Está en la página 1de 14

Nombre de la Receta

: CREMA PASTELERA

Ingredientes

Cantidad

Leche
Vaina de vainilla
Azcar
Yemas
Azcar
Maicena

1 litro
unidad
125 gr
240 gr
125 gr
80 gr

Preparacin:
1. Llevar a ebullicin la leche con la vainilla y una parte del azcar.
2. Mezclar las yemas con la maicena y la otra parte del azcar. Verter la leche
caliente sobre la mezcla de las yemas de a pocos.
3. Regresar toda la preparacin al fuego y con la ayuda de un batidor manual
cocinar a partir de que hierve por un minuto. Volcar la crema en un bowl y
reservar con papel film en contacto.

Recomendaciones:

Nombre de la Receta

: CREMA INGLESA

Ingredientes

Cantidad

Leche
Vaina de vainilla
Azcar
Yemas
Azcar

1 litro
unidad
125 gr
240 gr
125 gr
80 gr

Preparacin:
4. Llevar a ebullicin la leche con la vainilla y una parte del azcar.
5. Mezclar las yemas con la otra parte del azcar. Verter la leche caliente
sobre la mezcla de las yemas de a pocos.
6. Regresar toda la preparacin al fuego y con la ayuda de una cuchara de
palo o espatula pastelera mover con cuidado y mantener en el fuego hasta
que la crema llegue a 82. Volcar la crema en un bowl y en bao maria
invertido. reservar con papel film en contacto.

Recomendaciones:

Nombre de la Receta

: MERENGUE ITALIANO

Porciones

Ingredientes
Azcar
Agua
Claras
Jugo de limn

Cantidad
240 g
60 g
120 g
1 cucharada

Preparacin:

En una cacerolita, preferentemente de cobre, colocar 200 gramos de


azcar y el agua (la proporcin puede variar de acuerdo con lo que exija
cada receta). Hervir hasta que el azcar se disuelva y comience a hacer
burbujas. En ese momento, batir las claras a punto nieve. Agregarles el
azcar restante.
Cuando el almbar alcance una temperatura de 118-120C, volcarlo en
forma de hilo sobre las claras, mientras se contina batiendo.
Agregar el jugo de limn y batir hasta enfriar a temperatura ambiente.

Recomendaciones:

NOMBRE DE LA RECETA
PORCIONES
INGREDIENTES
Claras
Azcar

:
:

MERENGUE FRANCES

CANTIDAD
6 unid
480 gr

Bsicamente los merengues son claras montadas de huevo con adicin de


azcar. Sern precisamente las claras las responsables de atrapar las burbujas
de aire que se producen en el batido dando volumen y esponjosidad.
Dependiendo de las cantidades de la receta y el sistema utilizado obtendremos
diferentes tipos de merengue.
PREPARACIN:
1. Poner las claras en un bol de batidora, agregar el azcar, batir hasta que la
preparacin este lisa, brillante y con picos firmes.
2. Colocar el merengue en una manga con boquilla lisa mediana y realizar
discos sobre el silpat. (3 discos). Secar al horno a 100 c por 3 horas.
UTILIZACIN:
Huevos a la nieve
Piezas secadas al horno

Recomendaciones:

NOMBRE DE LA RECETA
PORCIONES

: SUSPIRO DE MIMEA
:

INGREDIENTES
LECHE EVAPORADA
LECHE CONDENSADA
YEMAS
PISCO (OPCIONAL)
CLARAS
AZUCAR
OPORTO
CANELA EN POLVO

CANTIDAD
1 LATA
1 LATA
5 YEMAS
3 CLARAS
TAZA
TAZA

PREPARACIN:
Poner las leches con una rama de canela en una olla hasta que tome punto. Fuera del fuego se le
agrega las yemas en hilo, y lo colamos .Se le puede agregar Pisco (opcional)
Merengue
Hervir el oporto con la azcar hasta llegar a 115C, ah se prende la batidora con las claras.
Cuando el almbar llegue a 121C se echa en las claras en forma de hilo y se bate hasta enfriar.

UTILIZACIN:
Recomendaciones:

Nombre de la Receta
Porciones
Ingredientes

: TARTA DE PERAS
:
8
Cantidad

Sablee de almendras
Mantequilla
tpt
Harina
Agua
Yemas
Azcar
Sal

185gr
150gr
250gr
50gr
20gr
20gr
5gr

Crema frangipane
Crema pastelera
Crema de almendras

225gr
375gr

Peras en almbar
Peras
Agua
Azcar
Vaina de vainilla
Brillo neutro
Almendras fileteadas

600gr
500
200gr
unid
100gr
80gr

Sable de almendras:

Cremar la mantequilla con la ayudado la paleta. agregar el agua, el azcar y


la sal. homogenizar la preparacin y agregar las yemas.
Incorporar la harina en 2 pasos y homogenizar.
Reposar la masa a 4C.
Crema frangipane :

Regenerar la crema pastelera y mezclar con la crema de almendras.


Disponer la masa en un aro de 18 cm de dimetro y manguear 150.gr de
crema de almendras.
Peras en almbar

Pelar las peras cortarlas en 2 (retirar el corazn y las semillas).


Cocinarlas en el almbar de agua , azcar y vainilla hasta estar pre cocida.
(probar con una palito de brocheta )
Retirar escurr , secar y reservar en frio .
Montaje
Manguear 150gr de crema de almendras sobre la tarta disponer peras
laminadas y disponer encima de estas almendras fileteadas

Nombre de la Receta
Porciones

:
:

Ingredientes
Mantequilla
Harina
Azcar en polvo
Sal
Cscara de naranja rallada
Vainilla
Azcar (para rodar)

GALLETAS DIAMANTES
30 unid

Cantidad
140 gr
200 gr
60 gr
1 gr.
2 gr
2 gr
50 gr

PREPARACIN:
Mtodo de cremado:
1. Cremar la mantequilla con azcar en polvo en velocidad 2, con paleta en
esta etapa es donde se agrega los saborizantes.
2. Finalmente agregar la harina cernida y batir hasta que se integre, en
velocidad
3. Amasar en forma de cilindro y envolver con papel film y a reposar en
refrigeracin por 30 minutos.
4. Pintar la masa y rodarla en azcar granulada, luego cortar, debe quedar en
formas de crculos.
5. Colocar en lata engrasada o sin silpat y llevar al horno a 170C hasta que
los bordes estn dorados.
Recomendaciones:

Nombre de la Receta
Porciones

Ingredientes
Claras
De azcar
Azcar impalpable
Maicena (opcional)
Manjar blanco
Crema chantilly
Chirimoya en gajos

: MERENGADOS DE CHIRIMOYA
:9

Cantidad
240 gr
240 gr
240 gr
1 cucharadita
350 gr
500 ml
500 gr

Preparacin:
Comenzar a batir las claras a baja velocidad con una pequea cantidad
de azcar.
Cuando empiecen a formar una espuma blanca, aumentar la velocidad y
agregar en dos o tres veces el azcar restante.
Tamizar el azcar impalpable (con el almidn si se desea utilizarlo).
Detener el batido e incorporar el azcar impalpable con esptula,
mezclando con movimientos envolventes.
Colocar en manga y trazar las formas deseadas sobre placas
empapeladas y en mantecadas.
Secar los merengues en horno a 90-120C o en estufa de 60 a 120
minutos, segn el tamao.
Merengue de cacao
Reemplazar 40 gramos de azcar impalpable por cocoa.
Tamizar ambos ingredientes juntos, varias veces.
Seguir el procedimiento indicado.
Este merengue no requiere el agregado de almidn de maz, porque el
cacao es astringente y contribuye a secar la preparacin.
Recomendaciones:

Nombre de la Receta
Porciones

Ingredientes

BISCUIT ROULE
8

Cantidad

Pionono:
Huevos
Harina
Azcar
Vainilla

5 unid.
150 grs
150 grs.
1 cda.

Relleno:
Manjar blanco

300 grs.

Decoracin:
Azcar en polvo

50 grs.

PREPARACIN:
Pionono:
1. Batir los huevos e ir agregando el azcar en forma de lluvia hasta que
llegue a punto cinta.
2. Agregar la harina con un cernidor y mezclar con movimientos envolventes.
3. Verte sobre placa de 40cm x 30cm. con papel manteca.
4. Horno 170 C por 15 minutos.
5. Al salir espolvorear sobre pionono caliente con azcar en polvo y enrollar.
6. Dejar enfriar.
7. Ya fro desenrollar y esparcir el manjar blanco sobre el pionono.
8. Enrollar nuevamente, esta vez quitndole el papel manteca.
9. Finalmente espolvorear azcar en polvo como decoracin.
Recomendaciones:

Nombre de la Receta
Porciones

Ingredientes
Huevos
Harina
Azcar
Vainilla

GENOISE
8

Cantidad
5 unid.
150 grs
150 grs.
1 cda.

PREPARACIN:
Pionono:
10. Batir los huevos e ir agregando el azcar en forma de lluvia hasta que
llegue a punto cinta.
11. Agregar la harina con un cernidor y mezclar con movimientos envolventes.
12. Verte sobre UN MOLDE CIRCULAR.
13. Horno 170 C por 15 minutos.
Recomendaciones:

Nombre de la Receta
Porciones

Ingredientes
Genovesa:
Huevos
Azcar
Harina
Bao:
Leche condensada
Leche evaporada
Crema de leche
Pisco
Chantilly:
Crema de leche
Azcar en polvo

:
:

TORTA TRES LECHES


1 molde

Cantidad

4 unid
120 grs.
120 grs.
1 tarro
1 tarro
250ml
10ml

400 grs.
80 grs.

PREPARACIN:
Genovesa:
1. Batir los huevos e ir agregando el azcar en forma de lluvia hasta que
llegue a punto cinta.
2. Agregar la harina con un cernidor y mezclar con movimientos envolventes.
3. Prex previamente engrasado y enharinado
4. Horno 170 C. Por 25 minutos.
5. Ya horneada hacerle huequitos con un palito de brocheta.
6. Mezclar las leches y el pisco.
7. Verter las leches sobre la genovesa hasta que absorba todo el lquido como
una esponja. Refrigerar.
8. Decorar con chantilly (opcionalmente con frutas y adornos de chocolate).
Recomendaciones:

NOMBRE DE LA RECETA
PORCIONES

:
:

CHANTILLY

INGREDIENTES
Crema de leche o nata
Azcar impalpable

CANTIDAD
1 litro
150 gr.

Tambin conocida como crema montada


PREPARACIN:
1. La crema se puede montar a mano o a mquina. En el mercado existen
mquinas para montar la nata o crema de leche al instante como el sifn,
batidoras que incorporan aire dndole ms ligereza, pero el mtodo ms
tradicional es batindola.
2. Poner la crema de leche fra en el bowl de la batidora y batirla a velocidad
media. Cuando este a medio montar, aadir el azcar en forma de lluvia.
3. Cuando este dura y se aguante en las varillas del batidor ya estar
montada. No sobre batirla o batir ms del a cuenta ya que la crema de leche
se cortar y se separar el suero de la grasa, formndose una mantequilla.
NOTAS DE INTERS:
1. Procurar que el recipiente este bien limpio, ya que la nata es propensa a
producir toxi-infecciones.
2. Es aconsejable, antes de montarla, tenerla en el congelador unos diez
minutos para que este bien fra. (5 c)
3. Si la montamos ms de lo necesario cojera un color amarillento y se cortara,
es decir se perder la emulsin grasa-lquidos.
4. La nata una vez montada tiene una vida corta (24h.en el frigorfico). Mas
tiempo en el, pierde el suero y coge sabores de la nevera. Debemos saber
que las materias grasas son muy propensas a adherir olores y sabores
presentes en el ambiente en que se encuentran.
5. La crema se puede aromatizar con cualquier perfume, alcoholes, esencias,
aromas, etc.

Nombre de la Receta
Porciones

Ingredientes
Huevos
Azcar granulada
Azcar granulada
Harina
Maicena
Polvo de hornear
Azcar impalpable

:
:

BISCOTELAS
18 porciones

Cantidad
4 unid.
90 grs.
90 grs.
65 grs.
4 grs.
30 grs.

PREPARACIN:
1. Batir las yemas con los 40 grs. de azcar granulada.
2. Batir las claras con azcar granulada 90gr, hasta punto nieve.
3. Mezclar los dos batidos suavemente en forma envolvente (esptula de jebe
o manual).
4. Aadir harina, maicena, polvo de hornear, previamente cernido y proseguir
la mezcla hasta homogenizar.
5. Manguear en bandejas con silpack, dejar reposar por 5 min
6. Espolvorear azcar impalpable.
7. Hornear a 160 C por 15 minutos aproximadamente
Recomendaciones:

Nombre de la Receta
Porciones

Ingredientes

:
:

SELVA NEGRA
1 molde

Cantidad

Genovesa:
Huevos
Azcar
Harina

5 unid
120 grs.
120 grs.

CEREZAS

500 gr

Chantilly:
Crema de leche
Azcar en polvo

500 grs.
80 grs.

PREPARACIN:
Genovesa:
1.- Batir los huevos e ir agregando el azcar en forma de lluvia hasta que llegue
a punto cinta
2.-Agregar la harina con un cernidor y mezclar con movimientos envolventes.
3.- Volcar en un Prex previamente engrasado y enharinado
4.- Horno 170 C. Por 25 minutos.
5.- cortar la genoise en 3 discos y rellenar con chantilly y cerezas.
Recomendaciones: