades y usar la vestimenta y
accesorios que eviten contaminar el alimento.
Los alimentos congelados se deben descongelar en agua fría, nevera o microondas.
Las mesas de trabajo deben estar siempre limpias mediante el uso de franelas limpias
y alcohol.
No utilizar la misma tabla para realizar cortes de diferentes alimentos
No se debe mezclar géneros cárnicos, lácteos, vegetales, productos perecederos o
frutas momento de la producción para evitar contaminaciones
Para la cocción de los alimentos utilizar utensilios y equipos en óptimas condiciones.

Áreas o líneas de producción dentro de la cocina

Línea fría: aquí se elaboran todas las comidas que se han de servir frías; cuenta con
una amplia gama de productos, incluido ensaladas de frutas y hortalizas, entradas a base
de carnes frías, embutidos, derivados lácteos, huevos.
Línea caliente: esta línea está compuesta generalmente por estufas, hornos, parrillas,
freidora, planchas, las mismas que debe contar con un sistema de evacuación de aire
(campana).

Servicio de alimentos
Actividad donde se preparan y se ofertan alimentos que van a ser consumidos por los
comensales. Pueden ser de carácter social o comercial.
Según varios autores señalan que los alimentos deben mantener las siguientes
temperaturas dependiendo si estas son calientes o frías.
Elaboraciones calientes: 60°C o más en todas sus partes.
Elaboraciones frías: 7°C o menos.
 El personal manipulador de alimentos
Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de
higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel
importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es más, su actitud responsable
al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud
de los estudiantes y docentes, usuarios frecuentes del bar.
La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las
enfermedades, darán una sensación de seguridad a los usuarios del bar.

Microorganismos que intervienen en la contaminación de los alimentos

Los agentes contaminantes de los alimentos, son organismos celulares que pueden
visualizarse con el microscopio. Originalmente son unicelulares, pero al tener
condiciones favorables se multiplican, convirtiéndose en multicelulares. Entre ellos
están
Las levaduras: hongos microscópicos que tienen la capacidad de producir nuevas
sustancias orgánicas. Se usan en la elaboración de cerveza, pan, pizza y vinagres. Las
levaduras crecen en los alimentos que tienen azúcar y, en ocasiones sin oxígeno.
Los mohos: son microorganismos producidos por diversos tipos de hongos que
crecen en la superficie de los alimentos. En grandes cantidades, son visibles como una
especie de pelusa o terciopelo.
Las bacterias: son organismos vivos, muy pequeños que solo se pueden ver con la
ayuda de un microscopio, existen de dos tipos: patógenas causantes de enfermedades y
beneficiosas que contribuyen con los procesos alimenticios

Factores que favorecen la reproducción de bacterias

Los microorganismos necesitan de ciertas condiciones especiales de temperatura,
acidez, alcalinidad, humedad y otras variables para crecer, vivir y reproducirse.
Existen alimentos potencialmente peligrosos. Estos por si solos constituyen factores
de contaminación, debido a que contienen nutrientes que favorecen el desarrollo de
microorganismos. También está la humedad y el ph (potencial hidrógeno), medida de
acidez o alcalinidad presente en una sustancia.

Enfermedades transmitidas por alimentos

 Las enfermedades de origen o transmisión alimentaria, también denominadas ETAS,
manifestadas clínicamente como gastro-enteritis aguda, son las alteraciones que sufren
las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los gérmenes patógenos o
sus toxinas.

El semáforo nutricional
El semáforo nutricional es un sistema que nos permite conocer de una manera clara,
sencilla y en un simple vistazo la cantidad de calorías, azúcares, grasa, grasa saturada y
sal que la ración de consumo de un producto nos aporta. Todos ellos son nutrientes
esenciales para mantener una alimentación equilibrada, pero cuyo consumo hay que
controlar y no consumir en exceso.
El color verde indica que son alimentos que se pueden comer todo el tiempo.
El color amarillo es recomendable ya que contiene nutrientes buenos para la salud, el
color rojo es de alerta ya que estos alimentos no son recomendados por tener altos
contenidos de grasas, azúcares y calorías dañinas para el organismo.
En el reglamento para el control del funcionamiento de bares establece que los
alimentos con alto contenido en grasa saturada no se pueden expender en un bar escolar.

Metodologías
En esta sección se presentan a continuación los aspectos metodológicos del proyecto,
y se expone la perspectiva metodológica a utilizarse.

Este proyecto se realizará a través del uso de métodos y técnicas extraídos del autor
(García Córdova Fernando, 2014) que ayuden en la elaboración del trabajo de titulación
y faciliten cubrir cada una de las necesidades, con el fin de encontrar resultados
positivos con relación al tema propuesto.

Este proyecto se realizará a través del uso de métodos y técnicas extraídos del autor
(García Córdova Fernando, 2014) que ayuden en la elaboración del trabajo de titulación
y faciliten cubrir cada una de las necesidades, con el fin de encontrar resultados
positivos con relación al tema propuesto.
Los métodos empleados son:
Metodología de investigación
 Se emplea en el estudio de las características del objeto de la investigación, partiendo
desde una generalidad hacia algo específico. Ayuda a buscar soluciones en la relación
causa- efecto. Este método se realiza buscando información en diferentes libros,
artículos de publicaciones periódicas, monografías, etc.
Para el presente proyecto se utilizaron textos de autores expertos en el tema de
seguridad alimentaria, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su
manipulación, higiene, enfermedades transmitidas por los alimentos, almacenamiento
de los mismos entre otros temas.
Técnicas utilizadas:
Técnica bibliográfica
Con el objetivo de otorgar credibilidad a cada una de las fases por las que atraviesa la
presente investigación, desde el planteamiento del problema hasta la interpretación de
los resultados, se utilizará la técnica bibliográfica para la revisión y consulta,
debidamente redactadas y citadas, a fin de procurar todos los elementos relevantes para
su posterior recuperación.
Técnica de campo
Con el fin de desarrollar, fundamentar y profundizar el presente proyecto, se basó en
una investigación de campo realizada en el lugar de los hechos, tomando contacto
directo con la realidad para obtener información de acuerdo con los objetivos del
proyecto.
La Técnica de Campo se utilizó como investigación exploratoria para diagnosticar
necesidades y problemas a efectos de aplicar los conocimientos con fines prácticos. Esto
nos permitió un conocimiento más a fondo de la realidad y para poder manejar los datos
con mayor seguridad.

Técnica explicativa
A través de esta técnica se buscará las causas de la ocurrencia del fenómeno, de
cuáles son las variables o características que presenta. Su objetivo será encontrar las
relaciones de causa-efecto que se dan entre los hechos con el fin de conocerlos con
mayor profundidad. En este proyecto se empleó esta técnica para establecer un diálogo e
intercambio de ideas para indagar o conocer el nivel de información que tienen los
administradores del bar sobre seguridad alimentaria
 Metodología aplicada
Para la sustentación teórica se utilizó la técnica del fichaje, contenidos extraídos del
libro Metodologías y técnicas de trabajo del autor (García Córdova Fernando, 2014) con
el objetivo de estandarizar las diez nuevas propuestas gastronómicas, presentándolas de
manera práctica y técnica el listado de materia prima y los pasos para la elaboración de
las mismas.
Además, consta de la elaboración de un video piloto dando apertura para realizar el
proceso de capacitación.
Técnica utilizada:
Técnica de fichaje

El objetivo de esta técnica es ayudarnos en la propuesta de las diez elaboraciones

gastronómicas ya que se puede evidenciar de forma clara los ingredientes, los pesos de
la materia prima, el costo por kilo, costos totales, factores de corrección, cantidad de
porciones, estándares de porciones, unidades de medida, aumento o disminuciones antes
y después de la cocción, costo de venta al público y los procesos de la receta. Esta debe
estar de forma clara y resumida.

Metodología de enseñanza:
Es importante plantear que una metodología didáctica supone una manera concreta
de enseñar, un método supone un camino y una herramienta concreta que utilizamos
para transmitir los contenidos, procedimientos y principios al personal del bar y que se
cumplan los objetivos de aprendizaje propuestos en la planificación de módulos.
Técnicas utilizadas:
Técnica de Audiovisuales: Son un conjunto de técnicas visuales y auditivas que
apoyan la enseñanza, facilitando una mayor y más rápida comprensión e interpretación
de las ideas. La eficiencia de los medios audiovisuales en la capacitación se basa en la
percepción a través de los sentidos.
El objetivo de utilizar esta técnica es motivar la atención, mantener el interés de los
asistentes, ilustrando conceptos abstractos sobre seguridad alimentaria que luego se
convertirán en normas para el mejor desarrollo del bar en cuestión.
Técnica Expositiva: Este método de enseñanza se caracteriza porque la persona que
ejerce la función de formador o instructor, comunica a los alumnos un conjunto de
conocimientos específicos, en un contexto totalmente controlado, desde el punto de
vista de espacio y de tiempo.
El objetivo de esta técnica es estimular en los administradores y sus empleados una
actitud innovadora en la transposición de la enseñanza – aprendizaje.

Metodología didáctica:
Es la forma en la que llevamos a cabo los procesos de enseñanza- aprendizaje, es
común utilizar los términos, métodos, técnicas, estrategias o actividad de forma
indistinta. Para la ponencia de los módulos se preparó material didáctico con el fin que
puedan entender de una forma pedagógica hacia los beneficiarios, se preparó trípticos
con colores e imágenes llamativos con contenido de escritura reducido con el fin que no
se torne aburrida la capacitación.
Técnicas utilizadas
Técnica comparativa:
Esto puede hacerse con el fin de facilitar el proceso de aprendizaje, o con la
intención de indagar aún más en los conceptos. En ambos casos, un cuadro
comparativo es la herramienta que debemos usar para determinar los errores que se
comete en la producción de los alimentos en el bar y así compararlo con la forma
correcta de preparación de los alimentos.
Su objetivo principal es establecer diferencias entre dos conceptos y de esa manera
profundizar más en cada uno de ellos. Se prepara videos didácticos y de fácil
entendimiento sobre contaminación cruzada identificando todas las formas de
contaminación cruzadas directa e indirecta con ejemplos proyectados en láminas y
videos con el fin que los beneficiarios lo sepan.

Capacitación presencial: la capacitación presencial es la modalidad tradicional de

enseñanza-aprendizaje, en la cual el instructor interactúa directamente -cara a cara- con
el o los participantes durante todo el proceso. Esta modalidad se aplicó considerando
que es la más indicada puesto que los participantes requieren apoyo técnico y
reforzamiento motivacional continuos durante el proceso de aprendizaje, demostrando
que la eficacia de la capacitación individualizada puede aumentar considerablemente
cuando es complementada con elementos de aprendizaje activo.
 Resultados:
3) ¿Según su criterio califique la propuesta de refrigerio?
Elaboración: Muy Bueno Bueno Regular Malo
Mousse de mora - quinua 90% 10%
Barra de granola 83% 17%
Volteado de piña 87% 13%
Arepa de pollo 80% 17% 3%
Hamburguesa de poroto 80% 20%
Tacos de pollo 93% 7%
Cono pizza 90% 10%
Empanada de mote 80% 17% 3%
Pastel de papa y verduras 90% 7% 3%
Muffin de espinaca 73% 23% 4%

4) ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por las elaboraciones?

Elaboración: Precio
Mousse de mora – quinua $0,60 $0,90 $1,00
73% 17% 10%

Barra de granola $0,60 $0,70 $0,85

63% 30% 7%

Volteado de piña $ 0,75 $0,80 $1,25

53% 37% 10%

Arepa de pollo $0,80 $0,90 $1,00

67% 23% 10%

Hamburguesa de poroto $1,00 $1,25 $1,50

67% 16% 17%

Tacos de pollo $1,00 $1,25 $1,50

63% 27% 10%
 Cono pizza $0,80 $1,00 $1,50
56% 37% 7%

Empanada de mote $0,75 $0,90 $1,00

83% 14% 3%

Pastel de papa y verduras $0,90 $1,00 $1,50

60% 37% 3%

Muffin de espinaca $0,50 $0,80 $1,00

73% 20% 7%
Conclusiones:
 Del diagnóstico situacional del bar se pudo obtener resultados en los que se
identificó las amenazas, debilidades, fortalezas y oportunidades mediante la
matriz FODA estableciendo estrategias para mitigar los problemas en
seguridad alimentaria que hay en el bar escolar.
 La búsqueda de información en si fue necesaria y de gran ayuda pues nos
permitió obtener todos los contenidos indispensables para la realización de
dicha capacitación.
 El diseño y la planificación de los módulos de capacitación fueron esenciales,
para un mejor entendimiento y organización de los contenidos a tratarse;
además de facilitar la planificación y optimización del tiempo establecido
para tal efecto.
 La preparación previa de material didáctico para el desarrollo de la
capacitación, fue de trascendental importancia, se logró minimizar el léxico
técnico y transformarlo en una capacitación dinámica para un mejor
entendimiento hacia los beneficiarios.
 En el auditorio de la Unidad Educativa del Milenio “Sayausí” se realizaron
cursos de capacitación dirigidos a todas las personas que trabajan en el bar,
obteniendo como resultado la aceptación, aprendizaje y agradecimientos por
parte de los beneficiarios.
 El video de evidencia de capacitación ayuda a autenticar el desarrollo del
proceso, siendo un apoyo de formalidad y participación para los
beneficiarios.
  La propuesta y presentación de las diez nuevas elaboraciones, arrojaron
resultados positivos por parte de los participantes, los mismos que se vieron
muy interesados por la propuesta establecida.
 El diseño de presupuestos reales decretó el costo verdadero del proceso de
titulación.

Recomendaciones:
1. Es importante que el personal operativo del bar escolar revise periódicamente el
módulo de “Capacitación en Seguridad Alimentaria”, con el fin de que mejoren la oferta
gastronómica y la de su negocio.

2. Se recomienda a los administradores del bar mantener programas de capacitación

de manera continua, con el objetivo que el bar ofrezca propuestas gastronómicas
renovadas, además se garantice la inocuidad y sanidad de los alimentos.

3. Crear conciencia en los manipuladores de alimentos y bebidas del bar que la

seguridad de los alimentos depende de ellos, de lo contrario la mala práctica de la
materia prima ocasionará problemas de salud, lo cual se traduce en pérdidas económicas
y desventaja competitiva para el bar.

4. A las autoridades de la Unidad Educativa “Sayausí” se les sugiere tomar la

capacitación como eje y punto de partida para establecer estrategias, charlas y
programas en cuanto a la aplicación de las buenas prácticas en seguridad alimentaria y
buenos hábitos alimenticios pues son los encargados de hacer cumplir los reglamentos
de la institución y de los ministerios de Salud y Educación.
Bibliografía:
BIBLIOGRAPHY A., F. (2013). La tradicional cocina mexicana y sus mejores recetas.
México: Panorama.
Adrian, M. C. (2014). Aprovisionamiento de materias primas en cocina. España:
Copyright.

Aguilera, J. C. (2015). Manipulador de alimentos. Mexico: Rodio.

BIBLIOGRAPHYAnthony, R. (2012). Planeación y Control de Alimentos y Bebidas.

Copyright.
Armendariz, J. L. (2013). Preelaboracion y conservacion de los alimentos. España:
Copyright.
Armendariz, J. L. (2012). Seguridad e higiene en la manipulacion de alimentos.
Paraninfo.

Armendariz, J. (2013). Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.

España: Paraninfo.
Bardela, R. (2013). Manual para la formacion de manipuladores. Grupo Castella.
Barriga, X. (s.f.). Recetas de hoy, sabor de siempre. Grijalbo Ilustrados.
Barrero. (2017). Manual manipulador de alimentos. Vigo.

Chiavenato. (1993). Iniciacion a la administracion del personal. Mexico: Mc. Graw

Hill.

Carolina, P. A. (2012). Alimentos Saludables en los Centros Escolares. San Salvador:

MC impresiones.
Cordova, C. (2012). Manual para la Administracion del Proceso de Capacitacion del
personal. Mexico: Limusa.

Cooper, F. &. (2012). Como iniciar y administar un restaurante. Colombia: Copyright.

Córdova, H. C. (2012). Manual para la administracion del proceso de capacitación del
personal. España: Limusa.
Crespo, G. &. (2011). Técnicas culinarias. España: Copyright.
Dominguez, L. A. (2014). La importancia de la higiene en la elaboracion y servicio de
comidas. Espana: Vigo.

Diana, V. G. (2010). Alimentos comunes, medidas caseras y porciones (Vol. 2da ed).
Mexico D.F: Mc Graw-Hill.

Dessler, G. (2013). Administracion y capacitacion al personal. España: Copyright.

Ecuador, C. d. (2008). Elementos Constitutivos del Estado. Ecuador: Editorial Juridica
del Ecuador.

Ecuador, M. d. (2011). Guia de Bares Escolares. Quito.

Ecuador, M. d. (2015). Instructivo de Operativización del Reglamento para el Control

del Funcionamiento de Bares Escolares del Sistema Nacional de Educación.
Quito: Dirección Nacional de comunicación, imagen y prensa.
Ecuador, M. d. (2013). Guia de Bares . Quito.

Ecuador, M. d. (2015). Instructivo de Operativisación del Reglamento para el Control

del Funcionamiento de Bares Escolares del Sistema Nacional de Educación .
Ecuador: Direccion nacional de comunicacion, imagen y prensa del Ministerio
de Salud Pública del Ecuador.

Educacion, M. d. ((21 de julio del 2014)). Bares Escolares Saludables.

https://educacion.gob.ec/bares-escolares-saludables/. Ecuador.

Ecuador, M. d. (2013). Guia de bares escolares. Ecuador.

Educación, M. d. (2015). Instructivo de operativizacion reglamento control de bares

escolares. Ecuador: Dcn.

Elvira, M. N. (2013). Manual de Buenas Prácticas de manipulación de alimentos para

restaurantes y servicios afines. Lima- Perú: Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo.

Fransisco, M. B. (2015). El manejo higienico de los alimentos. Mexico: Limusa.

FAO. (2005). Codex Alimentarius Hiegiene de los alimentos. Roma.
Fransisco, B. M. (2012). El manejo Higienico de los alimentos . Mexico: Noriega.
Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. La cadena alimentaria. (s.f.).
Panorama.
Gelaf. (2012). Psicologia del trabajo-Capacitación. Argentina: Lexus.
Gil, A. (2010). Técnicas Culinarias. Madrid España: Akal.
Gil, A. (s.f.). Tratado de nutrición . Granada send.
J, B. (s.f.). Ciencia y tecnología culinaria. España: Diaz de santos.
Jordá, M. (2012). Diccionario práctico de la Gastronomía y Salud. Madrid: Diaz de
Santos.
Luis, A. J. (2016). Preelaboracion y Conservacion de los alimentos (Vol. 2da ed).
Espana: Ediciones Paraninfo.

Madrigal, L. C. (2012). Guia para Gerentes de Capacitaciones. Venezuela.

Maxwell, j. (2016). Lo que todo un lider necesita saber. Mexico: Nelson.

Ministerio de salud publica y de Educación del Ecuador. Guia de alimentación y
nutricion para docentes. (2017). Quito : Direccion Nacional de comunicación,
imagen y prensa del Ministerio de Salud Pública del Ecuador.
Ministerio de Salud y Educación del Ecuador. Guia de alimentación para padres de
familia . (2017). Quito: Direccion Nacional de comunicación, imagen y prensa
del Ministerio de Salud Pública del Ecuador.
Paulina, P. O. (2014). Manipulación de Alimentos, Alimentación y Nutrición para Bares
Escolares del Sistema Nacional de Educación(SECAP). Ecuador.

Roberto, B. (2012). El secreto de un restaurante magnetico . España: cookbook.

Salud, O. P. (2017). Manual de capacitaciones para manipuladores de alimentos.
(http://www.fao.org/3/a-i7321s.pdf).

Treuille, E., & Wrigth, J. (2016). Guia completa de las técnicas culinarias. Paris:
BLUME.
Villegas, A. (s.f.). Cocina española e internacional. España: Ideas propias.