CUESTIONARIO

1. Cules son las ventajas e inconvenientes de los sistemas con masa congelada?

Profundizando en el tema de las masas congeladas o pan congelado, hoy en da

se constituye la punta de lanza del mercado, ya que el mercado de pan congelado est
teniendo un crecimiento importante tanto a nivel de venta de pan congelado como de
repostera.

Los principales proveedores de pan congelado estn agrupados en Asemac (Asociacin

Espaola de Masas Congeladas). Esta asociacin tiene entre sus asociadas al 80% de las
empresas de pan congelado, que tienen aproximadamente un 90% del mercado espaol
de pan congelado.

Segn ASEMAC, hoy en da en Espaa un 20% del pan que se vende proviene de masas
congeladas, as como un 40% de la bollera. Tambin nos dice que durante el ao 2007,
este mercado ya super los 800 millones de euros, siendo una seal de su importancia.

Entre las principales ventajas del pan congelado podemos tener:

Los puntos de venta de pan no se ven obligados a invertir en tanta maquinaria, ya

que el producto les llega a su local semi-terminado.
Ha sido una gran fuente de creacin de empleos ante la gran cantidad de puntos
de venta de pan que se han abierto en Espaa en los ltimos aos.
El producto ofrecido es bastante ms homogneo porque las empresas
proveedoras de pan congelado tienen estrictas normas de calidad e higiene.
Al estar congelado podemos adaptar nuestra oferta segn la demanda ms
fcilmente

Son pocas las desventajas o inconvenientes que podemos encontrar, tal vez la ms
importante es que la seguridad alimentaria se puede ver puesta en peligro si se rompe la
cadena de fro, adems de los perjuicios que el crecimiento de este sector ha causado en
la panadera tradicional.
2. Qu se expresa por contenido proteico y calidad de la protena cuando se habla
de la calidad de la harina de panificacin?

El gluten en la harina juega un papel importante, por el motivo que es donde se encuentra
el valor protenico de la harina de trigo, la cual se presenta cuando se combina con el
agua, y son denominadas gluteninas y gliadinas que representan el 85% del total de las
protenas.

El gluten esta reconocido como un factor bsico para la calidad de la harina.

Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad;

Un trigo de fuerza dar una harina de fuerza;
Las propiedades plasto elsticas de la harina repercuten sobre su:
o Una buena absorcin del agua (rendimiento);
o Manejabilidad (masas, grasas y pegajosas);
o La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que
pueden cometerse durante el proceso de trabajo);
o Las propiedades del gluten (determinan las caractersticas plsticas); y
o La fermentacin.

3. Cul es la cantidad mnima necesaria de protena para producir la pieza de

pan?
Todos nosotros debemos ingerir una determinada cantidad de protenas cada da para
mantener nuestros tejidos. En todos los rganos y tejidos del cuerpo se produce un
lento pero continuo desgaste.
El pan ser ms nutritivo segn el tipo y la calidad de la harina, o los ingredientes
aadidos que les pongamos.

Para el caso de los panes, la pieza de pan tendr un contenido de protenas

mnimo de 5,5-12,1(gramos de protena / 100 g de alimento).
4. Qu otros productos se pueden elaborar con la masa hojaldre?

Una de las grandes ventajas que presenta el hojaldre, es que su sabor lo hace perfecto
para emplearlo en recetas dulces y saladas. En la repostera, quizs, es donde ms se usa.
Con l se hacen palmeritas, milhojas, napolitanas, tartaletas, pasteles, tartas... En la
cocina 'salada' es utilizada para hacer empanadas de todo tipo, aperitivos, envolver carnes
y pescados, etc.

El uso ms antiguo puede que fuera la bstela rabe (o pastela) que ha dado en Espaa los
pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados, aunque la
pastela se hace con masa filo, es decir, hoja a hoja.

En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volovn (vol-au-vent), que

da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas.

Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas tpicas de una
localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas
y polkas.

Aunque el trmino hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay
diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, las
bayonesas, o las palmeras.

I. PAGINAS WEB
- http://www.proveedores.com/articulos/son-las-masas-congeladas-el-futuro-de-
la-industria-del-pan.
- http://www.mailxmail.com/curso-pan-historia-recetas/composicion-cuantitativa-
valor-nutritivo-pan.
-