Facultad de Ingeniería

Escuela de Ingeniería de Alimentos

Talleres y Laboratorio. ING. de
Alimentos 745040M
Profesora: Anna María Polania Rivera

INFORME No. 3: Pardeamiento

RESUMEN

El pardeamiento se divide en dos formas, el enzimático y el no enzimático. El primero es una

reacción de oxidación que se produce en un determinado grupo de enzimas a la exposición de
oxígeno del tejido vegetal. El no enzimático se produce por las reacciones de Maillard o
condensación de la melanoidina, la caramelización y el deterioro del ácido ascórbico. En esta
práctica de pardeamiento se tuvo como objetivo estudiar algunos factores que influyen en las
reacciones de pardeamiento utilizando sistemas experimentales sencillos como la inmersión de
dos frutas en diferentes sustancias e inferir su papel en la evolución de los alimentos acorde al
pasar del tiempo identificando cualitativamente las reacciones generadas de inhibición o
catalización. Para esto se encontró que un factor influyente a la hora de buscar un medio de
conservación para los alimentos se debe de tener en cuenta los niveles de pH de los medios, ya
que la acidificación de las disoluciónes tiene un resultado positivo a la hora de inhibir el
pardeamiento. Por otra parte, también es de aclarar que existen diferencias bastante evidentes
entre el pardeamiento no enzimático y el enzimático ya que este posee un tipo de coloración muy
rápida y solamente se da en vegetales y frutas y el pardeamiento no enzimático se genera por la
aplicación de calor en más alimentos como por ejemplo la carne y el pan.

Palabras clave: Oxidación, pardeamiento, catalización, inhibición, caramelización, reacción de

Maillard.

INTRODUCCIÓN

“Las frutas y hortalizas cuando no están sujetos a procesos de conservación, en muy poco tiempo
presentan cambios fisiológicos que acortan su vida útil, como consecuencia de la acción de
microorganismos y de la actividad metabólica propia. Los productos vegetales frescos se
deterioran rápidamente al cortarlos debido a los daños provocados sobre los tejidos, tales como el
ennegrecimiento de las células al descomponerse la membrana celular, y los constituyentes del
protoplasma. Los indicadores de deterioro más apreciables son los cambios de textura y de color,
así como la contaminación microbiológica”. (Piedra, 2017). “También los valores nutricionales

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del producto durante la manipulación, el procesamiento yProfesora:
el almacenamiento,
Anna María lo que reduce
Polania Rivera la
vida útil y reduce el valor de mercado”. Arteaga, et al. (2018).

La enzima que cataliza el pardeamiento tiene varios nombres comunes: fenolasa,

fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa, catecolasa, la cual se encuentra presente en
tejidos animales y vegetales.

En las plantas, la enzima es mayormente conocida como polifenoloxidasa (PFO), ya que

sus principales sustratos son compuestos fenólicos (monofenoles u o-difenoles) presentes
en los tejidos vegetales, como el aminoácido tirosina, la catequina, el ácido cafeico, el
ácido clorogénico, y otros. En los tejidos vegetales intactos, la PFO y los sustratos están
separados por estructuras celulares y el pardeamiento no se lleva a cabo; al realizar un
corte, o una magulladura, o al dañar en cualquier forma la integridad del fruto o de la
verdura, se permite que la enzima y sus sustratos se pongan en contacto, y den lugar a la
aparición de coloraciones oscuras o pardas.

En la reacción de pardeamiento enzimático, los monofenoles son hidroxilados por la PFO,

en presencia de oxígeno y forman orto-dihidroxifenoles, los cuales son oxidados por la
enzima y forman o-quinonas. Las quinonas pueden reaccionar con grupos nucleofilicos
presentes en las proteínas, como algunos aminoácidos, grupos fenólicos, y otros,
generando pigmentos oscuros, de estructura desconocida y denominados en forma
genérica como melanoidinas. Herrera, et al. (2003).

Es por lo general, un cambio indeseable, porque reduce el grado de aceptación del

producto; por tal razón, se han desarrollado diferentes métodos seguros y eficaces para
evitar este fenómeno. Para que esta reacción se lleve a cabo deben estar presentes tres
componentes: La polifenoloxidasa activa, el oxígeno y el sustrato adecuado; por lo que la
eliminación de alguno de ellos evitará el pardeamiento del alimento. Además, los agentes
reductores (capaces de transformar las o-quinonas en compuestos fenólicos), pueden
reducir en forma eficaz el pardeamiento enzimático. La PFO puede ser inactivada en
forma efectiva por la

acción del calor: Este procedimiento se utiliza con frecuencia en las verduras que se
cuecen antes de su consumo; sin embargo, no resulta adecuado para la inactivación de la
PFO de algunas frutas, debido al desarrollo de sabores indeseables o texturas muy
blandas. La PFO puede ser inactivada químicamente: los sulfitos, hidrógenosulfitos y el
dióxido de azufre, son potentes inhibidores de esta enzima, pero su uso está recientemente
restringido por instituciones u organizaciones, nacionales e internacionales. Los
acidulantes inhiben la enzima al reducir el pH por debajo del valor óptimo. Los agentes

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quelantes o secuestrantes inhiben la enzima, al acomplejar el ion
Profesora: Annacobre presente
María Polania en el sitio
Rivera
activo de esta enzima. Los alimentos propensos a experimentar la reacción de
pardeamiento enzimático pueden almacenarse en recipientes sellados al vacío, sumergirse
en jarabes azucarados concentra dos o recubrirse con películas (comestibles o no)
impermeables al oxígeno; de esta forma, hay exclusión del oxígeno del medio de reacción
y el pardeamiento no se lleva a cabo. Herrera, et al. (2003).
El pardeamiento no enzimático se designa a un complejo conjunto de reacciones
químicas, que afectan a ciertos componentes de los alimentos, de modo principal a
proteínas y azúcares, después de varias etapas y conducen a la formación de pigmentos
poliméricos de colores pardos o negros, que reciben el nombre de melanoidinas. A
menudo, estas reacciones químicas provocan modificaciones en el color, olor y flavor de
los alimentos, la mayoría de las veces desfavorables pero deseadas en algunos casos. Se
trata de un fenómeno bastante común, vinculado a ciertos procesos tecnológicos de
elaboración de los alimentos, así como al período de su almacenamiento.
Aunque los resultados finales puedan ser siempre semejantes, este tipo de alteración
química suele estar integrado por un conjunto de reacciones muy variado y complejo, que
provocan modificaciones en los sustratos correspondientes. Aunque los componentes que
intervienen en ella sean, de modo principal, los carbohidratos de bajo peso molecular y
los aminoácidos, también hay que contar con los compuestos carbonilos que, de modo
secundario, se forman en el enranciamiento de los lípidos insaturados.
En el pardeamiento no enzimático pueden intervenir hasta tres mecanismos de reacciones
diferentes, que dependen tanto de los sustratos como de las condiciones bajo las que se
encuentre el alimento. Como todo alimento viene a ser un sistema bastante complejo de
componentes químicos, es posible que en ellos se puedan dar de modo simultáneo los tres
mecanismos:
1. La reacción de Maillard, que afecta a la interacción entre los grupos carbonilos libres
de los azúcares y los grupos aminos libres de aminoácidos, incluso integrados en cadenas
peptídicas.
2. La caramelización de los azúcares
Los azúcares presentes en un alimento también pueden sufrir modificaciones que
conducen a coloraciones pardas, aunque estén ausentes los aminoácidos, como
consecuencia de los

tratamientos térmicos a temperaturas muy próximas a sus puntos de fusión.

3. La oxidación del ácido ascórbico.
El desarrollo de coloraciones pardas se observa tanto en soluciones puras del ácido
ascórbico a pH elevado, como en las mezclas del ácido ascórbico con los aminoácidos, y
siempre a velocidades superiores a las que se dan cuando intervienen los azúcares. La

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modificación de color de los zumos cítricos está estrechamente
Profesora: relacionada
Anna María con la
Polania Rivera
desaparición de la estructura propia del ácido ascórbico. El mecanismo parece ser
diferente si la alteración se desarrolla en condiciones aeróbicas o anaeróbicas. El paso a
dehidroascórbico es una reacción catalizada por la luz o los iones Cu2+ y Fe3+, así como
por los pH superiores a 4,0 o la presencia de oxidasa ascórbica. (Gutiérrez, 2000).
METODOLOGÍA
Esta práctica de laboratorio constó de dos partes principales de las cuales de una de ellas se
desencadenaron dos experimentaciones las cuales se denominaron como A y B. En la parte
número uno en la experimentación A se analizó el pardeamiento enzimático descubriendo el
efecto inhibidor
o la catalización de cinco sustancias para el efecto de pardeamiento que consta del
oscurecimiento de una manzana por oxidación. En la parte B se realizó una toma de tiempos a
cada 15 minutos por dos horas en los cuales se estudió la inhibición del pardeamiento en el
banano al someterlo a una inmersión en vinagre blanco. Para la segunda parte de la práctica se
realizó el estudio del pardeamiento no enzimático en el cual se utilizó un tubérculo. En la tabla
número uno se realizó de forma resumida la explicación de la metodología experimental de cada
uno de los procesos realizados.

Tabla 1. Pasos de la experimentación de la práctica de laboratorio y sus descripciones

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

PARTE A.
PASO 1 Rotulado de los vasos y PASO 2 Realización de las
corte de la manzana disoluciones y vertimiento
del trozo de manzana en
cada una de ellas

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Primeramente, se Se pasóProfesora:
a crear Anna María Polania Rivera
tomaron 5 cada una de las
recipientes soluciones con
previamente las
rotulados con especificaciones
vinagre, solución brindadas en la
salina, solución guía de
sacarosa, agua, y laboratorio y se
por último depositó en cada
bicarbonato. vaso un trozo de
También se eligió manzana para
el alimento que se poder empezar
pondría a prueba con a tomar los
experimentalment tiempos.
e para el
pardeamiento el
cual fue manzana
verde
PASO 3 Muestras de la manzana a PASO 4 Muestras de la manzana a
media hora en el vinagre una hora en el vinagre
Se tomó evidencia Y por último se
de las 5 sustancias tomó evidencia
a 30 minutos para de nuevo, pero
poder realizar una al pasar una
comparación hora completa y
organoléptica. poder
determinar que
soluciones nos
inhibieron de
forma más
efectiva o
catalizaron el
pardeamiento.

PARTE B.
PASO 1 Corte del banano PASO 2 Muestra de rodaja de
banano en baño de vinagre
y sin el baño

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Se empezó DespuésProfesora:
de eso Anna María Polania Rivera
cortando 20 trozos se empezó a
de banano y tomar evidencia
separando 10 para de un trozo sin
someterlos a una el baño de
inmersión en vinagre y un
vinagre y otros 10 trozo con el
que se dejaron al baño para poder
aire libre. notar la
diferencia de la
inhibición del
pardeamiento.
Esta evidencia
se tomó cada 15
minutos durante
dos horas

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
PASO 1 Freimiento de las papas PASO 2 Muestra final de la
experimentación
Se peló una papa y Se retiraron las
se trozó para papas de la
previamente cocción en el
empezar a freírlas momento en el
que se generó la
reacción de
Maillard.

RESULTADOS
En la siguiente tabla se pueden ver los datos recolectados en la realización de la parte A de la
práctica. Cabe aclarar que al ser una práctica netamente experimental lo que se pudo recolectar
son evidencias fotográficas con respecto al tiempo y la inhibición o no de las disoluciones a él
pardeamiento de un trozo de manzana verde.

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Tabla 2. Resultados obtenidos cualitativamente de la experimentación en el pardeamiento

enzimático - parte A

PARDEAMIENTO ENZIMATICO
PARTE A
Solución Tiempo 30 Evidencia Tiempo 1 h Evidencia
min fotografica fotografica
AGUA Para el agua Para el
en los 30 análisis a una
minutos hora se notó
iniciales no un
se notó pardeamiento
pardeamient muy mínimo
o en el trozo en el trozo de
de la manzana.
manzana.
VINAGRE para los Se pudo
primeros 30 identificar
minutos se avance en el
puede pardeamiento
evidenciar en la zona
un central de la
pardeamient manzana.
o mínimo.
SOLUCIÓN Se notó un Después de
buen efecto una hora de
inhibidor en inmersión de
el alimento. la manzana en
la solución
salina no se
notó ninguna
alteración de
color.
SALINA

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SOLUCIÓN Se notó un Profesora:
Después Anna
de María Polania Rivera
SACAROSA buen efecto una hora de
inhibidor en inmersión de
el alimento. la manzana en
la solución
sacarosa no se
notó ninguna
alteración de
color y se notó
un
endurecimient
o del trozo de
manzana.
BICARBONATO Para esta En el minuto
disolución 60 de análisis
se notó un se pudo notar
efecto de una perdida de
catalización firmeza en el
del trozo de
pardeamient manzana
o de la también se
manzana. evidenció un
oscurecimient
o uniforme de
la manzana.

En la tabla número 3 se podrá ver las diferencias bastante notorias con respecto a una toma de
tiempos que varían entre 30 minutos cada uno hasta llegar a dos horas en los que se tomó una
muestra de la inmersión de banano en vinagre blanco y banano sin el baño de vinagre y la
comparación entre el proceso de pardeamiento.

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Profesora:
Tabla 3. Evidencia fotográfica con sus respectivas explicaciones del efecto inhibidor del vinagreAnna María Polania
en rodajas Rivera
de banano

PARDEAMIENTO ENZIMATICO
PARTE B

Sin inmersion en vianagre Inmersión

TIEMPO 30 60 90 120 TIEMP 30 60 90 120

(MIN) O
(MIN)

Se observó en la parte B de la experimentación del
pardiamento enzimatico que el banano que no estuvo
inmerso en la solucion de vinagre a partir de los 15
minutos empezó a notarse un efecto de pardeamiento
bastante evidente. Cabe aclarar que la toma de
evidencias fue cada 15 minutos hasta completar 2
horas.
La diferencia entre las rodajas de banano en inmersión
de la solucion de viangre y las que no estuvieron
inmersas fueron bastante visibles ya que el viangre
retrasa el oscurecimiento debido a su contenido de
acido acetico.

En la tabla numero 4 se explica el proceso de experimentación de la reacción de Maillard.

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Tabla 4. Fritura de un tubérculo para la evidencia del proceso del pardeamiento no enzimático

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PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
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DISCUSIÓN Reacción de Maillard

En la práctica Tiempo (0 min) Tiempo (6 min) Resultado de

pardeamiento experimental se realizaron
dos

DESCRIPCIÓN

En la segunda parte de este laboratorio se realizó la

experimentación de la reacción de maillard por medio de la
fritura de una papa. Se detuvo el proceso de cocción en el
momento en que se evidenció un cambio de coloración de
amarillo claro a un color pardo en el alimento.

experimentaciones de los tipos de pardeamiento existentes, primero se inició con el pardeamiento

enzimático en el cual se empleó una manzana verde y cinco disoluciones: Agua, solución salina,
solución de sacarosa, vinagre y bicarbonato de sodio. “El pardeamiento enzimático (PE) está
relacionado con la actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO) que cataliza la oxidación a
diferentes compuestos fenólicos, con la consecuente transformación a pigmentos oscuros no
deseables para la calidad industrial”. Suárez et al. (2009).
El efecto de cada una de las disoluciones varió respecto a sus propiedades inhibidoras o
catalizadas, por ejemplo, para la solución salina y la solución de sacarosa se pudo
evidenciar un proceso de inhibición bastante grande ya que tanto en la toma de tiempos de
media hora y una hora no se notó pardeamiento ya que mediante la inmersión en agua
ligeramente salada o en una solución de sacarosa se impide el pardeamiento enzimático
dado que esto limita la entrada y absorción de oxígeno por el tejido vegetal, debido al
aumento de la presión osmótica.
Para el bicarbonato de sodio se pudo evidenciar un pardeamiento bastante considerable
desde el primeros treinta minutos y para los sesenta minutos de análisis. Cabe aclarar que

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el pardeamiento fue bastante considerable a comparación de lasMaría
Profesora: Anna otrasPolania
disoluciones
Rivera y
consideramos que esto es debido a que en los compuestos que actúan a nivel de las
enzimas aparecen los que modifican el pH y los agentes quelantes. Puesto que la PPO
tiene una actividad óptima a valores de pH entre 5 y 7 o mayores y el bicarbonato consta
de un nivel de pH que oscila entre 9 y 9.5. También es de resaltar que al momento de ver
el trozo de manzana inmersa en la disolución de agua con bicarbonato se notó una pérdida
de firmeza, esto es consecuencia de cambios a nivel de los polímeros que forman la pared
celular y la laminilla media, tales como el aumento de la hidratación y la disminución de
la cohesión entre pectinas, lo que hace que las células se puedan separar con mayor
facilidad. Las pectinas son solubilizadas y/o despolimerización debido a la hidrólisis de
los poliurónidos que con el transcurso de la maduración se vuelven más solubles. La
despolimerización de pectinas y la pérdida de galactosa y arabinosa en las cadenas
laterales incrementan la porosidad de las paredes, facilitando el acceso de las enzimas
hidrolíticas a sus sustratos. Por otro lado, para el vinagre se pudo evidenciar una buena
acción de inhibición del pardeamiento ya que la acidificación del medio, a través de la
utilización de ácidos orgánicos tipo GRAS como el cítrico, ascórbico, málico y acético
teniendo en cuenta sus niveles de pH por debajo de 4 determina un control de la
oxidación. (Silveira,.2017).
Para la experimentación final se realizó el análisis del pardeamiento no enzimático con
una papa. “El Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) es el resultado de
productos reductores, principalmente azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos
amino

libres. Esta reacción modifica las propiedades químicas como fisiológicas de las
proteínas. Cabe destacar que en el pardeamiento no enzimático no es esencial la presencia
de oxígeno,

en algunos casos acelera el pardeamiento y en otros lo inhibe”. (Yupangui, 2016).

El calor tiene un efecto de maduración en los alimentos. Cuando se aplica de forma controlada al
cocinarlos se puede transformar en un producto adecuado para el consumo humano, Sin embargo,
si no está controlado, el calor favorece el crecimiento de bacterias, hongos y acelera por ende el
proceso de pardeamiento dejándolo inutilizable para su consumo. “Debido a que a menor
temperatura la actividad enzimática es menor, las operaciones de procesamiento deben de
realizarse a temperaturas de refrigeración a fin de reducir la posibilidad del pardeamiento
enzimático. Si se proyectarán las curvas hacia temperaturas de -18ºC, se tendrá que los

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tratamientos presentan muy bajos niveles de actividad enzimática,
Profesora: por
AnnaloMaría
tanto,Polania
la congelación
Rivera
mejoraría la conservación al disminuir que la reacción ocurra”. Hernández et al. (2008).
Los componentes importantes de los alimentos que interactúan en el Pardeamiento no
Enzimático son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azúcares, ácido
ascórbico, compuestos carbonilo. El Pardeamiento no Enzimático se presenta con mayor
frecuencia en los tratamientos de cocción, pasteurización, deshidratación o en el
almacenamiento de los productos.
La reacción de Maillard es la que se encuentran con mayor frecuencia en los alimentos,
durante el almacenamiento o como consecuencia de tratamientos tecnológicos o caseros,
como en la cocción del pan o las galletas, o en la elaboración de dulce de leche. En estos
casos se produce un color y un aroma apreciados por el consumidor. En otros, como en el
proceso de preparación de productos deshidratados como leche en polvo, estas reacciones
no son deseables. (Yupangui, 2016).

ANEXOS

Cuestionario:
¿Cuáles son las reacciones químicas que se llevan a cabo en un proceso de pardeamiento
enzimático?

Pardeamiento enzimatico:

a. Hidroxilación inicial mediante actividad cresolasa. La primera etapa tiene como

sustrato a los monofenoles, casi siempre incoloros, que para ser convertidos en difenoles,
también incoloros, necesitan de una hidroxilación enzimática, con la ayuda de una
actividad cresolasa con intervención de la molécula de O 2, de la cual un ·tomo se usa para
formar el difenol y el otro es reducido a agua, como se expresa en la reacción.

b. Oxidación a quinonas por actividad catecolasa. No se conoce con claridad el

mecanismo de oxidación de los difenoles, aunque puede ser esquematizado como se
expresa en la reacción. En esta etapa también interviene el oxígeno del aire como aceptor
de hidrógenos y la actividad enzimática conocida con el nombre de catecolasa. En ambas
actividades, la implicación del catión cobre que se encuentra en todos los sistemas
polifenolasas resulta esencial. Tanto para la actividad cresolasa como para la catecolasa, la
intervención catalítica del cobre comprende un mecanismo que se desarrolla en varias
etapas.

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Aunque la enzima se encuentra en los productos vegetales
Profesora:aAnna
concentraciones
María Polaniareducidas,
Rivera
suele ser la cantidad de sustrato el que limite la velocidad de la alteración. Como resulta
muy difícil la separación de las actividades cresolasa y catecolasa, algunos autores han
puesto en duda su existencia y han explicado el mecanismo de reacción como una
oxidación no enzimática en la que deben intervenir a la vez tanto los monofenoles como
las quinonas ya presentes en el alimento, según el esquema de la reacción.

c. Hidroxilación química secundaria de las quinonas. La formación de quinonas es un

proceso que depende de la presencia de oxígeno y enzima, pero una vez que han sido
formadas se producen de modo espontaneo una serie de reacciones de muy diversa
naturaleza. Entre otras posibilidades, las quinonas pueden ser hidroxiladas de modo
secundario mediante reacción con moléculas de agua para dar lugar a trihidroxibencenos,
de acuerdo con el esquema.

d. Cambios intramoleculares entre quinonas y fenoles. La gran capacidad de reacción de

estos compuestos trifenolicos los lleva a cambios intramoleculares entre quinonas y
fenoles para dar lugar a la formación de hidroxiquinonas, según la reacción.

e. Condensaciones de quinonas para dar lugar a polímeros. Las hidroxiquinonas son la

base de condensaciones oxidativas que conducen a la formación de polímeros
denominados melaninas, que tras pasar por una gran variedad de colores rosa, rojo,
azulado intermedios, alcanzan su coloración final parda o negra. Estas melaninas
responden a estructuras complejas no bien aclaradas. (Gutiérrez, 2000).

¿Cuáles son las reacciones químicas que se llevan a cabo en un proceso de pardeamiento no
enzimático?
Reacción de Maillard:
a. Condensación del azúcar reductor y el grupo amino. El grupo carbonilo libre del
azúcar reacciona con un grupo amino libre que no se encuentre participando de un
enlace peptídico, formando una base de Schiff. Está, a su vez se cicla dando lugar a
una glucosilamina.
b. La transposición de los productos de condensación. Las aldosaminas se isomerizan a
cetosas, mientras que las cetosaminas lo hacen hacia aldosas. Hasta este punto no se
aprecia la aparición de sustancias coloreadas.
c. Reacción de los productos de transposición. En esta etapa se da la deshidratación y
fragmentación de los monosacáridos por la reacción de enolización, la cual se ve
potenciada a pH alcalino y altas temperaturas, dando lugar a subproductos de bajo
peso molecular.

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d. Tiene lugar la formación de derivados del furfural, razónAnna
Profesora: que explica la aparición
María Polania Rivera de
tonalidades pardas, el surgimiento de olores característicos y el incremento del poder
reductor en la matriz.
e. Polimerización y formación de sustancias coloreadas. Los compuestos insaturados
resultantes de la etapa anterior se polimerizan dando lugar a cromóforos aniónicos
llamados melanoidinas, las cuales tienen un efecto marcado sobre la apariencia del
alimento. Casi todas estas macromoléculas tienen su máxima absorción a 420 nm, por
lo cual pueden ser cuantificadas a esta longitud de onda por métodos
espectrofotométricos. Arias et al. (2019).

Caramelización:
a. Caramelización en medio ácido: Se produce por la deshidratación de los azúcares
y posterior polimerización. Se forman principalmente compuestos de alto PM con
dobles enlaces conjugados. El caramelo obtenido es oscuro y tiene poco aroma.
b. Caramelización en medio alcalino: Se producen isomerizaciones de los azúcares y
fragmentaciones de las cadenas, generando compuestos volátiles de bajo PM. El
caramelo obtenido en este caso es más claro que el anterior, pero tiene más aroma.
Degradación del ácido ascórbico:
La visión general del mecanismo que caracteriza al pardeamiento no enzimático, se
pueden señalar varios aspectos esenciales:
a) En las primeras etapas de reacciones se forman compuestos incoloros.
b) A un cierto nivel de desarrollo del proceso aparecen sustancias que poseen espectros de
absorción característicos en el ultravioleta.
c) A medida que la alteración progresa se va formando mayor cantidad de sustancias
reductoras.
d) A lo largo de las diversas reacciones se forman moléculas de agua a base de los átomos
de hidrógeno que son separados de las estructuras químicas de los carbohidratos.
e) Hacia el final del proceso tienen lugar mecanismos de fisión y degradación que reducen
el peso molecular de las sustancias reaccionantes, desprenden CO2 y aparecen
compuestos volátiles responsables de los sabores y flavores específicos y característicos
que acompañan al pardeamiento no enzimático.
f) Por último, se desarrollan reacciones de polimerización, que dan lugar a las
melanoidinas, algunas veces hidrosolubles. (Gutiérrez, 2000)
Proporcione tres ejemplos de reacciones de pardeamiento no enzimático deseables e indeseables
en sistemas de alimentos.
Reacción de Maillard, efectos deseables:

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“Formación de la corteza del pan, la elaboración de papas fritas, hojuelas
Profesora: Anna de cereales,
María Polaniacaramelos,
Rivera
chocolates, dulce de leche, tostado de granos de cafés, flavor de las carnes asadas, fabricación de
cereales para el desayuno.
Efectos no deseables:
Se produce durante la elaboración y el almacenamiento de: leche, jugos de frutas, jarabes,
alimentos deshidratados, etc. Se disminuye la disponibilidad nutricional de aminoácidos, se libera
CO2 con la pérdida de Vitamina C, produce color y aromas desagradables y pérdida de valor
nutricional del alimento”. (Brumovsky, 2015).

¿Qué mediciones en los alimentos se podrían realizar para determinar el grado de pardeamiento
de manera cuantitativa?
Sistema CIELAB
El color de un alimento debe describirse en base a los 3 atributos de color: luminosidad,
tonalidad y pureza de color. La luminosidad es el atributo de la sensación visual según la
cual una superficie emite más o menos luz; el tono es el atributo de la sensación visual
según la cual una superficie parece similar a uno, o a proporciones de dos, de los colores
percibidos rojo, naranja, amarillo, verde, azul y púrpura; y la pureza es el atributo de la
sensación visual según la cual una superficie parece mostrar más o menos tonalidad, o lo
que es lo mismo, contenido de color de una superficie evaluado en proporción a su
luminosidad. En el espacio de color CIELAB, la luminosidad viene descrita por el eje
vertical L*, la tonalidad por el contorno de la esfera y la pureza por el radio desde el
centro al exterior de la esfera. Estos atributos de color pueden obtenerse a partir de los
valores de L*a*b*.
Luminosidad = L*

Tonalidad =

Pureza =

L* Es la medida de luminosidad. Como se ha mencionado en la introducción, su valor

varía de 0 para un negro a 100 para un blanco. Es posible encontrar valores L* superiores
a 100 cuando el cuerpo emite cierta fluorescencia, pero en el caso alimentario es difícil
que esto ocurra. Cuanto más cercano sea el valor a 100 más luminoso será el producto, y
cuanto más próximo a 0, más oscuro será. h* Es el ángulo que mide la tonalidad,
indicando la orientación relativa del color respecto al origen 0°. Si el círculo a*b* entero
se divide en 360° grados, como toda circunferencia y se define el origen 0º en la posición
a* positiva y b*=0, es decir, donde se situaría un color estrictamente rojo, podemos
desplazarnos en sentido contrario a las agujas de un reloj de tal forma que un color

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estrictamente amarillo se encontraría en el ángulo 90°, un verde
Profesora: estricto
Anna Maríaen 180° yRivera
Polania un azul
estricto en 270°. Así, la especificación del tono a partir de la ecuación 3 requiere la
correspondiente corrección del cuadrante.
Fundamentos de cómo debe determinarse la diferencia de color, en el espacio CIELAB,
entre un producto y un estándar. Generalmente, y desde el punto de vista del consumidor,
carece de importancia que la identificación de un producto coloreado tenga unos
determinados valores de L*, a*, b*. Cuando estas coordenadas se convierten realmente
importantes es cuando queremos obtener numéricamente las diferencias de color.
Describir una diferencia de color numéricamente es bastante simple, todo lo necesario son
unos valores tomados como referencia (el estándar) y los valores del objeto cuya
diferencia de color se Página 4 de 7 desea conocer (la muestra). A los valores de dicha
muestra se le restan los valores de referencia del estándar, resultando entonces, las
diferencias entre ambos objetos. Las diferencias se expresan con el símbolo delta (∆).
Para que la interpretación de los signos + y - sea correcta, los valores de la referencia
deben ser sustraídos a los de la muestra. Cuando estamos comparando el color de dos
objetos, podemos mostrar la diferencia de color que hay en cada uno de los atributos,
∆L*, ∆h* y ∆C* (ecuaciones 4 a 6) o mostrar la diferencia global de color ∆E*. (Talens,
2017).

¿Qué medidas propone para evitar o disminuir el efecto de pardeamiento enzimático de las frutas
durante su procesamiento y en el producto final? Ejemplo, manzanas, en la elaboración de
compota de manzana.

Las reacciones de pardeamiento enzimático pueden, también controlarse mediante

métodos físicos que incluyen la reducción de temperatura y/o de la disponibilidad del
oxígeno molecular, el uso de atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles y
tratamientos con irradiación gamma o altas presiones hidrostáticas. Por otro lado, puede
utilizarse métodos químicos basados en la utilización de compuestos que inhiben la
enzima, reducen la disponibilidad del sustrato y/o de los productos de la catálisis
enzimática que evitan la formación de productos coloreados. Su aplicación en los
alimentos está restringida debido a consideraciones relevantes tales como la toxicidad, la
salubridad y el efecto que puede causar sobre el sabor, la textura o eventualmente por el
costo. Entre los agentes reductores utilizados en la actualidad, se encuentra el ácido
ascórbico que reduce las o-benzoquinonas a o-difenoles. Dado que durante la reacción
este compuesto se consume por oxidación, la protección que confiere es sólo temporal y
también pueden aplicarse los ácidos orgánicos para controlar el pardeamiento enzimático
que logran disminuir el pH y garantizar la inocuidad microbiológica. Además, algunos de
ellos, pueden actuar como fungicidas/fungistáticos y como inhibidores del crecimiento de

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gran parte de la flora deteriorada. Los acidulantes se Anna
Profesora: utilizan frecuentemente
María Polania Rivera en
combinación con otros agentes de antipardeamiento, debido a que es muy difícil lograr
una inhibición completa del oscurecimiento únicamente por el control del pH. El más
utilizado es el ácido cítrico que reduce el pardeamiento capturando o quelando el cobre
del sitio activo de la PPO, y potencia el efecto de compuestos tales como el ácido
ascórbico. Denoya et al. (2012).

Una alternativa a la incorporación directa de los antioxidantes sobre la fruta es la

utilización de tecnologías de envasado activo con materiales con capacidad antioxidante.
El Reglamento de la Comunidad Europea define como materiales activos los diseñados
para incorporar intencionadamente componentes que liberarán sustancias en el alimento
envasado o en su entorno o absorberán sustancias del alimento o de su entorno con objeto
de prolongar la vida útil o mejorar el estado del alimento envasado. Con esta idea, un
material activo antioxidante incorpora aditivos antioxidantes en un material polimérico
que permita su liberación controlada y progresiva para incorporarse al alimento envasado
evitando su oxidación. (Piedra, 2017).

CONCLUSIÓN

A lo largo de los años la industria alimentaria ha luchado por disminuir las pérdidas tanto
económicas como materiales que se generan por varias condiciones a las que se someten los
alimentos a lo largo de la cadena de producción. El pardeamiento enzimático es una de las
reacciones más influyentes en que los consumidores determinen inutilizable el alimento, por eso
al pasar del tiempo se han ido implementando varias técnicas de conservación o inhibición para
contrarrestar la pérdida de propiedades organolépticas. Con la experimentación se pudo
confirmar la teoría investigada respecto a que disoluciones como el vinagre, la solución salina y
la solución sacarosa por sus niveles de pH entre 2 y 5 ayudan a una conserva óptima, además
tanto la sal como el azúcar disminuyen la humedad del alimento ayudando a que no se generen
condiciones óptimas para la reproducción de microorganismos y reacción de pardeamiento. El
pardeamiento está completamente ligado a la pérdida de firmeza de los alimentos, pues al
momento de la experimentación se pudo notar que al someter el trozo de manzana a una
inmersión en bicarbonato de sodio se produjo una sobrehidratación generando flacidez en el
alimento. En la reacción de pardeamiento no enzimático no es directamente influyente la reacción
del oxígeno en los tejidos del alimento ya que su reacción simplemente se genera por la
influencia del calor.
A diferencia del pardeamiento no enzimático el enzimático posee un tipo de coloración muy
rápida, además requiere el contacto del tejido con el oxígeno el cual es catalizado por enzimas
que están presentes en el tejido del alimento y este ocurre solamente en tejidos vegetales.

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Profesora: Anna María Polania Rivera

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