Informe Azucares DANIELA LEIDY MANUEL

Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería de
Alimentos Talleres y Laborat.
ING. de Alimentos 745040M
Profesora: Anna Maria
INFORME No. 4: Propiedades de los azúcares.
Betancur, Daniela Murcia

2178782-(DIU. 3753), Universidad del Valle, Cali, Colombia.
Correo electrónico: daniela.murcia@correounivalle.edu.co
Narvaez, Leidy Katherin
Correo electrónico:
leidy.katherin.narvaez@correounivalle.edu.co
Muñoz, Manuel Alejandro
Correo electrónico: manuel.sierra@correounivalle.edu.co
RESUMEN
Palabras clave:
INTRODUCCIÓN
Los azúcares también llamados carbohidratos o hidratos de carbono son compuestos orgánicos muy
abundantes en la naturaleza y son sustancias naturales cuya composición básicamente es de carbono,
hidrógeno y oxígeno y presentan la fórmula general Cx(H 2O)n Además todos los carbohidratos
presentan grupos funcionales C=O o −OH
Estos tienen mucha importancia ya que desempeñan diferentes funciones vitales en todos los seres vivos tales
como: Elementos estructurales, Almacenamiento de Energía, los azúcares ribosa y desoxirribosa forman parte
de la trama estructura! del ácido ribonucleico (ARN) y ácido desoxirribonucleico (ADN), El adenosín
trifosfato (ATP) es la unidad biológica de energía libre, es un derivado del azúcar fosforilado.
Los azúcares se organizan en diferentes grupos con base a sus cadenas de carbono y su complejidad y estos
son:
● Monosacáridos:Los monosacáridos, o azúcares sencillos, son carbohidratos que no pueden

hidrolizarse a compuestos más sencillos.
● Disacáridos: Es un carbohidrato que resulta de la unión de dos monosacáridos con pérdida de una
molécula de agua; esta unión se efectúa entre el grupo aldehído de uno de los azúcares y el grupo
hidroxilo o cetónico del segundo. Los más importantes son la maltosa, la lactosa y la sacarosa.
● Polisacáridos: Los polisacáridos son carbohidratos complejos en los que decenas, cientos o aún miles
de azúcares simples están unidos entre sí a través de enlaces glicosídicos. Debido a que sólo tienen un
grupo _ OH anomérico libre en el extremo de una cadena muy larga, los polisacáridos no son
azúcares reductores, no muestran mutarrotación apreciable, no tienen sabor dulce, son insolubles en
agua y se disuelven por medios químicos formando soluciones coloidales.
La valoración nutricional de estos azúcares es diferente dependiendo de si están presentes en los alimentos de
forma natural o si son añadidos. Así, la presencia de glucosa, fructosa y sacarosa en las frutas viene
acompañada de otros nutrientes importantes, como la fibra, vitaminas y minerales. Sin embargo, el azúcar de
mesa añadido no aporta otros nutrientes, por lo que se dice que son “calorías vacías”
METODOLOGÍA
RESULTADOS
DISCUSIÓN
La solubilidad corresponde a la máxima cantidad de una sustancia (soluto) que se puede disolver en
una cantidad determinada de disolvente a temperatura específica. Por ejemplo, decimos que la
solubilidad del azúcar (sacarosa) en agua es aproximadamente 200 g de sacarosa en 100 g de agua a
25 °C. Esto significa que, en 100 g de agua, aproximadamente 100 mL, se pueden disolver hasta 200
g de azúcar a una temperatura de 25 °C. Considerando la capacidad del disolvente para diluir un
soluto, las disoluciones pueden considerarse como insaturadas, saturadas y sobresaturadas.
El efecto de la temperatura sobre la solubilidad varía según el estado del soluto.
Al aumentar la temperatura en una disolución acuosa sólida – líquido (como el agua azucarada) la
solubilidad aumenta. Esto se debe a que las moléculas empiezan a moverse más rápidamente.
https://institutocomerciallinares.cl/wp-content/uploads/2020/05/2%C2%B0-Medio-Qu
%C3%ADmica-semana-06.pdf
Existe un análisis para el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia llamado grados
brix. En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto.
La cantidad de azúcar en la fruta es esencial ya sea para consumo en fresco mejorando su sabor como
para la elaboración de ciertos productos ya que las normativas exigen que se mantenga un contenido
de sólidos de azúcar. 1 grado Brix (°Bx) corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 g de solución. Es
decir, una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por cada 100 g de líquido. Así, en 100 g
de solución habrá 25 g de sacarosa y 75 g de agua. El azúcar tiene un valor Brix del 100%; por
ejemplo, una manzana con 11 grados Brix tendrá 11 g de azúcares naturales por cada 100 g.
determinado.https://www.arvensis.com/es/que-importancia-tienen-los-grados-brix-en-la-fruta-y-que-
son-los-grados-brix/#:~:text=Los%20grados%20brix%20son%20el,sacarosa)%20presente%20en
%20el%20fruto.
Los SST o contenido de azúcar mide e incluye los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas, grasas y
minerales del fruto. Eso representa 10-20% del peso fresco del fruto y aumenta con la maduración
para producir un fruto menos ácido y más dulce. Es importante que el productor tenga el objetivo de
generar un equilibrio aceptable de SST y la acidez del fruto.
https://www.yara.com.co/nutricion-vegetal/citricos/solidos-solubles-totales-sst-en-citricos/#:~: text=El
%20SST%20o%20contenido%20de,menos%20%C3%A1cido%20y%20m%C3%A1s%20dulce.
El índice de refracción de un medio es una medida para saber cuánto se reduce la velocidad de la luz
dentro del medio. En el vacío, la luz se propaga a una velocidad de C=3,0x108 mientras que en
cualquier otro medio, se propaga más lentamente. La relación entre “C” y la velocidad de la luz en
cualquier otro medio, se denomina índice de refracción de ese material, representado como “n”.
El índice de refracción se rige por la ley de Snell, por la cual, esta propiedad corresponde a la
división entre los senos de los ángulos de incidencia (el ángulo entre el rayo en el primer medio y la
perpendicular en la superficie divisoria) y de refracción (ángulo correspondiente al segundo medio)
n= sen(Ø1)/sen(Ø2)
o también se denomina como el cociente de la velocidad de la luz (c) y la velocidad de la luz del
medio (v).
file:///C:/Users/Work/Downloads/pdf-laboratorio-ley-de-snell_compress.pdf
Es una medida que determina la reducción de la velocidad de la luz al propagarse por un medio
homogéneo. De forma más precisa, el índice de refracción es el cambio de la fase por unidad de
longitud, esto es, el número de onda en el medio (k) será “n” veces más grande que el número de
onda en el vacío (ko). (Gutiérrez, 2016).
Los refractómetros son instrumentos relevantes en la industria alimentaria, ya que se emplean en el
análisis de productos líquidos y en el control de operaciones durante el procesamiento de diversos
alimentos como leche y sus derivados (condensada, evaporada, productos lácteos...), frutas, zumos,
mermeladas, miel, salsas.
La relación de los sólidos solubles con la madurez está dada por el índice de madurez ya que es un
parámetro indirecto determinado a partir de la cuantificación del contenido total de sólidos solubles y
la acidez valorable. Pero su importancia es grande ya que puede ser un indicativo bastante preciso
para determinar la calidad organoléptica de frutos, es decir, conociendo su valor podemos estimar el
sabor de un determinado fruto o como nos alejamos del mismo. También puede ser muy interesante
en la evolución postcosecha de la calidad de los frutos.
https://www.cajamar.es/es/agroalimentario/innovacion/investigacion/documentos-y-programas/
fichas-de-transferencia/parametros-de-calidad-interna-de-hortalizas-y-frutas-en-la-industria-
agroalimentaria/
En la práctica de laboratorio el resultado de la medición de los grados brix de la naranja fue 8,4%
comparando con la literatura da como referencia el rango de °Brix= 6,4-12% a través de estos
porcentajes podemos inferir que el contenido de azúcares obtenidos en la muestra del laboratorio está
en el rango reportado en la literatura. También se realizó la comparación con el resultado obtenido en
una práctica de laboratorio realizada por la Universidad pública de Navarra para así realizar un
análisis más profundo, el resultado promedio que obtuvieron fue °Brix = 9,694% esto denota que en
la práctica realizada por la universidad de Navarro, el resultado dio un porcentaje mayor a la
presentada en este informe es decir que tiene un contenido mayor de sólidos solubles (contenido de
azúcares) en la fruta a la reportada en este informe por consiguiente. https://academica-
e.unavarra.es/xmlui/bitstream/handle/2454/8748/TyCIAA_TFM_Margarita_Ar%C3%A9valo_Mart
%C3%ADn1.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
Para la parte experimental en casa se notó con la realización del jugo y la adición de 2 cucharas de la
disolución preparada que se tornó de un color un poco más pardo que el jugo que contenía dos
cucharadas de azúcar sólida. Al añadirle el limón se genera una reacciones por calentamiento
caracterizadas por la presencia de ácidos conllevan a la deshidratación de las moléculas de azúcar,
formándose compuestos cíclicos responsables de oscurecimiento no enzimático (caramelización). Las
reacciones de los monosacáridos, tanto en medio básico como ácido, se ven catalizadas por las altas
temperaturas.
file:///C:/Users/Work/Downloads/Dialnet-
ReaccionesQuimicasDeLosAzucaresSimplesEmpleadosEnL-7210373.pdf
A mayor temperatura mayor cantidad de azúcar disuelta. La sacarosa puede sufrir modificaciones
desde el punto de vista fisicoquímico, como es el caso de la cristalización y de la caramelización ya
que hay moléculas de sacarosa que se descomponen en azúcares simples, y estas a su vez reaccionan
convirtiéndose en caramelo, o en este caso mas especifico en almíbar.
https://unlp.edu.ar/frontend/media/17/27617/d27b1430db5c2bb097e1cc924bcad021.pdf Tambien es
de resaltar que al aplicarle fuego a la mezcla la disolución fué mucho mas rapida ya que romper esta
estructura requiere energía y hay más energía en el agua caliente, por lo que hay más energía
disponible para romper la estructura cristalina. Este mismo principio explica por qué mezclar un vaso
de agua con un terrón de azúcar y agitar aumentará la rapidez con que se disuelve que si se dejase sin
remover. La agitación añade energía al sistema.
https://www.geniolandia.com/13071361/por-que-el-azucar-se-disuelve-mas-rapido-en-agua-caliente
Otro aspecto para resaltar de la experimentación es que el jugo con las dos cucharadas de la
disolución fue levemente más espeso que el otro, y esto se debe a que los azúcares son compuestos
que se llevan tan bien con el agua que se pueden disolver hasta el doble de su peso en agua, la
solubilidad del azúcar en agua es de 2 a 1, es decir que si tomamos 2 kilos de azúcar, los podemos
disolver perfectamente en apenas 1 kilo (o litro) de agua.
https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/todos/azucar-y-agua-el-duo-dinamico
Esto genera un espesor bastante considerable ya que la sustancia predominante es el azúcar, y al
exponerlo al fuego se diluye totalmente.
ANEXOS
Cuestionario:
Primera parte: Estructura

1) Indicar los grupos funcionales más importantes de los azúcares.
Las biomoléculas orgánicas conocidas también como hidratos de carbono, azúcares contienen en su estructura C, H
y O, su grupo funcional es un aldehído (-CHO) o una cetona (-CO-).
https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/prepa4/article/view/2807#:~:text=Las% 20biomol
%C3%A9culas%20org%C3%A1nicas%20conocidas%20tambi%C3%A9n,o%20cet%C3%B3nicos%20de
%20alcoholes%20polivalentes.
Figura 1. Estructura de la glucosa y la ribulosa con la localización del carbono carbonilo en el esqueleto.
https://es.scribd.com/document/358859471/Bioquimica-de-los-procesos-metabolicos-pdf
2) Indicar de forma resumida las funciones biológicas de los glúcidos.
Los glúcidos desempeñan diversas funciones, entre las que destacan la energética y la estructural.
Función energética
Constituyen el material energético de uso inmediato para los seres vivos, siendo la glucosa el más utilizado
como fuente de energía para llevar a cabo los procesos vitales (la oxidación de un mol de glucosa proporciona
a la célula 266 kcal). Algunos glúcidos, como el almidón en los vegetales y el glucógeno en los animales,
permiten acumular miles de moléculas de glucosa en forma de reserva energética.
Función estructural
Muchos azúcares tienen una participación esencial en la formación de moléculas de importancia estructural
para los seres vivos. Así por ejemplo, la celulosa, pectina y hemicelulosa forman parte de las paredes
celulares de las plantas; la quitina interviene en la formación del exoesqueleto de los artrópodos y en el
caparazón de los crustáceos; la ribosa y la desoxirribosa forman parte de los ácidos nucleicos.
Función de almacenamiento de información
Diversos oligosacáridos se enlazan a moléculas de proteínas o lípidos formando glicoproteínas y glicolípidos,

respectivamente, los cuales se encuentran en la superficie exterior de la célula. La parte glicidica de estas
moléculas da a las células una señal de identidad, de manera que los distintos tipos celulares se reconocen por
los oligosacáridos presentes en el exterior de las membranas.
Otras funciones
Los glúcidos desempeñan funciones más complejas al actuar como lubricantes (ácido hialurónico),
cementantes (condroitina), anticoagulantes (heparina).
https://www.asturnatura.com/articulos/glucidos/funciones-biologicas.php
3) Nombrar un ejemplo de cada una de las siguientes clases de compuesto: a) disacárido: sacarosa,
maltosa, lactosa.
b) glucoproteína: Colagenos, mucinas, transferrina, lecitinas.
https://accessmedicina.mhmedical.com/content.aspx?sectionid=127365562&bookid=1814
c) proteoglucano: agrecano, versicano, neurocano, brevicano.https://mmegias.webs.uvigo.es/5-
celulas/2-componentes_glucidos.php
d) glucosaminoglucano: acido hialuronico, sulfato de queratano.
e) derivado de glucosa: glucosamina, galactosamina.
https://es.scribd.com/document/358859471/Bioquimica-de-los-procesos-metabolicos-pdf
4) ¿Cuál es la diferencia entre un homo y un heteropolisacárido? Citar algún ejemplo.
R//: Los homopolisacáridos se caracterizan por estar constituidos únicamente por un tipo de
monosacáridos. Poseen tanto la función de reserva energética como la función estructural. Mientras
que los heteropolisacáridos están constituidos por más de un tipo de monosacáridos.
Como ejemplo de polisacáridos tenemos al almidón: Molecularmente el almidón es una mezcla de dos
polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Ambos polisacáridos, están formados por la unión de
moléculas α-D-glucosa mediante enlaces O-glicosídicos entre el primer carbono de una molécula de
glucosa y el cuarto de la siguiente. La única diferencia entre ambos se encuentra en la amilopectina,
puesto que en contraposición a la amilosa presenta una ramificación cada 24 o 30 moléculas de

glucosa por la formación de un enlace O-glicosídico entre el carbono 1 y el 6 de otra molécula de
glucosa.
Constituye la principal reserva energética en plantas, puesto que tras la digestión de él se obtiene
glucosa, utilizada como fuente de energía en las células. Dicha digestión es llevada a cabo por dos
enzimas la α-amilasa y la α-dextrina, obteniéndose como productos intermedios la dextrina, la maltosa
y la isomaltosa.
Como ejemplo de heteropolisacárido tenemos a la hemicelulosa: Está se encuentra en la pared celular

de los tejidos vegetales. Está formada por xilosa, arabinosa y otros monosacáridos.
https://aulabiologia.com/polisacaridos
5) ¿Cuál de los siguientes hidratos de carbono son reductores y cuáles no lo son?: a) almidón, b)
celulosa, c) fructosa, d) sacarosa, e) ribosa
R//:
● Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen un grupo carbonilo y que a través del
mismo puede reaccionar con otras moléculas, ya que al menos tienen un OH hemiacetálico libre.
En su estructura incluye un átomo de carbono anomérico libre, utilizando el extremo libre para
reducir el oxígeno en reacciones químicas mediante la donación de electrones a la otra
molécula.
Entre estos azúcares se encuentran:
Fructosa, Sacarosa, Ribosa.
● Los azúcares no reductores son los que se unen por enlaces glucosídicos,mediante el
cual se unen monosacáridos para formar disacáridos o polisacáridos, en este tipo de enlace, un
grupo OH del carbono anomérico de un monosacárido reacciona con un grupo OH de otro
monosacárido, desprendiéndose una molécula de agua. Se puede decir entonces que en este tipo
de reacción ocurre condensación o deshidratación. Los monosacáridos quedan unidos por un
átomo de oxígeno y pueden ser de tipo alfa o beta. El tercer tipo de disacárido, sacarosa y
polisacáridos(azúcares con múltiples anillos químicos) se los considera como azúcares
no reductores , los polisacáridos-almidones tienen estructuras cerradas que utilizan átomos
libres para unir entre sí los anillos múltiples y se demoran en descomponerse.
Entre estos azúcares se encuentran:

Almidon, Celulosa.
https://www.studocu.com/ec/document/universidad-de-las-americas-ecuador/biologia-celular-y-
molecular-medica-teoria/azucares-reductores-y-no-reductores/5204821
6) ¿Qué diferencias estructurales caracterizan al almidón, la celulosa y el glucógeno? ¿Qué

similitudes comparten?
R//:
La diferencia estructural entre el almidón y la celulosa es la diferente orientación espacial de los
monómeros de glucosa. En al almidón todos los monómeros se orientan en la misma dirección
y en la celulosa cada monómero sucesivo rota 180º alrededor del eje de la cadena polimérica
con respecto al monómero anterior, es decir la diferencia entre un pan y un pedazo de madera
es la posición de 2 carbonos.
Estos tres polisacáridos difieren en sus enlaces glucosídicos y sus funciones también. A partir de la
celulosa, que es el monómero de la glucosa beta y se encuentra solo en la pared celular de la
planta. Mientras que el almidón y el glucógeno actúan como la reserva de carbohidratos en
plantas y animales, respectivamente. Aunque sus cadenas tienen ligeras diferencias en el punto
de ramificación
En cuanto a su similitud, el almidón y la celulosa son dos polímeros, muy similares, ambos están
constituidos por el mismo monómero, la Glucosa. Mientras que el glucógeno es la forma de
almacenamiento de la glucosa en los tejidos animales.
https://www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-mol/pdfs/22%20AISLAMIENTO%20GLUCOGENO.pdf
https://www.engormix.com/avicultura/articulos/diferencias-entre-almidon-celulosa-t42409.htm
Segunda parte: Alimentos

1) Presente una clasificación de los carbohidratos e incluya ejemplos y fuentes de obtención.
MONOSACÁRIDOS Los monosacáridos o azúcares sencillos son aldehídos o cetonas

polihidroxilados. Los monosacáridos con un grupo funcional aldehído se denominan aldosas, mientras
que los que tienen un grupo ceto se denominan cetosas. Las aldosas y las cetosas más sencillas son,
respectivamente, el gliceraldehído y la dihidroxiacetona. Los azúcares se clasifican también según el
número de átomos de carbono que contienen. Por ejemplo, los azúcares más pequeños, denominados
triosas, contienen tres átomos de carbono. Los azúcares de cuatro, cinco y seis átomos de carbono se
llaman tetrosas, pentosas y hexosas, en tal orden. Los monosacáridos más abundantes en las células
son las pentosas y las hexosas. A menudo se describe a los monosacáridos con nombres como
aldohexosas y cetopentosas, que combinan información sobre el número de átomos de carbono y sobre
los grupos funcionales. Por ejemplo, la glucosa, un azúcar de seis carbonos que contiene un aldehído,
se denomina aldohexosa.
La D-glucosa, que al principio se denominó dextrosa, se encuentra en cantidades importantes en todo

el mundo vivo. Es el principal combustible de las células. En los animales, la glucosa es la fuente de
energía preferida de las células cerebrales y de las células que tienen pocas mitocondrias o que carecen
de ellas, como los eritrocitos. Las células que tienen un aporte limitado de oxígeno, como las del globo
ocular, utilizan también grandes cantidades de glucosa para generar energía. Las fuentes alimentarias
son el almidón de las plantas y los disacáridos lactosa, maltosa y sacarosa.
FRUCTOSA La D-fructosa, originalmente denominada levulosa, suele llamarse azúcar de la fruta por
su contenido elevado en los frutos. Se encuentra también en algunos vegetales y en la miel. Esta
molécula es un miembro importante de la familia de azúcares cetosas. Por gramo, la fructosa es dos
veces más dulce que la sacarosa. Por lo tanto, puede utilizarse en cantidades menores. Por esta razón,
la fructosa se utiliza a menudo como agente edulcorante en los productos alimenticios procesados.
DISACÁRIDOS Los disacáridos son moléculas formadas por dos monosacáridos unidos mediante un
enlace glucosídico. Cuando un monosacárido está unido a través de su átomo de carbono anomérico al
grupo hidroxilo del carbono 4 de otro monosacárido, el enlace glucosídico se denomina 1,4. Debido a
que el grupo hidroxilo anomérico potencialmente puede estar en la configuración α o en la β (J,
pueden formarse dos disacáridos posibles cuando se unen dos moléculas de azúcar: α(l,4) o β( 1,4).
También se producen otras variedades de enlaces glucosídicos [enlaces α o β (1,1), (1,2), (1 ,3) Y
(1 ,6)].
La lactosa es un disacárido que se encuentra en la leche. Está formado por una molécula de galactosa
unida por el grupo hidroxilo del carbono 1, a través de un enlace glucosídico β , con el grupo hidroxilo
del carbono 4 de una molécula de glucosa. Como el carbono anomérico de la galactosa está en la
configuración β , el enlace entre los dos monosacáridos se denomina β(l,4). La incapacidad para
hidrolizar el enlace β(l,4) (producida por la deficiencia de la lactasa) es común entre los animales, los
cuales no pueden digerir carbohidratos con estos enlaces (como la celulosa). Debido a que el
componente de glucosa contiene un grupo hemiacetal, la lactosa es un azúcar reductor.
La maltosa, conocida también como azúcar de malta, es un producto intermediario de la hidrólisis del
almidón y no parece existir en forma libre en la naturaleza. La maltosa es un disacárido con un enlace
glucosídico α(l,4) entre dos moléculas de D-glucosa. En solución, el carbono anomérico libre
experimenta una mutarrotación, lo que da lugar a una mezcla equilibrada de maltosas α y
β.http://biblio3.url.edu.gt/Publi/Libros/2013/Bioquimica/10-O.pdf
POLiSACÁRIDOS
Se entiende por polisacárido una sustancia formada por la polimerización de monosacáridos (o alguno
de sus derivados) para dar moléculas lineales o ramificadas con muchos cientos o miles de restos
enganchados. Los polisacáridos tienen el papel de sustancias de reserva o de soporte estructural
fundamentalmente en las plantas. El monómero más importante es la glucosa. Los monómeros
aparecen en su forma ciclada (piranósica). Es importante saber entre qué carbonos se produce la unión
y dónde se ramifica la molécula, con y con qué frecuencia. Los polisacáridos, y en concreto el
almidón, son sustancias de extraordinario interés alimentario e industrial. Existen los siguientes tipos
de polisacáridos que se pueden clasificar por sus papel de reserva o estructural:
Polisacáridos de reserva
• Almidón: Es la forma más generalizada, aunque no la única, de reserva energética en vegetales. Se

almacena en forma de gránulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del peso de granos de cereales
(maíz y trigo) o de tubérculos.
• Glucógeno: Es el polisacárido de reserva propio de los tejidos animales. Se encuentra en casi todas
las células, pero en los hepatocitos y en las células musculares su concentración es muy elevada.
• Dextranos: Son polisacáridos de reserva producidos por ciertas bacterias. Consisten en cadenas de
glucosa muy ramificadas, cuyo enlace predominante es (1a®6), pero que presenta ramificaciones (1α-
3) y (1α-4).
Polisacáridos estructurales
• Celulosa: Es el principal componente de la pared celular de los vegetales. Se puede considerar como
la molécula orgánica más abundante en la Naturaleza. Es un polímero lineal de varios miles de
glucosas unidas por enlaces (1β-4). Tiene una estructura lineal o fibrosa, en la cual se establecen
múltiples puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas,
haciéndolas impenetrables al agua, y originando fibras compactas que constituyen la pared celular de
las células vegetales
• Xilanos: Están formados por unidades de D-xilosa (figura de la izquierda) y son componentes de la
madera. La D-xilosa es una aldopentosa, que cuando adopta su forma cerrada da lugar a un anillo
piranósico. Los xilanos están formados por la unión de residuos de b-D-xilopiranosas mediante
enlaces (1β-4). Con frecuencia los xilanos contienen monosacáridos derivados que se unen a la xilosa
mediante enlaces (1α-2) ó (1α-3). Estas modificaciones son características para cada tipo de madera y
todas estas variantes se agrupan bajo el término de hemicelulosas.
https://ferrusca.files.wordpress.com/2013/04/tema5-hidratoscarbono.pdf
2) ¿Existe alguna diferencia entre los azúcares comunes y los edulcorantes (sintéticos y naturales)?
Explique y dé ejemplos de ellos.
El término “azúcares” se define como la suma de todos los monos y disacáridos libres y comprende la
glucosa, fructosa, lactosa, galactosa, sacarosa y maltosa. Los azúcares se pueden encontrar de forma
natural como en frutas y lácteos, o de forma adicional. Los azúcares añadidos son todos aquellos
azúcares, mieles y jarabes que se agregan durante el procesamiento de algún alimento. Algunas
organizaciones consideran que los jugos o concentrados de frutas que se agregan a algún producto no
son “añadidos”; sin embargo, la Organización Mundial de la Salud llama “azúcares libres” a los
azúcares añadidos más aquéllos provenientes de jugos de frutas. Entre los ingredientes de nuestros
alimentos, el azúcar puede encontrarse listado de acuerdo con los ingredientes señalados arriba, pero
también puede aparecer como malta, malta de cebada, remolacha, azúcar de remolacha, azúcar
morena, azúcar mascabado, cristales de jugo de caña, jugo de caña, azúcar de caña, concentrado de
caña, jarabe de algarroba, caramelo, jarabe de maíz, sólidos de jarabe de maíz, azúcar de dátil,
dextranos, dextrosa, etil maltol, jugos de frutas, concentrados de frutas, jarabe de maíz de alta
fructosa, miel, azúcar invertida, maltodextrina, manitol, melaza, azúcar cruda, sorbitol, xilitol,
piloncillo, miel de agave. http://entretextos.leon.uia.mx/num/21/PDF/ENT21-5.pdf
Edulcorantes naturales
Los edulcorantes naturales son sustitutos del azúcar que a menudo se promocionan como opciones
más saludables que el azúcar u otros sustitutos del azúcar. Pero incluso estos "edulcorantes
naturales" se han sometido, a menudo, a un proceso de elaboración y refinación.

Los edulcorantes naturales que la FDA reconoce en general como seguros incluyen:
● Zumos y néctares de frutas
● Miel
● Melaza
● Jarabe de arce
Edulcorantes artificiales
Los edulcorantes artificiales son sustitutos sintéticos del azúcar, pero pueden derivar de sustancias
naturales, como hierbas o el azúcar mismo. Los edulcorantes artificiales también se conocen como
endulzantes intensos porque son mucho más dulces que el azúcar.
Los edulcorantes artificiales pueden ser alternativas atractivas al azúcar porque prácticamente no
añaden calorías a la dieta. Además, solo necesitas una fracción de edulcorante artificial en
comparación con la cantidad de azúcar que normalmente usarías para endulzar.
https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/artificial-
sweeteners/art-20046936
Como alternativa a los azúcares, la industria alimentaria ha puesto en el mercado una serie de
propuestas a través de edulcorantes hipocalóricos y no nutritivos. Entre los primeros, se cuenta a la
fructuosa y los polioles. La fructuosa es el azúcar natural de las frutas, pero su consumo en altas
cantidades genera un exceso en el consumo de calorías e incrementa los triglicéridos en sangre. Se
sugiere que su consumo sea menor al 12% de las calorías consumidas, para que no haya un aumento
de triglicéridos. También sugiere que se limite la ingesta de endulzantes como el jarabe de maíz de
alta fructuosa, para evitar incremento en peso y riesgo cardiometabólico. Los polioles son azúcares
de alcohol que aportan un sabor dulce a distintos productos. Existen varios aprobados para consumo
humano, como xilitol, manitol, sorbitol, eritriol, lactilol, isomalt, hidrolizado de almidón
hidrogenado (licasina), jarabe de poliglicitol, maltitol. Éstos se emplean en frutas y alimentos
fermentados, dulces, golosinas, chicles, helados, galletas, bebidas deportivas y pastas de dientes.
Dichos aditivos tienen la ventaja de que su efecto sobre la glucosa sanguínea es mínimo, son
amigables con los dientes y permiten una mejor motilidad intestinal en personas con constipación.
Sin embargo, al abusar en su consumo, pueden generar exceso de gas intestinal y diarreas. El
aspartame tiene un aporte de 4 kcal por gramo, pero se utiliza realmente poco para endulzar, ya que
tiene un poder edulcorante 200 veces mayor que el del azúcar, con lo que la cantidad empleada es
mínima. Es importante saber que este edulcorante pierde sus propiedades al ser sometido al calor,
con lo que no se recomienda emplear preparar alimentos que llevan procesos de cocción u horneado.
El aspartame contiene el aminoácido fenilalanina, mismo que tiene que ser restringido en pacientes
con fenilcetonuria; es por esto que los productos que lo tienen llevan una leyenda que dice
“fenilcetonúricos: contiene fenilalanina”. Entre los edulcorantes no calóricos que son naturales, se
cuentan Luo Han Guo, stevia, taumatina, pentadina, monelina y brazzeína. El Luo Han Guo proviene
de la planta china Monk, es 300 veces más dulce que el azúcar y no deja un resabio amargo después
de consumirlo. La palabra “estevia” se refiere a toda la planta, lo que da el sabor dulce realmente son
gluósidos de esteviol, de los cuales los más empleados son la steviosida y el rebaudiósido A; son
hasta 480 veces más dulces que el azúcar, pero en algunos casos sí dejan ese sabor amargo al final,
que tiende a no ser agradable.
Los restantes son proteínas dulces, de los cuales solamente se han comercializado la taumatina y la
brazzeína. Entre los sustitutos de azúcar no calóricos que son artificiales, se encuentran el
acesulfame K, el ciclamato, la sacarina y la sucralosa. Éstos se emplean en refrescos, productos
horneados, chicles, mermeladas, derivados de leche y edulcorantes de mesa, pero también en
medicamentos, vitaminas, pastas de dientes, enjuague bucal, brillo de labios y otros productos
farmacéuticos. El uso de sustitutos de azúcar se ha asociado a efectos adversos en la salud. Ya se han
señalado algunos asociados a la fructosa, los polioles y al aspartame. En el caso de la salud dental, se
ha visto que el consumo de alimentos y bebidas con edulcorantes no calóricos puede disminuir la
aparición de caries.
3) Defina los siguientes conceptos: actividad óptica, rotación específica y luz polarizada.
Actividad óptica
La actividad óptica es la propiedad de una sustancia para hacer girar el plano de luz polarizada. Los
compuestos que presentan este comportamiento se llaman ópticamente activos. La sacarosa hace
rotar el plano de polarización en el sentido de las manecillas del reloj, por lo que se le denomina
azúcar dextrorrotatorio o déxtrógiro (+), la glucosa o dextrosa también desvía el plano de luz hacia la
derecha. La fructosa o levulosa hace girar el plano de polarización hacia la izquierda por lo que se
dice que es un azúcar levorrotatorio o levógiro (-). La actividad óptica de los azúcares es una
consecuencia directa de la estereoquímica tetraédrica del carbono con hibridación sp3 con cuatro
grupos sustituyentes distintos, a estos átomos, como se ha comentado antes, se les suele denominar
centros de quiralidad (Figura 1). Estas moléculas no tienen plano de simetría que las atraviese, de tal
manera que sus mitades sean la imagen especular de la otra.
Figura 2. Átomo de carbono quiral (en gris), de un monosacárido unido a cuatro.
Capacidad rotatoria específica
La capacidad de hacer girar el plano de polarización es una propiedad intrínseca de una molécula
ópticamente activa, ésta es constante para unas condiciones determinadas y se utiliza por ello en su
caracterización. Además, si aplicamos la ley de Biot, la relación que expresa esta capacidad se le
denomina rotación específica o capacidad rotatoria específica.
T α
[α ] = (1)
λ 1∗c
donde:
λ= 589,3 nm (normalmente se utiliza la longitud de onda de la línea D del sodio)
T= 20 ºC
α= ángulo de rotación de la luz polarizada
l= espesor de la capa de muestra atravesada (dm)
c= concentración de la disolución de sustancia ópticamente activa (g/mL). Salvo que se indique lo

contrario el disolvente es el agua.
Luz polarizada
La luz natural está formada, de acuerdo con la teoría ondulatoria, por ondas electromagnéticas
transversales cuyo factor de campo eléctrico en todas las direcciones es perpendicular a la dirección
de propagación. Sin embargo, cuando un haz de luz pasa por un polarizador se eliminan todos
aquellos componentes cuyas vibraciones no se producen en una determinada superficie o plano de
polarización. Cuando esto ocurre se dice que la luz está polarizada. Si además solo se polariza una
longitud de onda determinada, se obtiene luz monocromática polarizada linealmente, que se emplea
para realizar las medidas polarimétricas.
Figura 3. Luz polarizada. https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/83332/Garc%C3%ADa%20-

%20Aplicaci%C3%B3n%20de%20la%20polarimetr%C3%ADa%20a%20la%20determinaci
%C3%B3n%20de%20la%20pureza%20de%20un%20az%C3%BAcar.pdf?sequence=1
CONCLUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA

Informe Azucares DANIELA LEIDY MANUEL

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Informe Azucares DANIELA LEIDY MANUEL

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Facultad de Ingeniería

INFORME No. 4: Propiedades de los azúcares.

Betancur, Daniela Murcia

● Monosacáridos:Los monosacáridos, o azúcares sencillos, son carbohidratos que no pueden

Primera parte: Estructura

2) Indicar de forma resumida las funciones biológicas de los glúcidos.

Función de almacenamiento de información

Diversos oligosacáridos se enlazan a moléculas de proteínas o lípidos formando glicoproteínas y glicolípidos,

4) ¿Cuál es la diferencia entre un homo y un heteropolisacárido? Citar algún ejemplo.

puesto que en contraposición a la amilosa presenta una ramificación cada 24 o 30 moléculas de

Como ejemplo de heteropolisacárido tenemos a la hemicelulosa: Está se encuentra en la pared celular

Entre estos azúcares se encuentran:

6) ¿Qué diferencias estructurales caracterizan al almidón, la celulosa y el glucógeno? ¿Qué

Segunda parte: Alimentos

MONOSACÁRIDOS Los monosacáridos o azúcares sencillos son aldehídos o cetonas

La D-glucosa, que al principio se denominó dextrosa, se encuentra en cantidades importantes en todo

• Almidón: Es la forma más generalizada, aunque no la única, de reserva energética en vegetales. Se

naturales" se han sometido, a menudo, a un proceso de elaboración y refinación.

Figura 2. Átomo de carbono quiral (en gris), de un monosacárido unido a cuatro.

Capacidad rotatoria específica

λ= 589,3 nm (normalmente se utiliza la longitud de onda de la línea D del sodio)

α= ángulo de rotación de la luz polarizada

l= espesor de la capa de muestra atravesada (dm)

c= concentración de la disolución de sustancia ópticamente activa (g/mL). Salvo que se indique lo

Figura 3. Luz polarizada. https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/83332/Garc%C3%ADa%20-

También podría gustarte