INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

PRÁCTICA 7
Propiedades dieléctricas de los alimentos

“Conductividad de alimentos liquidos”

MATERIA: Fisicoquímica de alimentos GRUPO: 3LM1

EQUIPO: 4 INTEGRANTES:
   Alatorre Orozco Kevin Jaramillo Diaz Bulmaro Lozano Townsed Edgar

PROFESORES:
   Ascencio Rasgado Velia Palmira Martinez Torres Rocio Guerrero Pacheco Adriana

PRÁCTICA 7

donde la constante de proporcionalidad es la resistencia de la solución (R) La resistividad observada de una solución que se encuentre entre dos electrodos de platino se puede calcular por la relación matematica siguiente: . en las soluciones electrolíticas la ley de Ohm establece que hay una relación directa entre el potencial aplicado € y la corriente que circula por la solución (I). en general podemos describirlas como un par de electrodos de platino similares. Conductancia Propiedades dieléctricas:  Resistencia  Capacitancia  Conductividad  Reaccion a la radiación electromagnética Para realizar una determinación conductimetricas se emplean celdas de conductividad que pueden tener diversa geometría. II. Al igual que en un conductor metalico. entre las propiedades eléctricas se encuentran las siguientes: I. algunas adquieren gran importancia para caracterizarlos.PRACTICA “7” PROPIEDADES DIELECTRICAS DE LOS ALIMENTOS “CONDUCTIVIDAD DE ALIMENTOS LIQUIDOS” OBJETIVOS   Determinar la conductividad eléctrica de diferentes alimentos liquidos Evaluar la relación entre conductividad eléctrica y alteración de los alimentos liquidos INTRODUCCION De la variedad de propiedades eléctricas que presentan los alimentos. en escencia se trata de aplicar una diferencia de potencial y analizar la resistencia de la solución.

jugo) .Es la resistividad con unidades de Ohm x cm (Ω x cm) R-------.Es el area de los electrodos ( ) De igual manera puede plantearse una expresión similar para el caso de la conductancia teniendo en cuenta que se trata de una magnitud inversa a la resistencia Donde: C-------.Donde: Ρ-------.Es la resistencia y se mide en Ohm (Ω) d--------.Es la conductancia y se mide en ( ) (mho)= S (Siemens) K-------.Es la conductancia especifica llamada conductividad y es el reciproco de la resistividad y tiene unidades de ( )x( ) A-------.Es la distancia entre electrodos (cm) A-------.Es el area de los electrodos ( ) DIAGRAMA EXPERIMENTAL Montar dispositivo Conectar conductometro Medir conductancia •Para agua desionizada (para calibrar) •Con papel obsorbente Secar celda Medir conductancia •Para leche (serie de diluciones 1:1-1:4) •Con agua desionizada y papel absorbente Enjuagar celda y secar Medir conductancia •De la misma manera para otros productos (yogurt liquido.

5 10 0 1:1 1:2 1:3 1:4 Tabla 1.25 3.5 6.RESULTADOS Volumen de la Muestra (mL) 50 50 50 50 50 Dilución Conductancia (µS) 4020 2550 2750 1630 1223 Concentración de leche % 50 25 16.6 12. Determinaciones conductimetricas de la leche con diferentes diluciones Tipo de muestra Yogurt Natural Yogurt de Frutas Volumen de la Muestra (mL) 50 50 Dilucion Conductancia (µS) 9070 9280 0 0 Tabla 2.175 0 1:1 1:2 1:3 1:4 . Determinacion conductimetrica del yogurt liquido Volumen de la Muestra (mL) 50 50 50 50 50 Dilucion Conductancia (µS) 3810 1599 1355 859 644 Concentracion de jugo % 50 25 12.

Tabla 3. Determinacion conductimetrica del jugo con diferentes diluciones Grafica de conductancia vs concentracion 4500 4000 3500 Conductancia μS 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0 10 20 30 Vol de agua (ml) 40 y = 67.79 R² = 0.354x + 714 R² = 0.9871 50 60 Grafica 1.115x + 391.9638 50 60 . Grafico de valoración conductimetrica de leche a diferentes diluciones con ecuación empirica y coeficiente de correlacion. Grafica de conductancia vs vol de agua 4500 4000 3500 Conductancia μS 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0 10 20 30 Vol de agua (ml) 40 y = 65.

aunque en el caso del Grafico 1. como se muestra en la tabla 4 sobre la composición de la leche y su alto contenido en metales. relativamente bajo contenido de grasa y de proteínas. Se tuvo que eliminar un punto sobre una conductancia y una concentración para ajustar mejor la recta y obtener un valor ( ) (Coeficiente de correlación) más adecuado para nuestro experimento. sales.. Composición de leche humana y de vaca La conductancia reportada bibliográficamente de la leche entera de vaca procesada es de 5000 (µS). encontramos que entra en lo reportado bibliográficamente ya que se obtuvo un valor de 4020 (µS) sin diluir.Grafica 2. . Como lo muestran ambos gráficos y como se esperaba la muestra de leche hiba a arrojar una conductancia relativamente más grande y es debido a la gran cantidad de carbohidratos. ANALISIS DE RESULTADOS COMPARACION DE LAS CURVAS 1. minerales (metales) que posee. Grafico de valoración conductimetrica de jugo a diferentes diluciones con ecuación empirica y coeficiente de correlacion. Tabla 4.En las rectas que se construyeron de las muestras (jugo y leche) se aprecian tendencias lineales. lo cual al haber analizado la conductancia de la muestra de leche.

todos los alimentos contienen agua (unos en mayor proporción que otros). cuando se encuentran cerca y cuando el disolvente tiene una constante dieléctrica baja.DIGA SI SE PUEDE MEDIR LA CONDUCTIVIDAD DE ALIMENTOS SÓLIDOS.-RELACION DE LA CONDUCTIVIDAD CON LA CONCENTRACION La conductividad depende de la concentración de los electrolitos en gran parte porque la concentración de electrolito determina el número de iones en un volumen determinado de la solución contenida entre los electrodos. Composición del jugo natural de naranja Como se muestra en la tabla 5. la cual es quien transporta las moléculas que a su vez transportan la electricidad en el medio atreves del agua. todo lo contrario sería en un alimento solidos que contuviese una considerable cantidad de agua. 2.COMPARACION CON DATOS REPORTADOS EN BIBLIOGRAFIA MUESTRA CONDUCTANCIA CONDUCTANCIA EXPERIMENTAL EN BIBLIOGRAFIA (µS) Leche de vaca (ALPURA) Yogurt natural (YOPLAIT) Yogurt Frutas (YOPLAIT) Jugo de naranja (NATURAL) (µS) 4020 2070 2280 3650 4000-5000 ----3500-4000 Tabla 6.. La conductividad depende también d la concentración por que los iones ejercen interacciones unos sobre otros. No se puede medir la conductividad eléctrica en alimentos sólidos. esto porque si bien. se liberan y producen iones. Conductancia experimental y bibliográfica de muestras de alimentos procesados 3. SI.Tabla 5. NO Y PORQUE. . c en especifico. que como sabemos es un acido y estos poseen una conductancia elevada ya que en solución. estos al moverse en la disolución conducen la corriente eléctrica mas fácilmente. La conductancia en el jugo natural de naranja también se esperaba grande por su alto contenido en vitaminas. esta no se encuentra de manera libre en el alimento. 4. De cuerdo con la ley de Coulomb la interaccione eléctrica entre los iones es grande cuando los iones son portadores de cargas altas.

Sólidos Solubles Totales. Análisis de Productos Cárnicos Nitritos.. Cenizas totales.INDICA QUE PROPONDRÍAS PARA MEJORAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA. Sólidos totales. brindar mantenimiento a los equipos con los que cuenta el laboratorio.La calidad del agua destilada o desionizada: la conductancia específica del agua pura es solo 5 x10-2 µS/cm y vestigios de una impureza iónica aumentaría la conductancia en un orden de magnitud o más. 7. además de cambiar equipos desgastados. Proteína total. Azúcares reductores. Es importante siempre presentar Buenas Prácticas de Laboratorio. Almidones. Para la obtención de resultados constantes entre los diferentes equipos. SO2. o bien. . Índice de refracción. Nitrógeno total. Índice de peróxido. Fibra. Sacarosa. Índice de yodo. Diastasa. Índice de saponificación. 6. Cenizas totales. carbohidratos totales.-LOS ANÁLISIS MAS COMUNES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS SON :          Análisis de Composición Nutricional Humedad. ESD. Acidez titulable. Enzimas. Densidad. Peso escurrido Grasas y Aceites Densidad. Calorías totales. Micronutrientes. Proteína. Análisis de Bebidas Alcohólicas Grado Alcohólico. Acidez titulable. Densidad. es importante mantener todos los equipos correctamente calibrados y efectuar lecturas de manera correcta (limpiar y secar la celda correctamente para una nueva lectura). Acidez.5. EST. Acidez titulable. Arequipe. Colorantes. en este caso. Azúcares totales. Peso neto. Sólidos Solubles Totales. a la hora de realizar las diluciones de los productos a analizar (la realización incorrecta de diluciones influye en la medición de conductividad eléctrica). Azúcares reductores. Sólidos Solubles Totales. Conservas. Mermeladas. Análisis de Panela SO2. Encurtidos y Salsas pH. Leche homogenizada Acidez titulable. Miel de Abeja pH. Refrescos y Pulpas de fruta pH. Grasa total. Proteína total.APLICACIONES A LA CARRERA Algunos de los usos de las técnicas conductimétricas en la industria alimentaria son el control de: . Jugos. pH.La concentración total iónica de las disoluciones acuosas . Néctares.

bromo total. La tecnología DIC también puede ser considerado un tratamiento de inactivación o reducción microbiana. podría ser responsable del efecto bactericida característico de la DIC. Aluminio. Alcalinidad total. Cloruros. Hierro total. Aunque una parte de la inactivación microbiana podría ser debido al aumento de temperatura. Generalmente la temperatura puede oscilar entre la temperatura ambiente y 180ºC. Conductividad. se piensa que el fenómeno de expansión celular descrito anteriormente y que es causado por la descompresión instantánea. y la presión puede variar entre la presión atmosférica y 10 bares.MENCIONA QUE OTROS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EMPLEA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Turbiedad. Calentamiento OMHICO: El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento conductor que actúa a la vez como resistencia. la energía eléctrica se transforma en energía térmica (efecto Joule) que actúa como agente bactericida. pH. Cloro libre. El producto se puede someter a diferentes tratamientos térmicos dentro de una cámara de tratamiento mediante la inyección de vapor. Color. El parámetro más importante a tener en cuenta en este proceso es la conductividad eléctrica del alimento.  Vida Útil de Alimentos 8. Nitritos. El tratamiento térmico aplicado suele ser inferior a 100ºC (equivalente a una pasteurización) y le sigue una fase de enfriamiento rápido hasta la temperatura de almacenamiento en refrigeración. debido a que parte importante de su composición son agua y electrolitos. Sulfatos.  . Cocción a vacío (sous-vide cooking): La cocción a vacío se define como una cocción de las materias primas envasadas a vacío en el interior de envases termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura. Amonio. Esta técnica presenta una clara ventaja desde el punto de vista organoléptico y nutricional frente a los tratamientos térmicos convencionales. la cocción del alimento ya envasado impide la posible recontaminación microbiológica Descompresión Instantánea Controlada (DIC): La tecnología DIC está basada en un tratamiento térmico de tipo HTST (High Temperature Short Time) combinado con una descompresión muy rápida. los productos son buenos conductores. En general. Además.Análisis de Aguas Dureza total. por lo que el calentamiento va a depender de la composición del producto.

Existe un gran número de aplicaciones del calentamiento óhmico que incluyen escaldado. deshidratación. sopas. . entre otras. descongelación. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. El calentamiento óhmico es rápido y tiene mayor capacidad de penetración que las microondas. y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional. fermentación y extracción. salsas o huevo líquido. provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. zumos de frutas. la leche. huevo líquido o productos cárnicos. esterilización. siendo Japón. Entre las distintas plantas que aplican este tratamiento. Sí existen a escala de plantas piloto e industrial. no existen superficies calientes de contacto. Gran Bretaña. Una diferencia con respecto a los microondas es la ausencia de equipos en el ámbito doméstico. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos. pasterización. lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor formación de depósitos. por ejemplo. lo cual hace que sea especialmente útil en el caso de alimentos particulados. 19 de julio de 2006.-ARTICULO DE APLICACIÓN A LA INGENIERIA EN ALIMENTOS: El calentamiento óhmico conservación de alimentos para la La aplicación de calentamiento óhmico en una amplia gama de alimentos aporta productos con características organolépticas y nutricionales adecuadas. Italia. purés de frutas. El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento. son especialmente destacables las que han sido desarrolladas para la esterilización en flujo continuo de frutas.9. evaporación. EEUU y México países pioneros en el desarrollo de estas plantas. aspecto este último de especial relevancia en alimentos ricos en sales y proteínas como. entre otros. De este modo. Por MAR VILLAMIEL INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS (CSIC). Grecia. salsas. En el año 2003 se registraron 19 plantas para calentamiento óhmico.

19 de julio de 2006. además se utilizó la conductividad como un indicador de calidad en la leche. Se llego a la conclusión de la conductimetría es un método para determinar si un alimento fue alterado. Principios de tecnica lechera. Valencia.co/portal/page/portal/SedesDependencias/QuimicaFarmaceutica/D. consultado en: http://www. mientras que en un calentamiento con microondas suele ser un 70% como máximo. pudiéndose aplicar a un amplio rango de alimentos. Pp 262.itescam. organolépticas y nutricionales bajo condiciones de escaso ensuciamiento y en un mínimo espacio.consumer.mx   Laboratorio de análisis fisicoquímico de alimentos. ya que al diluirla ésta disminuye.edu.tabs tring=AnalisisFisicoquimicoAlimentos Loren. Ed. además de que se puede utilizar en titulaciones para cuantificar algún componente en el alimento como el acido tartárico en el vino. 4ta Edicion. consultado en: www. Principios de química.Ser viciosProductos/ServiciosLaboratorio?_piref471_78316139_471_78316138_78316138. Son calentamientos en los que un 95% de la energía se transforma en calor. Ed. (1968). G. Pp. BIBLIOGRAFIA:  MAR VILLAMIEL INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS (CSIC). CONCLUSIONES Se midió la conductividad de diferentes alimentos y se predijo ésta según los componentes de cada alimento. la rentabilidad ha de evaluarse a largo plazo ya que se trata de procesos en los que se obtienen productos con adecuadas características microbiológicas. A pesar de que los precios de los equipos están descendiendo. Sin embargo.udea. Otra de las ventajas de este calentamiento se encuentra relacionada con los costes de operación.263 . Reverte.edu. 356   Charles Alais (1985): Ciencia de la leche. se trata de una tecnología cuyos costes iniciales pueden ser elevados.es Tecnologías Emergentes de Conservación de Alimentos (II): Tratamientos térmicos. consultado en: www.El huevo líquido resulta muy adecuado para este tipo de proceso ya que puede ser calentado óhmicamente en tiempos muy cortos y sin problemas de coagulación. El calentamiento óhmico para la conservación de alimentos. Reverte.

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