INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LÁZARO

PRACTICA No. 4
TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

ANÁLISIS INDUSTRIAL I
Docente:

Integrantes:

OBJETIVO
Desarrollar la competencia de conocer las principales técnicas de análisis que se realizan a
los alimentos industrializados.

TEORÍA
Los alimentos naturales o procesados es necesario realizarles análisis para conocer la
calidad nutricional del producto. Para que un alimento sea útil al organismo debe de tener:
proteínas, carbohidratos, fibra, grasas, minerales y vitaminas, así como humedad y cenizas.
Los productos alimenticios se agrupan en cinco clases según el tratamiento que recibe:

 Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras,
evitando la separación de la grasa todo lo que sea posible.
 Alimentos secos: Cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se mezclan y
muelen; finalmente se tamiza la preparación.
 Alimentos húmedos: Carne pescado frutas etc. Se quitan las diferentes capas
protectoras con cuchillos y trituradoras eléctricas y se homogenizan. Las muestras
se guardan en frascos limpios y secos, se refrigeran.
 Alimentos Líquidos: zumos, salsas, yogures…Se recogen la muestra, al máximo
posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto
batiéndolo. Se pone la muestra a una temperatura próxima a los 20 grados
centígrados.
 Alimentos grasos: aceites o grasas sólidas. Si las muestras son líquidas, deben estar
fluidas y estar perfectamente limpia. Si el producto presenta turbidez o materia
depositada, se calienta y se deja sedimentar, luego se filtra y mantiene cierta
temperatura.

El contenido de agua en un alimento es muy variable, la determinación de humedades

es una técnica importante porque nos indica la estabilidad de un alimento, existen
varios métodos para determinar humedad cada uno de ellos depende de factores
como naturaleza de alimento, rapidez y exactitud que se quiera tener. Las cenizas es el
residuo que queda después de quemarse la materia orgánica y es una medida de la
calidad de alimento, pues detecta adulteraciones o contaminaciones de alimento.

MATERIAL REACTIVOS
1 crisol y cápsula Harina
1 espátula
1 pinzas para crisol
Balanza analítica
Estufa de secado
Mufla
Desecador
Guantes de asbesto

PROCEDIMIENTO

A) DETERMINACION DE HUMEDAD
CALCULO
Datos:
P1=Peso de la capsula de porcelana =54.5999
P2=Peso de la capsula + muestra=59.6003 (54.5999+5.0004)
P3=Peso de la capsula + muestra seca=59.0883
P4=Peso de muestra seca= P3-P1=4.4884

peso muesta seca∗100

%muestra seca
peso muestra inicial

%muestra seca∗100 4.4884∗100

= =89.6962%
inicial 5.0004

%Humedad=100%-%muestra seca

%Humedad=100%-89.6962%= 10.3038%

B) DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES

a) Pesar un crisol de porcelana a peso constante en la balanza analítica y anotar su
peso.
b) Dentro del crisol pesar 1 g de muestra de harina y anotar su peso
c) Llevar el crisol y la muestra a la mufla y calentar a 600 grados centígrados
aproximadamente una hora
d) Con las pinzas para crisol, sacar el crisol con cenizas y llevarlo a un desecador para
que se enfrié.
e) Lugo de extraerlo del desecador y pesar en la balanza analítica el crisol y las cenizas
para luego anotar su peso.
f) Realizar los cálculos para determinar el contenido de cenizas en harina.
CALCULOS
P1 = peso del crisol de parcelada.
P2 = peso del crisol + muestra.
P3 = peso del residuo de cenizas + peso del crisol
Peso de cenizas = P3 – P1
 Peso de la cenizas x 100
%Cenizas totales=
Peso de la meustra
0.0119 x 100
%Cenizas totales= =1.19 %
1g

CUESTIONARIO:
1) ¿Por qué es importante la determinación de humedad en un alimento?
La determinación precisa de la humedad en los alimentos es esencial para
garantizar la calidad, seguridad y vida útil de los productos, así como para cumplir
con regulaciones y optimizar procesos en la industria alimentaria.

2) ¿Qué porcentaje de humedad en los granos es adecuado para su almacenamiento?

El porcentaje de humedad adecuando para el almacenamiento de granos puede
variar según el tipo de grano y condiciones de almacenamiento. Sin embargo, en
general, se considera que un rango de humedad entre el 12% y el 14% es óptimo
para el almacenamiento de los granos, como maíz, trigo, arroz, cebada y otros
cereales.

3) Investiga los métodos para determinar humedad en los alimentos.

La humedad de los alimentos se puede determinar por diferentes métodos like:
(desecación, liofilización, balanza de infrarrojos).

4) ¿De qué depende la elección del método para determinar la humedad?

Depende de el tipo de alimento, la precisión requerida, tiempo disponible, curso y
equipo disponible, tamaño de la muestra, costo y disponibilidad.
5) ¿A qué se refiere la naturaleza de la muestra?
A las características intrínsecas y especificas de la muestra que se está analizando
en un contexto científico, especialmente en el ámbito de la investigación y análisis.
Estas características pueden incluir la composición química, física o biológica de la
muestra, su origen, tamaño, forma, estado físico, propiedades y cualquier otro
detalle que sea relevante para el análisis o experimentación en cuestión.

6) ¿Tienen todas las cenizas de los alimentos la misma composición?

NO, las cenizas de los alimentos no tienen la misma composición. La composición
de las cenizas de un alimento depende en gran medida de los componentes
inorgánicos presentes en ese alimento, así como de su origen y procesamiento. Las
cenizas de los alimentos se refieren a los residuos minerales que quedan después
de quemar el alimento a altas temperaturas.
7) Enlista algunos ejemplos de contenido de cenizas de algunos alimentos.
-Productos lácteos: Alto contenido de cenizas debido a su contenido de calcio y
otros minerales.
-Panes y cereales: Contenidos medios de cenizas debido a su contenido de
minerales como fósforo y el potasio.
-Carnes y pescado: Suelen tener contenidos de cenizas bajos en comparación a
otros alimentos.
-Frutas y verduras: Por lo general tienen contenidos de cenizas bajos, pero varía
dependiendo el tipo.
-Alimentos procesados: Suelen tener contenidos de cenizas adicionales debido a
los aditivos utilizados en su procesamiento.
-Legumbres y nueces: Pueden tener cenizas debido a su contenido de minerales
especialmente potasio y fósforo.

8) ¿Qué se puede detectar en las cenizas de un alimento?

En el análisis de cenizas de un alimento, es posible detectar y cuantificar varios
componentes inorgánicos, principalmente minerales y elementos químicos.
Algunos de los componentes que se pueden detectar en las cenizas de un alimento
incluyen:
-Minerales.
-Metales traza.
-Elementos inorgánicos.
-Compuestos inorgánicos.

CONCLUSIONES:
La determinación de cenizas tiene como objetivo la obtención de pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos; mientras que el control de
humedad es necesario para evitar la proliferación de microorganismos indeseados en
la conservación de alimentos en entornos de fabricación.
Las técnicas de análisis son necesarios para garantizar la seguridad y la calidad de
losalimentos.