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Avance 5:
NOMBRE: Aylin Collao, Carla Estay, Jael Galleguillos, Belén Garrido, Paula Toledo.
SECCIÓN: D-L50-N4-P3-C1.
FECHA: 09/01/2023.
TABLA DE CONTENIDO:
1
“LA RUTA DE NUESTRA EMPRESA”.............................................................................1
Avance 5:............................................................................................................................ 1
Introducción........................................................................................................................5
5.1.1 Panadería:......................................................................................................6
5.1.2 Pastelería:...................................................................................................... 7
5.1.3 Bollería:.......................................................................................................... 8
5.5.1.1 Panadería:............................................................................................. 11
5.5.1.2 Pastelería:..............................................................................................14
5.5.1.3 Bollería:..................................................................................................16
2
5.5.2 Dispersión de gama:.....................................................................................19
5.5.2.1 Panadería:............................................................................................. 19
5.5.2.2 Bollería:..................................................................................................19
5.5.2.3 Pastelería:..............................................................................................20
5.6.1 Panadería:....................................................................................................20
5.6.2 Pastelería:.................................................................................................... 20
5.6.3 Bollería:........................................................................................................ 20
5.7.1.1 Panadería:............................................................................................. 20
5.7.1.2 Pastelería:..............................................................................................20
5.7.1.3 Bollería:..................................................................................................20
5.7.2.1 Panadería:............................................................................................. 21
5.7.2.2 Pastelería:..............................................................................................21
5.7.2.3 Bollería:..................................................................................................21
5.7.3 Resultados:.................................................................................................. 21
5.7.3.1 Panadería:............................................................................................. 21
5.7.3.2 Pastelería:..............................................................................................21
5.7.3.3 Bollería:..................................................................................................21
Observaciones generales:............................................................................................... 22
Conclusión:...................................................................................................................... 23
Bibliografía:...................................................................................................................... 24
TABLA DE TABLAS:
3
Tabla 1: Productos de Panadería.......................................................................................6
Tabla 2: Productos de Pastelería.......................................................................................7
Tabla 3: Productos de Bollería...........................................................................................8
Tabla 4: Amplitud de gama Panadería.............................................................................12
Tabla 5: Ficha técnica plato bajo Panadería....................................................................12
Tabla 6: Ficha técnica plato alto Panadería.....................................................................13
Tabla 7: Amplitud de gama Pastelería.............................................................................14
Tabla 8: Ficha técnica plato bajo Pastelería....................................................................14
Tabla 9: Ficha técnica plato alto Pastelería.....................................................................15
Tabla 10: Amplitud de gama Bollería...............................................................................17
Tabla 11: Ficha técnica plato bajo Bollería......................................................................17
Tabla 12: Ficha técnica plato alto Bollería.......................................................................18
4
Introducción
Durante este último avance de informe, nos encontraremos analizando y desarrollando
el costeo de cartas, donde nos enfocaremos principalmente en desarrollar nuestra carta
como recinto gastronómico, de igual forma, estaremos desarrollando los principios de
Omnes y aplicándolo a cada una de las categorías presentes en nuestra carta. Es de
vital importancia tener en consideración que, gracias a este proceso, podemos lograr
definir de manera correcta nuestros precios de venta y saber cuánto están dispuesto a
pagar nuestros clientes.
5
5 Capítulo 5: Costeo de cartas.
5.1.- Elaboración de la carta:
La elaboración de una carta tiene como objetivo reflejar la identidad de cada recinto
gastronómico, esta, da a entender el modelo y estilo que se oferta a los clientes, ya sea,
un restaurant, un foodtruck o incluso una panadería. Lo principal que debe tener una
carta es la información que se le entrega a los clientes, para que no tengan dudas con
respectos a los productos que le vamos a ofrecer y los valores correspondientes.
5.1.1 Panadería:
Tabla 1: Productos de Panadería.
6
Hallullas Harina, agua,
mantequilla, sal, levadura
seca, huevo.
Fuente: Tabla de elaboración propia con fines de este trabajo, Inacap Curicó, 2023.
5.1.2 Pastelería:
Tabla 2: Productos de Pastelería.
5.1.3 Bollería:
Tabla 3: Productos de Bollería.
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Como él siempre sacaba un papel a los invitados les causo una gran curiosidad que le
preguntaban que estaba leyendo, el duque les contestó que era una lista de los platos
que se iban sirviendo, así como los bebestibles.
En el año 1850 los platos que se ofrecía cada día en los restaurantes se solían escribir
en un papel y lo dejaban en las paredes del establecimiento, Al parecer uno de los
primeros establecimientos en utilizar este sistema fue el Palais Royal de Paris.
Aproximadamente en 1850 con las comilonas que ofrecía el duque de Brouswicky daba
a elegir una gran variedad de primeros platos como también de segundo y una gran
serie de dulces como son los postres. Por la gran variedad de platos que se
presentaban, fue por primera vez se leyeron los platos posibles a elegir para degustar.
9
5.3.1.1 Amplitud de la gama:
Este principio indica que en toda categoría de la carta deben existir tres rangos de
precios o gamas, las cuales se clasifican en: gama baja, gama media, gama alta.
Además, la regla indica que la cantidad de preparaciones que se encuentran en la gama
alta no puede superar a la gama baja. Y que las preparaciones que se encuentran en la
gama media deben ser igual o superior que la suma entre las gamas baja y alta.
Para poder identificar la dispersión de la gama se debe realizar una diferencia o resta
entre el precio más alto y el más bajo. Este resultado será dividido en 3, lo cual nos
permitirá conocer el ancho de banda y/o límites para fijar nuestra banda de precios. Este
resultado se le debe ir sumando a cada valor, desde el más bajo al más alto,
permitiéndonos clasificarlos en gama alta, media o baja, según su categoría dentro de la
carta.
Nuestra carta contará con 3 categorías, las cuales vendrían siendo: panadería, bollería y
pastelería respectivamente, dentro de la panadería con encontraremos con 9
preparaciones, en la pastelería con 4 y en bollería con 4, las cuales, serán clasificadas
por gama en un punto más adelante.
Debemos recordar que para cumplir con los principios de Omnes, debemos cumplir con
ciertos regalas, las cuales no dicen que, para calcular la amplitud de gama, la gama alta
no puede superar a la gama baja y la gama media, debe ser igual y/o superior a la suma
de las gamas alta y baja y en el caso de la amplitud de los precios, la diferencia entre los
platos económicos y caros, no puede ser superior a 2.5 y en el caso de que el número
de productos ofertados sea múltiplo de 3, la diferencia no puede ser superior a 3.
11
5.5 La amplitud de la gama según su carta:
Como ya se mencionó, la amplitud de la gama se debe dividir en 3, esto por, la cantidad
de categorías, siendo estas: alta, media y baja.
Gama Media: 5
Gama Alta: 2
Receta Estándar
N° 1
N. de la Colisa
preparación
Rendimiento 12 PAX
Categoría Panadería
12
Ingredientes: Unidad Cantidad Costo Costo
total Unitario
Harina Kg 1000 1000 1000
Agua Lt 300 0 0
Levadura seca Kg 5 2510 100,4
Mantequilla Kg 70 10000 700
Huevo Und. 2 150 300
Sal Kg 10 480
4,8
Costo 2.105,20
receta
12 Costo 175,43
ración:
0,03 C.M.O 5.263
C.P 181
0,03 C.I.F 5.420
C.T 186.117
0,04 M.C 7.444
P.bruto 193.561
0,19 I.V.A 36.776
P.neto 230.338
P. venta $230
Fuente: Tabla de elaboración propia con fines de este trabajo, Inacap Curicó, 2023.
Receta Estándar
N° 2
N. de la Bocado de
13
preparación dama
Rendimiento 12 PAX
Categoría Panadería
Costo
Ingredientes: Unidad Cantidad Costo total Unitario
Harina Kg 1000 1000 1000
Agua Lt 150 0 0
Levadura seca Kg 5 2510 100,4
Mantequilla Kg 70 10000 700
Huevo Und. 2 150 300
5.5.1.2 Pastelería:
Gama Baja: 1
14
Gama Media: 2
Gama Alta: 1
Receta Estándar
N° 3
N. de la
preparación Queque
Rendimiento 1 PAX
Categoría Pastelería
Costo
Ingredientes: Unidad Cantidad Costo total Unitario
Azúcar Kg 200 2400 480
Mantequilla Kg 100 10000 1000
Huevo Und 2 150 300
Harina Kg 375 1000 375
Leche Kg 60 990 59,4
Esencia Kg 8 2000 64
Polvo de hornear Kg 20 7000 140
Costo 2418,4
15
receta
Costo
1 ración: 2.418
0,03 C.M.O 73
C.P 2.491
0,03 C.I.F 74.728
C.T 2.565
0,04 M.C 102.627
P.bruto 2.668
0,19 I.V.A 509.978
P.neto 3.175.286
P. venta $3.200
Fuente: Tabla de elaboración propia con fines de este trabajo, Inacap Curicó, 2023.
Receta Estándar
N° 4
N. de la
preparación Tartaleta
Rendimiento 1 PAX
Categoría Pastelería
Costo
Ingredientes: Unidad Cantidad Costo total Unitario
Azúcar flor Kg 200 2400 480
Mantequilla Kg 250 10000 2500
Huevo Und 1 150 150
Harina Kg 300 1000 300
Frutillas Kg 350 6000 2100
Crema de leche Kg 150 2000 1200
16
Azúcar flor Kg 20 2400 48
Costo
receta 6778
Costo
1 ración: 6.778
0,03 C.M.O 203
C.P 6.981
0,03 C.I.F 209.440
C.T 7.199
0,04 M.C 288
P.bruto 7.487
0,19 I.V.A 1.421
P.neto 8.899.309
P. venta $8.900
Fuente: Tabla de elaboración propia con fines de este trabajo, Inacap Curicó, 2023.
5.5.1.3 Bollería:
Gama Baja: 1
Gama Media: 2
Gama Alta: 1
Receta Estándar
N° 5
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N. de la
preparación Facturas
Rendimiento 12 PAX
Categoría Pastelería
Costo
Ingredientes: Unidad Cantidad Costo total Unitario
Harina Kg 1000 1000 1000
Mantequilla Kg 200 10000 2857,142857
Levadura Kg 25 2000 71,42857143
Leche Lt 400 990 396
Azúcar Kg 200 990 198
Crema kg 20 3000 240
Vainilla Kg 10 1500 250
Sal Kg 5 480 2,4
Miel Kg 30 2500 75
Costo
receta 5089,971429
Costo
12 ración: 424
0,03 C.M.O 13
C.P 437
0,03 C.I.F 13
C.T 450
0,04 M.C 18
P.bruto 468
0,19 I.V.A 89
P.neto 557
P. venta $560
Fuente: Tabla de elaboración propia con fines de este trabajo, Inacap Curicó, 2023.
18
5.5.1.3.2 Ficha técnica plato alto:
Tabla 12: Ficha técnica plato alto Bollería.
Receta Estándar
N° 6
N. de la
preparación Bagel
Rendimiento 12 PAX
Categoría Bollería
Costo
Ingredientes: Unidad Cantidad Costo total Unitario
Harina Kg 1 1000 1000
Agua Lt 500 0 0
Levadura Kg 30 2000 85,71428571
Sal Kg 20 480 9,6
Bicarbonato Kg 60 1800 432
Azúcar Kg 100 990 99
Costo
receta 1626,314286
Costo
12 ración: 1.626
0,03 C.M.O 4.878
C.P 1.059
0,03 C.I.F 31.773
C.T 1.090
0,04 M.C 44
P.bruto 1.134
0,19 I.V.A 215.560
P.neto 1.350.089
P. venta $1.400
19
Fuente: Tabla de elaboración propia con fines de este trabajo, Inacap Curicó, 2023.
5.5.2.1 Panadería:
$980-$230/3 = $250
5.5.2.2 Bollería:
$1.400-$560/3 = $280
5.5.2.3 Pastelería:
$8.900-$3.200/3 = $1.900
AP. = PB * 3
5.6.1 Panadería:
AP: $230*3= $690
5.6.2 Pastelería:
AP: $3.200* 2,5 = $8.000
20
5.6.3 Bollería:
AP: $560* 2,5 = $1.400
5.7.1.2 Pastelería:
$8.550.000/ 200 = $42.750.
5.7.1.3 Bollería:
$11.550.000/ 300= $38.500.
5.7.2.2 Pastelería:
$8.550.000/ 4 = $2.137.500.
5.7.2.3 Bollería:
$11.550.000/ 4 = $2.887.500.
5.7.3 Resultados:
5.7.3.1 Panadería:
P.M.O/P.M.S= $1.061.112/$19.100 = 55,5
5.7.3.2 Pastelería:
P.M.O/P.M.S= $2.137.500/$42.750 = 50
5.7.3.3 Bollería:
P.M.O/P.M.S= $2.887.500/$38.500 = 75
21
5.8.- Las estrategias de promoción y publicidad para su carta:
El cuarto principio de omnes habla de las estrategias de promoción y publicidad para la
carta. Cuando nos referimos a estrategias nos dirigimos asía el camino de planificar
ciertas acciones con un fin determinado, en este caso las estrategias nos ayudaran
como medidas internas para fomentar la venta de productos que tienen menor salida
dentro de nuestro negocio gastronómico, con el fin de reducir las pérdidas, la forma de
fomentar este consumo será a través de rebajas y ofertas en los productos que se
detecte menor venta, los clientes tendrán como referencia ciertos días de la semana,
que en conjunto habremos seleccionado de manera selectiva.
Ofertas:
Observaciones generales:
La carta Gantt, es una herramienta de uso interno, comúnmente utilizada en la
administración, esta nos proporciona una vista general de las tareas programadas para
la realización de un proyecto y/o actividad. Fue creada en los años 90´s y modificada en
el mismo periodo por Henry Gantt.
Es importante considerar:
En este caso la Carta Gantt, nos muestra la planificación de las distintas tareas y el
tiempo correspondiente en el cual, estas deberán realizarse para lograr la realización de
nuestro 5to avance en el tiempo establecido.
22
Imagen 1: Carta Gantt
Fuente: Imagen de elaboración propia con fines de este trabajo, Inacap Curicó, 2023.
Conclusión:
La elaboración de la carta es uno de los procesos más importantes dentro de un negocio
gastronómico ya que en esta estarán dispuestos todos los productos que este ofrece. La
presentación de la carta definirá el estilo de nuestro negocio gastronómico, y nos
entregara información implícita del local ya que la carta del carrito de la esquina no será
igual a la carta de un restaurante 5 estrellas, lo más probable, es que sean muy
diferentes y la información que se encuentre adentro también será diferente. Los
principios de omnes nos orientan y ayudan con el contenido que esta tendrá en su
interior, específicamente la distribución de precios, dándole un orden a los precios y
haciendo que estos den un contenido armónico a la carta en relación con los precios en
cada una de las categorías que esta disponga. También plantea estrategias para el
fomento de venta, ya sea ciertos días del mes o de la semana con el fin que cada
negocio estime. Como se pudo observar a lo largo del trabajo, se desarrollaron los 4
principios de omnes, con los cuales pudimos obtener una carta ordenada y con variación
de precios armónica en cada categoría.
23
Bibliografía:
https://www.areagraficadigital.es/blog/36/sabias-el-origen-de-los-
menustm.html#:~:text=%C2%BFDesde%20cu%C3%A1ndo%20existen%20las
%20cartas,del%20conde%20Hans%20de%20Montforte.
https://www.midiariodecocina.com/medialunas/
https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/postres/como-hacer-croissants-
cruasanes-caseros-25909.html
https://elgourmet.com/receta/facturas-de-manteca
https://ingenieriademenu.com/principios-de-omnes/
https://es.scribd.com/document/544834951/LOS-PRINCIPIOS-DE-OMNES
http://comunidad.hosteltur.com/post/2012-05-22-mtodo-de-fijacin-de-precios-en-
la-carta-en-restauracin-principio-de-omnes.html
24
25
Avance 5: Informe Administración
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