Introducción

Bacillus cereus es un microorganismo gram positivo, esporulado, anaerobio facultativo y

móvil. Se encuentra ampliamente distribuido en el medio ambiente; puede ser transmitido
al ser humano a través de alimentos contaminados, generándo una toxiinfección
alimentaria que puede ser de dos tipos: una intoxicación debido a las propias toxinas y una
infección por la ingesta de células que producen enterotoxinas en el intestino delgado.
Su crecimiento y multiplicación ocurren dentro del rango de temperaturas de 10-48 °C, el
crecimiento óptimo se encuentra entre 28-35 °C. Sin embargo, se han identificado variantes
psicrotróficas de B. cereus en leche cruda y pasteurizada capaces de crecer e iniciar la
descomposición a temperaturas tan bajas como 5 °C. El pH óptimo de crecimiento se
encuentra entre 4,3 y 9,3. El rango mínimo de actividad del agua para el crecimiento es de
0,912-0,950. Las esporas resisten una serie de factores ambientales como altas
temperaturas, radiaciones y reactivos químicos.
Esta bacteria es frecuentemente encontrada como saprofita en el suelo, agua, vegetación y
aire, desde los cuales se transfiere muy fácilmente a los alimentos. La colonización es
posible debido a su buena adaptabilidad y resistencia. B. cereus produce endosporas que
sobreviven a la pasteurización y son resistentes a varios desinfectantes. Además produce
enzimas como lipasas, proteasas, xilanasas, entre otras. En la leche y productos lácteos
descompone la caseína a péptidos y aminoácidos y la grasa de la leche a ácidos grasos libres,
los cuales descomponen la leche y acortan su vida útil.
Es importante la determinación y recuento microbiológico de este microorganismo en
alimentos como son lácteos, cereales y cárnicos, ya que su presencia en los mismos y su
consumo puede afectar la salud de personas.
 Objetivo general

➢ Determinar Bacillus cereus en alimentos mediante la técnica recuento en placa.

Objetivos específicos

➢ Realizar recuento de Bacillus cereus en arroz cocido.

➢ Relacionar los resultados obtenidos con los valores de referencia establecidos para
Bacillus cereus en alimentos preparados en restaurantes.
 Metodología

Materiales

- Tubos de ensayo tapa rosca

- Pipetas
- Gradillas
- Succionador de pipetas
- Macerador
- Cajas de Petri
- Agua peptonada al 0.1%
- Agar MYP (Manitol-Yema de huevo-Polimixina)
- Muestra (arroz cocido)

Procedimiento

Técnica: Recuento en placa (superficie)

1. Realizar diluciones seriadas

10-1 10-2 10-3

10gr 1 ml 1 ml

Muestra: arroz 90 ml de agua 9 ml de agua 9 ml de agua

cocido peptonada 0.1% + 10gr peptonada 0.1% + peptonada 0.1% +
de muestra 1ml de 10-1 1ml de 10-2

Se realizaron tres diluciones con agua peptonada al 0.1%

• Primera dilución 10-1: 1/10

• Segunda dilución 10-2: 1/100
• Tercera dilución 10-3: 1/1000
 2. Siembras por duplicado

- 0,1 ml de la dilución correspondiente por caja

- Siembra de forma masiva

10-1 10-2 10-3

- La siembra se realizó por el método recuento en placa en superficie; en agar MYP

- Se incubo a 35°C +/- 2 por 48 horas
- Realizar lectura y recuento de colonias típicas.

Resultados

Dilución Recuento

10-1 0, 0

10-2 0, 0

10-3 0, 0

Resultado:
Valor de referencia: < 100 UFC/gr para alimentos preparados en restaurantes
Resultado: < 100 UFC/gr

Interpretación de resultados
La muestra analizada se encuentra dentro de los valores de referencia por lo que cumple
con una buena calidad sanitaria.

Conclusión
La muestra analizada se encuentra dentro de los parámetros establecidos para Bacillus
cereus, teniendo en cuenta los valores de referencia para este; < 100 UFC/gr en alimentos
preparados en restaurantes, lo que indica una buena calidad sanitaria de este alimento.
 Bibliografía

1. Bacillus cereus https://es.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus

2. Bacillus cereus – Elika

http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento151/8Bacillus_act2015.p
df

3. Bacillus cereus y su papel en las intoxicaciones alimentarias

http://www.scielosp.org/pdf/rcsp/v38n1/spu10112.pdf