Aplicación del programa HACCP en servicios de alimentación hospitales de la Caja Costarricense de Seguro Social.

Experiencia de un hospital Geovanna Martínez Díaz Resumen
1

de

La alimentación que brindan los servicios de alimentación de los hospitales representa uno de los pilares fundamentales en la recuperación y/o mantenimiento de la salud del paciente hospitalizado. Además se brinda alimentación a los funcionarios del hospital,lo cual hace indiscutiblemente,que estos servicios tengan acceso a gran cantidad de personas diariamente;esto obliga a brindar un servicio de calidad. Por otro lado,cuando se habla sobre inocuidad,se piensa en un alimento que no representa ningún riesgo para la salud humana,lo cual indudablemente está ligado al término calidad.Con esta conceptualización se puede pensar:¿Estarán nuestros hospitales brindando una alimentación de calidad? Para responder a ello hay que considerar una serie de factores que influyen a través de la cadena alimentaria,como son:transporte de alimentos,instalaciones físicas,equipo disponible, manipuladores de alimentos,capacitación,controles y apoyo institucional;entre otros. Buscando establecer normas de trabajo en estos aspectos,la Dirección Técnica de Servicios de Salud de la Caja Costarricense de Seguro Social,representada en la Sección de Nutrición,impulsó en 1997,la creación del Proyecto Magistral en Seguridad Alimentaria,para los servicios de alimentación de los hospitales nacionales.Para el 2003,luego de varias acciones tomadas y con planes de trabajo establecidos a corto y mediano plazo,el proyecto se suspendió por falta de recursos económicos. Con grandes esfuerzos y apoyo de las autoridades hospitalarias,el Servicio de Alimentación del Hospital Dr.R.A.Calderón Guardia está trabajando bajo los lineamientos establecidos en el Proyecto de Seguridad Alimentaria.En este artículo se presentan los resultados de esta experiencia desde agosto del 2002 a diciembre del 2004. De acuerdo a los datos presentados,la implementación de un programa de control sanitario permite mejorar la inocuidad de los alimentos y por ende la calidad del servicio brindado. Palabras clave:Servicios de alimentación,inocuidad de los alimentos,HACCP,puntos críticos de control. Introducción La ocurrencia de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)en varios continentes, incluido el americano,durante la última década,ha dado una nueva dimensión a los programas de protección de los alimentos de los países.La prevención de las ETA es un desafío actual para América Latina y el Caribe,dada la incidencia de esas enfermedades (1). La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha estimado la ocurrencia anual de 1500 millones de episodios de diarrea en menores de cinco años y de 3 millones de muertes,de las que, dependiendo del país,un porcentaje significativo de diarreas puede estar asociado al consumo de alimentos contaminados (1).

Cuanto más larga sea la cadena alimentaria.1). O et.Taylor 2000.más elevado será el número de actividades que deberán llevarse a cabo y mayor será el número de personas que intervienen en el proceso (5).el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.Este concepto viene ligado al término calidad.1998.desde "la finca hasta la mesa ".las personas naturales y jurídicas que se ocupen en actividades relacionadas con alimentos.la Ley General de Salud (7). Los resultados dieron la voz de alerta e impulsaron en 1997 la creación del "Proyecto Magistral en Seguridad Alimentaria ".en resguardo de la salud ". realizó en 1994.este modelo era aplicable por igual a todos los servicios.hay mayor garantía de la seguridad de los alimentos.con el fin de determinar el estado de los mismos en cuanto a su inocuidad. Dado que todos los servicios de nutrición trabajan de forma similar a la descrita anteriormente.desde el recibo hasta la distribución. Por alimento "nutritivo e inocuo "se entiende:"alimentos respecto de los cuales hay una garantía de que no causarán daño al consumidor y proporcionarán el valor nutricional previsto cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan "(3).Con este modelo se establecieron seis Puntos Críticos de Control (8): . Bajo esta conceptualización la Dirección Técnica de Servicios de Salud.1992 (2).son esenciales para la salud y por lo tanto.reduce los costos en salud.es necesario la adopción de normas y sistemas que aseguren la obtención de alimentos inocuos. El objetivo final de este proyecto pretendía la implementación del programa sanitario internacionalmente reconocido HACCP.en todos los servicios de alimentación de los hospitales de la CCSS.un diagnóstico de situación en los servicios de alimentos. De acuerdo con el Código Internacional Recomendado de Prácticas-Pricipios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (CAC/ RCP1-1969. En todos los países.Por tanto.OMAF.Es por lo anterior. La calidad se ha convertido en una política de empresa y representa uno de los factores estratégicos de éxito en la actualidad. algunos de los beneficios del HACCP son:reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).2005)(6).al (4)no se limita a la ejecución técnica de productos o servicios.cado en la Conferencia Internacional sobre Nutrición.el cual según Valdés. En Costa Rica.El modelo propuesto para desarrollar el programa HACCP fue el de "Estaciones de Trabajo ".por sus siglas en inglés)es uno de los sistemas que se pueden utilizar para controlar los peligros alimentarios (5).mejora la salud pública.deberán poner el máximo de su diligencia y evitar omisiones en el cumplimiento de las disposiciones legales reglamentarias pertinentes y de las órdenes especiales que la autoridad de salud pueda dictar dentro de sus facultades .destinados al consumo de la población.entre otros.WHO. en el artículo 196 establece que "La nutrición adecuada y la ingestión de los alimentos de buena calidad y en condiciones sanitarias.establecido de acuerdo a las diferentes etapas por las que pasa el alimento.Roma.Grace Abarca Aguilar. aumenta la confianza en el consumidor.que la seguridad e inocuidad alimentaria son fundamentales para asegurar el derecho de cada individuo a tener acceso a alimentos nutritivos e inocuos.encabezada por la Lic.Asesora nacional de esta institución.la mayor parte de los alimentos llegan al consumidor a través de un complejo proceso de actividades económicas incluidas en el sistema alimentario.2004.Rev 3 1997. Según Jirantha.1999 (citados en FAO.a través de la Sección de Nutrición de la Caja Costarricense de Seguro Social.consagrado en la Declaración de los Derechos Humanos de las Naciones Unidas y rati .Sección 5.sino también al conjunto de las actividades de las instituciones o empresas.

Una vez evaluado su estado de higiene y de acuerdo con los resultados.Se toman las temperaturas de las cámaras de refrigeración del Servicio de Nutrición. PCC-3:Inspección en preparado preliminar.donde se mantienen los alimentos ya preparados. PCC-4:Temperaturas de cocción.en la implementación del programa HACCP. Como parte del Proyecto Magistral en Seguridad Alimentaria se incluyeron otros subproyectos: .Registro de proveedores aprobados.Implementación de sistemas informáticos. y se seleccionaron cinco "Hospitales Modelo ".Capacitación y actualización al personal de los Servicios de Alimentación. .encargadas de supervisar todas las actividades de dicho programa.cerdo.donde son almacenados los alimentos antes de pasar al Servicio de Nutrición. El propósito de este artículo es demostrar la experiencia del Servicio de Alimentación de un hospital de la CCSS.lavado y desinfección. cuando estos llegan a la Proveeduría.se deben tomar medidas correctivas. para garantizar que la temperatura es inferior a los 5 °C.Consiste en auditar los diferentes proveedores de alimentos.se deben aplicar medidas correctivas. En caso de no cumplirse dicha norma. PCC-6:Mantenimiento en caliente. PCC-5:Temperaturas de refrigeración de mantenimiento.res. recalentamiento y otros.Distribución de alimentos en azafates térmicos. microondas.huevos. Todas las frutas y vegetales se someten a un proceso de inspección visual.se ubicaban en las diferentes etapas del proyecto:Implementación. En caso de no cumplir este requisito.para garantizar que la temperatura sea inferior a los 5 °C. para implementar el programa HACCP.Validación y Verificación.luego de que han sido cocinados para garantizar que se mantienen a una temperatura superior a los 60 °C.Se toman las temperaturas de en los cuartos fríos o cámaras de refrigeración de la Proveeduría de Alimentos. PCC-2:Temperatura de refrigeración en almacenamiento.para garantizar que se cumple con la mínima establecida por grupo de alimento (pollo. para garantizar que se utiliza producto en buen estado y que se desinfecta a una concentración correcta.los cuales. En el año 2000 se publicó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para los Servicios de Nutrición (9).según el avance.Las comisiones se conformaron por un representante de los siguientes departamentos: Comité de Infecciones .De 1998 al 2000 se capacitaron alrededor de 1500 personas de los 29 hospitales nacionales. Metodología Una de las actividades iniciales del "Proyecto Magistral en Seguridad Alimetaria "fue la capacitación de los trabajadores de los Servicios de Nutrición.Se mide la temperatura de los alimentos que se ubican en los mantenedores calientes.Para el 2002 se habían creado e instruido las Comisiones Intrahospitalarias en HACCP.Se mide la temperatura al momento de la cocción.PCC-1:Recepción de materias primas.el alimento puede ser aceptado o rechazado.En caso de no cumplir se deben tomar medidas correctivas. . .En caso de no cumplir se deben tomar medidas correctivas. pescado.

un técnico y un auxiliar).entre otros. Con un gran esfuerzo y apoyo de parte de los dirigentes hospitalarios.Lamentablemente.aplicando el modelo Estaciones de Trabajo. aplicando el modelo sugerido. Sumado a lo anterior.Otros continúan trabajando de la manera convencional.Administración.Al mismo tiempo se continuaba trabajando en los prerequisitos establecidos en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de los Servicios de Nutrición de la CCSS.Intrahospitalarias. En agosto del 2002 dió inicio oficialmente el Programa HACCP en el Servicio de Alimentación del Hospital Dr.son los únicos hospitales que actualmente trabajan bajo el concepto de HACCP.aplicando todo o parte de lo que habían aprendido.por Estaciones de Trabajo.el Hospital Dr.para el año 2003 el proyecto se suspendió por falta de recursos en la Institución.lo cual evidentemente hace que el avance sea más lento. con grandes limitaciones y preocupaciones.alimentos y manipuladores de alimentos.Rafael Angel Calderón Guardia y el Hospital de Guápiles.la inocuidad de los alimentos en los hospitales. supervisado directamente por la Jefatura del Servicio y apoyado por la Comisión Intrahospitalaria HACCP.con el objetivo de optimizar la calidad sanitaria de los alimentos.pero sin el apoyo de un experto en esta materia.se modificaron y/o establecieron nuevos controles:análisis microbiológicos mensuales a superficies.Mantenimiento. Muchos otros hospitales han realizado modificaciones en sus procesos de trabajo. En este mismo año se realizaron auditorías a los diferentes servicios de los Hospitales Modelo para verificar el avance del programa.el cual es coordinado por un profesional en Nutrición. Laboratorio Clínico (área de Bacterias)y Nutrición (un profesional.control mensual de plagas.Rafael Angel Calderón Guardia.en términos generales. Todas estas mediciones y controles se incluyeron dentro de un programa que se denominó: "Programa de Control Sanitario HACCP ". certificados de manipuladores de alimentos. supervisiones diarias en buenas prácticas de manufactura.Grace Abarca.pero sin el apoyo financiero institucional. Algunos servicios continuaron trabajando bajo la modalidad del HACCP. .por las consecuencias que pueda provocar esta forma de trabajo."no está bien ". Resultados Los resultados de las mediciones de los puntos críticos de control y los controles mencionados anteriormente se presentan en elCuadro 1 .De acuerdo al criterio de la Lic.uso de agentes desinfectantes (amonio cuaternario y cloro)para la desinfección de diferentes superficies de trabajo y utensilios.

se puede decir que los datos evidencian una mejoría desde el inicio del programa (agosto 2002)hasta el 2004. Para el caso de los proveedores de alimentos (recepción de materias primas)se logró auditar la totalidad (100%)de los proveedores existentes al finalizar el año 2004.Las faltas más comunes encontradas son:falta de limpieza del vehículo transportador de alimentos.Para este mismo año se estableció como parámetro la inspección de 2 proveedores por mes.En términos generales.tanto externa como .

ere a la temperatura en plato servido.el porcentaje de muestras revisadas que cumplieron con esta concentración estuvo por encima del 50%. La medición de temperaturas en frío (PCC-2/PCC-5)demostró que para el período 2002 la temperatura promedio fue superior a 5 ºC.presencia de artículos diferentes a alimentos dentro del compartimiento de alimentos.Específicamente en la medición del agente microbiológico es evidente la mejoría.lo cual en promedio es 1 medición por día (cantidad recomendada cuando se estableció el proyecto en seguridad alimentaria).vajilla.Lo usual es servir alimentos recién preparados para cada turno de alimentación. Esto se debe a varias razones:la preparación de la dilución se ha realizado mediante dosificador y de forma manual cuando el dosificador ha estado en mal estado.principalmente cuando se re .Esto no ocurre.mientras que para el 2003 y 2004 sí se cumplió con el parámetro establecido. Las temperaturas de cocción (PCC-4)en este período fueron en total 1762 mediciones.En los diferentes grupos de alimentos se ha sobrepasado la temperatura mínima recomendada.lo que en promendio representa 2.diferentes criterios se han recomendado a lo largo de este período.3%en el 2002. La concentración de los agentes desinfectantes son las mediciones que se hacen de las diluciones del cloro y amonio cuaternario.éste último principalmente en el 2003.para un promedio de 2 mediciones por día (cantidad recomendada cuando se estableció el proyecto en seguridad alimentaria).Los aspectos que más se incumplieron fueron el orden de las áreas.4 mediciones por día (la recomendación fue 2).donde el equipo está conectado durante la servida de los alimentos (comedor de empleados).lo cual se refuerza con el bajo porcentaje (32. .Este proceso es uno de los puntos de control más críticos.se mejoró la inspección en el recibo de los productos.que permita conservar la temperatura. En cuanto a las supervisiones de Buenas Prácticas de Manufactura.Esta medición se realizó al menos una vez al día en cada uno de los equipos de refrigeración.el recalentamiento no es la forma más habitual de brindar alimentación.el criterio de medición mediante tiras reactivas no es totalmente objetivo.los cuales por no poder desinfectarse debían descartarse.Sin embargo.evitando así recibir alimentos con excesos de madurez.a excepción del recalentamiento (año 2004).Por otro lado.el material interno del compartimento de alimentos no permite una adecuada limpieza y desinfección. e inadecuados procedimientos de desinfección en superficies.se realizaron un total de 396.como se evidencia con el mantenimiento en baño maría y carros de respaldo caliente.se realizaron a lo largo de este período un total de 903 mediciones.dado que las mediciones en este rubro son muy pocas (8 de 699 para ese mismo año)y además.2%de negatividad en los productos inspeccionados en el 2004.Sin embargo.ya que el mismo no cuenta con tapa térmica u otra forma de distribución similar.La concentración recomendada para este tipo de desinfección es 200 ppm (partes por millón). En la Inspección Visual en Preparado Preliminar (PCC-3).02%)de muestras revisadas que se mantuvieron en 200 ppm. Para el mantenimiento en caliente (PCC-6) se realizaron un total de 2118 mediciones.utilizados para la desinfección de diferentes utensilios como tablas de picar.sobre la concentración más recomendada para la desinfección de alimentos.éste no es un dato representativo.Además.esto no se cumplió por recargo de funciones.el carro trasportador de alimentos se abre y cierra constantemente para introducir los platos que se van sirviendo en el salón.debido a que se debe hacer una comparación con diferentes tonalidades de un color.5 supervisiones por día.mesas de trabajo.internamente.palitas de hielo.menor a 5 ºC.Pasó de un 79.Esto significa que a través del tiempo. La concentración de cloro (PCC-3)denota un comportamiento diferente en cada categoría.a un 94.A excepción del 2003.A pesar de que la meta establecida es 1 por día.entre otros.lo que en promedio es 0.es importante mencionar que para el 2005 se está trabajando en una propuesta para mejorar este resultado.

Por otro lado.Las muestras tomadas por un laboratorio especializado en alimentos incluyeron alimentos.sin embargo es necesario continuar trabajando en los procesos.bajos e intermedios)deben estar involucrados y convencidos de los lineamientos de trabajo que se van a implementar y/o modificar.tal es el caso de normativas para actividades específicas como el uso de limpiones.se ha demostrado que la inocuidad de los alimentos mejora. superficies y manipuladores de alimentos (manos).tanto a nivel de las autoridades hospitalarias como a través de las Comisiones Intrahospitalarias en HACCP.mejorar o recordar los procesos de trabajo establecidos.entre otros.Sin embargo.representan un gran logro.no sólo por los cambios en los procedimientos de trabajo establecidos. Recomendaciones 1.es necesaria la adopción de otras acciones que vienen a complementar el análisis de los puntos críticos.sino por la capacitación.utensilios apropiados para la desinfección de superficies.certificados de manipuladores de alimentos al día. Discusión El control sanitario de los alimentos requiere de un trabajo constante y en equipo.Un indicador global de la mejoría en los procesos de producción de alimentos se ve representado en los análisis microbiológicos. Con los programas de control sanitario como el HACCP.revisión.los cuales incluyen Escherichia Coli.24%.como indicador de contaminación fecal.El éxito del control sanitario depende de la capacitación y divulgación que se haga entre el personal.36%. Según los resultados de los análisis microbiológicos.en el 2003 un 14.36%y para el 2004 bajó hasta un 10. Conclusiones La experiencia en la implementación de un Programa de Control Sanitario demuestra que es una ardua labor.Recuento total aerobio.Idealmente las muestras positivas deberían ser cero.ya sea para corregir. .Retomar de manera prioritaria y urgente el Proyecto Magistral en Seguridad Alimentaria por parte de las autoridades de la Caja Costarricense de Seguro Social y ser declarado de interés institucional. La supervisión oportuna de los procesos. Todos los esfuerzos que se hagan para mejorar la calidad sanitaria de los alimentos y brindar un servicio de calidad a nuestros clientes (paciente hospitalizado y trabajadores del hospital).el apoyo institucional. procedimientos de lavado de manos.la implementación de un Programa de Control Sanitario mejora la inocuidad de los alimentos y por ende la calidad del servicio brindado.a los cuales el personal estaba acostumbrado.son algunas de las funciones que se deben llevar a cabo para lograr la implementación de este tipo de programas.el sostén de los programas de control sanitario.Para el 2002 el porcentaje de muestras positivas fue de un 23.modificación y supervisión constante de los procesos.dependiendo de la muestra. Además de los datos presentados en este artículo.los formularios adecuados para la recoleción de los datos.donde todos los actores (mandos altos.son una fortaleza importante para canalizar mediante su gestión.así como las acciones correctivas apropiadas (cuando son necesarias).Coliformes Totales y Coliformes Fecales.es evidente que es una necesidad urgente tener lineamientos específicos y trabajar de forma integrada institucionalmente.Hasta la fecha este hospital continúa trabajando bajo esta modalidad.

2. 3.Establecer políticas y normas en seguridad alimentaria en los Servicios de Alimentación con carácter de obligatoriedad.Los Programas de Seguridad Alimentaria en los Servicios de Alimentación de los hospitales deben estar a cargo de un profesional en nutrición.debidamente capacitado .

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