CURSO HIGIENE Y

MANIPULACION DE ALIMENTOS
 PRESENTACIÓN
Instructora: MERCEDES PINILLA PINILLA
 Ingeniera de Alimentos
 Esp. Gerencia Ambiental
 Experiencia en el Área de alimentos :36 años
 Celular: 3118851271
 email: mpinilla.seyopal@gmail.com
 Dirección: Altos de Manare 1 torre 15 apartamento 102
Yopal (Casanare)
 Metodología
 El curso será virtual, para ello el capacitador implementará ayudas
audiovisuales tales como: presentaciones en power point, videos,
documentos Word, talleres didácticos entre otros, los cuales serán
enviados al Email o WhatsApp de cada uno de los aprendices o
capacitado

 El curso está planeado en 5 módulos, cada uno contará con material

didáctico

 Método de Evaluación: Una vez estudiado el material, desarrollaran las

evaluaciones las cuales deben envíamelas en PDF al correo
mpinilla.seyopal@gmail.comm, o al whatsApp 3118851271

 Tiempo de Desarrollo: Dos días así:

1° Día : Se realiza la conferencia por zoom y se enviara el material
pedagógico para su estudio y elaboración de los talleres y evaluaciones
2. Día: Entrega de las hojas de respuestas de los talleres y evaluaciones
 Información general
Certificado asistencia
 Entrega del material pedagógico, talleres y evaluaciones por parte del
capacitador a cada participante del curso
 Entrega de las evaluaciones y talleres por parte del capacitado para su
respectiva aprobación.
 Aprobación examen final (talleres y evaluaciones) (75%)
 Participar en una conferencia de 2 horas virtuales programadas por zoom,
previo envío del link de invitación a la conferencia a los participantes del
curso y a la Secretaria de Salud- (Dimensión Seguridad Alimentaria y
Nutricional), para su respectiva supervisión del curso
 Entrega de las evidencias del curso a la Secretaria de salud, mediante correo
electrónico, por parte del capacitador para su respectiva certificación junto
con los exámenes de laboratorio y examen medico
 Entrega de CERTIFICADOS DE MANIPULACIÓN O CONSTANCIA DE
CAPACITACIÓN Y EDUCACIÓN SOBRE BUENAS PRACTICAS HIGIÉNICO EN
EDUCACIÓN DE ALIMENTOS SANITARIAS por parte de la Secretaria de salud, la
cual será enviadas al correo electrónico de cada uno de los capacitados
 Metodología
 El curso será virtual, para ello el capacitador implementará ayudas
audiovisuales tales como: presentaciones en power point, videos,
documentos Word, talleres didácticos entre otros, los cuales serán
enviados al Email o WhatsApp de cada uno de los aprendices o
capacitado

 El curso está planeado en 5 módulos, cada uno contará con material

didáctico

 Método de Evaluación: Una vez estudiado el material, desarrollaran las

evaluaciones las cuales deben envíamelas en PDF al correo
mpinilla.seyopal@gmail.comm, o al whatsApp 3118851271

 Tiempo de Desarrollo: Dos días así:

1° Día : Se realiza la conferencia por zoom y se enviara el material
pedagógico para su estudio y elaboración de los talleres y evaluaciones
2. Día: Entrega de las hojas de respuestas de los talleres y evaluaciones
 Objetivo

 Transmitir conocimiento sobre el manejo higiénico de los

alimentos, concientizando a los participantes de la
importancia de la aplicación en las empresas durante el
recibo, proceso, envasado, almacenamiento, transporte-
distribución y comercialización de alimentos para el consumo
humano de igual manera en el hogar, y al momento del
consumo, puesto que todos somos consumidores.
 INTRODUCCIÓN
 Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los
problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida
cotidiana de la población.

 Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes etapas que
existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde la producción primaria
hasta la mesa). Independientemente del origen de la contaminación, una vez
que este alimento llega al consumidor puede ocurrir un impacto en la salud
pública y un severo daño económico a los establecimientos dedicados a su
preparación y venta. Ambos eventos, pueden provocar la pérdida de confianza
y el cierre del negocio

 Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son
muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule,
aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico
 INTRODUCCIÓN

 Este curso tiene el propósito de llevar a las personas que manipulan

alimentos, pero en especial a los trabajadores de este sector, al
conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su
trabajo cotidiano. Junto con lo anterior, se busca ofrecer la información
base en materia de inocuidad de los alimentos, para que se adapten los
conocimientos expresados en el curso a las necesidades particulares de
cada establecimiento.
 El curso está estructurado en cinco módulos y sus anexos, que hacen
relación a los siguientes temas:
1) legislación Sanitaria.
2) ¿Qué son los alimentos?
3) Peligros de los alimentos Y enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA),
4) Medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos y
5) Aseguramiento y control de calidad e inocuidad (Aseguramiento y PCC)
 Modulo 1
legislación sanitaria
 Manipulador de Alimentos
 Manipulador de alimentos son aquellas
personas que se encuentran en actividades
de procesamiento, fabricación, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos, ya sea en contacto
directo u ocasionalmente.
 Manipular alimentos es un acto que sin
importar nuestro oficio, todos realizamos a
diario; bien sea como profesionales de la
gastronomía, en nuestra casa, o como
operarios en una planta de alimentos.
 Responsabilidad Legal y Social del
Manipulador de Alimentos

 Son muchas las personas que con su esfuerzo y

trabajo pueden contribuir diariamente a que los
alimentos que consumimos tengan una calidad
higiénica que nos permita a toda costa evitar los
peligros que provocan las ETAS.

 Todos hemos escuchado hablar de enfermedades

como la diarrea y otros tipos de males
gastrointestinales, provocados por cuestiones de
falta de higiene al preparar los alimentos.
 Responsabilidad Legal y Social del
Manipulador de Alimentos

 Las ETAS afectan principalmente a las

poblaciones más susceptibles de
nuestra sociedad, como son: niños,
ancianos, mujeres embarazadas y
personas enfermas. Y sabemos que
cerca de dos terceras partes de las
epidemias por esta causa ocurren por
consumo de alimentos en
restaurantes, cafeterías, comedores
escolares y en las mismas viviendas.
 Responsabilidad Legal y Social del
Manipulador de Alimentos
 Si manipulamos los alimentos siempre con las
manos limpias y practicamos las normas
higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras
familias, o nuestros clientes, corran el riesgo
de consumir un alimento contaminado.

 EL aporte como manipuladores resulta

entonces clave dentro de un establecimiento
de comidas y nuestra labor es de suma
importancia para cuidar nuestra salud, la de
nuestra familia, la de nuestra comunidad y la
del negocio en el que elaboramos alimentos.
 Higiene de los alimentos

 Higiene de los Alimentos, se define

como: Todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria, es prevenir la
contaminación de los alimentos y
disminuir el riesgo a contraer
enfermedades de transmisión
alimentaria.
 Cadena alimentaria

 La cadena alimentaria
comprende todas las etapas
desde el campo, o
producción primaria, hasta
el consumidor final (“desde
la granja a la mesa”).
Inspección, Vigilancia y Control

Ministerio de Agricultura -ICA

Regula la inocuidad de los alimentos sector primario

Agricultura Ganadería Pesca

Inspección, Vigilancia y Control
INVIMA

Regula la inocuidad de los alimentos durante la

producción y procesamiento

Industria de Plantas de Centros de

Alimentos Sacrificio Acopio de Leche
 Inspección, Vigilancia y Control
Secretarías de Salud (SST)

1212Inocuidad de los alimentos que están situados en

los puntos de venta

Distribución Comercialización Preparación

Transporte
Normatividad Legal vigente
Resolución 2674 Título II Condiciones Básicas de
Higiene en la Fabricación de Alimentos
Resolución 2674 Título II Condiciones Básicas de
Higiene en la Fabricación de Alimentos

V. Aseguramiento y
Control de Calidad VI. Plan de Saneamiento

VII. Almacenamiento,
Transporte y Distribución VIII. Restaurante y
Establecimiento de consumo
 Resolución 2674 de 2013

 Objeto. ”Establecer los requisitos sanitarios que

deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas
que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas
de alimentos y los requisitos para la notificación,
permiso o registro sanitario de los alimentos, según
el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la
vida y la salud de las personas”
 Requisitos legales del Manipulador de
Alimentos
 Recibir formación en higiene alimentaria y
certificado médico
 Cumplir las normas de higiene en cuanto a
actitudes, hábitos y comportamiento ante los
alimentos.
 Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo
establecidas por la empresa para garantizar la
seguridad y salubridad de los alimentos.
 Mantener un grado elevado de aseo personal,
llevar una vestimenta limpia y de uso
exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa
protectora cubrecabezas y calzado adecuado.
 Requisitos legales de Capacitación del
Manipulación de Alimentos
Exigencias sanitarias que se deben
cumplir en todas las actividades
Resolución 2674/2013 de la cadena alimentaria
PLAN CAPACITACION 10 HORAS
Ley 9/1979

Requisitos sanitarios bebidas

Decreto 1686/2012 alcohólicas
CAPACITACION 10 HORAS

Condiciones sanitarias de la venta

de alimentos en la vía publica
Resolución 604/1993 organizada
CAPACITACION 12 HORAS
Requisitos sanitarios plantas de
beneficio, expendios, transporte
Resolución 240 de 2013 carne
CAPACIRACION 10 HORAS
 Requisitos legales del Manipulador de
Alimentos Resolución 2674
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

 Todas las personas que realizan actividades de

manipulación de alimentos deben tener
formación en educación sanitaria, principios
básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y
prácticas higiénicas en manipulación de
alimentos.
 Las empresas deben tener un plan de
capacitación continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios efectivos de actualización. Dicho plan
debe ser de por lo menos 10 horas anuales,
sobre asuntos específicos de que trata la
presente resolución.
 Requisitos legales del Manipulador de
Alimentos Resolución 2674
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

 Para reforzar el cumplimiento de las prácticas

higiénicas, se colocarán en sitios estratégicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad
de su observancia durante la manipulación de
alimentos.
 El manipulador de alimentos debe ser
entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos del proceso que están
bajo su responsabilidad y la importancia de su
vigilancia o monitoreo; además, debe conocer
los límites del punto del proceso y las acciones
correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites.
 Requisitos legales del Manipulador de
Alimentos Resolución 2674
ESTADO DE SALUD

 Contar con una certificación médica en el cual

conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos.
 Debe efectuarse un reconocimiento médico
cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas,
especialmente después de una ausencia del
trabajo motivada por una infección que
pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se
manipulen.
 Requisitos legales del Manipulador de
Alimentos Resolución 2674
ESTADO DE SALUD

 En todos los casos, como resultado de la

valoración médica se debe expedir un
certificado en el cual conste la aptitud o no
para la manipulación de alimentos.
 La empresa debe garantizar el cumplimiento y
seguimiento a los tratamientos ordenados por
el médico. Una vez finalizado el tratamiento,
el médico debe expedir un certificado en el
cual conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos.
 Prácticas higiénicas y medidas de
protección

La vestimenta debe ser: De

color claro que permita
visualizar fácilmente su
limpieza; con cierres o
cremalleras y/o broches en
lugar de botones; sin
bolsillos ubicados por
encima de la cintura.
 Decreto 1500 de 2007

Objeto. Establecer el reglamento técnico a

través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos Destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir a lo largo de
todas las etapas de la cadena alimentaria. y
tendrá por finalidad proteger la vida, la
salud humana y el ambiente y prevenir las
prácticas que puedan inducir a error,
confusión o engaño a los consumidores.
 Decreto 1500 de 2007 Campo de Aplicación

Predios de producción primaria, transporte de animales a las

plantas de beneficio, plantas de beneficio plantas de
desposte o desprese y plantas de derivados cárnicos

búfalos domésticos, bovinos, porcinos, caprinos ovinos,

DEC 1500/2007

aves de corral, conejos, equinos,

productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos sean

destinados al consumo humano

Excepto, los productos de la pesca y moluscos

Especies nativas y /o exóticas

 Modulo II:
¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS?
 ¿ Qué es un alimento?

 Se da el nombre de ALIMENTO a todo

producto natural o artificial, elaborado
o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas
en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y
que se conocen con el nombre genérico
de especias.
 ¿ Qué es un alimento inocuo?

 Es la garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se
preparen y consuman de acuerdo con el
uso al que se destina
 Composición de los alimentos
 Micronutrientes (micro
• Macronutrientes (macro = grande),
son los que ocupan la mayor = pequeño), que sólo
proporción de los alimentos, están presentes en
pequeñísimas
• Proteínas, proporciones.
• Carbohidratos  las vitaminas y
los minerales.
• Lípidos (o grasas).
 Son imprescindibles
• Fibra para el mantenimiento
de la vida
• Agua.
 (elementos traza u
oligoelementos).
 Clasificación de los alimentos

 Los alimentos pueden clasificarse, ya

sea por su origen, por la función que
cumplen en el organismo, por su
ciclo de vida útil, por el
procesamiento al que son sometidos
o por el riesgo epidemiológico
relacionado con su consumo.
Clasificación de los alimentos según su
origen

1.Los de origen vegetal: son aquellos que

provienen de las partes comestibles de algunas
plantas, bien sea hojas, frutos, flores, tallos,
raíces o semillas.
2. Los de origen animal: estos provienen de
las partes comestibles de animales
3. Los de origen mineral: son aquellos que
proporcionan calorías y son ricos en hidratos de
carbono y/o grasas
Clasificación de los alimentos por la
función que cumplen

 Alimentos constructores
 En este grupo se
encuentran las proteínas,
las cuales cumplen
funciones estructurales,
reguladoras, transporte,
hormonal y demás.
Clasificación de los alimentos por la
función que cumplen
 Alimentos energéticos
 Compuestos por carbohidratos y
grasas, responsables de
suministrar energía al cuerpo
humano y se generan por la
descomposición de estos en
glucosa.
 Clasificación de los Alimentos por la
función que cumplen
 Alimentos reguladores
 Estos alimentos son ricos en vitaminas y minerales,
como su nombre lo indica se encargan de regular el
funcionamiento del organismo,
 Vitamina C, D
 Vitamina E, K
 Minerales: estos compuestos están divididos en dos
grupos:
 Los macrominerales: : potasio, sodio, azufre,
cloro, calcio y fósforo.
 Los microminerales: : cobre, zinc, manganeso,
yodo, flúor, cobalto y selenio
 Clasificación de los Alimentos según su
vida útil
 1 Alimento Perecedero: es el alimento que, por su
composición, características físico-químicas y
biológicas, pueden experimentar alteraciones en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio
 2 Alimentos Semi-perecederos: son aquellos que
permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo
 3 Alimentos no Perecederos: estos alimentos no se
dañan fácilmente, ni se deterioran con ninguno de los
agentes anteriores, sino que depende de otros
factores como la contaminación repentina, el mal
manejo, accidentes y demás condiciones que no están
determinadas por el mismo
 Clasificación de los Alimentos Según su
Procesamiento
 1. Alimentos Crudos: se consumen en forma
natural, directamente en las condiciones
originales.

 2. Alimentos Semi-procesados: son aquellos a los

que se les realizan procesos sencillos para su
consumo casi inmediato.

 3. Alimentos Procesados: aquellos que han sido

sometidos a tratamientos de diferente tipo con el
fin de ser modificado y facilitar su conservación y
consumo.
Clasificación de los Alimentos Según su
riesgo epidemiológico
 1. Alimentos de alto riesgo epidemiológico:
alimentos que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, actividad de agua y pH, favorecen el
crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y
comercialización puede ocasionar trastornos a la
salud del consumidor.
 2 Alimentos de bajo riesgo epidemiológico: son
alimentos que por su composición y actividad de
agua, tiene menor probabilidad de contaminación o
crecimiento microbiano, aunque es necesario tener
cuidado con su manipulación, no se considera
peligroso para la salud del consumidor, cuando está
bien manejado.
Clasificación de los Alimentos Según su
riesgo epidemiológico

 3 Alimentos de riesgo epidemiológico medio:

no obstante la clasificación epidemiológica de
los alimentos, contenida en la Resolución 2674
de 2013, el INVIMA como Autoridad Sanitaria
colombiana ha considerado necesario crear una
tercera clasificación, que son los alimentos de
riesgo medio.
Alimento adulterado
 Es el alimento al que se le han
reemplazado parte de los
elementos que le son propios,
por otras sustancias no
autorizadas.

 Es el alimento al que se le han

realizado procedimientos que
disimulen u oculten sus
propiedades originales,
afectando su calidad.
 Alimento alterado

 Es cuando el alimento sufre cambios

en sus propiedades por causa de
agentes físicos, químicos y biológicos,
como por ejemplo:

 Cuando por la mala manipulación

cambia sus condiciones fisicoquímicas
ocasionando alteración al alimento.
Alimento contaminado

 Es un alimento que contiene

sustancias anómalas de cualquier
naturaleza en cantidades no
permitidas por las autoridades
competentes, un ejemplo de esto
es una leche fresca que contenga
trazas de formol.
 Alimento fraudulento o falsificado
 Es el producto al que se le asigne o se le distribuya con un nombre diferente
al propio.
 Es el producto que contiene en su envase, etiqueta o diseño declaraciones
poco confiables que pueden engañar a las personas respecto a su composición.
 Es el producto que no es de los fabricantes o importadores originales descritos
en la etiqueta, denominando el producto como propio sin serlo.
 Todos aquellos productos que hayan sido fabricados y comercializados sin
tener en cuenta la Resolución 2674 del 2013.
Conservación de los alimentos

 Bloquear la acción de agentes,

que pueden alterar sus
características originarias
(aspecto, olor, sabor). Estos
agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos) o
estar en su interior,(enzimas)
 Alargar la vida útil de estos.
 Conservación por Calor
 Pasteurización: Es común la pasteurización de
la leche. Se aplican temperaturas entre 60-
100ºC
 Esterilización: Se somete al alimento a Tª
entre 100-130 ºC, Ejemplo: enlatados
 Uperización o ultrapasteurizacion (U.H.T.):
Consiste en una esterilización sometida altas y
bajas temperaturas en cuestión de segundos.
Ejemplo: leche larga vida
 Conservación por frio

 Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2

y 8 ºC) sin alcanzar la congelación.
 Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto
de congelación (a - 18ºC)
 Ultra congelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35
y -150ºC durante breve periodo de tiempo.
 Conservación por deshidratación.
 Secado: es una pérdida de agua
parcial en condiciones ambientales
controladas
 Concentración: consiste en una
eliminación parcial de agua en
alimentos líquidos.
 Liofilización: es la desecación de un
producto previamente congelado.
 Otros métodos de conservación.
 Mediante aditivos: de origen natural
(vinagre, aceite, azúcar, sal,
alcohol) o bien de origen industrial
debidamente autorizados.
 Los métodos de conservación
química.
 Salazón
 Adición de azúcar
 Curado
 Ahumado
 Acidificación.
Modulo3

Contaminación
de los
Alimentos
 Peligros de los alimentos

 A lo largo de la cadena alimentaria los

productos son sometidos a diferentes procesos
de elaboración y situaciones de riesgo que
pueden contaminar los alimentos.

 Para prevenir es importante cumplir, a lo largo

de la cadena, con buenas prácticas agrícolas
(BPA), buenas prácticas de Manufactura (BPM)
o buenas prácticas de fabricación (BPF), y
buenas prácticas de higiene (BPH).
1. Peligros Físicos
 Presencia de objetos extraños en los alimentos,
capaces de producir heridas en quienes consumen un
alimento contaminado.
 Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de
madera)
 Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos
de hueso o las semillas de la fruta).
 2. Peligros Químicos
 Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena
alimentaria. Donde entran en contacto directo con sustancias
químicas que pueden ser toxicas.
 Sustancias tóxicas que están presentes de forma natural y/o las
toxinas de hongos o Micotoxinas que pueden entrar a la cadena
alimenticia
 Contaminantes ambientales o industriales: en esta categoría se
agrupan contaminantes ligados a la deposición atmosférica y a
la contaminación de suelo y agua, destacándose los metales
pesados.
 Residuos de productos químicos para la agricultura, en esta
categoría se incluyen los residuos de plaguicidas (insecticidas,
herbicidas, etc.), medicamentos veterinarios y de
desinfectantes de superficie
 2. Peligros Químicos
 SUSTANCIAS QUÍMICAS
 Metales pesados:
 Arsénico: causa irritación a la piel, aparato digestivo y
pulmones; también provoca disminución en los glóbulos
rojos y blancos. Una exposición prolongada puede ocasionar
cáncer de piel, pulmón, hígado y linfa.
 Plomo: provoca anemia, náusea, vómitos y dolores
abdominales. El plomo se distribuye en el hígado, riñón,
cerebro y huesos. Puede provocar hipertensión y
enfermedades cardiovasculares. Si la exposición se prolonga
se produce la enfermedad conocida como saturnismo, que
daña severamente al sistema muscular y al sistema nervioso.
 El cadmio: es extremadamente tóxico, causa disfunción
renal, desmineralización de los huesos y fallas en el aparato
reproductor
 2. Peligros Químicos
 SUSTANCIAS QUÍMICAS
 Los plaguicidas, están conformados por todas las
sustancias o mezclas de sustancias que se usan
para prevenir, controlar, destruir, repeler o mitigar
cualquier plaga, también aquellas sustancias
utilizadas como reguladores de plantas,
herbicidas, defoliantes y desecantes. Debido a los
efectos tóxicos que producen, constituyen un
problema de salud pública a nivel mundial,
 3. Peligros Biológicos

 Lo constituyen los microorganismos, que se definen

como: Seres vivos, microscópicos, que se
encuentran en todas partes (agua, aire, tierra)
 En general, aquellos que tienen un mayor impacto
sobre la inocuidad de los alimentos son las
bacterias, parasitos y virus.
 Las bacterias son
microorganismos que poseen una
excelente capacidad de
reproducción (en promedio, las
bacterias en condiciones ideales
son capaces de duplicar su
número cada 20 minutos).
 ¿Dónde se encuentran los
microorganismos?
 Ambiente:  Humano y animales:

 En el aire, la tierra, y el viento.  En la piel de animales y

humanos.
 En los utensilios contaminados.
 En las heridas infectadas.
 En alimentos contaminados.
 En los cabellos.
 En las aguas servidas.
 En manos y uñas sucias.
 En las basuras y restos de comidas.
 En la saliva de humanos y
animales.
 En las deposiciones o
excrementos.
 Factores que favorecen la reproducción
de microorganismos

 Nutrientes: Proteínas. Los alimentos ricos en

nutrientes, ya que por su alto valor nutritivo
también sirven de alimento a los
microorganismos.
 Agua: Indispensable para la vida de las
bacterias. Alimentos como leche, mayonesa,
cremas tienen una combinación alta de agua y
nutrientes.
 Oxigeno: La gran mayoría de las bacterias
necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas
se reproducen en ambientes sin oxígeno
(anaeróbicas)
 Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales
es capaz de duplicar su número en solo 20
minutos
 Factores que favorecen la
reproducción de microorganismos

 • Temperatura: Las bacterias se pueden clasificar

en psicrófilas, termófilas, y mesófilas en función
de su temperatura óptima de reproducción.

 En términos generales, se considera que bajo los

5°C, se retrasa el crecimiento y la multiplicación
de las bacterias, entre los 60°C y 70°C la
reproducción de bacterias es escasa o nula, y
sobre los 70°C (cocción adecuada) asegura
 Factores que desfavorecen la
reproducción de microorganismos
 • Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como
son la gran mayoría de los alimentos que habitualmente preparamos.
Ejemplo: pescado, carne, pollo, etc.
 Factores que desfavorecen la
reproducción de microorganismos

 Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la

reproducción de microorganismos.

 Sal: Alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproducción,
por ejemplo, el pescado salado.
 Tipos de contaminación
en los alimentos

 1. Contaminación primaria o de
origen:
 Ocurre en el proceso mismo de
producción primaria de alimentos.
 Por ejemplo: Cosecha, faena,
ordeñe, pesca.
2. Contaminación directa:

 Los contaminantes llegan al

alimento por medio de la persona
que los manipula.

 Este tipo de contaminación

posiblemente es la forma más
simple y común de contaminación
de los alimentos.
 3. Contaminación cruzada:

 Esta contaminación se
entiende como el paso de
un peligro presente en un
alimento a otro que se
encontraba inocuo,
utilizando como vehículo
superficies o utensilios que
han estado en contacto
con ambos alimentos sin la
debida limpieza y
desinfección requerida.
 Vías de contaminación de los
alimentos
 1. Vectores: Estos transportan los
microorganismos y contaminan los alimentos,
por lo tanto, es indispensable que en los
lugares que se manipulan alimentos se cuente
con un programa de control de plagas.
 2. Basura: representa un medio de cultivo
ideal para el desarrollo de los
microorganismos y la presencia de plagas.
¿Qué se entiende por alimentos
contaminados?

 Un alimento contaminado es
aquel que contiene
microorganismos; o toxinas
producidas por los
microorganismos. Un alimento
también puede estar contaminado
por la presencia de sustancias
extrañas (contaminantes físicos) o
contaminantes químicos.
 ¿Qué son las Enfermedades
transmitidas por los alimentos? (ETA)

 Las enfermedades de transmisión alimentaria

(ETA) son aquellas enfermedades de carácter
infeccioso o toxico, causadas por agentes
(biológicos, químicos o físicos) que penetran al
organismo usando como vehículo un alimento.
Causas más comunes de enfermedades
transmitidas por alimentos

 Infección: Presente cuando se

consume un alimento contaminado
con gérmenes que causan
enfermedad.
 Intoxicación: Presente cuando se
consume alimentos contaminados
con productos químicos, toxinas.
 Síntomas más comunes de las
enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA)
 Vía de transmisión ciclo
epidemiológico fecal-oral
CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD
DE ALIMENTOS
1. Utiliza agua y materias primas
seguras
2. Cocina completamente los alimentos
3. Separa los alimentos crudos de
los cocidos

Evita la contaminación cruzada!

4. ¿ Como y cuando lavar las manos?
5. Mantenga los alimentos a
temperaturas adecuadas
 Modulo 4

Higiene y Manipulacion
de alimentos.
 Higiene y
Manipulación

Buenas
Correcta Higiene Indumentaria
Practicas
Manipulación Personal Adecuada
Limpieza
 Que es un manipulador de alimentos

 Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
 Condiciones del personal que
manipula alimentos

 Rol importante reducir la probabilidad

de contaminación.
 A nivel de su condición personal, las
reglas básicas, son las siguientes:
 • Optimo estado de salud: Sin
enfermedades respiratorias, de
estómago, heridas o infecciones.
Condiciones del personal que
manipula alimentos
Higiene personal:
 Antes de manipular, cambio de actividad,
se debe realizar un correcto lavado de
manos con agua potable y jabón.
 Ducharse antes de ir a trabajar,
 Mantener las uñas cortas y limpias, cara
afeitada, pelo lavado y recogido.
 Condiciones del personal que manipula
alimentos

 Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos.

 Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su caída.
 Overol, vestimenta, o guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de
trabajo.
 Tapabocas
 Delantal plástico.
 Guantes.
 Calzado exclusivo.
 Debe ser color blanco
o claro para visualizar
mejor su estado de
limpieza.
 Hábitos en un manipulador de alimentos

 Deseables
 Lavar utensilios y superficies de preparación antes y
después de manipular alimentos.

 Lavar vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir

alimentos.

 Utilizar siempre jabón y agua limpia.

 Si el manipulador es un caballero y tiene barba, debe usar

tapabocas.
Hábitos en un manipulador de alimentos

Indeseables
 Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las
orejas, granos, heridas, quemaduras, etc.
 Usar maquillaje, anillos, pulseras, aros, relojes, u
otro elemento.
 Manipular alimentos con las manos y no con utensilios.
 Utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar.
 Además ….

 Dependiendo del riesgo de contaminación, es de

obligatoriedad el uso de tapabocas.
 En el sitio donde se procesan los alimentos no se debe
comer, fumar o escupir.
 El personal que presente lesiones o infecciones en la
piel no debe manipular los alimentos.
 No se deben usar celulares o equipos de cómputo.
¿ Como se transmite una ETA a través
de las manos?
 Manejo higiénico de equipos e
instalaciones

 Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente en todo el

establecimiento(pisos, paredes, techos, áreas auxiliares, equipos y
utensilios).
 Controlar el orden, la higiene, antes, durante y después de cada jornada de
trabajo.
 Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies
 Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies
 Manejo higiénico de equipos e instalaciones

* Nunca reutilizar el agua usada

* Desinfectar con agua caliente a 80° C o hipoclorito 1 cucharada sopera -15 cm³ – por 5 litros
de agua) por 5 minutos.
• Secar no utilizar trapos.
 ¿Qué se deberá mantener limpio y
desinfectado?
 Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, etc.
 Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesas, neveras, equipos
que este en contacto con el alimento.
 Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se
utilizan para limpiar y desinfectar.
 Si utiliza trapos, pueden convertirse en vehículo de bacterias.
Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón: Cambie sus
trapos cada 15 días.

 Es recomendable designar un encargado responsable de la

realización y supervisión de las tareas de limpieza y desinfección,
sin embargo es responsabilidad de todos.
 Cómo y cada cuánto tiempo se
deberán realizar las tareas?
 Limpieza: Agua a 65°C y detergente
 Desinfeccion: Agua a 80°C + desinfectante, dejar actuar min 2 minutos.
 La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes se deberá eliminar
completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo.
 Nunca aplique de manera conjunta detergente y desinfectante, se inactiva la acción
desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca vapores tóxicos.
 Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de
trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4 – 5 horas durante la misma.
 Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar de las basuras, las canecas
deben ubicarse lo mas lejos posible, tapados, limpio y deberán tener bolsa.
ASPECTOS A TENER EN CUENTA
 Recepción y manejo de materias
primas

 Realizar una inspección adecuada, como olor, color, sabor,

aroma y textura
 Asegurar un lugar disponible para almacenarlos.
 Verificar la temperatura de llegada de los alimentos
 Almacenar de inmediato en lugares apropiados y en
condiciones adecuadas
 Recepción y manejo de materias
primas
 Evitar sobrecargar los refrigeradores y congeladores porque esto reduce la
circulación del frío
 Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para
consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la
contaminación cruzada.
Almacenamiento de alimentos

 El lugar debe ser: fresco, seco,

ventilado, limpio, separado de
paredes, techo y suelo por un mínimo
de 15 centímetros.
 Se debe utilizar siempre estantes
 Evitar la presencia de roedores e
insectos
 Áreas para almacenamiento de
alimentos
1. Almacenamiento Refrigerado
 Deben mantenerse a temperatura por debajo de los 5
grados centígrados (menor a 5°C)
 Claves generales que deben ser aplicadas:
 Mantener buena circulación de aire.
 Evitar almacenar alimentos calientes: Para impedir que
el equipo (refrigerador) entre en zona de temperatura de
peligro. Lo mismo puede suceder si el equipo es
sobrecargado ya que se impide la circulación del aire frío.
 Proteger los alimentos: Mantener los alimentos cubiertos
con papel aluminio, plástico, evitar la contaminación
cruzada.
 Chequear las temperaturas de los alimentos y del
equipo.
 Áreas para almacenamiento de
alimentos
 2. Almacenamiento Congelado
 Los alimentos congelados a una temperatura menor a 18°C, los alimentos
congelados deben ser utilizados lo más rápidamente posible.
 Claves generales que deben ser aplicadas:
 Almacenar rápido los alimentos: Si existe un producto que no será utilizado
de forma inmediata, se debe colocar rápidamente en la heladera.
 Mantener el empaque original: De ser necesario reemplazar el empaque
original de un alimento, se debe remplazar por un recipiente que lo proteja
de la humedad, limpio y desinfectado.
 Evitar sobrecargar el congelador:
Una carga excesiva de alimentos, no
permite llegar la temperatura
necesaria.
 Evitar la re-congelación: Además de
afectar la calidad del alimento, el
volverlo a congelar puede facilitar
que las bacterias se multipliquen, ya
que la descongelación hace que el
alimento libere líquidos y por tanto
estos se conviertan en nutrientes.
 Rotar las materias primas: Se
aconseja utilizar el sistema “lo
primero que entra es lo primero que
sale” (PEPS..
 Abrir la puerta únicamente cuando
sea necesario.
 Chequear la temperatura.
 Áreas para almacenamiento de
alimentos
 3. Almacenamiento en Seco
 Allí se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual ésta
área necesita que las materias primas se conserven en
condiciones de temperatura y humedad adecuadas, ya que el
calor y la humedad son los problemas más frecuentes en este tipo
de almacenamiento.
 Claves generales que deben ser aplicadas:
 Mantener empaques originales: ayuda a proteger los alimentos
de roedores, insectos o de contaminantes como las bacterias. Si
el alimento debe ser retirado de su empaque colocarlo en
recipientes bien cubiertos, protegidos y de fácil limpieza.
 Guardar las distancias: Una distancia adecuadas del suelo o de
las paredes, facilita la limpieza del lugar, hace posible una mejor
ventilación
 Chequear temperatura y humedad
 Rotación de las materias primas
 La correcta rotación de las
materias primas consiste en aplicar
el principio “Lo Primero que Entra
es lo Primero que Sale” (PEPS).
 El manipulador almacenará
entonces los productos con fecha
de vencimiento más próxima,
delante o arriba de aquellos
productos con fecha de
vencimiento más lejana.
 Almacenamiento de productos
químicos

 Los productos químicos de limpieza y

desinfección de los equipos y utensilios de
trabajo, y del establecimiento.
 Debe estar separado ordenado, con los
productos etiquetados,
 Nunca se deberán usar embalajes vacíos de
alimentos para almacenar productos químicos
y viceversa
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
 Deben impedir el deterioro y daños en los
envases, la contaminación y propagación
de agentes patógenos en los alimentos.
 Debe estar el vehículo en buen estado
 Estos debe ser aislados del piso del
vehículo.
 Es prohibido transportar alimentos y
materias primas con sustancias peligrosas
u otras sustancias que puedan contaminar
el alimento.
 Control de las operaciones
posteriores al almacenamiento
Descongelación
 Alimentos mal descongelados sufren el
riesgo de contaminación microbiológica.
 Estos alimentos tiene una apariencia buena
pero en el las bacterias presentes en el
centro de la pieza podrían sobrevivir.
 Los métodos seguros para
descongelar los alimentos incluyen:

 Refrigeración: Una vez definidos los

productos que se van a utilizar, se sacan del
congelador y se colocan en la parte más baja
del refrigerador a efecto de realizar una
descongelación lenta a una temperatura que
no esté dentro de la zona de peligro.
Los métodos seguros para descongelar
los alimentos incluyen:
 Con agua potable: La aplicación de agua
fría a chorro sobre el alimento.
 piezas voluminosas, tiempo largo para
descongelar
 permite la multiplicación de bacterias
sobre la superficie al quedar expuesta a la
temperatura ambiente
 implica un gran gasto de agua.
 Los métodos seguros para
descongelar los alimentos incluyen:

 Como parte de la cocción: Permite que el

alimento alcance la temperatura correcta, y el
tiempo suficiente para descongelar la parte
central de la pieza
 Los métodos seguros para
descongelar los alimentos incluyen:

 En horno microondas: Dada la

alta eficiencia térmica del
horno microondas, la
descongelación por éste método
resulta eficiente pero el
proceso debe ser seguido de la
cocción inmediata del alimento.
Control de las operaciones posteriores al
almacenamiento: Enfriamiento

 Los recipientes de mucha profundidad puestos en

el refrigerador no permiten enfriamiento rápido.
 Recipientes de plástico, así sean de baja
profundidad, tampoco son recomendables.
 Por el contrario, son recomendables los recipientes
de acero de 10 a 15 cm de altura y con tapa.
 Siempre considerar que los alimentos deben estar
cubiertos para evitar la contaminación cruzada..
 Los métodos seguros para
enfriamiento rápido

 Etapa de pre-enfriamiento busca descender la

temperatura desde 75°C o más hasta 60°C en un
tiempo inferior a 30 minutos
 Reducir la temperatura desde 60°C o más hasta
21°C en 2 horas o menos
 Reducir la temperatura desde 21°C hasta 5°C o
menos en 2 horas adicionales para un total máximo
de 4 horas de todo el proceso.
 MANEJO ADECUADO
DE ALGUNOS GRUPOS DE ALIMENTOS
1. Manejo de carnes y embutidos

Fuentes de contaminación biológica de las

carnes:
 Estado sanitario de los animales faenados.
 Condiciones higiénicas del transporte de
animales antes de la faena.
 Condiciones higiénicas de la faena.
 Refrigeración y maduración adecuada de las
canales o los cortes.
 Condiciones higiénicas de transporte, en
vehículos luego de la faena.
 Almacenamiento y manejo adecuados en la
planta.
 Evitar la contaminación cruzada.
 Corte de las carnes
 El fraccionamiento de las carnes trae como consecuencia tres
efectos inevitables de importancia en relación con el
crecimiento bacteriano:
 Aumenta la superficie expuesta a la contaminación.
 Se liberan líquidos ricos en nutrientes.
 Se puede causar contaminación a través de los utensilios o
maquinaria de corte.
 Limpieza y desinfección a equipos, utensilios y superficies,
después de cada proceso.
 Evitar la contaminación cruzada
 Preparación de las carnes

 La carne por su valor nutritivo constituye un magnífico sustrato para el

crecimiento bacteriano.
 Las aves, carnes rellenas y otros productos que contengan carne, deben
cocinarse a una temperatura de por lo menos 71°C
 En cuanto al cerdo y cualquier otro alimento que contenga dicha carne a una
temperatura superior a los 74°C
 Si el recalentamiento es inevitable, es conveniente hacerlo en su totalidad a
temperaturas superiores a los 74 grados centígrados (74°C) y mantenerse a tal
temperatura durante un mínimo de 2 minutos
 2. Manejo de productos de la pesca

 Los pescados y mariscos son altamente perecederos, lo cual, hace que su

adecuada selección y conservación en hielo durante todo el proceso, sea un
factor primordial para su vida comercial.
 El almacenamiento por congelación a temperatura de -18 grados centígrados
(- 18°C)
 Los procedimientos de descongelación son similares a los recomendados para
las carnes, e incluso si se trata de piezas poco voluminosas
 Fileteo: Evitar la contaminación cruzada.
 Preparación
 Filete debe alcanzar mínimo unos 65°C.
 Cuando se cocinan y se refrigeran, no debe pasar mas
de 4 horas.
 Cuando se saca del refrigerador, para pelarlos o
retirarle partes debe ser en el menor tiempo posible.
 Evitar contaminación cruzada.
 3. Manejo de frutas y hortalizas
 El lavado y desinfección de estos deben
realizarse con mayor rigor, constituyen la
materia prima para la preparación de
variados platos que muchas veces se
consumen crudos.
 En las verduras de hojas, primero se debe
eliminar las hojas externas que contienen
suciedad y posteriormente el lavado con
abundante agua potable
 El hipoclorito se utiliza por inmersión de los
vegetales ya lavados, en soluciones que
contienen concentraciones de 100 a 200
ppm( 1 cuchara sopera x 5 litros) por 5
minutos, enjuagar.
4. Manejo de la leche y derivados
 La leche reúne excelentes condiciones para la
multiplicación de bacterias, es un alimento muy
susceptible a la contaminación desde el mismo momento
del ordeño.

 Si son adecuadamente seleccionados y manejados desde su

ingreso y durante la manipulación, no debe significar
mayor riesgo.
5. Agua y hielo

 Deben cumplir con los requisitos de potabilidad del agua.

 Las aguas embotelladas, son una alternativa de calidad
confiable, pero estas deben tener registro sanitario.
 Se debe tener cuidado al manipular el hielo teniendo siempre
presente que su empaque puede ser una fuente de
contaminación.
 6. Ensaladas y aderezos
 Las preparaciones de este tipo de alimentos, llevan casi
siempre huevos o sus derivados como mayonesa.
 En caso usar huevo crudo se debe pasterizar (62°C por 4
min)
 No utilizar huevos vencidos
 Lavar los huevos antes de usarlos ( agua y cloro 5 min)
MODULO5
Aseguramiento
y control de
calidad e
inocuidad
(Aseguramiento
y PCC)
 Control de la calidad e inocuidad

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento,

envase, embalado, almacenamiento, distribución,
comercialización y expendio de los alimentos deben
estar sujetas a los controles de calidad e inocuidad
apropiados.

Los procedimientos de control de calidad e inocuidad

deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no
representen riesgo para la salud.

Estos controles variarán según el tipo de alimento y las

necesidades del establecimiento y deben rechazar todo
alimento que represente riesgo para la salud del
consumidor.
 Aseguramiento de la calidad
Control de la Calidad
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento,
envase, almacenamiento y distribución de los alimentos
debe estar sujetos a controles de calidad.

Control de proveedores
Sistemas de calidad de
productos,
confiabilidad
Sistema de Control.
Todas las fábricas deben
ASEGURAMIENT contar con un sistema de
O Y CONTROL control y aseguramiento de
DE CALIDAD E calidad esencialmente
INOCUIDAD preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento
del alimento.

Sistema documentado
Disponer de manuales, instrucciones, guías
donde se describan equipos, procesos y
procedimientos requeridos en las etapas de
fabricación.
 Que son las BPM.

 Buenas prácticas de Manufactura

(BPM): Son los códigos de prácticas,
normas, reglamentos y leyes referentes
a la producción, elaboración,
manipulación, etiquetado y venta de
alimentos impuestos por órganos
sectoriales, locales, estatales,
nacionales e internacionales con el fin
de proteger al público de enfermedades,
adulteración de los productos y fraudes .
Quienes deben cumplir las BPM

 Personas naturales o jurídicas

dedicadas a todas o algunas de las
siguientes actividades: Fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte,
distribución, importación,
exportación y comercialización de
alimentos o materias primas e
insumos para alimentos
 Plan de saneamiento

Toda persona natural o jurídica propietaria

del establecimiento que fabrique, procese,
envase, embale, almacene y expenda
alimentos y sus materias primas debe
implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminación
de los alimentos.
 Plan de saneamiento

Este plan debe estar escrito y a disposición

de la autoridad sanitaria competente; este
debe incluir como mínimo los
procedimientos, cronogramas, registros,
listas de chequeo y responsables de los
siguientes programas:

1. Limpieza y desinfección
2. Desechos sólidos.
3. Control de plagas
4. Abastecimiento o suministro de agua
potable.
 Plan de
Saneamiento básico
Limpieza y
desinfección

Control de Agua
Capacitación
Plagas Potable

Manejo de
Residuos
 1.programa de Limpieza y
desinfección.
Los procedimientos de limpieza y
desinfección deben satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos
los procedimientos, incluyendo los agentes y
sustancias utilizadas, así como las
concentraciones o formas de uso, tiempos de
contacto y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfección.
 1. Programa de limpieza y desinfección

Evita

1. Resistencias microorganismos
2. Contaminación cruzada
3. Proliferación de Microorganismos
4. Asegurar la inocuidad del
producto
5. Proliferación de plagas
6. Mantener ambiente propicio y
adecuado
 1. Programa de limpieza y desinfección

LIMPIEZA

TIPOS DE LIMPIEZA
• Limpieza Húmeda
• Limpieza en Seco
Es el proceso o la operación
de eliminación de residuos
de alimentos u otras
materias extrañas o
indeseables.
1. Programa de limpieza y desinfección

DESINFECCION

Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado

a las superficies limpias en contacto con el alimento
con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública y reducir sustancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
 1. Procedimientos de la limpieza húmeda
y desinfección

• Pre alistamiento de implementos de aseo.

• Preparación de soluciones químicas de limpieza y desinfección
• Desenergizar (equipos eléctricos)
• Retirar Residuos Visibles
• Aplicar el agente limpiador o detergente en solución
• Acción mecánica
• Enjuagar
• Aplicar solución desinfectante
• Dejar actuar en periodos de tiempo de 2 a 5 minutos
• Enjuagar si es necesario
• Secar si es necesario
• Inspeccionar
• Registrar
Recomendaciones dosificación hipoclorito 5,25%
 1. Programa de limpieza y desinfección

Objetivos

1. Resistencias microorganismos
2. Evitar contaminación cruzada
3. Proliferación de Microorganismos
4. Asegurar la inocuidad del
producto
5. Evitar proliferación de plagas
6. Mantener ambiente propicio y
adecuado
 2. Programa de desechos sólidos

Debe contarse con la infraestructura,

elementos, áreas, recursos y
procedimientos que garanticen una
eficiente labor de recolección,
conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y
disposición final de los desechos sólidos,
lo cual tendrá que hacerse observando
las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el
propósito de evitar la contaminación de
los alimentos, áreas, dependencias y
equipos, y el deterioro del medio
ambiente.
2. Programa de desechos solidos

Amabilidad
con el
ambiente

1. Evitar contaminación cruzada

2. Proliferación de Microorganismos
3. Resistencias microorganismos
Riesgo por
plagas y focos 4. Asegurar la inocuidad del producto
contaminacion 5. Evitar proliferación de plagas
6. Mantener ambiente propicio y adecuado
2. Programa de desechos solidos
 ¿CUANTO PIENSAS QUE TARDAN ESTOS
MATERIALES EN DEGRADARSE?

Chicle 5 años

Latas de Aluminio 500 años

Vidrio 1000 años

Plástico 100 años

Para separar sólo déjate guiar…
 3. Programa de control de plagas

Las plagas deben ser objeto de

un programa de control
específico, el cual debe
involucrar el concepto de
control integral, apelando a la
aplicación armónica de las
diferentes medidas de control
conocidas, con especial énfasis
en las radicales y de orden
preventivo
3. Programa de control de plagas

1. Evitar contaminación cruzada

2. Proliferación de Microorganismos
3. Resistencias microorganismos
4. Asegurar la inocuidad del
producto
5. Evitar proliferación de plagas
6. Mantener ambiente propicio y
adecuado
3. Programa de control de plagas

Preventivo e Integral
Tome las acciones preventivas
para evitar el ingreso de Realice
plagas al establecimiento .
inspeccion
es
periódicas

DIAGNOSTICO
Instalaciones

Posibles lugares de alimentación

Posibles lugares de entrada

Posibles lugares de anidamiento

4. Programa de Abastecimiento o suministro
de agua potable
 4. Programa de Abastecimiento o suministro
de agua potable

Todos los establecimientos de alimentos deben

tener documentado el proceso de
abastecimiento de agua que incluye
claramente: fuente de captación o suministro,
tratamientos realizados, manejo, diseño y
capacidad del tanque de almacenamiento,
distribución; mantenimiento, limpieza y
desinfección de redes y tanque de
almacenamiento; controles realizados para
garantizar el cumplimiento de los requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos establecidos
en la normatividad vigente, así como los
registros que soporten el cumplimiento de los
mismos.
 4. Programa de Abastecimiento o suministro
de agua potable
Lavar el tanque de Agua por lo
menos 2 veces al año

Tomar muestras de agua a diario

para determinar:
• Cloro residual 0.3–2.0mg/lt
• pH 6.5 - 9

Análisis fisicoquímico y
Microbiológico 1 vez al año
como mínimo.
 3. Programa de abastecimiento de agua

Microbiológicos
AGUA
Cloro, pH y M.O Verificación POTABLE
Procesos L y D
Parámetros

Usos
Acueducto municipio
Fuentes
1. Asegurar la inocuidad del producto
2. Evitar la contaminación Cruzada
 Puntos críticos de
contaminación de alimentos

Aspectos a tener en cuenta

 Etapas del procedimiento, lugares u
operaciones en las cuales los
alimentos están más predispuestos a
contaminarse o alterarse.

 Si controlamos estos puntos críticos

podremos disminuir las enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA).
 Puntos críticos de
contaminación de alimentos

• Correcto lavado de manos y utensilios

como preparación previa a la
manipulación de alimentos (nunca
trabajar con utensilios oxidados).

• Lavar y desinfectar los alimentos que

vamos a utilizar.

• Lavarnos las manos antes de pelar o

cortar los alimentos.

• Trabajar con superficies limpias.

 Puntos críticos de
contaminación de alimentos

• Al mezclar los alimentos no hacerlos con las

manos (utilizar espátulas).

• En la preparación final del alimento

preocuparse de la Temperatura y el tiempo de
cocción adecuado.

• Conservar alimentos en refrigeración.

• Calentar el alimento mínimo a 60°C para

eliminar los microbios.

• Calcular cantidades justas que se van a utilizar

en un corto período de tiempo, evitando
recalentar y contaminar los alimentos.
 Puntos críticos de
contaminación de alimentos

• Considerar el tiempo que un alimento va a

estar a temperatura de riesgo de
multiplicación.

• Servir los alimentos con utensilios limpios,

hábitos higiénicos visibles para los
consumidores y una correcta presentación.

• Utilizar concentraciones adecuadas de

desinfectantes para la higienización y
sanitación de utensilios alimentarios.
 Conclusiones

Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes

requisitos:

• Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria.

• Características organolépticas adecuadas, (sabor, olor, textura,

color).

• Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas.

• Libre de sustancias químicas extrañas a su composición natural o

que no estén expresamente permitidas.
 GRACIAS
Mercedes Pinilla Pinilla
R/L Escuela de Formación de
Alimentos CEINVESTIGA
3118851271
mpinilla.se Yopal@gmail.com