PRACTICA N° 01

CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y

LEGUMINOSAS-

I. OBJETIVOS:
1. Establecer la calidad de semillas en cereales y leguminosas.
2. Evaluar metodologías para determinar la calidad tecnológica en semillas.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Los cereales son cualquier fruto comestible de la familia de las gramíneas que
pueden emplearse como alimento comprenden el trigo, arroz, maíz, avena,
centeno, cebada, sorgo.

La composición química de los granos y semillas de leguminosas indica que

están formados por carbohidratos, proteínas y grasas, así de acuerdo a la
proporción de cada uno de estos alimentos en las semillas pueden ser
denominados:
 Semilla amilácea: si el principal componente es el almidón.
 Semilla oleaginosa: si lo predominante son los lípidos.
 Semilla proteica: cuando las proteínas son las mayores sustancias.

Cuadro Nº1: Composición química de algunas semillas en 100 g. de alimento

AMILACEOS OLEAGINOSAS PROTEICOS

FRIJOL ARROZ GIRASOL MANI SOYA
AGUA 11.2 12.0 4.8 4.8 10.0
PROTEINAS 22.3 7.5 24.0 24.0 34.1
LIPIDOS 1.5 1.9 47.3 47.3 17.7
CARBOHIDRATOS 51.2 77.4 19.9 19.9 33.5
FIBRA 4.4 0.9 3.8 3.8 4.9
CENIZA 3.8 1.8 1.8 4.0 4.7
Fuente: Watt y Merril, 1963

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Factores que afectan la calidad de las semillas de cereales y leguminosas
Dentro de los factores que influyen en la calidad de las semillas de cereales y
leguminosas se puede citar a lo siguiente:

 Clima, en lo cual ejercen gran influencia en la maduración de las semillas

acumulando rápidamente materia seca en el campo.
 Maduración, las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez
fisiológica está a punto. Si la cosecha se hace antes o después las semillas
tendrán poco potencial en el almacenamiento.
 Daños mecánicos, los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar
grietas o fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este predispuesta al
deterioro convirtiéndose en focos de descomposición.
 Impurezas, las materias extrañas suelen ser portadoras de mayor cantidad
de los microorganismos lo cual facilita las condiciones de deterioro.
 Humedad, es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del
producto almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente, las
semillas deben tener un bajo contenido de humedad ya que la semillas
húmedas constituyen un medio total para el desarrollo de microorganismos.
 Temperatura, los alimentos en general se conservan mejor en ambientes
refrigerados, especialmente los de alta humedad. Las semillas con
contenido de humedad alta se conservan mejor en refrigeración.
 Microorganismos, dentro de la microflora de los hongos son los que
constituyen la principal causa de deterioro en semillas y granos
almacenados.
 Insectos, tanto a nivel de campo como en el almacenamiento los insectos
son agentes que causan daño en granos.
 Roedores, las pérdidas que ocasionan los roedores en productos
almacenados se da por mermas por consumo y contaminación, además de
perdida en el envase y probable transmisión de enfermedades.

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CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSAS

La calidad de las leguminosas puede ser evaluada por medio de las siguientes
pruebas:

1. Peso de semilla definido como el peso promedio de 100 semillas

expresadas en gramos. Los valores de referencia por grano para frijoles
blanco son menor 0.211 g pequeña, entre 0.211-0.247 g. mediano, y mayor
a 0.247 g. como grande.
2. Volumen de semilla definido como desplazamiento de volumen de una
muestra de 100 semillas expresado en cc. Loa valores de referencia están
dado para semillas pequeñas menor de 0.2134 y 0.2441 cc. y para semillas
grandes valores mayores de 0.2441 cc.
3. Porcentaje de cascara, es la relación entre el peso de cascara de 25
semillas y peso del cotiledón más cascaras secos, expresados como
porcentaje.
4. Absorción del agua, referida a la cantidad de agua expresada como
porcentaje del peso de la semilla, absorbida por la muestra durante
determinado tiempo.
5. Tiempo de cocción, es el tiempo requerido para llevar las semillas a
condiciones de textura capaz de ser consumido como alimento.
6. Espesor de caído, cantidad de sólidos en una alícuota de caldo de cocción
de las semillas, expresado como porcentaje de sólidos.
7. Porcentaje de humedad en la semilla.

CALIDAD TECNOLOGICA EN CEREALES

La calidad de los cereales puede ser evaluada por medio de las siguientes
pruebas:
1. Porcentaje de humedad.
2. Peso hectolitrito, estima el contenido de harina del grano y está influenciado
por el tamaño, forma y tipo de grano.

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 3. Determinación de grano referido al valor numérico que se le asigna a un
conjunto de granos y que se obtiene evaluando los requisitos de la norma
técnica respectiva de acuerdo al tipo de grano utilizando para lo análisis
físicos.
 Granos chupados, los que han sufrido contracción por variaciones
bruscas en la temperatura.
 Granos quebrados o partidos, si les falta ¼ o más de su tamaño normal
 Granos dañados, los cuales presentan alteración en el color, olor,
apariencia o estructura como consecuencia de secamiento, exceso de
humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinación o
cualquier causa.
 Granos infestados, la posible existencia de insectos vivos, muertos o
cualquiera de sus estados biológicos.
 Materiales extraños, comprende todo material diferente al grano en
estudio como arena, piedras, tallos, hojas, etc.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos:
- Balanza analítica
- Probeta de 250mL
- Estufa
- Desecadores de humedad
- Beaker varios
- Lupa
- Tamizador con mallas de diferentes aberturas
- Muestra: soya, cebada y quinua
3.1 PROCEDIMIENTOS
EVALUACIÓN DE LEGUMINOSAS:
Peso:
- Seleccionador al azar de 3 muestras de 100g de soya. De cada repetición
tomar al azar 25 gramos y registrar el peso individual (la variabilidad es

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 menor dentro de la muestra que si se toma el peso medido en grupo de 25
semillas).

Semilla pequeña ............................................. menor de 0.2139 g

Semilla mediana .......................................... de 0.2139ª 0.24441 g

Semilla grande ............................................. mayor de 0.21441 g

Porcentaje de cascara:

- Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a analizar.

- De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 g. semillas cada

uno.

- Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16-18 horas,

usando una cantidad de agua aproximadamente de 50ml.

- Sacar las semillas con papel secante y separar manualmente la cascara y

cotiledón de cada grano.

- Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70ºC por 2 horas.

- Pesar las cascaras y cotiledones secos después de enfriados en un

desecador.

Valores referencia:

Cascara bajo =menos de 8%

Cascara intermedio = de 8% a 10%

Cascara alto =más del 10%

Absorción de agua:

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- Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)
- Ponerlos a remojo en agua destilada utlilizando 75 mL a la temperatura
ambiente.
- Remover en intervalos regulares, remojar por un máximo de 8 horas, luego
removerlos y secarlos con papel secante.
- Pesar inmediatamente (W2)

Valores referencia:

Cascara dura = menos de 80%

Cascara suave = mayor de 81%

Tiempo de cocción:

Preparación de la muestra.- Lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml. de agua.

Dejarlos en remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del periodo de
remojos separa los granos del agua de remojos separa los granos del agua a
remojo.

- Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml, colocar la muestra dejar

hervir.+- cada 15 minutos tomar una unidad y realizar la prueba sensorial:
a) oprimiéndolo entre los dedos índices y pulgares.
b) moliéndolos con los dientes incisivos y oprimiéndolo entre la lengua y el
paladar.
- Conforme la ebullición continua la textura del cotiledón cambia de una
sensación granular áspera a una sensación granular suave. La sobre cocción
se manifiesta por una textura pastosa.
- Reporta como tiempo de cocción cuando la textura es granular suave.

Valor referencial:

12
Más de 150 minutos de cocción = duro

Espesor del caldo de cocción.-

- Utilizar el caldo de cocción obtenido en la determinación de tiempo de

cocción por evaluación sensorial.
- Pesar la capsula de secamiento (W1)
- Colocar alícuota de caldo en capsula de secamiento y pesar (W2)
- Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar secando por 16
horas.
- Remover la capsula de la estufa, dejar enfriar y pesar (W3)

Valores de referencia:

Caldo ralo .......................................................................... menos de 9%

Caldo intermedio…............................................................ de 9 a 12%

Caldo espeso .................................................................... más de 12%

Análisis físico:

Determinación de: Insectos vivos, granos partidos pequeños y chupados,

materiales extraños, granos dañados, variedades contrastantes y humedad

EVALUACIÓN DE CEREALES:
Humedad: método de la estufa colocar en la estufa 5 gramos de muestra por
24 horas a 105ºC, hasta que alcance peso constante.

Peso héctolitrico: dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su
densidad Criterio importante para determinar el grado y calidad:

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- Indica la densidad real del grano
- Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de proteína y
estado de salud.
- Indica también el potencial del rendimiento de harina, por lo tanto medida
indirecta del contenido del almidón (mayor peso hectolitrico, entonces
mayor eficiencia harinera).
- Granos más densos (mayor peso), menor probabilidad de estar dañados
con insectos y mejores posibilidades de soportar el manejo durante su
almacenamiento y comercialización.

Clasificación según grano:

- Pesar 1000g de la muestra de cebada y tamizarla según sea:

 Cebada de 6 hileras con aberturas de mallas de: 2.78mm, 2.38mm y

1.98mm
 Cebada de 2 hileras con aberturas de mallas de: 2.8mm, 2.5mm y 1.98mm
 Tamizar de 3 a 5 min.
 Recolectar lo retenido en cada malla y pesar.
 Si el 95% de los granos retenidos en las 2 primeras mallas entonces la
cebada es adecuada para el malteado.

Determinación del grano:

Valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene

evaluando los defectos exhibidos en los mismos y verificando la calidad, según
la tabla de los requisitos de la norma técnica peruana para el tipo de grano
(ITINTEC, 1997,1979).

Determinación de saponinas:

El método de la espuma es rápido y sencillo sirve para determinar el contenido

de saponina. Esta propiedad se basa en la propiedad tenso activa de las

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 saponinas, cuando se disuelven en agua y se agita, las saponinas dan una
espuma estable

Grano abierto: grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterados

en si color, olor, apariencia y estructura, como consecuencia de podredumbre,
exceso de humedad, ataque de insectos, hongos, auto caliente, secamiento
inadecuado.

Grano germinado: que ha emitido su raíz

Grano infestado: que presenta insectos vivos o muertos u otras plagas

dañinas al grano, en cualquiera de los estados biológicos.

Grano infectado: hongueado

Grano partido: porción del grano.

Impurezas: material diferente al grano de frijol.

Variedades y contrastantes: granos de frijol que por su especie, color y

tamaño, sabor y olor difieren de la variedad que se considera.

Clase contrastante: granos de frijol de diferente clase.

Se debe establecer la evaluación de acuerdo a Normas Tecnicas las cuales

deben ser validadas de acuerdo a las características de la materia prima.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias
encontradas.

V. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la práctica.

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VI. BIBLIOGRAFIA

1. American association of cereal chemist (AACC) 1981. Aproved methods 7th. De

The association St.Paul.
2. Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. Métodos para establecer la calidad tecnológica
y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala.
3. Pascual, G. Loaiza C. Manual de prácticas del curso de tecnología de cereales
y leguminosas UNALM-FIAL.

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 PRACTICA N° 02

OBTENCION DEL GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN SECO DE LA

HARINA DE TRIGO

I. OBJETIVOS:
1. Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco para
diferentes tipos de harinas de trigo.
2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. El Gluten en la Panadería
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en
humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico
de la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto
contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo
de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden
adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación.

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de

la amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual
proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la
harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de
proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas
dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado
forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a
los gases.

El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando

una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.

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 La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el
que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la
masa. Se producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del
gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación
y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina
y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas
interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún
componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la
combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la
manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos
complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de
nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones
proteína - proteína que a b b l final forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En

la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas
de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta
malla y en consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal,
que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.

2.2. Obtención del Gluten

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (
harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte
del almidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta
que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total
de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su
elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten
húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo
cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. El

18
 gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a
temperaturas no muy elevadas. El amasado es un proceso continuo y
automático donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasándose
perfectamente, condición indispensable para la obtención de un buen
rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del
gluten húmedo y de la lechada de almidón. El gluten húmedo se seca por un
procedimiento de secado rápido, eliminando así el agua con celeridad y
asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.
El gluten, ya seco, deberá tener una escala determinada de granulación
dependiendo del uso al que se destine variará su granulometría, y también
deberá mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro
producto, el almidón, gracias a otro complicado método. Las harinas promedio
producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidón en términos
porcentuales.

2.3. Ventajas del gluten

1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de
W=120, se le añade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta
W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza
aumenta también la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en
aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea
muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.
2. Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade
a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta
forma la absorción y el rendimiento del pan.
3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la
fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de
harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

19
 5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del
pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este
problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el
tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o
utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe
a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza
o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia
de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en
grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo
que la pieza se arrugue una vez cocida.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos:
- Beakers.
- Estufa
- Colador
- Vidrios reloj
- Papel aluminio
- Cronómetros
- Cinta métrica.
- Materia Prima: harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de
pastelería, harina de trigo para pan.
Reactivos: Agua destilada.

En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la

obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades
de este como la elasticidad, entre otros, que permitirán establecer las funciones

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 del gluten en la preparación de los alimentos, específicamente en la formación
de masa.
3.1. PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO Nº1: Obtención del gluten por el método del lavado manual
1. Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule.
2. Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual será
indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajará con un tipo de harina
diferente).
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3. Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml
4. Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml de agua
en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de
masa firme.
5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua
hasta remover todo el almidón soluble.
7. Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas
del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que
contenga agua limpia. Si el almidón está presente, aparecerá una turbidez en
el vaso de precipitado.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del
gluten Húmedo obtenido para cada tipo de masa.
10. El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido a una
temperatura de 150°C por una hora en estufa, eliminando así el agua con
celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.

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 EXPERIMENTO N° 2: Prueba De Elasticidad.
1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela
sobre el mesón donde se realizará la prueba de elasticidad, siguiendo las
instrucciones de su profesor.
2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se
rompa.
3. Anote la lectura que indique la cinta métrica.
4. Observe y anote las diferencias encontradas.

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FABRICACIÓN DEL GLUTEN

Harina + Agua

Amasado Lavado de la masa Secado y molido

del gluten

Lechada de almidón

Fabricación de almidón

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias
encontradas.
En su Informe:
Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composición del gluten
obtenido.

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V. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la práctica.

VI. BIBLIOGRAFIA
1. American Association of Cercal Chernist. (AACC) 1981. Aproved Methods 7th.
De. The Association St. Paul.
2. Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. 1986. Métodos para establecer la calidad
tecnológica y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala
3. Pascual. G. Loaiza, C. (1996). Manual de Prácticas del Curso de
Tecnología de Cereales y Leguminosas. UNALM- FIAL.
4. INDECOPI (2011). Normas Técnicas Peruanas de Cereales y Leguminosas.
Lima-Perú.
5. Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A México, D.F
6. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
7. Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España

23
24