CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y LEGUMINOSAS

IV. METODOS
4.1 Evaluación de leguminosas:
Peso: Seleccionar al azar de 3 muestras de 100g de soya. De cada repetición tomar
al azar 25 gramos y registrar el peso individual (la variabilidad es menor dentro
de la muestra que si se toma el peso medido en grupo de 25 semillas).

Semilla pequeña…………………………………menor de 0.2139 g

Semilla mediana……………………………….de 0.2139ª 0.24441 g
Semilla grande…………………………………mayor de 0.21441 g

Porcentaje de cascara:

 Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a analizar.

 De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 g. semillas cada
uno.
 Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16-18 horas, usando
una cantidad de agua aproximadamente de 50ml.
 Sacar las semillas con papel secante y separar manualmente la cascara y
cotiledón de cada grano.
 Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70ºC por 2 horas.
 Pesar las cascaras y cotiledones secos después de enfriados en un desecador.

Valores referencia:

 Cascara bajo =menos de 8%

 Cascara intermedio = de 8% a 10%
 Cascara alto =más del 10%
Absorción de agua:
 Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)
 Ponerlos a remojo en agua destilada utilizando 75 mL a la temperatura
ambiente.
 Remover en intervalos regulares, remojar por un máximo de 8 horas, luego
removerlos y secarlos con papel secante.
 Pesar inmediatamente (W2)

Valores referencia:
 Cascara dura = menos de 80%
 Cascara suave = mayor de 81%

Tiempo de cocción:
Preparación de la muestra.
 Lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml. de agua.
 Dejarlos en remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del periodo
de remojos separa los granos del agua de remojos separa los granos del agua
a remojo.
 Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml, colocar la muestra dejar
hervir.+- cada 15 minutos tomar una unidad y realizar la prueba sensorial:
Oprimiéndolo entre los dedos índices y pulgares.
Moliéndolos con los dientes incisivos y oprimiéndolo entre la lengua y el
paladar.
 Conforme la ebullición continua la textura del cotiledón cambia de una
sensación granular áspera a una sensación granular suave. La sobre cocción
se manifiesta por una textura pastosa.
 Reporta como tiempo de cocción cuando la textura es granular suave.
Valor referencial:
 Más de 150 minutos de cocción = duro

Espesor del caldo de cocción.

 Utilizar el caldo de cocción obtenido en la determinación de tiempo de
cocción por evaluación sensorial.
 Pesar la capsula de secamiento (W1)
 Colocar alícuota de caldo en capsula de secamiento y pesar (W2)
 Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar secando por 16
horas.
 Remover la capsula de la estufa, dejar enfriar y pesar (W3)

Valores de referencia:
Caldo ralo………………………………………………………menos de 9%
Caldo intermedio………………………………………………de 9 a 12%
Caldo espeso………………………………………………….más de 12%

Análisis físico:
Determinación de: Insectos vivos, granos partidos pequeños y chupados,
materiales extraños, granos dañados, variedades contrastantes y humedad

4.2 Evaluación de cereales

Humedad: método de la estufa colocar en la estufa 5 gramos de muestra por 24

horas a 105ºC, hasta que alcance peso constante.
Peso héctolitrico: dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su
densidad Criterio importante para determinar el grado y calidad:

 Indica la densidad real del grano

 Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de proteína y
estado de salud.
 Indica también el potencial del rendimiento de harina, por lo tanto medida
indirecta del contenido del almidón (mayor peso hectolitrico, entonces
mayor eficiencia harinera).
 Granos más densos (mayor peso), menor probabilidad de estar dañados con
insectos y mejores posibilidades de soportar el manejo durante su
almacenamiento y comercialización.

Clasificación según grano:

 Pesar 1000g de la muestra de cebada y tamizarla según sea:
Cebada de 6 hileras con aberturas de mallas de: 2.78mm, 2.38mm y
1.98mm
Cebada de 2 hileras con aberturas de mallas de: 2.8mm, 2.5mm y 1.98mm
Tamizar de 3 a 5 min.
Recolectar lo retenido en cada malla y pesar.
Si el 95% de los granos retenidos en las 2 primeras mallas entonces la
cebada es adecuada para el malteado.

Determinación del grano:

Valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene
evaluando los defectos exhibidos en los mismos y verificando la calidad, según
la tabla de los requisitos de la norma técnica peruana para el tipo de grano
(ITINTEC, 1997,1979).

Determinación de saponinas:
 El método de la espuma es rápido y sencillo sirve para determinar el contenido de
saponina. Esta propiedad se basa en la propiedad tensa activa de las saponinas,
cuando se disuelven en agua y se agita, las saponinas dan una espuma estable.

Grano abierto: grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterados en

si color, olor, apariencia y estructura, como consecuencia de podredumbre, exceso
de humedad, ataque de insectos, hongos, auto caliente, secamiento inadecuado.

Grano germinado: que ha emitido su raíz

Grano infestado: que presenta insectos vivos o muertos u otras plagas dañinas al
grano, en cualquiera de los estados biológicos.

Grano infectado: hongueado

Grano partido: porción del grano.

Impurezas: material diferente al grano de frijol

Variedades y contrastantes: granos de frijol que por su especie, color y tamaño,

sabor y olor difieren de la variedad que se considera.

Clase contrastante: granos de frijol de diferente clase.

Se debe establecer la evaluación de acuerdo a Normas Técnicas las cuales deben
ser validadas de acuerdo a las características de la materia prima.

CUESTIONARIO PRACTICA 8

I. CUESTIONARIO
1.1.¿Que nos permite determinar el índice de expansión?
Nos permite medir las unidades de volumen que ocupan los granos sin
insuflar y el lugar que ocupan los mismos luego de reventar.