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Tipos de sistemas
A diferencia de los tratamientos térmicos, la conservación a bajas temperaturas se gasa
en la inhibición (no destrucción) del crecimiento de los microorg. También inhibe la
actividad enzimática y las reacciones de oxidación.
Dependiendo de la magnitud de la inhibición tendremos:
Sistemas de refrigeración, utiliza temperaturas suaves (8 a –2ºC) y provoca inhibición
parcial de los agentes del deterioro. Consigue dar una estabilidad a corto plazo (días,
semanas).
Sistemas de congelación, utiliza temperturas más fuertes (-18, -30,-40ºC), la mayoría
del agua se solidifica (más del 80%), la inhibición del crecimiento de los microog es
prácticamente total, y también de los demás agentes del deterioro. Los alimentos duran
periodos más prolongados.
Sobre los componentes del alimento prácticamente no existe cambio, las características
permanecen prácticamente inalterados.
La alteración de los alimentos refrigerados es debido a los microorg porque los demás
agentes del deterioro (oxidación...) son altamente inhibidos.
Los microorg se clasifican en termófilos (crecen 40-45ºC de óptimo), mesófilos (óptimo
30-37ºC), psicrofilos (óptimo 15-20ºC)y mesófilos-psicrotróficos (son mesófilos que
pueden seguir creciendo a temperaturas de refrigeración).
A temperatura de refrigeración sobreviven los microorg psicrofilos y los mesófilos-
psicrófilos, como consecuencia, a lo dargo del tiempo de conservación a temperatura de
refrigeración, al hacer recuentos en el número de microorg vemos que los primeros días
permanece constante y luego el crecimiento se eleva a tasas de 10 7 – 108 unidades
formadoras de colonias/cm2 y el alimento comienza a deteriorarse e incluso se altera la
superficie del alimento.
Explicación del comportamiento:
las bajas temperaturas inducen un periodo de latencia, se produce una adaptación
del microorg y es entonces por lo que se produce el crecimiento. (FALSO).
Los psicro y meso-psicrof, son los únicos que crecen, como los demás no crecen
parece que no aumentan pero en realidad si lo hacen, van creciendo poco a poco
hasta alcanzar ese número (gráfico de apuntes)
Dentro del margen de temperatura (8 a -2ºC) a menor temperatura más tiempo se podrá
conservar el alimento porque se inhibe más número de microorg.
¿cómo se trata de resolver el problema de los microorg en la refrigeración?
Desde hace muchos años se han ido haciendo recomendaciones. Según el Instituto
Internacional de Refrigeración (IIR, París), pueden encuadrarse en dos apartados:
1. Tratar de reducir al máximo el número de microorganismos.
a) Partir de alimentos con baja contaminación. A mayor carga microbiana
inicial, menor tiempo de almacenamiento. (gráficos)
b) Refrigeración inmediata. Para que el alimento sin carga microbiana se
conserve así hay que refrigerarlo inmediatamente (excepto en la carne
que hay que esperar para que no se endurezca por los fenómenos de rigor
mortis)
c) Refrigeración rápida. Y así evitaremos las temperaturas intermedias que
si permiten el crecimiento de estos microorg. (gráfico). El procedimiento
de refrigeración es bifásico: 1. en los túneles de refrigeración disminuye
rápidamente la temperatura por aire frío a alta velocidad y 2. en las
cámaras de refrigeración se mantiene el alimento a una T constante
(velocidad de aire más lenta). Es muy frecuente en la industria usar
cámaras monofásicas (disminución y mantenimiento de la T en la misma
cámara) pero la velocidad de refrigeración será menor que en el tunel.
Los fluidos refrigerantes tienen, entre otras propiedades, una temperatura de ebullición a
presión atmosf inferior a los 0ºC y un calor latente de vaporización muy elevado. Los
más empleados en la industria alimentaria son el amoniaco y diversos hidrocarburos
halogenados (freones). Normalmente las cámaras suelen utilizar el amoniaco (R-717)
porque las fugas se detectan rápidamente por el olor y es menos costoso. Normalmente
en los frigoríficos de casa se utilizan freones pero tienen el inconveniente de la
contaminación. Los compuestos clorofluorocarbonados (CFC) son muy estables y
difunden a la estratosfera su efecto repercute en la capa de ozono y su contribución al
efecto invernadero ha determinado la prohibición de su empleo (R-11 y R-12). Otros
ampliamente utilizados han sido los hidrofluoroclorocarbonados (HCFC, R-22) que
debe comenzar a reducirse en el año 2000 y deberá suprimirse en el 2015 en la UE. Los
hidrofluorocarbonados (HFC) no contienen ni cloro ni bromo, sustituirán
paulatinamente a los anteriores porque no presentan riesgos aparentes para la capa de
ozono y contribuyen menos al efecto invernadero (R-134).
SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO
dQ = M x cp x dT
dQ = A x U x (Tmed –T)dt
Organizando variables e integrando entre los límites del proceso se podrá encontrar el
tiempo de enfriamieto (insertar fórmula).
Q = A x U (Tmed – T)
En los tres casos el enfriamiento del aire se consigue por evaporadores de expansión
directa, y es importante controlar que el aire a la salida del evaporador tenga una
humedad suficientemente alta para que no se produzcan excesivas pérdidas de peso en
el proceso de enfriamiento. Por lo tanto la temperatura de evaporación deberá ser
próxima a la del régimen de refrigeración (como mucho 5ºC de diferencia) de modo que
se obtenga una HR del aire de 95% o mayor.
Actualmente la congelación es sin duda uno se los mejores métodos disponibles para la
conservación de los alimentos a largo plazo (ver cuadro ventajas y desventajas). Los
alimentos congelados, cuando son procesados, almacenados y manipulados de forma
adecuada, tienen unas características organolépticas y nutritivas muy similares a las que
tenían antes de su congelación. A pesar de ello, este método de conservación está lejos
de ser perfecto porque es prácticamente imposible evitar ciertos cambios en la calidad
de los alimentos durante su aplicación. Para reducir al mínimo estos cambios es
necesario conocer con detalle sus fundamentos.
Sistemas de congelación, utiliza temperturas más fuertes (-18, -30,-40ºC), la mayoría
del agua se solidifica (más del 80%), la inhibición del crecimiento de los microog es
prácticamente total, y también de los demás agentes del deterioro. Los alimentos duran
periodos más prolongados.
Hay que tener en cuenta 2 factores:
- acción sobre los microorg
- acción sobre las características del alimento
Acción sobre los microorg, a diferencia de lo que ocurre con la refrigeración, cuando
tiene lugar el cambio de estado el problema microbiológico desaparece. Los
microorganismos no sólo no crecen sino que una parte de ellos es destruida.
Acción sobre las características del alimento, sin embargo esta destrucción no tiene
tanta relevancia para establecer las condiciones de congelación. Las condiciones se fijan
intentando que la destrucción de las estructuras tisulares sea la menor.
TIPO (forma)
Si es muy lento se forman cristales de hielo grandes, Al ser un proceso lento
las moléculas de agua pueden ordenarse formando redes hexagonales y
cristales de gran tamaño.
si aumenta la velocidad no da tiempo a que se formen estructuras tan
cristalinas y son formas más pequeñas e irregulares llamadas “rosetas”.
Si la velocidad es muy alta solo se forman ramificaciones en linea, cuanto
más rápida es la congelación, más pequeños son los cristales
LOCALIZACIÓN
Cuando el proceso de congelación es lento, los cristales se forman
extracelularmente, y además aparecen pocos cristales y de gran tamaño,
debido a que el crecimiento de los cristales se hace a expensas de la
migración de agua a los espacios extracelulares ( gráfico: células se van
arrugando y pierden agua por osmosis) en la descongelación aumenta el
exudado que no se recupera (pérdida de líquido DRIP, indicativo del mayor o
menor daño que el producto ha sufrido durante la congelación).
Si la velocidad es intermedia o rápida, se forman los cristales en células y
espacios extracelulares simultaneamente con lo cual hay menos exudado
(grafic, ordoñez 207)
Si la velocidad de congelación es muy rápida (con N líquido), la formación
de cristales de hielo se produce simultáneamente dentro y fuera de la célula
pero son muy pequeños y numerosos y existe poco exudado porque proteínas
vuelven a recuperar la corona de hidratación y aunque haya algo de
exudación es incomparable con el primer caso.
Los procesos de congelación rápido y ultrarápido son por tanto preferibles a los lentos.
¿a que se debe esta pérdida de líquidos por velocidad lenta de congelación?
1. Procesos de tipo mecánico, que es por rotura de las membranas celulares, aunque
normalmente tienen suficiente resistencia (muy elásticas y resisten bien a la presión)
como para aguantar. En un principio se pensaba que las grandes masas de hielo
comprimían las células y se rompían las memb.
2. Lesiones tipo bioquímicas, es lo más común y se atribuyen a:
Cuando la velocidad de congelación es lenta las proteínas se desnaturalizan y se
pierden fosfolípidos de membrana además tiene lugar una congelación selectiva
de lípidos de membrana, primero los más saturados.... formandose grietas en la
membrana
Si es más rápido toda la membrana se solidifica a la vez y no se forman grietas
Consecuencia: al avanzar las técnicas de congelación se tiende a sistemas cada vez más
rápidos. Actualmente se piensa que si bien este tipo de congelación rápida es
beneficioso para el mantenimiento de las propiedades de los alimentos, los
conocimientos que se tienen ya para la congelación nos dicen que no es igual para todos
los productos, por ej en el pescado una veloc de congelación lenta hace que los cambios
en la calidad disminuyan pero solo si esa velocidad es muy lenta. Fresa y espárragos
(vegetales en general) si necesitan un proceso de congelación rápida
1. Recristalización
2. Sublimación
3. Modificaciones químicas
MÉTODOS
1. Aire
2. Superficies frías
3. líquidos
EQUIPOS
1. congelación por aire
2. congelación por contacto
3. congelación por inmersión
4. congelación criogénica
Las características de los productos congelados no dependen sólo del sistema utilizado
para la congelación. Si bien es muy importante conseguir una velocidad de congelación
adecuada, la calidad bromatológica depende en especial de las condiciones del
almacenamiento. Los efectos de las condiciones de almacenamiento están muy
estudiados en pescados pero también en carnes y verduras. La mayor parte de las
pérdidas de palatabilidad se ha comprobado que vienen del almacenamiento (estudio en
pescado).
Las reacciones químicas y bioquímicas están profundamente inhibidas, también los
microorganismos, pero el aumento de la concentración salina en la fase líquida puede
inducir a cambios en los lípidos y las proteínas que llegado un punto provocan los
cambios de palatabilidad y son detectados por el consumidor..
En el pescado se ha visto que llega un momento en el que la textura se vuelve seca y
fibrosa. Las proteínas sufren desnaturalizaciones que son lentas pero como el
almacenamiento es largo da tiempo a que se produzca. La desnaturalización hace que
disminución la CRA y aumente así la cantidad de exudado durante la descongelación.
Se ha estudiado en que situación se produce más rápidamente estos cambios:
1.- aumenta la velocidad cuando nos aproximamos a la Tª de congelación (velocidad
máxima a Tª de –1 ó –2ºC. A Tª menores disminuye la velocidad de esta
desnaturalización.
La estrategia de almacenamiento va encaminada a conseguir Tª lo más bajas posibles
alejadas de las de congelación.
Cuando esto comenzó a conocerse hacia los años 40-50, se empezaron a desarrollar una
serie de estudios en Cambridge (Inglaterra) y Caltech (USA) sobre carnes congeladas
que trataban de conseguir las curvas de tolerancia tpo/Tª, es decir para cada alimento
que se congelaba, que temperatura y que tiempo permitían una correcta congelación.
Se comprobó que el coeficiente de desnaturalización de prot era más rápido al acercarse
a la temperatura de congelación. Esto se atribuía a que al cambiar el agua a hielo,
disminuía la cantidad de agua libre, y aumentaba la concentración salina lo que llevaba
a reacciones de proteínas y lípidos que producían la desnaturalización proteica y
disminuía la CRA. Además se pensó que existían enzimas activas a esas bajas Tª
(enzimas lipolíticas y de oxidación de ac grasos) que colaboran también a las
modificaciones. Por eso los productos grasos se desnaturalizan más rápidamente ......
En principio en la industria el producto queda almacenado a temperaturas adecuadas
pero al avanzar en su recorrido hasta el consumidor, el producto va cada vez
acercándose más a las Tª de congelación.
¿cómo saber si el producto llega en buenas manos al consumidor? Integrando las
pérdidas de calidad que se ha visto que son sumatorias. Se hace conociendo la Tª del
producto en cada momento del trayecto desde el almacenamiento en la fábrica al
consumidor.
Ej: si el producto está a –30ºC según la gráfica tpo/Tª tarda 100 días en perder calidad.
Si ha estado 30 días en estas condiciones (0.3). se van sumando las pérdidas de calidad
y si al final suma más de 1 se ha superado el tiempo que indica la curva de tolerancia.
De esta forma podemos conocer si el sistema de distribución es el adecuado para el
alimento.
DESCONGELACIÓN
(fotocopias Ordóñez)