TÉRMINOS Y

DEFINICIONES
GENERALES DE
HIGIENE ALIMENTARIA

Unidad Didáctica: Higiene Alimentaria

Docente: Ing. Karin G. Quiroz Rodríguez
Periodo lectivo: 2020-I
Fecha: 22/05/2020
Motivación

https://www.youtube.com/watch?v=_rwnwhSW5pw
SABERES PREVIOS:

¿Qué entiendes por higiene

alimentaria?
¿Qué entiendes por calidad?
¿Qué entiendes por inocuidad?
¿Qué debo hacer para que mi
alimento sea inocuo?
LOGRO ESPERADO:

Comprender los términos

generales de la Higiene
Alimentaria.
HIGIENE ALIMENTARIA
La OMS la define, como "el
conjunto de condiciones y medidas
que deben estar presentes en todas
las etapas de producción,
almacenamiento, transformación,
transporte, conservación y
cocinado doméstico del alimento,
para garantizar la salubridad de los
alimentos".
NORMAS Y PRACTICAS PARA
UNA BUENA DE HIGIENE
ALIMENTARIA
NORMATIVA SOBRE MANIPULACION DE ALIMENTOS

MEDIDAS DE HIGIENE Y ASEO PERSONAL

VESTIMENTA E INDUMENTARIA

SALUD DEL TRABAJADOR

ACTITUDES Y HABITOS HIGIENICOS EN LA MANIPULACION

INOCUIDAD
ALIMENTARIA
La FAO define a la inocuidad alimentaria como:
“la ausencia, o niveles seguros y aceptables, de
peligro en los alimentos que pueden dañar la
salud de los consumidores”

Es la garantía que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso al que se destinan.
Fuente: RM. N°822-2018/MINSA
PELIGRO

RIESGO
PELI
GRO
S
5 PUNTOS CLAVE SEGÚN LA
OMS
 CALIDAD ALIMENTARIA
“Cualidades sensoriales (sabor, olor, textura,
forma, apariencia), sanitarias y químicas que
deben de cumplir los alimentos para ser
consumidos.”
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTO
“Toda persona que manipule
directamente alimentos
envasados o no envasados,
equipo y utensilios utilizados para
los alimentos, o superficies que
entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por
tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de los
alimentos”
MÉTODOS EFICACES DE
PREVENCIÓN
• Inspección sanitaria
• Toma de muestras
• Educación sanitaria
 HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point

APPCC
Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control
¿QUÉ ES HACCP?
Es un sistema que permitirá
detectar, evaluar los peligros
y establecer medidas de
control con el fin de
garantizar la inocuidad de
los alimentos.
Además facilita la inspección
por parte de autoridades de
reglamentación.
PRE - REQUISITOS
 SEGURIDAD ALIMENTARIA
• Según la FAO la seguridad alimentaria se
da cuando todas las personas tienen
acceso físico, social y económico
permanente a alimentos seguros,
nutritivos y en cantidad suficiente para
satisfacer sus requerimientos
nutricionales y preferencias
alimentarias, y así poder llevar una vida
activa y saludable.
MINSA
• Ejerce supervigilancia de entidades públicas facultadas para el
control sanitario conforme a la ley general de salud recogida
en la Ley de Inocuidad de los Alimentos
LEY DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• DECRETO LEGISLATIVO N° 1062
Proteger la vida y la salud de las personas
Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores
Promover la competitividad de los agentes económicos

GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DESTINADOS AL

CONSUMO HUMANO

MINSA / DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL

DEL CAMPO/ GRANJA/MAR
A LA MESA
AUTORIDADES COMPETENTES A
NIVEL NACIONAL
• SENASA – AGRICULTURA SALUD-DIGESA

• SANIPES - ITP
CASO PRÁCTICO:

1. MENCIONA PELIGROS Y RIESGOS

QUE SE PUEDAN ENCONTRAR EN
UN RESTAURANTE.
2. EN ESTA FIGURA HAY ERRORES,
LO QUE CONLLEVA A QUE EL
ALIMENTO NO SEA INOCUO.
¿QUÉ TIENE DE MALO ESTA
FIGURA?
METACOGNICIÓN

• ¿Qué dificultades tuviste en el desarrollo

de la sesión?
• ¿Qué dificultades tuviste en el desarrollo
del trabajo práctico?
• ¿Qué estrategias utilizaste para reforzar
tu aprendizaje?
TAREA:
• EVALUACIÓN CONTINUA 2: LUNES 11 DE MAYO.
Trabajo práctico: Realiza un Organizador gráfico sobre la
contaminación de alimentos.
Criterios de evaluación:
1. Presenta trabajo oportunamente y bajo los lineamientos
establecidos.
2. Sintetiza la información brindada por el docente.
3. Trabaja de forma ordenada y organizada.
4. Aporta contenido novedoso al trabajo.

• Indicación para Sesión 2: Investiga acerca de los microorganismos.

 REFERENCIAS:
BIBLIOGRAFICAS
Agencia de Salud Pública de Catalunya (2015). Guía
de prácticas correctas de higiene para los
restaurantes. Ed. Agencia Catalana de Seguridad
Alimentaria. 1ª edición. Catalunya.
Mincetur (2013). Manual de Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos para Restaurantes y
servicios afines. Lima.
Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO). Curso
Principios de inocuidad alimentaria. Modulo:
Higiene de los alimentos y buenas prácticas. 2013
Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura y Organización
Panamericana de la Salud / Organización Mundial
de la Salud (2016). Manual para manipuladores
de Alimentos. Washington, D.C.
ELECTRÓNICAS
Decreto Supremo 007 – 98 – SA. Obtenida de:
https://www.gob.pe/institucion/minsa/normas-legales/2
56394-007-98-sa
Legislación Alimentaria. Ley de Inocuidad. Obtenida de:
https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/2
015/07/DL-1062-Ley-de-Inocuidad-de-los-alimentos.pdf
Principios generales de higiene de los alimentos, CAC/RCP 1-
1969. In: Codex Alimentarius: normas internacionales de
los alimentos. Disponible en:
http://www.codexalimentarius.org/download/standards/
23/cxp_001s.pdf
Resolución Ministerial N°822 -2018 /MINSA. Obtenida de:
https://www.gob.pe/institucion/minsa/normas-legales/1
95873-822-2018-minsa
 
 
NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTA A ATENDERLOS EN EL HORARIO ESTABLECIDO A
TRAVÉS DEL AULA VIRTUAL O POR correo electrónico: karim.quiroz@institutocumbre.edu.pe