CONSERVACIÓN POR

FRÍO
Tecnología de alimentos de origen vegetal
M. C. Alejandrina Rodríguez P.
SUBTEMAS

1. Métodos y equipos de enfriamiento

2. Cinética de la congelación

3. Efectos del enfriamiento sobre la calidad de los alimentos

INTRODUCCIÓN…. EL ENFRIAMIENTO
1.Composición química
2. Microestructura
3. Propiedades físicas

Calidad
de los
alimentos
a) Método de enfriamiento
b) Velocidad de enfriamiento
c) Temperatura final del proceso
REFRIGERACIÓN VS CONGELACIÓN

Se elimina también
el calor latente de
Solo se extrae el VS
cristalización
calor sensible
( E y t)
CALOR SENSIBLE Y CALOR LATENTE

⮚CALOR SENSIBLE: es aquel que recibe un cuerpo o un objeto y hace que

aumente (disminuya) su temperatura sin afectar su estructura molecular y
por lo tanto su estado.

⮚CALOR LATENTE: Es la energía requerida por una cantidad de sustancia para

cambiar de fase (calor de fusión o calor de vaporización).
ESQUEMA DE ENFRIAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
I. SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO INDUSTRIALES

✔Con placas
✔Con aire enfriamiento indirecto
✔Inmersión y por aspersión

✔Congelación criogénica
CONGELAMIENTO CON PLACAS

▪ Alimentos sólidos y envasados

▪ Superficies regulares (productos)

CONTACTO CON AIRE
▪ El gas fluye a través del alimento absorbiendo el calor del mismo.

▪ Cámaras de refrigeración

▪ velocidad y Tgas
▪ Cámaras de congelación
CONTACTO CON INMERSIÓN Y ASPERSIÓN
▪ El líquido enfriado fluye a través del alimento.
▪ Líquidos de enfriamientos:

a) Agua

b) Salmueras (soluciones de sal y azúcar)

c) Otros líquidos, alcohol o etilenglicol.
CONGELACIÓN CRIOGÉNICA

▪ Las bajas temperaturas se producen por los propios cambios de fase de los
líquidos criogénicos que están en contacto directo con el alimentos en las
cámaras de congelación.

▪ Proceso muy rápido y muy caro.

▪ Nitrógeno, líquido criogénico más utilizado (vaporiza a -195.8 °C)

▪ IQF Individual Quick Freezing

II. CINÉTICA DE LA CONGELACIÓN
▪ Congelación:
a) Enfriamiento y superenfriamiento de la fase líquida del alimento

b) Nucleación

c) Crecimiento de los cristales

d) Posterior enfriamiento del alimento congelado
PUNTO EUTÉCTICO

▪ Es la máxima T a la que puede producirse la mayor crsitalización del solvente

y soluto.

▪ La T mas baja a la cual puede fundir una mezcla de sólidos

FORMACIÓN DE LA MICROESTRUCTURA DURANTE LA
SOLIDIFICACIÓN

▪ La fuerza global impulsora que determina la solidificación es un

complejo equilibrio de factores termodinámicos y de
transferencia de masa.

▪ El crecimiento de los cristales tiende a ser paralelo y opuesto a la

dirección de la transferencia de calor, las dendritas (parecidas a
dedos) se pueden formar si se realiza una transferencia de calor
unidireccional.
MICROESTRUCTURA, CONTINUACIÓN…
▪ La dendrita es la forma más importante de cristales que se forma bajo la
congelación unidireccional.
III. EFECTOS DEL ENFRIAMIENTO EN LA CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS

Los vegetales congelados son buscados:

▪ Flavor

▪ Atributos nutricionales
Avance de los alimentos congelados:
✔Efecto positivo vs movimiento molecular

✔Crecimiento microbiano

✔Velocidades de rxs químicas

INVESTIGAR

1. ¿A qué se refiere el término de temperatura de congelación?

2. Describir el proceso de la transición vítrea en los alimentos

3. ¿A qué se refiere el término: Fase crioconcentrada no congelada?

Equipo:
1. Hacer un resumen de un artículo de investigación que haga una
comparación entre congelación y liofilización
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!!!