FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)

Laboratorio de Química de Alimentos POE –LQA

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)

CODIGO: FIA-DAIA-LQA-002-2019/UNAP

NOMBRE DE LA ASIGNATURA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PLAN DE CODIGO DE LA
POE -T
ESTUDIOS ASIGNATURA DURACIÓN
004 2015 2 horas

Versión Nro. Fecha de Revisión Descripción Modificación

Aprobado por:
REVISIÓN Versión 1.0
HISTÓRICA

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Elaborado por :

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DETERMINACIÓN DE PROTEINAS
PORCENTAJE DE GLUTEN HUMEDO Y SECO EN HARINA
1 ANTECEDENTES

Este POE, tiene como antecedente a la Nueva Ley Universitaria N° 30220, el Estatuto de la UNAP y el Reglamento de
Desempeño Docente; así también el laboratorio de control de calidad de la Facultad de Industrias Alimentarias posee
equipamientos y materiales necesarios para el desarrollo de las practicas del curso Química de Alimentos

2 COMPETENCIAS Y OBJETIVOS

Comprender el fundamento del método para determinar proteína de origen vegetal y conocer las propiedades
que posee.
Saber realizar los cálculos respectivos para la obtención del porcentaje de gluten húmedo presente en la
harina.

3 RESPONSABILIDADES

Es responsabilidad del docente de la signatura asegurarse que el estudiante tenga conocimiento sobre el uso de los
equipos.
El estudiante es responsable de utilizar los equipos con responsabilidad y tener las buenas prácticas durante el
trabajo en el laboratorio

4 FUNDAMENTO TEÓRICO

Las proteínas son polimerasas cuyas unidades básicas son los aminoácidos, existen miles de aminoácidos que se
encuentran unidos a otros por enlaces de péptidos, en los alimentos, por los generales se presentan veinte
aminoácidos.
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5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo

 Balon de digestión
 Bureta de 25 ml.
 Vasos de Erlenmeyer de
250 ml.
 Probetas 10 y 100 ml.
 Tabla de picar
 Cuchillo
b PROCEDIMIENTO DIGESTIÓN
 Catalizadores  Aparatos de  Guías de práctica
(sulfato de cobre, digestión KJEDAHL de la asignatura.
sulfato de potasio)  Aparato de
 Ácido bórico destilación
concentrado y de KJEDAHL
0.025N  Balanza Analítica
 Ácido bórico de 8%
 Hidróxido de sodio
al 8%
 Solución indicadora
(rojo de metilo y
azul de metileno en
presencia de alcohol
de 96°)

1.- Pesar 0.2500gr. de muestra y adicionar 0.125gr. de sulfato de cobre y 3.00gr. de sulfato de potasio y 8.00
ml. de ácido sulfúrico y colocar en el baloncesto KJEDAHL.
2.- Hacer el prendido del equipo KJEDAHL y calentar el contenido del balón hasta un tiempo de 1 hora hasta
que cese la formación de espumas.
3.- Digerir por ebullición vigorosa hasta que el contenido del balón muestre transparencia de un color
ligeramente azul-verdoso.
4.- Apagan el equipo, para que los humos cesen y se enfrían los tubos por 30 minutos.

DESTILACIÓN

1.- Una vez frio los tubos adicionar 75 ml. de agua destilada, 200 ml. de hidróxido de sodio al 8% y colocar en
el equipo destilador.
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2.- Colocar en un Erlenmeyer la solución de ácido bórico de 8& 8.00 ml. + 3-5 gotas de indicador (rojo y azul
de metilenio).
3.- Introducir a la salida de vapor del destilador en la solución de ácido bórico contenido en el Erlenmeyer
para atrapar aproximadamente 50 ml. del destilado del producto.
4.- Titular con ácido sulfúrico 0.025N. Hasta el cambio de color de verde esmeralda a rosado purpura y anotar
el gasto.

c. Cálculos y Resultados

% nitrógeno = ml. de H2SO4 X gasto X NH2SO4X0.014 X 100

Peso muestra

% proteína= %N X factor proteico

Resultado:

d Limitación del procedimiento

 Ninguna limitación

6 INTERPRETACION Y CONCLUSIONES


7 ANEXOS

CUESTIONARIO
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8 MECANISMO DE EVALUACIÓN

Puntualidad y asistencia 10%

Evaluación conceptual 20%
Evaluación procedimental 40%
Investigación formativa 20%
Responsabilidad social 10%
Total 100%
Ponderación de la Practica 30%

9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

 Es obligatorio el ingreso en la hora establecida para asistir al laboratorio.

 El ingreso al laboratorio es portando los siguientes materiales básicos: Mandil, guantes de nitrilo, gafas de
seguridad.
 Ingresar al laboratorio con vestimenta adecuada para un estudiante, siendo en su preferencia pantalones
largos, polo y zapatilla.
 Estudiante que dañe materiales de laboratorio deberá reponerlo.
 No está permitido el uso de short, minifalda en mujeres o bermuda en varones durante el trabajo en el
laboratorio.
 Para el desarrollo de las clases prácticas, es responsabilidad del estudiante leer con anterioridad la guía de
laboratorio para que se informa sobre el manejo de equipos, sustancias y procedimientos que se realizaran.
 Depositar la basura en el bote ubicado para tal fin, dentro del laboratorio.
 Al terminar la práctica se dejara el área de trabajo y el piso del laboratorio complemente limpios los
 materiales de laboratorio organizados en sus respectivos lugares.

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10 MEDIDAS DE DESECHOS GENERALES

El laboratorio de utilizado es de uso compartido con otros docentes por lo tanto se requiere de organización y
disciplina. Dejando todo limpio y cada material en su lugar específico.

11 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

MANUAL DE ANALITICA QUIMICA DE ALIMENTOS. AUTORES: VICTOR ERASMO SOTERO SOLIS, DORA ENITH
GARCIA DE ZOTERO GARCIA DE SOTERO. IQUITOS - PERÚ