Aplicación del programa HACCP en servicios de alimentación hospitales de la Caja Costarricense de Seguro Social.

Experiencia de un hospital Geovanna Martínez Díaz Resumen
1

de

La alimentación que brindan los servicios de alimentación de los hospitales representa uno de los pilares fundamentales en la recuperación y/o mantenimiento de la salud del paciente hospitalizado. Además se brinda alimentación a los funcionarios del hospital,lo cual hace indiscutiblemente,que estos servicios tengan acceso a gran cantidad de personas diariamente;esto obliga a brindar un servicio de calidad. Por otro lado,cuando se habla sobre inocuidad,se piensa en un alimento que no representa ningún riesgo para la salud humana,lo cual indudablemente está ligado al término calidad.Con esta conceptualización se puede pensar:¿Estarán nuestros hospitales brindando una alimentación de calidad? Para responder a ello hay que considerar una serie de factores que influyen a través de la cadena alimentaria,como son:transporte de alimentos,instalaciones físicas,equipo disponible, manipuladores de alimentos,capacitación,controles y apoyo institucional;entre otros. Buscando establecer normas de trabajo en estos aspectos,la Dirección Técnica de Servicios de Salud de la Caja Costarricense de Seguro Social,representada en la Sección de Nutrición,impulsó en 1997,la creación del Proyecto Magistral en Seguridad Alimentaria,para los servicios de alimentación de los hospitales nacionales.Para el 2003,luego de varias acciones tomadas y con planes de trabajo establecidos a corto y mediano plazo,el proyecto se suspendió por falta de recursos económicos. Con grandes esfuerzos y apoyo de las autoridades hospitalarias,el Servicio de Alimentación del Hospital Dr.R.A.Calderón Guardia está trabajando bajo los lineamientos establecidos en el Proyecto de Seguridad Alimentaria.En este artículo se presentan los resultados de esta experiencia desde agosto del 2002 a diciembre del 2004. De acuerdo a los datos presentados,la implementación de un programa de control sanitario permite mejorar la inocuidad de los alimentos y por ende la calidad del servicio brindado. Palabras clave:Servicios de alimentación,inocuidad de los alimentos,HACCP,puntos críticos de control. Introducción La ocurrencia de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)en varios continentes, incluido el americano,durante la última década,ha dado una nueva dimensión a los programas de protección de los alimentos de los países.La prevención de las ETA es un desafío actual para América Latina y el Caribe,dada la incidencia de esas enfermedades (1). La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha estimado la ocurrencia anual de 1500 millones de episodios de diarrea en menores de cinco años y de 3 millones de muertes,de las que, dependiendo del país,un porcentaje significativo de diarreas puede estar asociado al consumo de alimentos contaminados (1).

2004.Grace Abarca Aguilar.las personas naturales y jurídicas que se ocupen en actividades relacionadas con alimentos. Por alimento "nutritivo e inocuo "se entiende:"alimentos respecto de los cuales hay una garantía de que no causarán daño al consumidor y proporcionarán el valor nutricional previsto cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan "(3).desde el recibo hasta la distribución. Bajo esta conceptualización la Dirección Técnica de Servicios de Salud.este modelo era aplicable por igual a todos los servicios.WHO. En Costa Rica.hay mayor garantía de la seguridad de los alimentos.Cuanto más larga sea la cadena alimentaria.que la seguridad e inocuidad alimentaria son fundamentales para asegurar el derecho de cada individuo a tener acceso a alimentos nutritivos e inocuos. en el artículo 196 establece que "La nutrición adecuada y la ingestión de los alimentos de buena calidad y en condiciones sanitarias.más elevado será el número de actividades que deberán llevarse a cabo y mayor será el número de personas que intervienen en el proceso (5).reduce los costos en salud.al (4)no se limita a la ejecución técnica de productos o servicios.consagrado en la Declaración de los Derechos Humanos de las Naciones Unidas y rati . Según Jirantha. En todos los países. El objetivo final de este proyecto pretendía la implementación del programa sanitario internacionalmente reconocido HACCP.cado en la Conferencia Internacional sobre Nutrición. aumenta la confianza en el consumidor.El modelo propuesto para desarrollar el programa HACCP fue el de "Estaciones de Trabajo ". De acuerdo con el Código Internacional Recomendado de Prácticas-Pricipios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (CAC/ RCP1-1969.por sus siglas en inglés)es uno de los sistemas que se pueden utilizar para controlar los peligros alimentarios (5).Es por lo anterior.destinados al consumo de la población.1999 (citados en FAO.Roma. algunos de los beneficios del HACCP son:reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).Asesora nacional de esta institución. Los resultados dieron la voz de alerta e impulsaron en 1997 la creación del "Proyecto Magistral en Seguridad Alimentaria ".Este concepto viene ligado al término calidad.encabezada por la Lic.desde "la finca hasta la mesa ".1992 (2).1).con el fin de determinar el estado de los mismos en cuanto a su inocuidad.entre otros.la mayor parte de los alimentos llegan al consumidor a través de un complejo proceso de actividades económicas incluidas en el sistema alimentario. La calidad se ha convertido en una política de empresa y representa uno de los factores estratégicos de éxito en la actualidad.a través de la Sección de Nutrición de la Caja Costarricense de Seguro Social.deberán poner el máximo de su diligencia y evitar omisiones en el cumplimiento de las disposiciones legales reglamentarias pertinentes y de las órdenes especiales que la autoridad de salud pueda dictar dentro de sus facultades .Por tanto.establecido de acuerdo a las diferentes etapas por las que pasa el alimento.Sección 5.Taylor 2000.son esenciales para la salud y por lo tanto.Con este modelo se establecieron seis Puntos Críticos de Control (8): . Dado que todos los servicios de nutrición trabajan de forma similar a la descrita anteriormente.la Ley General de Salud (7). O et.en resguardo de la salud ".sino también al conjunto de las actividades de las instituciones o empresas.el cual según Valdés.1998.mejora la salud pública.es necesario la adopción de normas y sistemas que aseguren la obtención de alimentos inocuos. realizó en 1994.Rev 3 1997.un diagnóstico de situación en los servicios de alimentos.en todos los servicios de alimentación de los hospitales de la CCSS.el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.2005)(6).OMAF.

.Se toman las temperaturas de en los cuartos fríos o cámaras de refrigeración de la Proveeduría de Alimentos. En caso de no cumplir este requisito.se ubicaban en las diferentes etapas del proyecto:Implementación. para garantizar que la temperatura es inferior a los 5 °C. PCC-6:Mantenimiento en caliente.lavado y desinfección.Validación y Verificación.Consiste en auditar los diferentes proveedores de alimentos. PCC-3:Inspección en preparado preliminar.PCC-1:Recepción de materias primas.para garantizar que se cumple con la mínima establecida por grupo de alimento (pollo.luego de que han sido cocinados para garantizar que se mantienen a una temperatura superior a los 60 °C. recalentamiento y otros.encargadas de supervisar todas las actividades de dicho programa. Todas las frutas y vegetales se someten a un proceso de inspección visual. En caso de no cumplirse dicha norma.De 1998 al 2000 se capacitaron alrededor de 1500 personas de los 29 hospitales nacionales.Capacitación y actualización al personal de los Servicios de Alimentación. PCC-4:Temperaturas de cocción. El propósito de este artículo es demostrar la experiencia del Servicio de Alimentación de un hospital de la CCSS.Las comisiones se conformaron por un representante de los siguientes departamentos: Comité de Infecciones . PCC-5:Temperaturas de refrigeración de mantenimiento. pescado.En caso de no cumplir se deben tomar medidas correctivas.huevos. Metodología Una de las actividades iniciales del "Proyecto Magistral en Seguridad Alimetaria "fue la capacitación de los trabajadores de los Servicios de Nutrición.los cuales. Como parte del Proyecto Magistral en Seguridad Alimentaria se incluyeron otros subproyectos: .Se toman las temperaturas de las cámaras de refrigeración del Servicio de Nutrición.En caso de no cumplir se deben tomar medidas correctivas.Distribución de alimentos en azafates térmicos. cuando estos llegan a la Proveeduría.para garantizar que la temperatura sea inferior a los 5 °C. para implementar el programa HACCP.Registro de proveedores aprobados.se deben aplicar medidas correctivas.según el avance.cerdo.Se mide la temperatura de los alimentos que se ubican en los mantenedores calientes. para garantizar que se utiliza producto en buen estado y que se desinfecta a una concentración correcta.Implementación de sistemas informáticos.donde se mantienen los alimentos ya preparados.en la implementación del programa HACCP. En el año 2000 se publicó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para los Servicios de Nutrición (9).el alimento puede ser aceptado o rechazado.res. microondas.Se mide la temperatura al momento de la cocción.Una vez evaluado su estado de higiene y de acuerdo con los resultados.donde son almacenados los alimentos antes de pasar al Servicio de Nutrición.se deben tomar medidas correctivas. PCC-2:Temperatura de refrigeración en almacenamiento. . .Para el 2002 se habían creado e instruido las Comisiones Intrahospitalarias en HACCP. y se seleccionaron cinco "Hospitales Modelo ".

Grace Abarca. aplicando el modelo sugerido.Administración.Al mismo tiempo se continuaba trabajando en los prerequisitos establecidos en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de los Servicios de Nutrición de la CCSS.aplicando el modelo Estaciones de Trabajo.un técnico y un auxiliar).con el objetivo de optimizar la calidad sanitaria de los alimentos. Todas estas mediciones y controles se incluyeron dentro de un programa que se denominó: "Programa de Control Sanitario HACCP ".entre otros.De acuerdo al criterio de la Lic.pero sin el apoyo financiero institucional."no está bien ".se modificaron y/o establecieron nuevos controles:análisis microbiológicos mensuales a superficies.Lamentablemente.por las consecuencias que pueda provocar esta forma de trabajo.en términos generales.Rafael Angel Calderón Guardia y el Hospital de Guápiles.alimentos y manipuladores de alimentos.uso de agentes desinfectantes (amonio cuaternario y cloro)para la desinfección de diferentes superficies de trabajo y utensilios.lo cual evidentemente hace que el avance sea más lento.la inocuidad de los alimentos en los hospitales. . Con un gran esfuerzo y apoyo de parte de los dirigentes hospitalarios. Sumado a lo anterior.para el año 2003 el proyecto se suspendió por falta de recursos en la Institución.Rafael Angel Calderón Guardia. con grandes limitaciones y preocupaciones. Resultados Los resultados de las mediciones de los puntos críticos de control y los controles mencionados anteriormente se presentan en elCuadro 1 .por Estaciones de Trabajo.aplicando todo o parte de lo que habían aprendido. supervisado directamente por la Jefatura del Servicio y apoyado por la Comisión Intrahospitalaria HACCP. En este mismo año se realizaron auditorías a los diferentes servicios de los Hospitales Modelo para verificar el avance del programa. Muchos otros hospitales han realizado modificaciones en sus procesos de trabajo. supervisiones diarias en buenas prácticas de manufactura.Otros continúan trabajando de la manera convencional.Mantenimiento.son los únicos hospitales que actualmente trabajan bajo el concepto de HACCP.pero sin el apoyo de un experto en esta materia. En agosto del 2002 dió inicio oficialmente el Programa HACCP en el Servicio de Alimentación del Hospital Dr.el Hospital Dr. certificados de manipuladores de alimentos. Laboratorio Clínico (área de Bacterias)y Nutrición (un profesional. Algunos servicios continuaron trabajando bajo la modalidad del HACCP.control mensual de plagas.el cual es coordinado por un profesional en Nutrición.Intrahospitalarias.

tanto externa como .se puede decir que los datos evidencian una mejoría desde el inicio del programa (agosto 2002)hasta el 2004.Para este mismo año se estableció como parámetro la inspección de 2 proveedores por mes. Para el caso de los proveedores de alimentos (recepción de materias primas)se logró auditar la totalidad (100%)de los proveedores existentes al finalizar el año 2004.En términos generales.Las faltas más comunes encontradas son:falta de limpieza del vehículo transportador de alimentos.

Sin embargo.diferentes criterios se han recomendado a lo largo de este período.5 supervisiones por día.lo cual en promedio es 1 medición por día (cantidad recomendada cuando se estableció el proyecto en seguridad alimentaria).2%de negatividad en los productos inspeccionados en el 2004.Los aspectos que más se incumplieron fueron el orden de las áreas.el material interno del compartimento de alimentos no permite una adecuada limpieza y desinfección.entre otros.sobre la concentración más recomendada para la desinfección de alimentos. La concentración de los agentes desinfectantes son las mediciones que se hacen de las diluciones del cloro y amonio cuaternario.palitas de hielo.el recalentamiento no es la forma más habitual de brindar alimentación.ere a la temperatura en plato servido.Específicamente en la medición del agente microbiológico es evidente la mejoría.Esta medición se realizó al menos una vez al día en cada uno de los equipos de refrigeración.se realizaron a lo largo de este período un total de 903 mediciones.mesas de trabajo. Esto se debe a varias razones:la preparación de la dilución se ha realizado mediante dosificador y de forma manual cuando el dosificador ha estado en mal estado.se mejoró la inspección en el recibo de los productos.Por otro lado.Sin embargo.el criterio de medición mediante tiras reactivas no es totalmente objetivo.internamente.En los diferentes grupos de alimentos se ha sobrepasado la temperatura mínima recomendada.se realizaron un total de 396.La concentración recomendada para este tipo de desinfección es 200 ppm (partes por millón).02%)de muestras revisadas que se mantuvieron en 200 ppm.los cuales por no poder desinfectarse debían descartarse.evitando así recibir alimentos con excesos de madurez.A pesar de que la meta establecida es 1 por día.principalmente cuando se re .Además.menor a 5 ºC.a excepción del recalentamiento (año 2004).4 mediciones por día (la recomendación fue 2). La medición de temperaturas en frío (PCC-2/PCC-5)demostró que para el período 2002 la temperatura promedio fue superior a 5 ºC.el carro trasportador de alimentos se abre y cierra constantemente para introducir los platos que se van sirviendo en el salón.lo que en promendio representa 2.esto no se cumplió por recargo de funciones.el porcentaje de muestras revisadas que cumplieron con esta concentración estuvo por encima del 50%.A excepción del 2003.ya que el mismo no cuenta con tapa térmica u otra forma de distribución similar.3%en el 2002.Esto no ocurre. Para el mantenimiento en caliente (PCC-6) se realizaron un total de 2118 mediciones.que permita conservar la temperatura.Pasó de un 79. Las temperaturas de cocción (PCC-4)en este período fueron en total 1762 mediciones.como se evidencia con el mantenimiento en baño maría y carros de respaldo caliente. e inadecuados procedimientos de desinfección en superficies.presencia de artículos diferentes a alimentos dentro del compartimiento de alimentos. . En la Inspección Visual en Preparado Preliminar (PCC-3).lo que en promedio es 0.utilizados para la desinfección de diferentes utensilios como tablas de picar.lo cual se refuerza con el bajo porcentaje (32.a un 94. La concentración de cloro (PCC-3)denota un comportamiento diferente en cada categoría.mientras que para el 2003 y 2004 sí se cumplió con el parámetro establecido.para un promedio de 2 mediciones por día (cantidad recomendada cuando se estableció el proyecto en seguridad alimentaria).vajilla.Este proceso es uno de los puntos de control más críticos.éste no es un dato representativo.debido a que se debe hacer una comparación con diferentes tonalidades de un color. En cuanto a las supervisiones de Buenas Prácticas de Manufactura.es importante mencionar que para el 2005 se está trabajando en una propuesta para mejorar este resultado.Lo usual es servir alimentos recién preparados para cada turno de alimentación.Esto significa que a través del tiempo.dado que las mediciones en este rubro son muy pocas (8 de 699 para ese mismo año)y además.donde el equipo está conectado durante la servida de los alimentos (comedor de empleados).éste último principalmente en el 2003.

es necesaria la adopción de otras acciones que vienen a complementar el análisis de los puntos críticos.es evidente que es una necesidad urgente tener lineamientos específicos y trabajar de forma integrada institucionalmente. La supervisión oportuna de los procesos.revisión. Además de los datos presentados en este artículo.ya sea para corregir.certificados de manipuladores de alimentos al día. Recomendaciones 1.donde todos los actores (mandos altos.Las muestras tomadas por un laboratorio especializado en alimentos incluyeron alimentos.36%y para el 2004 bajó hasta un 10.tanto a nivel de las autoridades hospitalarias como a través de las Comisiones Intrahospitalarias en HACCP.mejorar o recordar los procesos de trabajo establecidos.Para el 2002 el porcentaje de muestras positivas fue de un 23.tal es el caso de normativas para actividades específicas como el uso de limpiones. superficies y manipuladores de alimentos (manos).El éxito del control sanitario depende de la capacitación y divulgación que se haga entre el personal. procedimientos de lavado de manos. Según los resultados de los análisis microbiológicos.dependiendo de la muestra.entre otros.se ha demostrado que la inocuidad de los alimentos mejora.sino por la capacitación.24%.representan un gran logro.los formularios adecuados para la recoleción de los datos.Sin embargo.Recuento total aerobio.en el 2003 un 14.así como las acciones correctivas apropiadas (cuando son necesarias).el sostén de los programas de control sanitario.Idealmente las muestras positivas deberían ser cero.los cuales incluyen Escherichia Coli.la implementación de un Programa de Control Sanitario mejora la inocuidad de los alimentos y por ende la calidad del servicio brindado.Un indicador global de la mejoría en los procesos de producción de alimentos se ve representado en los análisis microbiológicos.36%.Retomar de manera prioritaria y urgente el Proyecto Magistral en Seguridad Alimentaria por parte de las autoridades de la Caja Costarricense de Seguro Social y ser declarado de interés institucional.Coliformes Totales y Coliformes Fecales.utensilios apropiados para la desinfección de superficies.el apoyo institucional. Con los programas de control sanitario como el HACCP.son una fortaleza importante para canalizar mediante su gestión.Hasta la fecha este hospital continúa trabajando bajo esta modalidad.a los cuales el personal estaba acostumbrado. Conclusiones La experiencia en la implementación de un Programa de Control Sanitario demuestra que es una ardua labor.bajos e intermedios)deben estar involucrados y convencidos de los lineamientos de trabajo que se van a implementar y/o modificar.no sólo por los cambios en los procedimientos de trabajo establecidos.son algunas de las funciones que se deben llevar a cabo para lograr la implementación de este tipo de programas. Todos los esfuerzos que se hagan para mejorar la calidad sanitaria de los alimentos y brindar un servicio de calidad a nuestros clientes (paciente hospitalizado y trabajadores del hospital).como indicador de contaminación fecal. Discusión El control sanitario de los alimentos requiere de un trabajo constante y en equipo. .sin embargo es necesario continuar trabajando en los procesos.modificación y supervisión constante de los procesos. Por otro lado.

2.Los Programas de Seguridad Alimentaria en los Servicios de Alimentación de los hospitales deben estar a cargo de un profesional en nutrición.Establecer políticas y normas en seguridad alimentaria en los Servicios de Alimentación con carácter de obligatoriedad.debidamente capacitado . 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful