Alumna: Gabriela Denisse Cerda Covarrubias

Matrícula: 014847
Materia: Gastronomía
Maestro: Saul Mumenthey Vasquez
Licenciatura: Hotelería y Turismo
Semana 7

El huevo en la repostería

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El huevo es de los pocos alimentos que puedes incluirlo desde el desayuno hasta la cena
transformado en las elaboraciones más variadas, tanto dulces como saladas. Casi siempre lo
tenemos a mano en la despensa y es un producto bastante barato.
Entero o separado en su yema y su clara, la cantidad de recetas a las que da lugar el huevo
de gallina -también de otros animales, pero ahora nos centramos en el más popular y
consumido- es abrumadora.

 Natillas con islas flotantes

Este es un postre clásico en el que ponemos a flotar porciones de merengue sobre unas
natillas, de ahí su nombre de 'islas flotantes'. Aromatizamos la base con cáscara de limón,
cáscara de naranja, vainilla y canela.
INGREDIENTES Para las islas flotantes
Para las natillas 4 ud de Claras de huevo
1 l de Leche 200 g de Azúcar blanco
1 ud de Canela en rama
1 vaina de Vainilla natural
8 ud de Yemas de huevo
200 g de Azúcar blanco
1 ud de Cáscara de naranja
1 ud de Cáscara de limón

PREPARACIÓN
PARA LAS NATILLAS
1. Ponemos a hervir en un cazo la leche con la canela, la vainilla y las cortezas de limón y
de naranja.
2. Por otro lado, mezclamos bien el azúcar con las yemas y añadimos, poco a poco, y sin
dejar de mover con unas varillas la leche colada.
3. Las ponemos sobre un baño maría y removemos hasta que espesen.

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4. Las retiramos del fuego y dejamos que se enfríen primero a temperatura ambiente y
luego en la nevera.
5. Cuando estén frías, las sacamos del refrigerador y ponemos a calentar las claras con el
azúcar en un cazo removiendo constantemente hasta que se disuelva.
6. Montamos las claras y cuando estén bien duras, formamos montones de merengue con
una cuchara.
7. Servimos las natillas en pequeños cuencos y encima ponemos una pelota de merengue.

 Bizcocho de yogur y limón

El bizcocho de yogur y limón es probablemente, uno de los más rápidos y sencillos de
hacer. Se trata de ese bizcocho que casi todos hemos visto hacer en casa a nuestras
madres, empleando el vasito del yogur como medida para el resto de ingredientes. El
resultado no puede ser mejor: esponjoso, suave, jugoso… ¿aún no lo has preparado?
INGREDIENTES
1 Yogur
3 vasos de Harina
1 vaso de Aceite de oliva

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1 sobre de Levadura en polvo
3 Huevos talla L
2 vasos de Azúcar blanco
1 Limón
1 pizca de Mantequilla para engrasar el molde
1 pizca de Sal
PREPARACIÓN
1. Para hacer este sencillo bizcocho de yogur y limón, lo primero que debemos hacer es
rallar la piel del limón sin llegar hasta la parte blanca que resulta amarga. Reservamos.
2. Ponemos el yogur en un bol amplio y limpiamos con un papel de cocina el vasito del
yogur, ya que lo vamos a usar como medida para el resto de ingredientes.
3. Tamizamos las tres medidas del yogur de harina con la levadura. Tamizar no es más
que pasar la harina por un colador de trama fina o tamiz para que quede más suelte y
aireada. Es un paso que permitirá que nuestro bizcocho de limón quede más esponjoso.
4. Por otro lado, añade los huevos y el azúcar al bol del yogur y mezcla enérgicamente
con la ayuda de unas varillas, hasta obtener una mezcla blanquecina y ligeramente
espumosa.
5. Añade la ralladura de limón a los ingredientes húmedos y el aceite de girasol. Mezcla
bien. Por último, añade una pizquita de sal.
6. Ve añadiendo la harina a los ingredientes húmedos poco a poco, sin dejar de remover
para ir integrando todos los ingredientes.
7. Engrasa con un poco de mantequilla el molde y añade la mezcla del bizcocho.
8. Mete el molde en el horno, que ya estará precalentado a 180°C y hornea durante 30 o
35 minutos, hasta que se vea doradito por encima y al pincharlo con un palillo o un
cuchillo, salgan limpios. Eso sí, es muy importante no abrir la puerta del horno en en
los primeros 25 minutos o nos arriesgamos a que se venga abajo.

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  Flan de huevo y vainilla
Estamos ante uno de los postres más tradicionales que hay en casi todos los recetarios
dulces del mundo. Tan sólo necesitas para hacerlo, además de un molde con forma de flan o
varios individuales, huevos, leche, azúcar y vainilla.
INGREDIENTES
1 litro de Leche
8 ud de Huevo
250 g de Azúcar blanco
1 vaina de Vainilla natural
1 cucharadita de Zumo de limón

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2 cs de Agua
2 cs de Azúcar blanco
PREPARACIÓN
1. Abrimos con un cuchillo la vaina de vainilla longitudinalmente, sacamos las semillas con
la punta y las echamos sobre la leche que pondremos en un cazo. Añadimos también la
vaina.
2. Ponemos a calentar en el fuego, retiramos y tapamos para que infusione bien.
3. En un bol echamos los huevos y vamos batiendo con varilla mientras añadimos el azúcar
y se blanquean.
4. Una vez que la leche esté templada, sacamos las vainas de vainilla y vamos añadiendo,
sin dejar de batir, a la mezcla de huevos y azúcar.
5. Hacemos un caramelo con azúcar, agua y unas gotas de zumo de limón y cuando esté
dorado lo echamos en una flanera grande o varias individuales por el fondo y las paredes.
6. Llenamos con nuestra mezcla y cocemos en un baño maría al horno durante 60 minutos a
170ºC.
7. Sacamos con cuidado, dejamos que se enfríe y metemos en la nevera hasta que vayamos
a tomarlo que será cuando lo desmoldemos.

 Volován de crema pastelera con frutos rojos

Este postre es todo un clásico, perfecto para servir en cualquier época del año. ¿Por qué no
te animas a incluirlo en tus menús navideños? Se trata de un volován de hojaldre casero
relleno con una crema pastelera que también haremos nosotros mismos y aromatizaremos
con naranja y limón. Acompañaremos con frutos rojos al gusto.
INGREDIENTES
Para la crema pastelera
Para los volovanes
3 ud de Yemas de huevo
1 lámina de Masa de hojaldre
200 ml de Leche
Agua
1 trozo de Cáscara naranja
1 ud de Huevo
1 trozo de Cáscara limón
Frutos rojos
1 cc de Harina de maíz
Menta
1 cc de Extracto de vainilla
Chocolate para decorar
80 g de Azúcar blanco

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PREPARACIÓN
LOS VOLOVANES
1. Precalentamos el horno a 200°C, calor arriba y abajo, sin ventilador.
2. Extendemos el hojaldre y con un cortador de pastas mediano, haremos 6
círculos que serán las bases de nuestros volovanes.
3. Los ponemos sobre una placa de horno forrada con papel de hornear.
4. Volvemos a hacer otros 6 círculos con el mismo cortador, pero esta vez,
cortaremos otro círculo dentro del anterior, con un cortador más pequeño.
5. Con el dedo y un poco de agua, mojamos los bordes de la base del volován y
pondremos encima los anillos que acabamos de cortar.
6. Repetiremos esta operación tantas veces como queramos, dependiendo de lo
alto que queramos que sean nuestros volovanes.
7. Batimos el huevo y pincelamos con él toda la superficie de los volovanes.
8. Los horneamos durante unos 20 minutos hasta que estén doraditos y hayan
subido, los sacamos del horno y dejamos enfriar.

LA CREMA PASTELERA
1. Ponemos a calentar la leche con las cáscaras en un cazo.
2. Sacamos un par de cucharadas para disolver la maicena en un vaso aparte.
3. Añadimos al cazo el azúcar y el extracto de vainilla y dejamos infucionar 5
minutos.
4. Retiramos las cáscaras y añadimos las 4 yemas sin dejar de remover.
5. Incorporamos la maicena disuelta, bajamos el fuego y removemos hasta que
espese, que retiraremos del fuego.
6. Dejamos que se enfríe.

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 Crepes con confitura de fresas
Los crepes los preparamos con una masa hecha de harina, huevo y leche, que tomamos
sola o con infinidad de rellenos distintos, dulces y salados. Es una preparación que se
puede servir en el desayuno, como postre o en la merienda. En esta receta, los vamos a
rellenar de una confitura de fresas que haremos de forma casera.
INGREDIENTES
125 g de Harina
2 ud de Huevos
250 ml de Leche
50 g de Mantequilla
45 g de Azúcar blanco

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1 pizca de Sal
300 g de Fresas
1 cs de Azúcar de vainilla
1 ud de Zumo de limón
Azúcar glas

PREPARACIÓN
1. En un vaso batidor, tritura la harina, los huevos, la leche y 5 gramos de azúcar.
2. Deja reposar en la nevera 30-40 minutos.
3. Lava, seca y trocea las fresas.
4. Añádelas en un cazo al fuego y agrega 40 gramos de azúcar, el azúcar de vainilla y el
zumo de limón.
5. Cocina a fuego medio entre 10 y 15 minutos.
6. Engrasa una sartén antiadherente y echa un cucharón de la masa, de modo que se
cubra toda la superficie.
7. Haz las crepes por los dos lados hasta que agotes la pasta.
8. Rellena cada crepe con un poco de confitura de fresa.
9. Enrolla y sirve con azúcar glas por encima.

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Sustitutos del huevo en la repostería

 Puré de frutas

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Un puré de frutas, ya sea de plátano, papaya o manzana, es un buen sustituto de huevo
además que le dará un sabor dulce a todas tus recetas. Para hacer el reemplazo, mezcla ¼ de
taza del puré de tu elección por 1 huevo que ibas a usar. Esta opción es ideal para cuando
quieras hacer panes rápidos.

 Linaza
La harina de Linaza, además de ser más granulada, es una semilla muy nutritiva que aporta
muchos beneficios a tu salud, como evitar el estreñimiento y la reducción del colesterol.
Para reemplazar 1 huevo, usa 1 cucharadita de la harina de linaza y mézclala con ¼ taza de
agua. Este sustituto es ideal para hacer panes y galletas.

 Yogurt de soya
El yogurt de soya le dará un extra de sabor a lo que estás preparando. Para reemplazar 1
huevo, pon a tus recetas ¼ de taza de yogurt de soya. Puedes usarlo en recetas para panes y
pasteles.

 Vinagre de manzana y bicarbonato de sodio

Si no tienes ninguno de los sustitutos anteriores, te vamos a dar la mezcla de 2 ingredientes
que seguramente tienes en tu cocina. Para sustituir 1 huevo, solo necesitas mezclar 1
cucharada de vinagre de manzana con 1 cucharadita de bicarbonato de sodio. Es ideal para
hacer cupcakes, ya que la masa quedará esponjosita.

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