FACULTAD DE CIENCIAS OPERACIONES EN

NATURALES E INGENIERIA ALIMENTOS

Información general del curso

Nombre de la asignatura Operaciones en Alimentos

Código de la asignatura 701218
Periodo académico 2020-1
Horario del curso Miércoles y Viernes de 20-22 PM
Lugar Salón 704 modulo 7ª y Laboratorio de transferencia de calor CIPI
Créditos académicos 4

No. de horas de clase 4 Horas

presencial a la semana
No. de horas de dedicación 8 Horas
del estudiante por fuera de la
clase
Monitorias N.A.

Información del profesor

Nombre LIGIA INES RODRÍGUEZ PIEDRAHITA

E-mail Ligia.rodriguez@utadeo.edu.co
Horario y lugar de atención
Martes y Jueves de 9 a 11, Modulo 6 Oficina 301
a estudiantes

Soy Ingeniera de Alimentos egresada de esta escuela hace ahora 36 años, después de trabajar en
la industria por 18 años regrese a la universidad como profesora de tiempo completo del
departamento de Ingeniería. Mi experiencia en el sector productivo es un gran capital que me
permite poner en contexto todo aquello que pretendo enseñar a mis estudiantes, orientada
especialmente a desarrollar la capacidad de solucionar problemas.
Para cualificar mi hacer como docente, estudie una Maestría en Ciencias Biológicas y un
doctorado en Ciencia de los Alimentos en la universidad de Aveiro en Portugal, donde he
encontrado nuevas formas de entender la complejidad de los alimentos.

Operaciones en Alimentos

Las operaciones unitarias más importantes de la industria de alimentos se

fundamentan en la transferencia de masa, en la transferencia de calor y en la
transferencia de momentum, por lo anterior, es de fundamental importancia que el
ingeniero de alimentos sea formado en el manejo de estas operaciones unitarias.
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La Ingeniería de Alimentos se plantea como objetivo el controlar los cambios del

sistema (cambios internos en el alimento e interacciones alimento-entorno) durante
los procesos de transformación o conservación. Por ejemplo, en las operaciones de
envasado y conservación este control implica el que los cambios no ocurran (control
termodinámico) o sean muy lentos (control cinético), mientras que en las operaciones
de transformación el objetivo es que discurran en la dirección y con la intensidad y
rapidez adecuadas.
Los alimentos que mantienen su estructura celular (frutas y vegetales frescos),
mantienen también su actividad biológica, por lo que es necesario también comprender
los procesos fisiológicos.
Los alimentos en general constituyen sistemas muy alejados del equilibrio
termodinámico que consumen energía para mantener sus características específicas,
esto es su funcionalidad. Cuando se someten a las operaciones y procesos, sufren
cambios relacionados con:
 Generación, transformación o desaparición de fases y componentes
 Generación, transformación o desaparición de estructuras
 Cambios en el valor de las variables de estado
 Transporte de materia y energía e intercambio de información en el interior del
alimento, y entre el alimento y su entorno
Estos cambios en su complejidad implican asimismo sus diferentes niveles
estructurales (elementos sub y supracelulares). Su compleja descripción
termodinámica es consecuencia de los aspectos anteriores (son sistemas polifásicos,
muy alejados del equilibrio).

Objetivos de aprendizaje

Objetivo General
Conocer las principales operaciones unitarias en la industria de alimentos y sus
implicaciones en la calidad e inocuidad de los alimentos.

Objetivos específicos
 Formular y resolver problemas de transferencia de masa, energía y momentum
 Entender el funcionamiento y aplicación de algunos equipos para operaciones
sólido‐ fluido.
 Validar y optimizar procesos térmicos en la industria de alimentos

Evaluación
La evaluación se divide en tres momentos cada uno del 33.3% conformados por una
evaluación escrita cuyo valor mínimo sea 16.6% y el resto por talleres, exposiciones,
laboratorios, visitas industriales, Quiz, etc.
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El desarrollo de talleres en clase no siempre conducirá a una nota, pero es seguro que
siempre contribuirá a reforzar el aprendizaje y a retroalimentar lo aprendido.

Dinámica de clase/ Metodología

Exposiciones del profesor: eventualmente el profesor presentará temáticas y conceptos de
complejidad como actividad previa al estudio de un recurso. Trate de mantener su
concentración en estas actividades para formular preguntas profundas, esto le permitirá
comprender mejor los recursos asignados
Pruebas pre‐conceptos: Los estudiantes presentarán algunas pruebas para evaluar sus
conceptos previos y orientar al profesor sobre los elementos a reforzar.

Exposiciones: Los estudiantes preparan y expondrán algún tema de interés para ellos
que tenga relevancia con la asignatura.

Laboratorios: Los estudiantes desarrollarán prácticas experimentales que permitirán

reforzar su conceptualización teórica. Las prácticas serán abiertas y tendrán como
objetivo la solución de un problema propuesto por el profesor.

Trabajo Autónomo
Tareas, talleres y lectura extra‐clase: Los estudiantes realizarán ejercicios y talleres
para reforzar los temas vistos en clase.

Talleres de clase: se basan en la teoría de “Aprender haciendo” ya que solo somos capaces
de retener el 20% de lo que vemos, el 40% de lo que vemos y oímos y el 80% de lo que
vivimos y descubrimos por nosotros mismos. Con base en esto el desarrollo de talleres,
ejercicios y la búsqueda de información relevante como artículos (preferiblemente en
inglés) de los temas vistos, será una actividad permanente.

Factores de éxito para este curso

 El conocimiento no sólo está en el aula de clases
 Pregúntese constantemente si está comprendiendo lo propuesto en la asignatura e
identifique sus propias estrategias para ganar conocimiento profundo.
 Ponga en práctica los siguientes conceptos:

“Dímelo y quizás se me olvide”

“Enséñame y lo recordare”
“involúcrame y lo entenderé”
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Cronograma del curso

Semana 1
INTRODUCCIÓN A LOS FENOMENOS DE TRANSPORTE
Fundamentos
Ecuaciones y modelos matemáticos
Propiedades físicas y químicas de los alimentos

Semana 2
AGUA EN LOS ALIMENTOS
Agua Definición y funciones del agua
Estructura Localización
Propiedades del agua líquida
Cristalización del agua. Condición de equilibrio en el sistema alimento-entorno.
Actividad de agua y coeficiente de actividad de agua

Semana 3
MEDIDAS DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
Aplicaciones de las ecuaciones de predicción.
Métodos basados en la presión de vapor y/o de la Humedad relativa del aire en equilibrio
con el alimento.
Métodos basados en las propiedades coligativas.
Métodos basados en la determinación de las isotermas de sorción.

Semana 4
OPERACIONES BASADAS EN TRANSFERENCIA DE MASA
Secado, Fundamentos. Psicrometría.
Curvas de secado. Equipos.
Secado por aspersión Fundamentos. Equipos.
Laboratorio: Secado de alimentos por convección

Semana 5
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
Fundamentos. Fenómenos de transferencia de masa y cambios estructurales en el
alimento. Modelos matemáticos y efectos de las variables de proceso. Cinética de
transferencia de masa de la DO. Aplicaciones de la DO en Alimentos.
Laboratorio: Secado de alimentos por deshidratación osmótica y liofilización

Semana 6
LIXIVIACIÓN
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Fundamentos Equilibrio sólido ‐ líquido. Operación continúa en estado estacionario.

Métodos de cálculo.
Laboratorio: Extracción de aceite de semilla.

Semana 7
FLUIDOS SUPERCRÍTICO
Fundamentos Modelos matemáticos
Equipos
Laboratorio: Extracción supercrítica

Semana 8
OPERACIONES BASADAS EN TRANSFERENCIA DE CALOR
Calculo de procesos térmicos
Inactivación térmica de microorganismos
Cinéticas de inactivación

Semana 9
PROCESOS TÉRMICOS EN CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Esterilización
Pasteurización.
Laboratorio: Pasteurización

Semana 10
VALIDACIÓN DE PROCESOS TÉRMICOS
Laboratorio: Penetración de calor y eficiencia de esterilización en enlatado de alimentos

Semana 11
EVAPORACIÓN
Cálculos en etapas múltiples

Semana 12
PROCESOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO
Refrigeración,
Tecnología de barreras
Laboratorio: Atmosferas modificadas

Semana 13
CONGELACIÓN
Laboratorio: Cálculos del tiempo de congelación

Semana 14
PROCESOS DE SEPARACIÓN FISICA
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Filtración
Tamizado

Semana 15
TECNOLOGIAS NO TERMICAS EN CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Ultrasonido de potencia
Principios de operación, ámbito de aplicación
Laboratorio: Aplicación de ultrasonido, extracción, modificación de proteínas y
emulsificación
Semana 16
TECNOLOGIAS NO TERMICAS EN CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Altas presiones hidrostáticas
Principios de operación, ámbito de aplicación

Referencias bibliográficas
Fellows, P. Series: Woodhead Publishing in Food Science, Technology and Nutrition.
Edition: 3rd ed. Boca Raton, Fla: Woodhead Publishing. 2009. eBook., Base de
datos: eBook Collection (EBSCOhost)

Ramaswamy, Hosahalli S. Boca Raton: CRC Press, 2006. 420 p. Language: English, Base
de datos: Catálogo en Línea Sistema de Bibliotecas Universidad Jorge Tadeo Lozano.

Malik, Abdul; Erginkaya, Zerrin; Ahmad, Saghir; Erten, Hü seyin.

Series: Food Engineering Series. New York, NY: Springer. 2014. eBook., Base de
datos: eBook Index

Lamsal, Buddhi; Jung, Stephanie; Clark, Stephanie. Edition: 2e. Chichester, West Sussex,
UK: Wiley. 2014. eBook., Base de datos: eBook Index

Chichester, West Sussex Ames, 2011.Innovative food processing technologies:

advances in multiphysics simulation, Iowa: Wiley-Blackwell/IFT Press

http://www.mitecnologico.com/iia/Main/OperacionesUnitariasUtilizadasEnLaIndust
riaAlimenticia
http://www.scribd.com/doc/13925503/operaciones‐unitarias‐2
Desarrollo de herramientas de cálculo para Ingeniería de alimentos, disponible en:
https://www.upv.es/dtalim/herraweb.htm