Conservación de Alimentos

Facilitadora: Lic. Victoria García Casas, MSc...

Unidad N° 2

Métodos de Conservación por la

acción del frío
Resultado de aprendizaje

Lic. Victoria García Casas, MSc.

Congelación

• Definición: Método de
conservación que consiste
en la aplicación de
temperaturas a los
alimentos por debajo de
0°C; se realiza mediante la
conversión de agua en
cristales de hielo.
Generalidades

Disminuye la
Método de
actividad Disminuye Detiene el
conservación
fisicoquímica las crecimiento
de alimentos
y bioquímica reacciones microbiano
más utilizado
del alimento
Punto de congelación
Generalidades
• El punto de congelación de una sustancia es la
temperatura a la cual se produce el cambio de
fase cuando en el medio hay una presión de 1
atmósfera.

• El punto de congelación de una solución es

más bajo que el de un solvente puro.
Punto de congelación
El punto de
Temperatura a congelación T° promedio
la cual se de una del punto de
produce el solución es congelación
cambio de más bajo que
fase el de un 28°F
solvente puro.
Procedimiento de congelación de los
alimentos

1. Bajar la temperatura de la masa al punto de

congelación.
2. Eliminar el calor de fusión.
3.Una vez congelado el alimento bajar la
temperatura a la de almacenamiento
 Congelación-etapas

Formación de
Subenfriamiento Nucleación
cristales de hielo
• Ocurre cuando • Agrupamiento • En esta fase se
se retira calor de átomos en evidencia la
sensible por fase líquida. congelación
debajo de 0 °C propiamente
sin cambio de dicha.
fase.
Congelación-etapas
Sub-enfriamiento
• Ocurre cuando se retira calor sensible por
debajo de 0 °C sin cambio de fase.
Nucleación
• Agrupamiento de átomos en fase líquida.
Formación de cristales de hielo
• En esta fase se evidencia la congelación
propiamente dicha.
Congelación de los alimentos

Congelan a T° 32°F y 25°F.

Reducción de agua libre

mejora condiciones
organolépticas.

Lic. Victoria García Casas, MSc.

 Efectos adversos

Cambios de Cambios de Pérdida de Modificación

color sabor nutrientes de textura

T° superiores a 15°F
Tamaño de los cristales de hielo

Formación Formación
lenta rápida

Tamaño Tamaño
grande pequeño-

Influye sobre la calidad del producto

Lic. Victoria García Casas, MSc.

Requisitos
• La T° de congelación depende de la
concentración de solutos presentes en la fase
acuosa.
Factores que determinan la calidad del
producto final.
• Velocidad y tiempo de congelación.
• Temperaturas de almacenamiento, las
fluctuaciones de temperatura y los tiempos de
almacenamiento .
 Trabajo autónomo
• A partir de la observación del video
socializado por su facilitadora, realice la
revisión de dos artículos que compendien la
importancia del sistema de congelación IQF
para la industria alimentaria.

• Socialice los resultados cuando le sea

solicitado.
 Sistema IQF
Video demostrativo
Actividad de trabajo colaborativo
1. Establezca el requerimiento en B.T.U para
bajar la temperatura de 20 kg de alimento
(carne de res) de 90°F a la T° del punto de
congelación.
 Resolución
H1= (SL) (W) (Ti-Tf)

Donde:
H1=B.t.u. 1 requeridos para bajar la temperatura del
alimento de la temperatura inicial Ti a la
temperatura a la cual se congela Tf.
SL= Calor específico del alimento sobre el punto de
congelación del alimento.
W= Peso de la masa del alimento en libras.
 Resolución
SL= 0,66 Cp.
W= 20*2,2
W= 44 lb
Ti= 90°F
Tf.= 28°F
H1=(0,66*44) (90°F-28°F)
H1=29,04*62
H1=1.800,48

Para bajar la temperatura de 20 kg de alimento (carne de res)

de 90°F a la T° del punto de congelación se requieren 1.800,48
B.t.u
Referencias bibliográficas:
Textos consultados:
• Desrosier, N. (1997). Principios de la congelación de alimentos. En
N. Desrosier, Conservación de alimentos (págs. 123-133). México:
Compañía editorial Continental, S.A.
Linkografía:

https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/931068e4-c4c3-4f00-
8222-
19d40fcd034d/Freezing_and_Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES

http://web.udlap.mx/tsia/files/2012/10/Gomez-Sanchez-et-al-2a-
2007.pdf

• http://www.uteq.edu.ec/revistacyt/publico/archivos/C2_Doc2.pdf