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UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE QUIMICO FRAMACOBIOLOGIA


ANALISIS DE ALIMENTOS
DETERMINACION DE HUMEDAD
EN CEREALES
EQUIPO 8
OCAMPO NESTOR ANA LILIA
MACHUCA DE LA PAZ ELIZABETH
MEZA MORALES JOSE MIGUEL
MORALES MEJIA MIGUEL
PEREZ
PARAMO YADIRA XITLALLI
ZAMUDIO VAZQUEZ RUBI
TITULAR: QFB MA GUADALUPE ROJAS
TEC. ACADEMICO: QFB RAFAEL ZAMORA V.
FARMACIA 01
MORELIA MICHOACAN A 23 DE OCTUBRE DEL 2008
PRACTICA NO.1
DETERMINACION DE HUMEDAD
OBJETIVO
Determinar por diversos mtodos la cantidad de humedad presente en
diferentes muestras de alimentos, siendo esta determinacin parte del anlisis
bromatolgico.
INTRODUCCION
Todos los alimentos, contienen agua en mayor o menor proporcin. La cantidad
de agua vara segn la naturaleza del alimento, as como la presentacin que
estemos analizando.
La determinacin de agua en los alimentos es importante debido a que esta
nos va a reflejar el buen o mal procedimiento que se llevo a cabo en las
diversas etapas de fabricacin del alimento. La cantidad de agua en cantidades

elevadas nos puede propiciar el desarrollo bacteriano.


El agua puede estar presente en dos formas generales en el alimento:
agua libre
agua ligada
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el
clculo del contenido en agua. Es decir que no est unida mediante enlaces a
las molculas del alimento, est presente como una molcula ms.
El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas
formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de
distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a
temperatura de carbonizacin.
Segn las buenas prcticas de laboratorio se hace la determinacin de
humedad primero que las dems determinaciones del anlisis bromatolgico
( por ejemplo determinacin de extracto etreo, o cuantificacin de protenas,
con el objetivo de obtener resultados ms precisos en estas determinaciones).
METODO:
DETERMINACION DE HUMEDAD POR CALENTAMIENTO DIRECTO
MUESTRA: CEREAL SPECIAL K
Secar capsula
Capsula a peso constante
Pesar y tarar
Pesar 5 g de la muestra
Transferir a estufa 4 hrs/105C
Transferir a desecador y atemperar
Pesar
Determinar el % de humedad

RESULTADOS
Peso de la capsula: 49.9745g
P.Peso de la muestra: 4.5554g
Peso de la muestra seca + capsula: 54.2186g
54.2239g
Peso de la muestra seca: 4.24675g
N.Prdida de peso en g: 0.30865g
% H = N * 100/ P
% H = 0.30865g * 100/ 4.5554g
% H =6.7754%

METODO:
DETERMINACION DE HUMEDAD POR EL METODO DE INFRARROJO
MUESTRA: CEREAL SPECIAL K
EQUIPO: BALANZA DE OHAUS
Pesar 10g de la muestra
Tarar
Ajustar los watts
Determinar el tiempo de calentado
Hacer la lectura cada minuto
Determinar el % de humedad
RESULTADOS
5 MINUTOS A 2 WATTS
MINUTO PESO EN g
1 9.95
2 9.89
3 9.80
4 9.74
5 9.68

% H =3.2%
5 MINUTOS A 3 WATTS
MINUTO PESO EN g
1 9.95
2 9.88
3 9.80
4 9.70
5 9.64
% H =3.6%
COMPARACION DE RESULTADOS
La determinacin se llevo a cabo por 2 mtodos, los cuales nos arrojaron
resultados distintos, esto debido a las variables de los mismos (tiempo,
intensidad del calor, etc.), por lo cual los 2 son aceptados.
Segn la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y
SERVICIOS. El lmite de humedad permitido en los cereales no debe de exceder
del 15%, por lo tanto nuestro producto cumple dicho requerimiento.
En el marbete del producto no se especifica el porcentaje de humedad.
CONCLUSION
La determinacin de humedad es una prueba indispensable en la realizacin
del anlisis bromatolgico de cualquier alimento. Es importante desde el punto
de vista sanitario asi como tambin del control del proceso y de la calidad del
producto terminado.
La determinacin que llevamos a cabo en la muestra de cereal Special K
cumple con los requerimientos establecidos en la norma, as como tambin con
los del marbete del alimento.
CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS
Industrial y de servicios No. 100
MDULO II: PROCESAR PRODUCTOS DE ORIGENVEGETAL.
SUBMDULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.
SUBMDULO 2: PRACTICAR ANLISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
(CAMBIOS BIOQUIMICOS Y ANLISIS FISICO-QUIMICOS).
ELABOR:
SONIA IXHEL HEREDIA PALOMARES
ANA KAREN MEZA SALINAS

FECHA DE ENTREGA:
24 DE OCTUBRE DE 2009
PRCTICA No. 3
DETERMINACIN DE HUMEDAD EN GRANOS
OBJETIVO
Determinar el porcentaje de humedad de una muestra (diferentes tipos de
granos), mediante el uso del aparato de la termobalanza.
INTRODUCCIN
Los granos y cereales constituyen, desde milenios, la fuente principal de
alimentos para el hombre. Los ms importantes, en cuanto a produccin, son el
trigo, arroz, y maz, que suman el 75% del total, siguiendo en importancia la
cebada, el sorgo, la avena, el mijo y el centeno. El trigo y el arroz constituyen
el alimento bsico de las cuatro quintas partes de la poblacin mundial. El trigo
es consumido por el hombre, principalmente, en forma de pan y otros
productos horneados. El arroz es el alimento bsico para la mitad de la
humanidad, as como tambin lo es el maz para algunos pases.
El salvado de arroz y el germen de maz constituyen una fuente de aceite
comestible, algunos cereales y granos (maz, sobre todo) se utilizan como
materia prima para la obtencin industrial de almidn, y la cebada es muy
importante en la industria cervecera.
El maz constituye actualmente un componente bsico de los piensos
compuestos de alta energa. La cebada, sorgo, centeno, y avena se utilizan,
fundamentalmente en alimentacin animal, as como los subproductos de la
industrializacin de algunos granos, sobre todo los salvados de trigo y arroz.
Aunque la produccin de granos de leguminosas sea mucho menor que la de
cereales, tiene una funcin nutricional importante por su aporte proteico, ya
que son ricos en lisina, pobres en aminocidos azufrados y, desde el punto de
vista nutritivo complementan bien las protenas de los cereales.
El trigo se utiliza exclusivamente para la fabricacin de harina de panificacin,
puesto que la harina del endospermo representa en torno al 70% del peso del
grano. La composicin del trigo, que afecta a los procesos tecnolgicos de su
elaboracin, depende de la especie, as como del periodo de siembra y clima.
La principal especie de trigo es el Triticum vulgare que corresponde a todos los
trigos llamados blandos, que son harinosos. Los trigos duros, Triticum durum,
es la especie utilizada para la fabricacin de pastas alimenticias. Se diferencian
de los blandos por su comportamiento favorable durante la molienda, debido a

la composicin del endospermo y su estructura resistente. Por lo general, son


ricos en protenas. Algunos dan harinas llamadas de fuerza en las que la
abundancia y calidad del gluten determinan una fuerte absorcin de agua y
una elevada elasticidad de las pastas de panadera, muy favorable para la
retencin de gas durante la panificacin. Las harinas de trigo llamadas dbiles
son, generalmente, pobres en protenas, pero se utilizan mucho en galletera y
dulcera.
La humedad y la temperatura son las dos variables que ms afectan la
actividad de los granos y los dems organismos que viven en el granel. A
mayor temperatura y humedad, mayor actividad. Luego se debe tener en
cuenta que el tipo de cultivo y las condiciones climticas imperantes en la
poca de cosecha de cada cultivo son los condicionantes ms importantes para
determinar que proporcin de grano se cosechar hmedo. Cosechar grano
hmedo exige una programacin de actividades ms ardua que cosechar grano
seco, ya que el ritmo de cosecha debe ir acompaado por un mismo ritmo de
secado, el cual depende, aparte de cada sistema de secado en particular, de la
humedad inicial del grano.
Si no se puede secar al mismo ritmo que se cosecha se debe contar con
instalaciones para almacenar el "hmedo" hasta que pueda ser secado, y si
todo esto no se calcula correctamente se termina demorando la cosecha con el
consecuente incremento de las prdidas. Por lo tanto, se requiere de un
tratamiento especfico en instalaciones especialmente diseadas para tal fin.
Para los granos hmedos las instalaciones deben tener, por lo menos, un
sistema de aireacin que nos permita mantener los granos sin deterioro por un
tiempo determinado, pero no lo seca. Mientras que un sistema de secado nos
permite eliminar la humedad excesiva de los granos en el corto plazo y
asegurar la conservacin de los granos.
Actividad de agua: Los microorganismos que alteran los granos son
principalmente los que crecen con una aw baja y no se incluye ningn hongo
de campo. Los penicillum de campo tienen una aw mnima de 0,86 y los de
almacenamiento prximo a 0,81-0,83. Aspergillus halophillicus es halfilo,
requiriendo el 10-15% de ClNa o el 55% de sacarosa en los medios de
aislamiento. El lmite inferior absoluto de aw que permite el crecimiento de los
mohos de almacn en un periodo de dos aos a una temperatura de 21-27C
es 0,70.
MATERIAL Y EQUIPO
Termobalanza
Pinzas
Cuchara pequea

Diferentes tipos de grano


Recipiente pequeo
METODOLOGA
1. Encender la termobalanza y tarar.
2. Colocar 5 grs. del grano que elegimos (trigo) en el pequeo contenedor
metlico de la termo balanza introducindolos con las pinzas de la misma.
3. Cerrar la termo balanza, presionar el botn enter para que la funcin de la
termo balanza empezara con la cuenta del tiempo y la determinacin del
porcentaje de humedad del grano.
4. Cada medio minuto de la termobalanza registrar el peso obtenido, hasta
llegar a los 10 minutos. El ltimo es el porcentaje perdido de humedad.
5. Apagar la termobalanza y retirar los granos de trigo de desecho.
6. Realizar una grfica a partir de los porcentajes obtenidos y despus agregar
los resultados del resto del grupo.