COCINA MEXICANA I

Sesión 10 “Dulces Mexicanos”

Ingredientes:

 500ml leche condensada

 250ml leche
 100gr nuez picada
 50gr nuez entera

Procedimiento:
1. Colocar a hervir las dos leches, sin dejar de
remover con una cuchara de madera.
2. Dejar hervir hasta que la pasta se despegue
del recipiente y retirar del fuego.
3. Colocar la mitad de la mezcla sobre un
refractario y emparejar bien; colocar la
nuez picada encima y cubrir con el resto de
la pasta.
4. Reposar a que enfríe. Cortar en trozos y
colocar la nuez entera.

Ingredientes:

 500ml leche
 320gr azúcar morena
 20ml de vainilla
 20ml de miel de maíz
 Nuez picada 100gr
 7gr bicarbonato
 Papel celofán rojo

Procedimiento:
1. Mezcla la leche con el azúcar, añade la vainilla, la miel de maíz y la nuez picada; llevarlo a
fuego.
2. Dando el primer hervor agregar el bicarbonato y mover con la cuchara de madera.
3. Bajar la flama y dejar que continúe cociéndose hasta que espese y se vea el fondo del
recipiente.
4. Elaborar pequeñas bolitas, con un poco de harina en las manos para que no se peguen.
5. Envolver en papel celofán.

CHEF DANIEL PÉREZ HERNÁNDEZ

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Sesión 10 “Dulces Mexicanos”

Ingredientes:

 450gr de harina de trigo

 2 huevos
 Royal 15gr
 Anís 5gr
 Agua 250ml
 Manteca de cerdo
 Piloncillo 1pz
 100ml de agua
 Canela raja
 Anís 1gr

Procedimiento:
1. Poner a hervir el anís en el agua, dejar enfriar.
2. Cernir la harina y el polvo de hornear junto, agregar una pisca de sal.
3. Agregar los huevos y el agua con el anís hasta formar una masa similar al de las tortillas de
harina.
4. Dejar reposar. Formar bolitas de masa ya preparada.
5. Extender con un rodillo. Hasta obtener unas tortillas delgadas.
6. Dejar orear y freír con manteca.
7. Colocar a hervir el piloncillo en el agua, añadir el anís y la canela.
8. Dejar que se forme un jarabe que se utilizara para bañar los buñuelos.
9. Espolvorear azúcar con canela.

Ingredientes:

 Amaranto 500gr
 Miel de abeja 250ml
 Limón (jugo)
 50gr de uvas pasa
 50gr de padecería de nuez

Procedimiento:
1. Calentar la miel y agregar unas gotas de limón. Agregar el amaranto.
2. Revolver constantemente, cuidando que el amaranto se impregne de miel.
3. Colocar la pasta en un molde y prensar con un rodillo para que quede lo más compacta
posible; dejar enfriar y cortar en pequeñas porciones con u n cuchillo.
4. Colocar a cada Proción pasas y nuez

CHEF DANIEL PÉREZ HERNÁNDEZ

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Sesión 10 “Dulces Mexicanos”

Ingredientes:

 Plátano macho 3 pz maduros

 Crema agria 200ml
 Queso fresco o queso panela 150gr
 Leche condensada
 Aceite

Procedimiento:

1. Cortar los plátanos en rebanadas.

2. Calentar en aceite, freír los plátanos,
sacar del fuego y escurrir.
3. Colocar en el plato, bañar con la crema y espolvorear el queso.
4. Bañar algunos con la leche condensada.

Ingredientes:

 250gr Cacahuate natural sin cascara

 125gr Azúcar
 15gr Mantequilla

Procedimiento:
1. Tostar ligeramente en cacahuate.
Reservar
2. Preparar el molde donde se colocara la mezcla con una charola colocar aceite o papel
encerado.
3. Colocar en una cacerola el azúcar a fuego bajo, hasta derretir.
4. Agregar la mantequilla a que se funda y que se termine de formar el caramelo.
5. Mezclar los cacahuates con el caramelo.
6. Ponerlo sobre el molde, con ayuda de un rodillo extender para formar una placa y Porcionar
en cuadros. Dejar enfriar.

CHEF DANIEL PÉREZ HERNÁNDEZ

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Sesión 10 “Dulces Mexicanos”

Ingredientes:

 Harina 300gr
 Huevos 5 pz
 Manteca 15gr
 Mezcal o ron 50ml
 Bicarbonato 1gr
 Aceite vegetal 250ml
 Azúcar 150gr
 Canela molida 5gr

Para el merengue:

 Azúcar 200gr
 Vainilla 5ml
 50ml de agua
 Las claras de los 4 huevos

Utensilios:
 Cilindros de acero inoxidable
 Manga pastelera
Procedimiento:
1. Cernir la harina.
2. Separar 4 huevos y reservar
3. En un bowl agregar la harina haciendo una fuente, Colocar el huevo entere en medio,
incorporar las yemas y la manteca.
4. Mezclar hasta que todo esté completamente integrado.
5. Añadir el bicarbonato y agregar el alcohol. Integrar.
6. La consistencia debe quedar suave. Dejamos reposar 10min.
7. Con un rodillo extender y cortar tiras de 5cm de ancho.
8. En moldes cilíndricos preparar enharinando también se puede colocar aluminio para
mayor facilidad.
9. Enrollar la pasta en los tubos pegando los extremos con yema de huevo.
10. Dejar secar de 20 a 30 minutos.
11. Mientras se deja reposar la masa, realizar un merengue.
12. Colocar en una cacerola agregar el azúcar, agua hasta formar un jarabe.
13. Batir las claras a punto de turrón incorporar la vainilla.
14. Agregar el jarabe en forma de hilo a las claras batidas.
15. Freír la masa hasta que queden doradas, sacar del fuego y desmoldar.
16. Rellenar con el merengue.

CHEF DANIEL PÉREZ HERNÁNDEZ

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Sesión 10 “Dulces Mexicanos”

Ingredientes:

 300gr Coco rayado

 Azúcar 200gr
 Agua 50ml
 Yema de huevo 3pz
 Colorante amarillo

Para el merengue:

 Azúcar 200gr
 Vainilla 5ml
 50ml de agua
 4 claras de huevos

Utensilios:
 Aros de unos 8 a 10cm de diametro
 Brocha
 Espátula

Procedimiento:

1. Hacer un jarabe con el azúcar agua, ya que este espeso agregar el coco rallado.
2. Mezclar uniformemente, sacar del fuego, colocar en el aro haciendo presión.
3. En un bowl mezclar las yemas con el colorante
4. Con una brocha pasar por uno de los extremos del aro, quedando uniformemente
esparcido por la mezcla del coco rallado.
5. Colocarlo sobre una bandeja y llevarlo sobre una salamandra.
6. Dejar que se dore el huevo para poder desprender la tortilla. Repetir procedimiento.
7. Para el merengue hacer un jarabe con el azúcar y el agua.
8. Batirla claras a punto de turrón, agregar la vainilla el jarabe hasta formar el merengue.
9. Rellenar con el merengue las tortillas de coco. Servir.

CHEF DANIEL PÉREZ HERNÁNDEZ