FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)

Laboratorio de Química de Alimentos POE - LQA- Versión: 2.0 FIA-DAIA-LQA-QA-002-2021

002- Pág. 1 de 7
Iniciado por: Ing. Eulalia Vargas Tapia, Dra.
Aprobado por: Ing. Wilson Guerra Sangama. Dr.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)

CÓDIGO: FIA-DAIA-LQA -002-2021/UNAP

NOMBRE DE LA ASIGNATURA QUÍMICA DE ALIMENTOS

PLAN DE CÓDIGO DE LA
POE-T DURACIÓN
ESTUDIOS ASIGNATURA
002 2018 10026 2 horas
Versión Nro. Fecha de Revisión Descripción Modificación
Aprobado por: Ing. Segundo
REVISIÓN Versión 2.0 27 de julio de 2021 Arévalo del Águila.
HISTÓRICA

_
Presentado por:
Ing. Eulalia Vargas Tapia, Dra.
Docente del curso

__________________________________
Aprobado por:
Ing. Wilson Guerra Sangama, Dr.
Director del Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos

1
 FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)
Laboratorio de Química de Alimentos POE - LQA-
Versión: 2.0 FIA-DAIA-LQA-QA-002-2021
002- Pág. 2 de 7
Iniciado por: Ing. Eulalia Vargas Tapia, Dra.
Aprobado por: Ing. Segundo Arévalo del Águila.

DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

1 ANTECEDENTES
Este POE, tiene como antecedente a la Nueva Ley Universitaria Nº 30220, el Estatuto de la UNAP y
el Reglamento de Desempeño Docente; así también el laboratorio de control de calidad de la
Facultad de Industrias Alimentarias posee equipamientos y materiales necesarios para el desarrollo
de las prácticas del curso de Química de Alimentos.

2 COMPETENCIAS Y OBJETIVOS
Comprender el fundamento del método para determinar los azucares reductores en los diversos
productos y frutas.
Conocer el procedimiento experimental para su realización en el laboratorio.

3 RESPONSABILADES
Es responsabilidad del docente de la asignatura asegurarse que el estudiante tenga conocimiento
sobre el uso de los equipos.
El estudiante es responsable de utilizar los equipos con responsabilidad y tener las buenas prácticas
durante el trabajo en el laboratorio.

4 FUNDAMENTO TEÓRICO

Los carbohidratos, después del agua, son las sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas en
la naturaleza; siendo la celulosa la biomolécula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el
almidón, la fuente energética alimentaria más empleada en el mundo.
Desde el punto de vista químico, los carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas y sus derivados. Según la anterior definición, la denominación de carbohidrato agrupa a
una gran cantidad de compuestos.
Además de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria alimentaria emplea los
carbohidratos en función de sus propiedades funcionales, usándolos como ingredientes para mejorar la
aceptabilidad, palatabilidad y vida útil de diversos alimentos.

2
 FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)
Laboratorio de Química de Alimentos POE - LQA-
Versión: 2.0 FIA-DAIA-LQA-QA-002-2021
002- Pág. 3 de 7
Iniciado por: Ing. Eulalia Vargas Tapia, Dra.
Aprobado por: Ing. Segundo Arévalo del Águila.

Los carbohidratos desde el punto de vista químico, pueden definirse como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas y sus derivados. Según la anterior definición, la denominación de carbohidrato agrupa a
una gran cantidad de compuestos.

5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a. Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo
Vasos de precipitación, Fehling A y B. Cocina Guía de Práctica
eléctrica
matraces de 250 ml. Azul de metileno de la asignatura
Balanza
Matraz quitosato, pipetas Oxalato de sodio analítica
Bureta
de 10 ml. Acetato de plomo
graduada
Muestras: frutas,
mermelada.
b. Desarrollo del procedimiento
Procedimiento:

A.- Estandarización de la solución de Fehling:

Colocar la solución diluida de glucosa en una bureta.

Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de solución de Fehling A y 5 ml de solución de
Fehling B.
Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno.
Diluir con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de vidrio.
Llevar a ebullición la solución de Fehling y agregar lentamente la solución de glucosa
sin dejar de calentar, hasta que desaparezca la coloración azul.
En el momento en que desaparece el color del indicador, en los bordes del fondo de
la fiola se puede observar cierto tono rojizo.

Nota: durante todo el tiempo en que se añade la solución de glucosa, la solución de Fehling
debe mantenerse en ebullición.

3
 FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)
Laboratorio de Química de Alimentos POE - LQA-
Versión: 2.0 FIA-DAIA-LQA-QA-002-2021
002- Pág. 4 de 7
Iniciado por: Ing. Eulalia Vargas Tapia, Dra.
Aprobado por: Ing. Segundo Arévalo del Águila.

B.- Preparación de la solución clarificada de azúcares:

Pesar una cantidad de muestra tal que en la solución final clarificada, la

concentración de azúcares reductores sea de 2 a 5 mg/ml (para gastar entre 10 y 25
ml de dicha solución por cada 10 ml de solución de Fehling).
Homogeneizar la muestra con 50 ml de etanol al 80% (v/v) y traspasar
cuantitativamente a un matraz aforado de 250 ml; aforar con etanol (80%), mezclar
bien y filtrar.
Tomar una alícuota de 25 ml de la solución filtrada y colocarla en un matraz aforado
de 250 ml.
Diluir con 50 ml de agua destilada y añadir unos pocos mililitros de solución de
acetato de plomo (30%), hasta lograr la precipitación completa (en el caso de jugos,
pulpas y mermeladas de frutas es suficiente añadir 1 o 2 gotas de la solución de
acetato de plomo al 30%).
Mezclar bien y filtrar.
Agregar al filtrado oxalato en polvo en pequeñas porciones (una cantidad muy
pequeña tomada con la punta de una espátula para evitar la profusión de oxalato)
hasta eliminar el exceso de acetato de plomo.
Mezclar y filtrar descartando los primeros mililitros.
El filtrado debe quedar perfectamente transparente.

C.- Determinación de azúcares reductores (originalmente presentes):

Tomar una alícuota de 25 ml, colocarla en un matraz aforado de 100 ml, aforar con
agua, mezclar bien y colocar la solución en una bureta.
Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de solución de Fehling A y 5 ml de solución de
Fehling B.
Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno.
Diluir con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de vidrio.
Llevar a ebullición la solución de Fehling y proceder igual a como se hizo durante la
estandarización de la solución de Fehling.

D.- Determinación de azúcares totales:

En un vaso de precipitados de 100 ml, colocar una alícuota de 25 ml de solución

clarificada.
Agregar 5 ml de solución de HCl (1:1) y calentar a 70 °C durante 5 minutos.

4
 FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)
Laboratorio de Química de Alimentos POE - LQA-
Versión: 2 .0 FIA-DAIA-LQA-QA-002-2021
002- Pág. 5 de 7
Iniciado por: Ing. Eulalia Vargas Tapia, Dra.
Aprobado por: Ing. Segundo Arévalo del Águila.

Enfriar a temperatura ambiente y con ayuda de un potenciómetro llevar a pH 8,2

utilizando una solución 6N de NaOH (en caso de no disponer de un potenciómetro,
añadir 2 o 3 gotas de fenolftaleína y titular lentamente con la solución de hidróxido
de sodio hasta el cambio de viraje del indicador, luego añadir lentamente, gota a
gota HCl (1:1) hasta la desaparición del color rosado).
Una vez alcanzado el pH indicado, pasar la solución cuantitativamente a un matraz
aforado de 100 ml, aforar con agua, mezclar bien y colocar la solución en una
bureta.
Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de solución de Fehling A y 5 ml de solución de
Fehling B.
Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno.
Diluir con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de vidrio.
Llevar a ebullición la solución de Fehling y proceder igual a como se hizo durante la
estandarización de la solución de Fehling.

Nota: los azúcares no reductores son calculados restando al contenido de azúcares totales,
el contenido de azúcares reductores. Para convertir este valor en contenido de sacarosa, se
debe considerar la suma de los pesos moleculares de la glucosa y la fructosa (360 g/mol) y
el de la sacarosa (342 g/mol).
c. Cálculos y Resultados

Donde:
V1 = Volumen total
F = Factor fehling (0,041)
M = Peso de la muestra
G = Gasto de la solución

Resultado:

d Limitación del procedimiento

Ninguna limitación

5
 FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)
Laboratorio de Química de Alimentos POE - LQA-
Versión: 2.0 FIA-DAIA-LQA-QA-002-2021
002- Pág. 6 de 7
Iniciado por: Ing. Eulalia Vargas Tapia, Dra.
Aprobado por: Ing. Segundo Arévalo del Águila.

6 INTERPRETACIÓN Y CONCLUSIONES

7 ANEXOS

CUESTIONARIO
1. Fundamentar la diferencia de azucares reductores y no reductores
2. Cuál es la reacción que sucede cuando los azucares son sometidos a altas temperaturas
3. Como se prepara la solución de fehling.
4. Como reconocer cuando una muestra dio positivo.

8 MECANISMOS DE EVALUCIÓN
Puntualidad 10%
Evaluación conceptual 20%
Evaluación procedimental 40%
Investigación formativa 20%
Responsabilidad social 10%
Ponderación de la Práctica 30%

9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

Es obligatorio el ingreso en la hora establecida para asistir al laboratorio.
El ingreso al laboratorio es portando los siguientes materiales básicos: Mandil, guantes de
nitrilo, gafas de seguridad.
Ingresar al laboratorio con vestimenta adecuada para un estudiante, siendo en su preferencia
pantalones largos, polo y zapatilla.
Estudiante que dañe materiales de laboratorio deberá reponerlo.
No está permitido el uso de short, minifalda en mujeres o bermuda en varones durante el
trabajo en el laboratorio.

6
 FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)
Laboratorio de Química de Alimentos POE - LQA-
Versión: 2.0 FIA-DAIA-LQA-QA-002-2021
002- Pág. 7 de 7
Iniciado por: Ing. Eulalia Vargas Tapia, Dra.
Aprobado por: Ing. Segundo Arévalo del Águila.

Para el desarrollo de las clases prácticas, es responsabilidad del estudiante leer con anterioridad
la guía de laboratorio para que se informa sobre el manejo de equipos, sustancias y
procedimientos que se realizarán.
Depositar la basura en el bote ubicado para tal fin, dentro del laboratorio.
Al terminar la práctica se dejará el área de trabajo y el piso del laboratorio completamente
limpios y los materiales de laboratorio organizados en sus respectivos lugares.

10 DISPOSICIÓN DE DESECHOS GENERALES

El Laboratorio de utilizado es de uso compartido con otros docentes por lo tanto se requiere de
organización y disciplina. Dejando todo limpio y cada material en su lugar específico.

11 REFERENCIAS
AOAC 2009, Methods of 17 Ed. Gainthersburg. USA.
Badui Dergal, S. (2006). Salvador Badui Dergal. In Química de los alimentos.
Zumbado. H. (2002). Análisis Químico de los Alimentos Métodos Clásicos. Instituto de
Farmacia y Alimentos Universidad de La Habana. Editorial Universitaria, 434.
Pearson. D. (1993) de laboratorio para el análisis de Ed. Acribia.
Owen R. Fennema (2010) Química de alimentos de Fennema. Taylor & Francis Group, LLC -
4 edición .