Agosto Proyecto Strudel de Pistacho 2019

INSTITUTO TÉCNICO “NUEVA BOLIVIA”
CARRERA: GASTRONOMÍA
NIVEL: TÉCNICO SUPERIOR
STRUDEL CON HARINA DE PISTACHO Y

RELLENO DE PERA
POSTULANTE: JUDITH YOSELIN ALAVI

LUNA
PROYECTO DE GRADO PARA LA OBTENCIÓN DEL
GRADO DE TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
LA PAZ – BOLIVIA
2019
CARRERA:
GASTRONOMÍA TÉCNICO SUPERIOR
Proyecto de Grado:
STRUDEL CON HARINA DE PISTACHO
Para optar el grado Académico de Técnico Superior en Gastronomía del

Postulante:
JUDITH YOSELIN ALAVI LUNA
Nota Numera:................................................................................
Nota Literal:...................................................................................
Significado de Calificación:...........................................................
Rector (a) INB:............................................................. ..............................
Director Académico (a) INB:........................................ ..............................
Tutor:............................................................................ ..............................
Tribunal:....................................................................... ..............................
Tribunal:....................................................................... ..............................
La Paz,……………..de……………………………de 2019
Escala de calificación según el Reglamento General de Institutos Técnicos y Tecnológicos de carácter

fiscal, de convenio y Privado y Reglamento Institucional para la elaboración de Proyectos de Grado
vigente en el Instituto Técnico “Nueva Bolivia” INB: a) APROBADO (61-100), REPROBÓ (1-60).
ÍNDICE GENERAL
DEDICATORIA...........................................................................................I
AGRADECIMIENTO..................................................................................II
RESUMEN.................................................................................................III
CAPITULO I GENERALIDADES...............................................................1
1.1 Introducción..........................................................................................1
1.2 Antecedentes.......................................................................................2
1.3. Planteamiento de Problema................................................................3
1.3.1 Formulación de Problema.................................................................4
1.4. Objetivos.............................................................................................5
1.4.1. Objetivo General..............................................................................5
1.4.2. Objetivo Específico..........................................................................5
1.5. Justificación.........................................................................................6
1.6. Delimitación Del Proyecto...................................................................7
1.6.1. Delimitación Geográfica...................................................................7
1.6.2. Delimitación Poblacional..................................................................7
1.6.3. Delimitación Temática......................................................................7
CAPITULO II MARCO TEÓRICO..............................................................8
2.1. Definición De La Gastronomía............................................................8
2.2 Historia De La Gastronomía................................................................8
2.3 La Pastelería........................................................................................9
2.3.1 Historia De La Pastelería..................................................................9
2.3.2 Tipos de masa en repostería ...........................................................10
2.3.3 Masas quebradas.............................................................................10
2.3.4 Masas fermentadas..........................................................................10
2.3.5 Masas batidas...................................................................................11
2.3.6 Masas escaladas..............................................................................11
2.3.7 Masas hojaldradas............................................................................12
2.4 Historia de Strudel................................................................................12
2.5 El pistacho............................................................................................13
2.5.1 El Pistacho como fruto......................................................................13
2.5.2. Producción de Pistacho...................................................................14
2.5.3 Propiedades Nutritivas.....................................................................14
2.5.3.1 Propiedades para la Salud............................................................14
2.5.3.2 Taxonomía y Morfología.................................................................15
2.5.3.3 Acondicionamiento del Terreno......................................................16
2.5.4 La Pera..............................................................................................16
2.5.5 Tabla de valor nutricional..................................................................16
2.6 La Harina..............................................................................................17
2.6.1 La Sal................................................................................................18
2.6.2 La Mantequilla...................................................................................18
2.6.3 La Leche...........................................................................................18
2.6.4 El Huevo............................................................................................19
2.6.5 Fécula de Maíz..................................................................................19
2.6.6 El Limón............................................................................................20
2.6.7 El Azúcar...........................................................................................20
2.6.8 Propiedades del Azúcar....................................................................21
2.6.9 Harina de Pistacho............................................................................22
2.7 Técnicas básicas en pastelería............................................................22
CAPITULO III DISEÑO DEL PROYECTO.................................................23
3.1. Metodología........................................................................................23
3.2. Métodos..............................................................................................23
3.3 Diseño..................................................................................................24
3.4 Método de Recolección de Datos.......................................................24
3.4.1. Observación de Campo...................................................................24
3.4.2 Entrevistas........................................................................................24
3.4.3 Encuestas.........................................................................................25
3.5 Muestra y Universo..............................................................................25
CAPITULO IV MARCO PRÁCTICO...........................................................31
4.1. Receta Y/O Ficha Técnica..................................................................31
4.2 Preparación Paso a Paso....................................................................35
4.3 Beneficio e Importancia del Proyecto..................................................47
4.4 Flujograma...........................................................................................50
CAPITULO V - FACTIBILIDAD Y VIABILIDAD..........................................52
5.1 Presupuesto y Costo del Producto......................................................52
5.2 Diagrama de Gantt...............................................................................53
CAPITULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................54
6.1. Conclusiones del Proyecto.................................................................54
6.2. Recomendaciones del Proyecto.........................................................55
BIBLIOGRAFÍAS
ANEXOS
ENCUESTA REALIZADA
DEDICATORIA
Dedicada primeramente a Dios por haberme

permitido llegar a este punto, por brindarme salud
y sabiduría.
A mi mamá Mercedes Luna por haberme brindado

su apoyo en todo momento, por sus consejos,
valores y virtudes.
A la Chef Marcela Pérez que gracias a su apoyo

moral, agradezco el haberme brindado, apoyo y
colaboración y apoyo durante todo este tiempo.
I
AGRADECIMIENTO
En primer lugar doy gracias a Dios por haberme dado fuerzas y valor a
lo largo de mi vida.
Al INSTITUTO TÉCNICO “NUEVA BOLIVIA”, por ser el soporte

formativo y contribuir en mis aspiraciones y metas, por permitirme
durante todo este tiempo estar en las instalaciones.
A la LIC. GUILLERMINA MÁRQUEZ VDA. DE PINTO Directora del

INSTITUTO TÉCNICO NUEVA BOLIVIA por su comprensión.
A MI TUTOR: CHEF: MIGUEL CALLISAYA CHURA, por instruirme

con la mejor actitud desde el principio, por su paciencia y
comprensión, sobre todo por el apoyo que me brindo.
Quiero agradecer a la institución y a los docentes por su guía,

sabiduría y por su forma de enseñanza que me brindaron en muchos
sentidos a seguir adelante sin ustedes esto no hubiese sido posible.
II
RESUMEN
Cada producto es esencial para la alimentación humana ya sean vegetales o

tubérculos, hoy en día muchos productos pasan desapercibidos obteniendo
un mínimo valor, tal es el caso del pistacho, este producto poco requerido y
por ello su consumo es escaso, una gran mayoría de personas no opta por
este producto, lo que hace tanto el pistacho sea de baja demanda, siendo el
factor más común, la utilización de este producto en pocas preparaciones.
El presente trabajo de investigación busca incentivar el consumo del

pistacho, incorporándolos en la pastelería, elaborando un strudel, siendo una
buena alternativa de consumo para las personas.
III
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1 INTRODUCCIÓN
La gastronomía es el arte de la de la preparación de platos, componiéndose

de un conjunto de conocimientos y practicas relacionadas con el arte
culinario, las recetas, los ingredientes y métodos, así como su evolución
histórica y cultural.
La gastronomía se desprende de la pastelería, que es un tipo de la

gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de piezas
dulces como tortas, pasteles mucho más. El concepto Strudel se refiere en
general a una masa hojaldre y otros ingredientes que cuece a fuego medio y
que tiene la forma de remolino.
La presente investigación tomo en cuenta diferentes aspectos y técnicas

para la elaboración de una torta, cuyo ingrediente es el pistacho. Siendo en
motivo de llegar a elaborar el Strudel, el escaso el consumo de varios
productos. Por ello se considera esta nueva alternativa de consumo, donde
se considera una nueva manera de consumir estos productos e incentivar al
consumo.
El trabajo de investigación se apoyó de diferentes libros, textos, revistas y

sitios web, por el cual se recaudó la información necesaria para llevar acabo
le investigación sobre el pistacho, pero ello no fue un obstáculo para
continuar con la investigación.
1
1.2 ANTECEDENTES
El pistacho es un producto muy valioso que en la antigüedad solo lo podían

consumir los de la realeza o personas con alto poder adquisitivo.
El pistacho junto con otros frutos secos, fue domesticado por los pobladores
y permanece vigente en los sistemas tradicionales de cultivo, es una especie
muy valorada, que debido a su gran demanda, Su cultivo se ha expandido
desde Medio Oriente hasta en los países mediterráneos.
El pistacho se llama pistacia vera o alfoncigo que pertenece a la familia de
las legumbres es un fruto que brinda grandes beneficios y tiene un alto valor
nutricional.
La pera, su nombre es (pyrus), pertenece a la familia de las rosáceas, y
puede ser diferente en el tamaño, color, sabor. Es una fruta fresca que se lo
puede consumir tanto crudo como cocido, y en la actualidad utilizado en el
ámbito gastronómico.
2
1.3. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
El pistacho, también conocido como nuez en Irán, en China y en diversos

lugares del mundo se denomina almendra verde. Es un fruto seco con origen
del Oriente y se obtiene de un árbol llamado alfócigo. Tiene un tamaño muy
pequeño, con forma alargada y lo cubre una cáscara fina y con mucha
dureza que exhibe un color marrón claro, su cultivo dura 10 años para a
alcanzar un buen fruto, tiene alto contenido nutricional, es usado en
productos comestibles y hasta en cosméticos, por lo que hay mucha
demanda hace que su costo sea alto y su segmento de mercado es más
exclusivo, es muy apreciado tanto para su consumo en fresco como para la
industria.
El pistacho debido al gran contenido nutricional que aporta es importante que

sea implementado en el ámbito de la pastelería, debido que con el tiempo se
ha ido descuidando los buenos hábitos alimenticios y se ha estado dando
más cabida a productos denominados (comida chatarra) que solo perjudican
la salud y no aportan ningún beneficio.
Entonces es importante solucionar este problema. En busca de esto se

elaborara un proyecto que muestre la implementación de un nuevo producto
que como ingrediente principal será utilizado el pistacho.
El proyecto pretende realizar una investigación acerca de la innovación con

frutos secos como el pistacho, con el objetivo de contar con más opciones y
de esta forma poder darle más utilidad. Todo esto con la finalidad de
promover el consumo de este producto que beneficia tanto con sus
propiedades nutricionales.
El fruto de la pera es el que pose cualidades medicinales tanto la pulpa como

las semillas.
3
Se elaborara un Strudel, en masa de hojaldre del cual se creara una fusión
de harina de trigo fortificada con pistacho procesado y estará compuesto con
un relleno de pera, uvas pasas, nueces y pistachos trozados, con esta
innovación se preténdete proponer una nueva alternativa en el ámbito de la
pastelería, de esta manera deleitar el paladar consumiendo un producto
nuevo que le proporcionara muchos beneficios, sin arriesgar su salud.
1.3.1 FORMULACIÓN DE PROBLEMA.
¿Cómo implementar el pistacho en la pastelería elaborando un Strudel con

pistacho, en el departamento de La Paz, macro distrito 8 zona Sur, sector de
Achumani calle 16 en la Pastelería “La Guadalupe”?.
4
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. OBJETIVO GENERAL
Incentivar el consumo del pistacho átraves del Strudel, a que aporte valor
nutricional y beneficie a la salud de los consumidores.
1.4.2. OBJETIVO ESPECIFICO.
 Investigar el origen, valor nutricional, cultivo y beneficios del

Pistacho.
 Evaluar la aceptación del Strudel de pistacho en Macro Distrito
8 zona Sur, sector de Achumani calle 16, del departamento de
La Paz.
 Establecer la receta estándar del Strudel de pistacho.
 Analizar toda la materia prima que se empleará para la creación
del producto.
5
1.5. JUSTIFICACIÓN
La presente investigación se realizó con el fin de incentivar a consumir

productos más saludables, cumpliendo un rol fundamental en la nutrición,
dando lugar a la utilización del pistacho en un producto conocido en la
pastelería.
El proyecto tiene como finalidad innovar en el mercado creando un Strudel

de pistacho con relleno de peras, nueces, uvas pasas y pistachos trozados.
Se realizará una encuesta a diferentes personas de la Urbe Paceña al

Macro Distrito 8 zona Sur, sector de Achumani calle 16 en las instalaciones
de la Pastelería La Guadalupe. Dando a conocer su valor nutricional y los
beneficios que obtendrá al consumirlo. Luego se analizara y sistematizara la
información recolectada, para ver la aceptación del producto como una
buena opción en la pastelería fina.
6
1.6. DELIMITACIÓN DEL PROYECTO.
El presenté trabajo de investigación tiene como finalidad implementar el

pistacho en la pastelería, elaborando un Strudel de pistacho como nueva
alternativa de consumo para las personas del lugar de estudio, esto es para
diversificar más este fruto seco, por todos los beneficios que nos brinda.
1.6.1. DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA
El presente trabajo se realizara en la calle 16 de Achumani, zona Sur Macro

Distrito 8, Departamento de La Paz, en instalaciones de la Pastelería “La
Guadalupe” donde se hará la presentación y degustación del producto a los
clientes que frecuentan este establecimiento, esto servirá para recolectar la
información que se requiere analizar y poder analizar los resultados
obtenidos para la aceptación o rechazo del mismo.
1.6.2. DELIMITACIÓN POBLACIONAL
El presente trabajo esta segmentado a personas de género femenino y

masculino con ingresos económicos medios y altos, Esto se debe a que el
pistacho es un producto con muchos beneficios, no es fácil de cultivar y tiene
bastante demanda y por todo esto su costo es elevado, y nos lleva a buscar
sectores más específicos y exclusivos.
1.6.3. DELIMITACIÓN TEMÁTICA
El presente trabajo de investigación con título de Strudel de pistacho con

relleno de pera y frutos secos eligió la pastelería para su campo de estudio.
7
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. DEFINICIÓN DE LA GASTRONOMÍA
La gastronomía es el arte de la preparación de una buena comida y se

compone de un conjunto de conocimientos relacionados con el arte culinario
las recetas, los ingredientes, los métodos así como su evolución histórica. 1
La gastronomía es una disciplina que estudia la relación del ser humano con
su alimentación, tomando el entorno natural del cual obtiene sus recursos
alimenticios.
2.2 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
La gastronomía boliviana tiene las condiciones para estar en el contexto

internacional. La gastronomía boliviana es famosa principalmente por su
variedad de tubérculos: tienen más de doscientos especies diferentes de
papas.
Entonces, para referirnos a la situación actual de la gastronomía en Bolivia,

hablaremos de una serie de aspectos que se presentan en cada región
boliviana y que en un instante dado se interrelacionan entre sí. Uno de ellos
es la situación actual de las propuestas culinarias que nos presentan los
restaurantes modernos, los que se han ido actualizando a fuerza de la
demanda de su clientela y aquellos que apostaron más bien a ciertos
clásicos de la cocina internacional sencillamente se decantaron por el
alimento veloz.
La gastronomía de Bolivia comenzó a despejar de Bolivia con el

reconocimiento a gusto, pero lo que nos falta a todos es unirnos más y parar
de ser egoístas. Bolivia tiene varios platos y bebidas tradicionales e
interesantes.
1
Cecilia Isabel Gutiérrez de Alva, Historia de la gastronomía, Primera edición: 2011
8
Este menú, pertinente a 1870, representa realmente bien ciertos productos y
platos que luego consolidaron como parte de la comida boliviana en el siglo
XX.
2.3 LA PASTELERÍA
El término de la pastelería es el que se utiliza para denominar al tipo de

gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de piezas
dulces como tortas, pasteles y mucho más. 2
2.3.1 HISTORIA DE LA PASTELERÍA
En Egipto existían recetas simples de repostería, en ese entonces aún no se

conocían el azúcar, por lo cual el azúcar, por lo que el sabor dulce se
conseguía gracias a la miel de abeja. Principios de la era cristiana, no se
diferenciaba el oficio del pastelero y el panadero, sino que erala misma
persona quien ejercía el mismo trabajo.
En Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para

dulcificar, cono el mulsum (vino meloso) y mezclaban la harina con la miel
para elaborar pasteles y globos una especie de buñuelo.
El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de

ingredientes, pues de la mano de colon. Cortes y Pizarro fue llevada a
américa la caña de azúcar y traído al viejo mundo como el cacao y el azúcar
lo cual a su vez, incremento ele cultivo debido a la buena combinación de
ambos
2.3.2 TIPOS DE MASA EN REPOSTERÍA
La repostería es todo un mundo de quien más o menos, todos quieren

conocer en algún momento de su vida, pero siempre hay que partir de una
2
Carmen Marín Molés, Ysabel Cárdenas Chahuan, Procesos básicos de pastelería y repostería,
editorial Brief 2017.
9
base, y la base es conocer diferentes tipos de masa en la gran mayoría es la
elaboración de postres.
PODRÍAMOS CLASIFICAR LAS MASAS EN 6 TIPOS:
 Masas quebradas
 Masas fermentadas
 Masas batidas
 Masas escaldadas
 Masas hojaldradas
 Masas secas
2.3.3 MASAS QUEBRADAS
Son aquellas masas que, como su nombre indica, quiebran o rompen

fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante
su cocción en el horno.3 Se conoce dentro de este tipo de masa la pasta
brisee (o brisa), la pasta frola. Este tipo de masas se deben amasar lo menos
posible, es decir, lo justo para mezclar los ingredientes. Es importante
también el tipo de azúcar que utilicemos en su preparación. Es el tipo de
masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que luego
rellenamos de frutas, para hacer crostata (dulce tipo italiano).
2.3.4 MASAS FERMENTADAS
Este tipo de masas son las que se necesitan hacerse con levadura biológica
(también llamada fresca o de panadería) para someterse a un proceso de
fermentación durante el cual se libera el gas carbónico que hace que se
aumente de volumen. Es por ello que las masas deben ser elásticas para
poder amasar sin romper. La mayor o menor elasticidad vendrá dada por el
empleo de ingredientes más o menos fluidos, es decir, si solo utilizamos
huevos, al ser densos, la penetración de estos para hidratar las partículas de
3
JOSÉ GONZÁLEZ MARTÍNEZ, FRANCISCO REY BAUTISTA, Procesos básicos de pasteleria y
reposteria. Editorial Paraninfo 2017.
10
harina es más lenta y el tiempo de amasado será más largo. Con este tipo de
masa es con la que elaboramos todo tipo de panes, brioches y los donuts.
2.3.5 MASAS BATIDAS
Son las más comunes en el ámbito casero, pues son las que utilizamos para
hacer bizcocho, magdalenas, etc. Su característica principal es que son
masas esponjosas debido a la introducción de aire durante su preparación,
que, una vez en el horno, por acción del calor, se expande y aumenta de
volumen. También se debe este este aumento de volumen a la acción de las
levaduras, que se alimentan de los azucares para emitir gases que
produzcan ese aumento.
Dependiendo también de la textura de la masa, tendremos una u otra
preparación: si es cremosa y aireada tendremos masa de bizcochos (para
hacer bizcochos, etc.), mientras que si es de textura liquida obtendremos
crepes o tortitas.
2.3.6 MASAS ESCALDADAS
Este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos: uno en el que
"pre-cocinamos" la masa y otro en el que la cocinamos definitivamente. La
cocción definitiva puede hacerse en horno o frita.
Primero se prepara la masa al fuego, hirviendo el agua con el azúcar y la
mantequilla, y después se agrega la harina de golpe y se mezcla hasta
obtener una pasta. Esa pasta se debe mezclar con huevo, ya fuera del fuego,
y después pasaríamos a la segunda cocción (o cocción definitiva). Para
entenderlo mejor: es la masa que se usa para hacer profiteroles (pasta
choux), lionesas, éclairs... hechos en el horno; pero también es la masa
empleada para hacer churros o buñuelos (fritos en aceite, como
estos buñuelos de calabaza y chocolate).
11
2.3.7 MASAS HOJALDRADAS
Son aquellas masas que no necesitan de levadura en su preparación para

poder elevarse en el horno, ya que se componen básicamente de capas de
masa y capas de materia grasa (mantequilla, margarina o manteca). La
temperatura del horno debe ser alta (entre 200 y 220º C) para que la
mantequilla se lleve a ebullición y sus burbujas hagan elevarse las capas de
masa. Si la temperatura del horno es menor, la grasa se derretirá y se fundirá
con la masa y ésta se freirá, por tanto, no lograremos hacer una masa de
hojaldre propiamente dicha. Con esta masa podemos hacer milhojas,
palmeras, masa de empanadas, tarta de manzana...
Dentro de esta categoría podríamos incluir la pasta filo, una pasta

caracterizada por su delgadez (es casi transparente) que se trabaja de forma
parecida al hojaldre y el resultado también es de láminas o capas, tal y como
podemos ver, por ejemplo, en el baklava.
A medio camino entre una masa hojaldrada y una masa fermentada se

encontrarían los croissants, ya que la masa para hacerlos parte de la masa
de hojaldre, pero con el añadido de la levadura, necesaria para que fermente
la masa y el croissant se eleve en el horno.
2.4 HISTORIA DE STRUDEL
El Strudel se servía antiguamente como un alimento para la gente de

escasos recursos, se origina en el medio oriente y los árabes trajeron atreves
de Egipto, Palestina, siria y Turquía hasta llegar a Austria. 4
La palabra Strudel designa una masa rellena cuyo origen se remonta a la

dinastía de los Habsburgo, y que luego pasó a formar parte de la cocina
tradicional austríaca. La receta más antigua se encuentra en un manuscrito
4
Miguel Krebs, Historia de la masa Strudel, noviembre 2009.
12
llamado Koch Puech, del año 1696. El strudel proviene de la cultura
bizantina, de Armenia, y del Baklava turco.
2.5 EL PISTACHO
El pistacho es un fruto seco que se obtiene del árbol conocido como pistacia
vera, un árbol de mediana estatura con una copa abundante y hojas grandes
y redondeadas. Muy doméstico, este árbol se puede encontrar en cualquier
jardín y debido a su pequeño tamaño es fácil de mantener. 5
Este tipo de árbol es originario de Asia y más específicamente de la región

del medio oriente debido a que el clima se y con altas temperaturas es
favorable para su crecimiento.
El pistacho, es un pequeño fruto seco que crece encapsulado en una

cascara rígida que se debe descartar. También puede encontrarse en
abundancia, en la zona mediterránea debido a que los valores climáticos son
parecidos a los de su zona original.
2.5.1 EL PISTACHO COMO FRUTO
El pistacho forma parte del grupo de alimentos conocidos como frutos secos
entre los que encontramos a las nueces, las almendras, las castañas de cajú.
Todos estos alimentos se comercializan en gran cantidad en la región de la
que son originarios y son parte importante de la economía de los países
tanto para consumo interno como para exportación a todo el mundo.
2.5.2. PRODUCCIÓN DE PISTACHO
El pistacho es un cultivo muy rustico. Tradicionalmente se cultiva en secano

donde se conseguían rendimientos medianos a un coste muy bajo.
5
José Francisco López Couceiro, El cultivo del Pistacho, segunda edicion Editorial MUNDI PRENSA,
Ediciones MADRID, 2017.
13
Actualmente su cultivo en regadío está aumentando mucho ya que los
rendimientos de las plantaciones pueden llegar a ser muy elevados.
El alto precio de venta del pistacho sumado a su rusticidad hace que sea un
cultivo muy interesante.
2.5.3 PROPIEDADES NUTRITIVAS
La proporción de nutrientes en los pistachos crudos es muy equilibrada:
Aportan un 20% de proteínas vegetales tanto como las legumbres pero se

come en menor cantidad.
Los pistachos son enormemente nutritivos 30 gramos tiene

aproximadamente 156 calorías, 8 gramos de hidratos, 3 de fibra, 6 de
proteínas, 12 de grasas (el 90% son grasas saludables), además de que
lleva potasio, fosforo, vitamina B6, entre otros.
De hecho, los pistachos son uno de los alimentos más ricos en vitamina B6
es muy importante para muchas funciones del cuerpo, como la regulación del
azúcar en la sangre y la formación de hemoglobina.
2.5.3.1 PROPIEDADES PARA LA SALUD
 REDUCE EL COLESTEROL
Según un estudio, los refrigerios con pistacho pueden ayudar a reducir el

colesterol.
Los pistachos pueden favorecer el mantenimiento de unos niveles saludables

de glucosa en la sangre en personas sanas según estudios clínicos.
REDUCE EL RIESGO DE SUFRIR ENFERMEDADES DE CORAZÓN
Las investigaciones señalan que el consumo de pistacho puede disminuir los

niveles de colesterol.
14
AYUDA A LUCHAR CONTRA LA DIABETES TIPO II
En las personas que padecen de diabetes, los azucares forman enlaces

inapropiados con las proteínas y los hacen inservibles. El pistacho ayuda a
reducir el proceso de glaciación, y por tanto, pueden ayudar en el control de
la diabetes.
2.5.3.2 TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
El pistacho es un árbol caducada que pertenece a la familia de la

ramificación abundante y copa amplía su desarrollo es lento pero la planta es
muy longeva de 150 a 300 años según diferentes autores.
Porte: de 5 a 7 m de altura, de hábito abierto, que tiene a inclinarse, por tanto

inicialmente puede requerir el ejemplo de tutores.
El tronco suele ser corto y la corteza rugosa de color gris, abundante

ramificación y copa densa.
Sistema radicular: es penetrante y superficial, penetra a gran profundidad

buscando agua y sales nutritivas, por esta razón puede tener éxito en suelos
y climas donde otras especies nos prosperan. Cuando las raíces
superficiales son numerosas, el árbol es más vigoroso desarrolla bien su
copa se debe disponer de agua y nutrientes.
Hojas: miden de 3 a 5 foliolos son lanceoladas u ovaladas y de color verde

oscuro
Flores: las flores masculinas y femeninas se encuentran en pies distintos.
2.5.3.3 ACONDICIONAMIENTO DEL TERRENO:
Antes de plantar pistachos es importante acondicionar el terreno. Es

importante realizar un abonado orgánico de fondo. La aplicación de estiércol
de bovino o gallinaza que tienen un alto porcentaje de nitrógeno orgánico es
15
adecuada ya que aporta materia orgánica al suelo. Además el nitrógeno
orgánico se mineraliza lentamente por lo cual se irá liberando nitrógeno
mineral durante buena parte de los años productivos.
El pistachero es un árbol muy rustico, soporta temperaturas tanto de calor

50°C como de frio menos de 30°C, en época de maduración (junio, julio,
agosto) necesita mucha calor y un ambiente seco para evitar
enfermedades .requiere frio en invierno para asegurar la correcta a floración
y polinización y. las heladas no son un limitante para el cultivo ya que florece
tarde, en abril o mayo. La precipitación óptima para este cultivo entre 500 a
600 mm anuales
2.5.4. LA PERA
La pera es el fruto del árbol del peral, cuyo nombre científico es pyrus
communis, el fruto de la pera hace parte de la familia de las rosáceas.
Este tipo de fruta fresca puede asumir muchas formas, y ser de diferente
tamaño, sabor y color, según las variedades de pera cultivadas. En el mundo
existen más de 5000 tipos de variedades de peras diferentes, casi todo
producidas y comercializáis sobre el mercado hortofrutícola.
2.5.5 TABLA DE VALOR NUTRICIONAL
Nutriente Valor
Calorías 57.0 kcal
Agua 83.96 g
Hidratos de carbono 15.23 g
Proteínas 0.36 g
Grasa total 0.14 g
Ceniza
16
2.6 LA HARINA
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros

alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales.
Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de otros
cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz 6… y existen también
otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas
(garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc.
Clasificación de los tipos de harinas:
Clasificación más empleada en américa en la basada en numeración por

“ceros”, en la que los ceros determinan el grado de pureza de la harina y así
tenemos harina de un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro
ceros (0000).
Harina 0 = harina de gran fuerza
Harina 00 = harina de media fuerza
Harina 000 = harina floja
Harina 0000 = harina muy floja
A veces nos encontramos denominaciones o preparaciones comerciales

como:
Harina de fuerza: esta harina viene es de trigo y se llama así debido a la

fuerza que hay que realizar para amasarla, es rica en gluten por lo que
retiene mucha agua y forma masas consistentes y elásticas. Se utiliza sobre
todo para realizar la pasta, el pan y algunas recetas de repostería.
6
Félix Ramos Gamiño, Maíz, Trigo y Arroz. Los cereales que alimentan al mundo, Primera edición,
2013, Impreso en Monterrey, México
17
Harina tempura: se utiliza mucho para preparaciones japonesas y es
perfecta para los rebozados. Está compuesta de harina de trigo, almidón,
levadura y yema de huevo en polvo.
Harina leudante o de repostería: es un tipo de harina a la que se le añade

un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el
volumen de productos que van a ser horneados.
2.6.1 LA SAL
La sal siempre ha jugado un papel importante en la historia, desde leyendas

y religiones hasta migraciones y guerras. Se ha utilizado durante siglos no
solo para agregar sabor sino también para evitar que los alimentos se echen
a perder. En el pasado, la sal era un ingrediente precioso y raro. Era tan
precioso que a los soldados romanos se les pagaba con sal en lugar de
dinero. Se sabe que la palabra “salario” en inglés se origina en la palabra
latina para “sal”.
2.6.2 LA MANTEQUILLA
La mantequilla ha sido importante durante mucho tiempo, de Escandinavia a

la india, donde casi la mitad de la producción de la leche se dedica a hacer
mantequilla, tanto para la cocina como para fines ceremoniales. Su época de
esplendor en el norte de Europa llegó mucho más tarde, ya que durante toda
A partir de aquí todos los cocineros de Europa empezaron a utilizar la

mantequilla para una gran variedad de platos finos, desde salsas hasta
pasteles.
2.6.3 LA LECHE
En un producto tan consumido a lo largo de la historia no es de extrañarse

que hayan surgido numerosas creencias falsas relacionadas con el consumo
y las propiedades de la leche. Algunas han llegado hasta nuestros días.
18
Es peligroso tomarla después de la lactancia desde hace unos años existe
una corriente de opinión que considera la leche un producto negativo. Los
defensores de esta teoría argumentan que ningún mamífero vuelve a
probarla después del destete y que el aparato digestivo del bebé está
preparado para digerir la leche materna solo durante la lactancia, ya que
después desaparecen de manera natural las enzimas que la metabolizan.
2.6.4 EL HUEVO
El huevo, además de ser un alimento nutritivo muy valorado a lo largo de la

historia, también fue objeto de culto y de representaciones simbólicas con
alusiones a la primavera, la fecundidad y el comienzo de la vida. Su forma
ovalada ha inspirado la idea del ciclo de vida en culturas como la egipcia de
los faraones. Pero es en el cristianismo donde el huevo adquiere todo su
esplendor simbólico a través del huevo de pascua.
2.6.5 FÉCULA DE MAÍZ
Se renueva, la mítica imagen de la harina fina de maíz creada en estados

unidos en 1856 se conserva, pero ha desarrollado una nueva campaña de
marketing y han editado un nuevo
Maicena es un producto del grupo Unilever, quien ha decidido renovar la

marca con una acción de marketing que nos llegará a través de distintos
medios de comunicación, como siempre, acompañando a los publi-reportajes
encontraremos trucos y recetas.
Seguro que todos habéis heredado alguna de las recetas de vuestras

madres o abuelas con este ingrediente.
19
2.6.6 EL LIMÓN
Es registrado en la literatura por primera vez en un tratado árabe de

agricultura del siglo X; el primer cultivo trascendente de limones en Europa
fue en la ciudad de Génova, a mitades del siglo XV donde el limón comienza
a ser usado completamente para las artes culinarias.
Los griegos lo usaban para aromatizar el lino y protegerlo de las polillas,

mientras que las primeras descripciones de su uso para propósitos
terapéuticos se pueden ver en los trabajos de Teofrasto quien es
considerado el fundador de la fitoterapia (el uso de las plantas para
tratamiento de enfermedades).
2.6.7 EL AZÚCAR
El azúcar blanco, o sacarosa, es un producto usado tradicionalmente para

endulzar bebidas y comidas, especialmente en la repostería. El más
consumido es el extraído principalmente de la caña de azúcar el cual, a
pesar de las crecientes alternativas, es el rey de la hora de sabor. Sin
embargo, esta sustancia también se encuentra de forma natural en casi la
totalidad de los alimentos, aunque no del mismo tipo, pues no está refinado.
Así, los azucares se dividen entre libres como es el blanco e intrínsecos los
segundos.
No obstante, el azúcar blanco o de mesa, que se añade para dar sabor a los
alimentos y hacerlos más golosos, es un alimento que se relaciona con
problemas de sobrepeso. Esto se debe a que contiene calorías vacías, es
decir, que no contiene ningún tipo de nutriente. Por tanto se recomienda que
su consumo debiera de reducirse a menos de 10% de la ingesta calórica
total.
20
De este modo, aunque se puede consumir y ayuda a hacer más apetecibles
muchos alimentos y recetas, su consumo se debe realizar siempre con
moderación y dentro de una dieta variada.
VALOR NUTRICIONAL (POR CADA 100 GRAMOS)
Calorías: 399 kcal
Hidratos de carbono: 99,8 gr
Grasas: 0 gr
Proteínas: 0 gr
Fibra: 0 gr
2.6.8 PROPIEDADES DEL AZÚCAR
El consumo de azúcar se debe realizar siempre con moderación puesto que

un consumo excesivo da lugar a sobrepeso y a problemas de caries
dentales.
No obstante, este alimento cuenta con una serie de propiedades que nos
puedes ayudar, como es el hecho de su fácil absorción por el organismo.
Esto supone que sea una fuente rápida para obtener energía para el cerebro,
los músculos y el sistema nervioso.
Así, produce sensación de bienestar tras consumirlo en momentos en los

que nuestro cuerpo necesita azúcar. Además, aporta un sabor dulce a otros
alimentos que si aportan gran cantidad de nutrientes, como es el caso de la
leche.
21
2.6.9 HARINA DE PISTACHO
La harina de pistacho se va obteiendo, pelando la cascaraca luego pelar muy

bien las cascaras y llevar a procesarlas, luego se lleva al horno para obtener
la harina de pistacho la cual se utilizara en la masa de hojaldre. 7
2.7 TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA
 Procesar: triturar un alimento

 Tamizar: pasar por un tamiz ingredientes sólidos para eliminar
impurezas y oxigenar.
 Reducción: espesar un líquido mediante evaporación o ebullición.
 Empaste:
 Cocción húmeda: coser un alimento por inmersión en ebullición.
CAPITULO III
7
Fuente propia.
22
DISEÑO DEL PROYECTO
3.1. METODOLOGÍA
La presente investigación denominada “Implementación del Strudel con

harina de pistacho con relleno de pera y frutos secos, en la ciudad de La
Paz, sector de Achumani, calle 16 tiene carácter aplicado. Es decir que trata
de resolver un problema, aplicando conocimientos a partir de estudios en la
materia. Al mismo tiempo evaluar a un grupo de personas para ver los
conocimientos que tienen acerca del producto Strudel y los ingredientes
sugeridos, para su elaboración.
La investigación tiene el carácter cuantitativo porque permite examinar los

datos de manera científica, o más específico en forma numérica,
generalmente con herramientas del campo de la estadística.
3.2. MÉTODOS
Existen diversos métodos que se pueden utilizar en una investigación:

analítico, sintético, inductivo, descriptivo, explicativo.
De todos los métodos expuestos se ha visto conveniente utilizar los de

carácter deductivo y explicativo. Deductivo por que la investigación realiza
un desarrollo que va de lo general a lo especifico, aprovechando los
conocimientos generales a cerca de esta disciplina que es la gastronomía,
para aplicarlos al estudio desde la pastelería, hasta llegar al producto final
“Strudel con harina de pistacho y relleno de pera”. Y explicativo por que la
investigación se centró en determinar razones y causas que ocasionan
ciertos fenómenos, “escaso consumo del pistacho” y explicar por qué ocurre
este fenómeno.
3.3 DISEÑO
23
La presenta investigación adopta el diseño no experimental, ya que se
recabo datos sin manipularlas variables, solo se observó la relación que hay
entre ellas.
3.4 MÉTODO DE RECOLECCIÓN DE DATOS
La presente investigación recurrió a dos tipos de fuentes
 Primarias: datos de la observación de campo y las encuestas
 Secundarias: información recabada de persona entendidas en la

materia, libros, revistas, páginas web, etc. Toda información se
recolecto apoyado de la técnica del fichado.
3.4.1. OBSERVACIÓN DE CAMPO
Se aplicó los conocimientos, las ideas acerca de la observación en la

Pastelería La Guadalupe, calle 16 de Achumani por un tiempo de 3 semanas
donde se pudo apreciar las personas del lugar prefieren no optar el pistacho
en su mayoría.
3.4.2 ENTREVISTAS
Respecto a este punto se pudo realizar dos entrevistas:
 La primera entrevista fue a la Chef Marcela Pérez quien aporto

bastante ideas en la innovación del producto denominado “Strudel con
harina de pistacho” Anexo N° 1.
 La segunda entrevista fue a la nutricionista Lic. Zulma Toledo quien

nos informó que el pistacho es un fruto seco con bastante vitamina B6,
respecto a la pera, dijo que es una buena fruta energética por ello
recomienda el consumo de ambos productos. Anexo N° 2.
24
3.4.3 ENCUESTAS
Se diseñó una encuesta tomando apoyo de los conocimientos

proporcionados por el marco teórico. La encuesta se realizó con cuestionario
de preguntas abiertas y cerradas, posteriormente se llevó a cabo a un grupo
determinado de personas de la pastelería la Guadalupe, calle 16 de
Achumani. Las encuestas se efectuaron de manera satisfactoria con las
personas que colaboraron gratamente finalizado el trabajo de manera fluida.
3.5 MUESTRA Y UNIVERSO
Se tomó como universo o población un total de 50 personas que son

participantes de la pastelería la Guadalupe, calle 16.
Respecto a la muestra en estadística, existe una fórmula adecuada para

obtenerla de la población. Esta tiene las siguientes características: n=
Tamaño de la muestra N= tamaño de la población =50,0= desviación
estándar =0,5, Z= Nivel de confianza Margen de error=0,05%
(1,92)2∗0,5∗0,95∗50
n= 2
(0,05)2∗(50−1)+ (1,96) ∗0,05∗0,95
8,75
n=
0,12+ 0,18
8,75
n=
0,5
n=29
Seguidamente se procede a la interpretación de datos, de todas las personas

encuestadas se obtuvo la siguiente información detallada en gráficos:
25
PREGUNTA Nº 1
¿QUÉ OPININA SOBRE EL STRUDEL DE PISTACHO CON RELLENO DE

PERA Y FRUTOS SECOS, DENTRO DE LA PASTELERÍA?
12% 30%
MUY INTERESANTE 14%
INTERESANTE
POCO INTERESANTE
NADA INTERESANTE
44%
FUENTE: Elaboración Propia
ANÁLISIS: La grafica 1 indica que del cien por ciento de la muestra el 44

por ciento el Strudel si les interesante, el 30 por ciento las tortas si les parece
muy interesante, y el 14 por ciento poco interesante y el 12 por ciento nada
interesante.
PREGUNTA
¿QUE LE ATRAE DEL STRUDEL DE PISTACHO CON RELLENO DE
PERA Y FRUTOS SECOS Nº 2
12%
EL SABOR 18%
LA TEXTURA
EL AROMA 52%
LA PRESENTACION
18%
26

por ciento les atrae del Strudel el sabor, el 18 por ciento les atrae la textura,
el 18 por ciento les interesa el aroma y el 12 por ciento les atrae la
presentación.
PREGUNTA Nº 3
¿DÓNDE LE GUSTARÍA ADQUIRIR EL STRUDEL DE PISTACHO CON

RELLENO DE PERA Y FRUTOS SECOS?
14% 8%
EN PASTELERIAS FINAS
42%
CAFETERIAS
SUPERMERCADOS
VIA ONLINE
36%

por ciento les gustaría adquirir el producto en pastelerías finas, el 36 por
ciento les gustaría adquirir en cafeterías, el 14 por ciento en súper mercados
y el 8 por ciento les gustaría adquirir vía online.
PREGUNTA Nº 4
¿LE GUSTO EL STRUDEL DE PISTACHO CON RELLENO DE PERA Y

FRUTOS SECOS?
10% 4%
EXCELENTE 38%
BUENA
REGULAR
NO ME GUSTO
48%
27

por ciento les pareció buena el sabor, el 38 por ciento les pareció excelente,
el 10 por ciento les pareció regular y el 4 por ciento no les gusto el sabor.
PREGUNTA
¿CUANTO PAGARÍA POR EL STRUDEL DE PISTACHO?
12%
Nº 5
6%
15 a 20 Bs.
46%
11 a 10 Bs.
8 a 10 Bs.
7 a 8 Bs.
36%

por ciento pagaría de 15 a 20 bs, el 36 por ciento pagaría 11 a 10 bs, el 12
por ciento pagaría de 8 a 10 bs y el 6 por ciento pagaría de 7 a 8.
PREGUNTA
¿CON QUE FRECUENCIA CONSUMIRÍA EL STRUDEL DE PISTACHO?
Nº 6
12%
DIA POR MEDIO 18%
44%
DOS VECES POR SEMANA
UNA VEZ A LA SEMANA

26%
ALGUNA VEZ
28

por ciento consumiría día por medio, el 26 por ciento una vez a la semana, el
18 por ciento dos veces por semana y el 12 por ciento alguna vez.
¿CONSUMIRIA UD EL STRUDEL DE PISTACHO?

PREGUNTA
SI, CUANDO TENGA Nº 7

TIEMPO
10% 2%
SI, PERO DEJARIA PASAR
UN TIEMPO 46%
PUEDE QUE LO COMPRE
NO LO COMPRARIA
42%

por ciento lo compraría cuando lo tenga tiempo, el 42 si pero dejaría pasar un
tiempo, el 10 por ciento puede que lo compre y el 2 por ciento no lo
compraría.
29
GRAFICO GENERAL DE LA ENCUESTA
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 Pregunta 5 Pregunta 6 Pregunta 7
30
ANÁLISIS: Finalmente se llega a la conclusión de que a la mayoría de las
personas encuestadas les gustaría y les gusto probar el “Strudel con harina
de pistacho con relleno de pera y frutos secos” además les interesó bastante
esta nueva alternativa de consumir el pistacho.
CAPITULO IV
MARCO PRÁCTICO
4.1. RECETA Y/O FICHA TÉCNICA
Ficha Técnica N° 1
Masa de hoja
Ingredientes: Nro. Porciones: 8
Cantidad Unidad Ingrediente Fotografía de la prueba:
100 grs Harina
150 grs Harina de pistacho
200 grs Mantequilla
150 ml Agua
Método de elaboración
 Mezclar ambas harinas con el agua hasta obtener una masa
homogénea-
 Realizar un empaste con la mantequilla y llevar a refrigerar por 15
minutos.
 Laminar la masa en forma rectangular y poner el empaste sobre la masa
cubrir el empaste con la misma masa por ambas superficies.
31
Recomendaciones Técnicas
 Refrigerar el empaste a 7 grados
 No dejar que la mantequilla se desintegre porque no nos ayuda a obtener
un buen hojaldrado.
Ficha Técnica N° 2
Relleno
Ingredientes: Nro. Porciones:
Cantida Unidad Ingrediente Fotografía de la prueba:
d
1,500 Grs Pera
50 Grs Azúcar común
100 Grs Azúcar morena
3 Grs Canela
3 Grs Clavo de olor
10 Grs Fécula de maíz
 Pelar las peras y rallarlas

 Llevar a cocción húmeda por media hora hasta que se reduzca
 Incorporar el azúcar
 Incorporar la fécula de maíz hasta que espese
32
 Rallas las peras para una mejor cocción
Ficha técnica N° 3
Harina de Pistacho
Ingredientes: Nro. Porciones:
Cantida Unidad Ingrediente Fotografía de la prueba:
d
250 Grs Pistacho
 Pelar el pistacho.
 Procesar el pistacho.
 Pelar bien los pistachos.

 Procesar bien para obtener la harina del pistacho.
33
CARRERA DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DEL PRODUCTO: STRUDEL CON HARINA DE
PISTACHO Y RELLENO DE PERA
EXPLICACIÓN COMERCIAL:
Nº PAX: 8
NOMBRE: JUDITH YOSELIN ALAVI LUNA
personas
U
INGREDIENTES: Gr/ml PREPARACIÓN
n.
 Harina 000 100 gr

 Amasado de las harinas
 Harina de pistacho 150 gr
 Empastado de la mantequilla
 Mantequilla 200 gr
 Refrigerado de la mantequilla
 Agua 170gr
RELLENO
RELLENO
 Cocción húmeda de las peras
 Pera 1500g
 Ligar con la fécula de maíz
 Azúcar común 50gr
 Azúcar morena 150gr
 Fécula de maíz 10ml
 Canela 3gr
 Clavo de olor 3gr
TIPO DE
MISE EN PLACE TÉCNICAS CARACTERÍSTICAS
EMPLATADO
 Tamizado de las El Strudel tiene la

 Tamizado
harinas. característica de llevar la
34
 Procesado del  procesado harina de pistacho.
pistacho.  empastado
 horneado.
4.2 PREPARACIÓN PASO A PASO
PASO N° 1
El primer paso antes de empezar con la preparación es lavarnos las manos

para evitar cualquier contaminación a los alimentos.
PASO N° 2
35
Primeramente realizamos el mise en place de la preparación, realizando sus
respectivos pesos, cortes y medidas de los ingredientes. De esta manera nos
facilitamos el trabajo al momento de preparar el producto.
PASO N° 3
Preparación de la masa: primeramente pelar los pistachos.
PASO N° 4
36
Una vez ya pelado el pistacho, luego procesarlos para obtener la harina de
pistacho
PASO N° 5
Llevar el agua a refrigerar a 7 a 6 °C por 15 minutos.
PASO N° 6
Mezclar la harina de trigo, mezclar y la harina de pistacho.
37
PASO N° 7
Empezamos a mezclar las harinas con el agua hasta obtener una masa
homogénea.
PASO N° 8
38
Trabajar la mantequilla a punto pomada con una espátula, colocar sobre una
hoja de papel film.
PASO N° 9
Y aplastarla con las manos y formar un cuadrado y debe medir 1 cm de

espesor. Y llevarla a la heladera, que endurezca bien.
PASO N° 10
39
Una vez ya teniendo la masa homogénea estirarla en forma cuadrada y
colocar el empaste de la mantequilla en el centro de la masa.
PASO N° 11
Doblar las puntas de la masa hacia el centro tapándola la manteca.
PASO N° 12
40
Estirar con mucho cuidado dándole una forma rectangular el largo de la

masa debe ser 3 veces el tamaño del ancho.
PASO N° 13
Empezar hacer los primeros dobles simples y llevarla a refrigerar por 30

minutos.
PASO N° 14
41
Sacarla de refrigeración y luego estirarla bien para hacer el doble y llevar a

refrigerar nuevamente.
PASO N° 15
Una vez ya realizado los 5 dobles ya tenemos listo la masa de hoja.
PASO N° 16
42
Lavar muy bien las peras.
PASO N° 17
Una vez ya lavadas las peras, pelar y sacar las semillas para rasparlas
PASO N° 18
43
Llevar a cocción hasta que reduzca la acides, incorporar la azúcar y la

canela.
PASO N° 19
Hidratar las pasas
PASO N° 20
44
La azúcar debe estar a punto rubio para caramelizar los pistachos.
PASO N° 21
Ya cocidas las peras incorporar las pasas hidratadas y los pistachos

caramelizados.
PASO N° 22
45
Laminar la masa de hoja en forma rectangular de 2mm, pintar con yemas de

huevo y poner la galleta triturada.
PASO N° 23
Llevarlo a hornear por un espacio de 45 minutos a 180°C, pasado los 45

minutos pintarlo con las yemas y ponerlo los pistachos caramelizados llevar a
cocción por 15 minutos.
46
4.3 BENEFICIO E IMPORTANCIA DEL PROYECTO
El presente trabajo de investigación con título “Strudel con harina de pistacho

con relleno de pera “, es un producto con bastantes beneficios para la salud
siendo una gran fuente de energías.
El Strudel con harina de pistacho con relleno de pera fue una nueva
alternativa de consumir estos productos ya que no son muy utilizados, por lo
que el consumo es escaso. Esta propuesta se hizo importante porque fue un
incentivo, una manera de consumir el pistacho y la pera para las personas,
además con ello se espera ayudar de alguna manera elevar el consumo de
estos productos, al mismo tiempo elevar su valor ya que todos los productos
que tratan de alimentación, son importantes para el ser humano por lo que
no debemos dejarlos de lado.
47
TABLA N° 1
VALOR NUTRICIONAL DEL STRUDEL CON HARINA DE PISTACHO Y

PERA.
TABLA DE VALOR NUTRICIONAL
NOMBRE DEL PRODUCTO: STRUDEL CON HARINA DE PISTACHO Y

RELLENO DE PERA.
Cant.
INGREDIENTES kcal Prot Lip H.C Fibra
g/ml/ud
Harina 000 100 g. 330 12.2 1.3 135.2 3.5
Harina de Pistacho 200 g. 111,4 41,22 88,8 55,94 20,6
Mantequilla sin sal 200 g. 143 2.62 152.1 9.26 0.0
Peras 1.152 g. 473 0.03 2.2 188.2 15.4
Canela 5 g. 1.30 0.01 0.01 0,39 0.12
Fécula de maíz 40 g. 1.78 3.95 1.1 38.16 0.35
Azúcar 100 g. 387 0.00 0.00 99.82 0.0
Azúcar morena 180 g. 390 0.00 0.00 97.60 0,00
Pasas negras 70 g. 290.0 3.00 0.30 79.66 1.3
Galleta 50 g. 215.0 4.25 4.31 39.6 0.2
Huevo 50 g. 69.0 6.76 3.75 1.24 0.0

2402.48 90.17 253.87 744.97 41.47
TOTAL:
48
Valor nutricional del Strudel = 3532.96
Valor nutricional por ración = 441.62
TABLA N° 2
SISTEMA DE CONTROL
HACCP BPM ETAS

 Portar bien el  Desinfección  Infecciones
uniforme.  Inocuidad alimentarias
 Verificar el estado de  Conservación y (microorganismo
cocina, equipos y refrigeración de contenido en el
utensilios. alimentos. alimento.
 Higiene y seguridad  Ser cuidadosos al  Intoxicación
alimentaria. momento de alimentaria
 Prevención de riesgos manipular los (sustancia toxica
asociados al consumo alimentos. en el alimento)
de los alimentos.  Evitar
 Identificación de contaminaciones
riesgos y peligros de cruzadas.
cada , producto
 Garantizar
La inocuidad de
los alimentos.
49
4.4 FLUJOGRAMA
50
51
CAPITULO V
FACTIBILIDAD Y VIABILIDAD
5.1 PRESUPUESTO Y COSTO DEL PRODUCTO
PRODUCTO: STRUDEL CON HARINA DE PISTACHO

Y RELLENO DE PERA
CANTIDAD: 5 PORCIONES
MANO DE OBRA COSTOS
MATERIA PRIMA
DIRECTA INDIRECTOS
DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO DESCRIPCIÓN COSTO DESCRIPCIÓN COSTO
Harina 000 50 g. 0,55 6 horas (5 und) 3,04 Gas 2,00

Pistacho 200 g. 30,90 Agua 2,00
Mantequilla 100 g. 2,20 Electricidad 1,00
Pera 570 g. 20,00
Azúcar 150 g. 0,82
Fécula de maíz 50 g. 0,50
Canela 0,5 g. 0,30
Azúcar morena 90 g. 0,80
Galleta 40 g. 1,00
Pasas negras 40 g. 1,00
TOTAL 58,07 3,04 5,00
COSTO DE MATERIA PRIMA 58,07 bs

COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA 3,04 bs
COSTOS INDIRECTOS DE
5,00 bs
FABRICACIÓN
COSTOS DE PRODUCCIÓN 66,11 bs
CANTIDAD 5 porciones
COSTO UNITARIO 13,22 bs
UTILIDAD 0,66 bs
IMPUESTO IVA (14,94%) 2,26 bs
PRECIO VENTA 16,20 bs
52
5.2 Diagrama de Gantt
16/05/18
19/05/18
01/06/18
05/06/18
13/04/18
20/04/18
24/04/18
27/04/18
01/05/18
05/05/18
10/05/18
02/04/18
22/03/18
ACTIVIDADES
1 Generalidades
2 Marco teórico
Primera revisión
3
teórica
4 Segunda revisión
5 Diseño del proyecto

Tercera revisión
6
teórica
7 Encuesta y degustación
8 Marco practico
Primera revisión
9
practica
Segunda revisión
10
practica
Tercera revisión
11
practica
12 Factibilidad y viabilidad
Conclusiones y
13
recomendaciones
14 Bibliografía
15 Anexos
53
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES DEL PROYECTO
En el siguiente trabajo de investigación se llegan a las siguientes

conclusiones:
El presente proyecto llego a la conclusión de utilizar el pistacho como un uso

en la pastelería llegando a elaborar un strudel con harina de pistacho, según
las encuestas realizadas dio un resultado favorable para la aceptación del
este producto.
Se llegó a investigar, el terreno favorable para la plantación del pistacho,

cosecha, siclo de cosecha y otros las cuales nos dio a conocer la información
del pistacho.
En nuestra ciudad se vio que el consumo del pistacho no es muy requerido,

por ello se les informo sobre los beneficios para la salud que brinda el
pistacho
En la parte práctica presentada sobre la propuesta de la elaboración del

strudel con harina de pistacho con un relleno de pera, siendo presentada
como un producto de innovación en base a un cereal natural que existe en
nuestro país de fácil acceso, la cual nos permitió presentar el producto en el
Departamento de La Paz, macro Distrito 8, zona Sur, sector de Achumani,
calle 16 en la Pastelería “La Guadalupe”.
54
6.2. RECOMENDACIONES DEL PROYECTO
Las recomendaciones que se brindan respecto al producto son:
 Mantener la higiene, para evitar cualquier contaminación a los

alimentos que estemos utilizando.
 Tamizar las harinas para evitar que tenga cualquier tipo de impurezas.
 Realizar un buen empaste para una buena textura.
 Tener cuidado al momento de laminar, y hacer los dobleces.
 Tener cuidado con el tiempo y la temperatura del horno.
 Tener cuidado de laminarlo.
55
BIBLIOGRAFÍAS
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2011
Carmen Marín Molés, Ysabel Cárdenas Chahuan, Procesos básicos de

pastelería y repostería, editorial Brief 2017.
JOSÉ GONZÁLEZ MARTÍNEZ, FRANCISCO REY BAUTISTA, Procesos

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Miguel Krebs, Historia de la masa Strudel, noviembre 2009.
José Francisco López Couceiro, El cultivo del Pistacho, segunda edicion

Editorial MUNDI PRENSA, Ediciones MADRID, 2017.
Félix Ramos Gamiño, Maíz, Trigo y Arroz. Los cereales que alimentan al
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Https://www.cooperativasimbiosis.com/harinas/
Https://www.respectfood.com/es-es/article/la-historia-de-la-sal-y-sus-
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https://definicion.de/harina/
56
http://delmaiz.info/maicena-fecula-almidon/
https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/limon
https://www.google.com/ =CONSERVACION+DEL+PISTACHO:
Https://www.arribabolivia.com/gastronomia.html
https://definicion.de/azucar/
https://www.vix.com/es/imj/salud/2011/02/12/propiedades-de-las-pasas-de-
uvahttps://harinaliacanarias.es/como-hacer-una-masa-de-hojaldre-facil-y-
rapido/
https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Origen-produccion-Pistacho.html
57
ANEXOS
58
FIGURA N° 1
Tipos de pistacho
FIGURA N° 2
59
Planta del pistacho
FIGURA N°3
Cosecha del pistacho
FIGURA N° 4
60
Conservación del pistacho
FIGURA N°5
Plagas en la planta del pistacho
FIGURA N°6
61
Tiempo de cosecha del pistacho
FIGURA N° 5
Tipos de peras
FIGURA N° 6
62
Plantación de la pera
FIGURA N° 8
Cosecha de la pera
FIGURA N° 9
63
Conservación de la pera
FIGURA N° 11
TABLA N° 3
Plaga en la pera
64
FIGURA N° 12
Beneficios de la pera
ENCUESTA NUTRICIONISTA
PREGUNTAS RESPUESTA
Que es un fruto seco muy

1. ¿qué opina sobre el pistacho?
nutritivo.
2. ¿usted recomendaría el Si porque es un fruto rico en

consumo del pistacho? vitamina b6.
Les recomendaría a cualquier

3. ¿usted a que personas
tipo de personas, y más a las
recomendaría el consumo del
personas que tienen diabetes de
pistacho?
tipo 2.
65
Me parece muy buen la
4. ¿qué le pareció la propuesta
propuesta ya que de esa manera
de innovar un strudel con harina
las personas lo llegarían a
de pistacho?
consumir el pistacho.
PREGUNTA N°
ENCUESTA ACERCA DEL PISTACHO EN UN PRODUCTO DE

PASTELERÍA
 Descripción del producto nuevo.
Por favor, rellene esta pequeña encuesta.
La información que nos proporcione será utilizada para conocer el grado de

aceptación en el mercado del “Strudel De Pistacho Con Relleno De Pera Y
Frutos Secos”
Muchas gracias por su colaboración.
DESARROLLO DE PREGUNTAS
1. ¿Qué opinión tiene sobre la introducción del Strudel de Pistacho

con relleno De Pera Y Frutos Secos, dentro de la pastelería?
Muy interesante
Interesante 66
Poco interesante
2. ¿Cuál o cuáles de los siguientes aspectos le atraen del
Strudel de Pistacho con relleno De Pera Y Frutos Secos?
El sabor
La textura
El aroma
3. ¿Dónde leLagustaría
presentación
poder adquirir este producto, Strudel de
Pistacho con relleno De Pera Y Frutos Secos?
En pastelerías finas
Cafeterías
Supermercado
Vía online
4. ¿Qué le pareció el sabor del Strudel de Pistacho con relleno De

Pera Y Frutos Secos?
Excelente
Buena
Regular
No me
gusto
67
5. ¿Bajo este rango, que precio pagaría por el Strudel de Pistacho
con relleno De Pera Y Frutos
7 a 8 Bs
8 a 10 Bs
10 a 11 Bs
12 a 13 Bs
6. ¿Con que frecuencia usted consumiría el Strudel de Pistacho con

relleno De Pera Y Frutos Secos?
Día por medio
Dos veces por semana
Una vez a la semana

7. Partiendo de la base que el precio del Strudel de Pistacho con
Alguna vez
relleno De Pera Y Frutos Secos le satisfaga, ¿lo compraría?
Sí, en cuanto estuviese en el mercado
Sí, pero dejaría pasar un tiempo
Puede que lo compre o puede que no
No, no lo compraría
La encuesta ha terminado.
Muchas gracias por su colaboración
68
69

Agosto Proyecto Strudel de Pistacho 2019

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INSTITUTO TÉCNICO “NUEVA BOLIVIA”

STRUDEL CON HARINA DE PISTACHO Y

POSTULANTE: JUDITH YOSELIN ALAVI

GASTRONOMÍA TÉCNICO SUPERIOR

STRUDEL CON HARINA DE PISTACHO

Para optar el grado Académico de Técnico Superior en Gastronomía del

Rector (a) INB:............................................................. ..............................

Director Académico (a) INB:........................................ ..............................

Escala de calificación según el Reglamento General de Institutos Técnicos y Tecnológicos de carácter

Dedicada primeramente a Dios por haberme

A mi mamá Mercedes Luna por haberme brindado

A la Chef Marcela Pérez que gracias a su apoyo

Al INSTITUTO TÉCNICO “NUEVA BOLIVIA”, por ser el soporte

A la LIC. GUILLERMINA MÁRQUEZ VDA. DE PINTO Directora del

A MI TUTOR: CHEF: MIGUEL CALLISAYA CHURA, por instruirme

Quiero agradecer a la institución y a los docentes por su guía,

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1.6.1. DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA

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1.6.2. DELIMITACIÓN POBLACIONAL

El presente trabajo esta segmentado a personas de género femenino y

1.6.3. DELIMITACIÓN TEMÁTICA

El presente trabajo de investigación con título de Strudel de pistacho con

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2.3.3 MASAS QUEBRADAS

Son aquellas masas que, como su nombre indica, quiebran o rompen

2.3.4 MASAS FERMENTADAS

2.3.5 MASAS BATIDAS

2.3.6 MASAS ESCALDADAS

Son aquellas masas que no necesitan de levadura en su preparación para

Dentro de esta categoría podríamos incluir la pasta filo, una pasta