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Estudios realizados
1. Ing. En Alimento
2. Master en docencia superior
3. Master en procesamiento de
alimento
4. Master en ciencias de los alimentos
5. Diplomado en Sistemas de gestión
de calidad
6. Doctor en ciencias de los alimentos
Correo : Carmen.llerenar@ug.edu.ec
Cargo : gestor de maestría en alimentos
Justificación de la asignatura.
El Procesamiento y Conservación de los Alimentos constituye un campo muy
extenso, cuya característica principal es la aplicación de principios bioquímicos,
microbiológicos, químicos y de ingeniería química a la conservación y procesado de
un gran número de alimentos, los cuales difieren en su composición y propiedades.
Todo ello para producir alimentos sanitariamente seguros, cubrir las necesidades
alimentarias del hombre, y dar variedad a los hábitos nutricionales. Las condiciones
locales prevalentes y las disponibilidades de materia prima ejercen influencia sobre
los métodos de procesado de alimentos. Estos amplios aspectos de la ingeniería de
los recursos alimenticios, hace que sean estudiados mejor por aquellos que, de
manera directa o indirecta, están relacionados con los aspectos de las ciencias de la
salud y nutrición humana. El estudio de esta asignatura complementa el proceso de
formación profesional del estudiante porque permite controlar la calidad de un
producto o servicio durante su elaboración o prestación, en lugar de solamente
inspeccionar la calidad en los productos terminados y servicios ofrecidos. Los
contenidos propuestos en el aprendizaje de esta asignatura aportan en la aplicación
de conocimientos significativos técnicos científicos y en la consecución de varios
elementos de la competencia y perfil profesional como: Mantener y mejorar las
características organolépticas de los alimentos., optimizar los procesos para
disminuir la perdida de nutrientes, asegurar el estado higiénico- sanitario de los
alimentos preparados, etc.
Políticas de la clase
Practica
Informe 1,0
Tutoría 0,3
Video 0,8
Participación en práctica 0,8
Uniforme y rutinas de trabajo 0,4
Total 3,3
Examen 3,4
Total 10
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Afectación de calidad
Métodos de
conservación:
Deshidratación
Reducción de actividad de
PUENTES DE HIDRÓGENO H2O - SOLUTO
EJEMPLOS DE PUENTES DE HIDRÓGENO DEL AGUA CON
SOLUTOS
Fácilmente evaporable.
a una determinada T
Estabilidad de alimento.
Elevada aw
Velocida
d
relativa
1.0
aw
REQUERIMIENTOS DE aW POR
LOS MICROORGANISMOS
aW Y DESARROLLOMICROBIANO EN
ALIMENTOS
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
Aw Y DESARROLLOMICROBIANO EN
ALIMENTOS
(Continuación)
PROCESOS DEGRADATIVOS DE ALIMENTOS
SEGÚN SU
aW
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA Y
aw
Velocida
d
relativa
1.0
aw
OXIDACIÓNNO ENZIMÁTICA Y
aw
Velocida
d
relativa
1.0
aw
REACCIÓNDE MAILLARD Y
aw
Velocida
d
relativa
1.0
aw
REACCIONES DEGRADATIVAS Y
DESARROLLO
MICROBIANO SEGÚN aw DE LOS
ALIMENTOS
La velocidad de las reacciones de degradación
dependientes de la aw de los alimentos
estará determinadas tambié por
• Composición del alimento
• Características físicas del alimento
• Composición del medio ambiente, especialmente
oxígeno
• Temperatura
• Otrosde uso de la actividad de agua:
Ejemplo
Medir el punto crioscópico de la leche, nos da una idea si ha sido
adulterada
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN BASADOS
EN
REDUCCIÓN Y CONTROL DE aw
• Deshidratación
• Concentración
•Adición de especies químicas altamente hidratables
(salado, curado, almíbar, productos azucarados)
• Humedad intermedia (aw0.65 – 0.90)
• Métodos basados reducción de la temperatura del
producto
Refrigeración (0 – 15oC)
Congelación (≤ 0oC)
• Técnica basada en Teoría de los Obstáculos
PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS EN RELACIÓN A SU aw CONCENTRACIONES DE SALY DE SACAROSA Y
CARACTERÍSTICAS Y ALTERACIONES MICROBIANAS QUE PUEDEN PRESENTAR.
PÉRDIDA DE CALIDAD DE ALIMENTO
CONGELADO
Formación de hielo
No desarrollo
Tecnología persigue :
Lograr el máximo de atributos deseables en los alimentos,
que dependen de estado de equilibrio metaestable.
Alcanzar la estabilidad aceptable en alimentos que
dependen de los estados de no-equilibrio.
Rotronic
aw = Xw = nw/(nw + ns)
Xw _Fracción molar de agua
Aw = 1 – 0,27 n
n _ Representa el número de moles de azúcar en
100 g de agua.
Modelo de Grover
(1947)
Ecuación empírica para calcular aw en dulces y materiales análogos.
Componentes Valores de E
E_ Constante para algunos componentes
comunes.
Gomas, almidones y pectinas 0,8 X_ Concentración del componente (g/g)
Sucrosa y lactosa 1,0
Glicerol 4
Cloruro de sodio 9
Ecuación de Norrish
(1966)
Para calcular aw para componentes múltiples
aw = (aw)1(aw)2(aw)3 ….
aw_Actividad de agua de los
diferentes componentes que constituyen el
alimento
Aplicación de modelos predictivos de aw en algunos alimentos dulces
RESUELVA
Jarabe de sacarosa con 26, 5 % en peso
de dicha azúcar (C12H22O11). aw
experimental = 0,98
Ejemplo de la predicción de actividad de
agua
Jarabe de sacarosa con 26, 5 % en peso de dicha azúcar (C12H22O11).
aw experimental = 0,98