2017

CURVAS DE CONGELACIÓ N DEL

AGUA Y SOLUCIONES BINARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURVAS DE CONGELACIÓN DEL AGUA Y SOLUCIONES BINARIAS

CURSO : ING. DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE : RAUL TORO
CICLO : VII
INTEGRANTES :
 CÁCERES PEREDA MERYSHELL
 ENCINAS ESTRADA GREISSY STEFHANY
 PALACIOS HILARIO ANTONY YOURGEN

Nuevo Chimbote, 12 de mayo del 2017

INTRODUCCIÓN
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la
congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos
además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al
de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el
proceso de congelación es denominada curva de congelación.

En el presente informe se da a conocer la curva de congelación del agua pura,

mostrando mediante gráficos, el comportamiento que tiene a medida que la
temperatura disminuye, así mismo se presentan las curvas de congelación para
soluciones binarias (Solución con azúcar y solución con sal) a diferentes
concentraciones, notándose así la influencia que ejerce la concentración de la
solución en el descenso de la temperatura.

OBJETIVOS
 Obtener la curva de congelación de agua pura.
 Obtener la curva de congelación de soluciones a diferentes
concentraciones de sacarosa y NaCl.
 Reconocer y evaluar los sistemas de generación de frío.
 MARCO TEÓRICO
CURVA DE CONGELACIÓN:
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la
congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos
disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la
congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura
con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de
congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en
la siguiente figura.

La cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al

sistema de congelación utilizado (rápido o lento).

Figura2: Curva de congelación del

agua

Figura1: Diagrama de fases del agua

Figura3: Diagrama de fases de Figura4: Curva de congelación de una
una solución binaria solución binaria.

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación

QF inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una
temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece
en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de
hasta 10º C por debajo del punto de congelación.

SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto

de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el
calor latente de congelación a una velocidad superior a la que
este se extrae del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases

anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo,
permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El
incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua
no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por
lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en
la que se forma la mayor parte del hielo.

CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La

liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de
la temperatura hasta la temperatura del soluto.

DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.

 EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En
realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo
diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación
más marcada en la medida en que la velocidad a la que se
produce la congelación es mayor.

En el caso del agua pura, después de la sobrefusión (S) ocurre la

formación de los cristales de hielo y liberación de calor, la temperatura
sube a 0°C (punto crioscópico) y permanece constante durante toda la
cristalización.
Cuando toda el agua se transformó en hielo se inicia el descenso de la
temperatura a una marcha más rápida porque el calor específico del
hielo es inferior al del agua. Se define al punto crioscópico como el punto
en el cual el agua de un alimento comienza a cambiar de estado.

Lógicamente la forma exacta de las curvas de congelación en una

solución mezclada estará influenciada por las cantidades de los diversos
componentes, sus solubilidades en presencia de los otros y sus efectos
sobre el punto de congelación.
El punto eutéctico final es alcanzado solo cuando la última de las
sustancias disueltas alcanza su punto de saturación y en mezcla de
soluciones la porción sin congelar en ese punto, también estará saturada
con respecto a todos los otros componentes.
Por lo tanto, el punto eutéctico de la mezcla deberá ser menor al del
componente de más bajo punto eutéctico. A medida que la velocidad de
congelación aumento las diferentes etapas que constituyen la
congelación van siendo menos aparentes, hasta que al llegar a las
velocidades más altas de extracción de calor donde ellas no se
distinguen.

PRINCIPIO DE TERMODINÁMICA EN LA FORMACIÓN DEL

HIELO:
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas
diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formación de hielo en
relación directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de
congelación de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los
primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal de hielo
requiere primeramente de una nucleación, ésta puede ser homogénea o
heterogénea, ésta última es la más frecuente en el caso de los alimentos,
donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la
pared celular. La cristalización que se origina durante la congelación de un
alimento es la formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a
partir de una solución.

El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de

crecimiento de los cristales. La cristalización del hielo se produce cuando el
sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento
es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelación
del sistema. La nucleación es la combinación de moléculas dentro de una
partícula ordenada de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez
de sitio para el crecimiento cristalino.

En la cristalización del hielo, la remoción de calor debido al cambio de fase

constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los
cristales. La duración del período de subenfriamiento depende de las
características del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor.
Si el subenfriamiento resulta marcado se producirá una gran cantidad de
núcleos que originaran cristales pequeños. Cuando la situación es contraria
a la antes descrita se producirán pocos núcleos y con ello pocos cristales
grandes.

Durante la mayor parte de la meseta de congelación (en el tramo BC de la

figura anterior: Curva de congelación) la formación de los cristales de hielo
es controlada por la transferencia de calor. La velocidad de transporte de
masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del
período de congelación donde las soluciones remanentes se encuentran
más concentrados. A medida que la temperatura desciende se van
saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan. La
temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con
 el líquido no congelado y los cristales de hielo, es denominada temperatura
eutéctica. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de
sustancias, se emplea el término temperatura eutéctica final, el cual
corresponde a la temperatura eutéctica más baja de los solutos del
alimento. La máxima formación de cristales de hielo es obtenida a esta
temperatura.

MATERIALES Y MÉTODOS
A. MATERIALES:

 5gr Sacarosa (azúcar).  5gr de cloruro de sodio (sal).

Figura5: Sacarosa (Azúcar) Figura6: Cloruro de Sodio (sal).

 Agua pura.

 Termómetro.

 Matraz Erlenmeyer 250ml.

 Cinta aislante

 Cámara de congelación del liofilizador.

 Figura7: Cámara de
congelación del liofilizador.

 Sistema de medición de temperatura Data longer.

Figura8y9: Sistema de medición de temperatura Data longer.

 Balanza analítica.

Figura10: Balanza analítica

B. METODOLOGÍA:

 Curva de congelación del agua pura:

1.º) Pesar un 1kg de agua pura.

2.º) Verter en un depósito el agua.

 3.º) Preparamos el sensor de temperatura del liofilizador y lo
añadimos al depósito que contiene al agua pura.

4.º) Colocamos el depósito en el congelador y realizamos el

seguimiento de la curva de congelación.

Cámara del liofilizador

ENFRIAR
hasta -35°c

200 ml de agua En la bandeja de

pura aluminio
VERTER
Los sensores de tal manera que
no haya contacto directo con el
UBICAR depósito.

La bandeja o depósito
en el congelador
COLOCAR
El seguimiento de la
temperatura
REALIZAR

Hasta -15°C

CONGELAR

EVALUAR

 Curva de congelación de soluciones binarias:

1.º) Preparar soluciones de sacarosa y sal a concentraciones

de 5%.

2.º) Verter sobre las placas del liofilizador a -35°C.

3.º) Congelar hasta -25°C.

4.º) Retira, observar y palpar la dureza y textura comparando

con la del agua.

Solución sacarosa y
PESAR Y PREPARAR
sal al 5%.

En la bandeja de
VERTER
aluminio

Los sensores de tal manera

UBICAR
que no haya contacto
directo con la bandeja.

COLOCAR La bandeja en el
congelado

REALIZAR El seguimiento de
la temperatura

CONGELAR Hasta -15°C

El congelado: la dureza
EVALUAR y la textura.

El proceso de la
REPETIR solución con sal al 5%.

RESULTADOS
 25
20
Temperatura (°C) 15
10
5
0
-5 0 000 000 000 000 000 000 000 Temperatura (°C) H2O
destilada
-10 2 4 6 8 10 12 14
-15
-20
-25
Tiempo (seg)

1. CURVA DE CONGELACIÓN DEL AGUA PURA

La primera curva obtenida fue la del agua

pura, la cual nos demuestra un cambio de
estado líquido a sólido en la parte
señalada
 2. CUR
Temperatura (°C) Solucion Azucar 5% VAS
30 DE
25
20
15 Temperatura (°C) Solucion
Azucar 5%
10
5
0
-5 0 2000 4000 6000 8000 100001200014000
-10
-15
CONGELACIÓN DE LA SOLUCIÓN BINARIA (AGUA + SACAROSA)

20%
Temperatura (°C) Solucion Azucarada 10%
20
30
15
25
20
10
15 Temperatura (°C) Solucion
5 Azucarada 20%
10
05 Temperatura (°C)
Solucion
-50 0 200 400 600 800 000 200 400 600 800 000 Azucarada 10%
-5 0 1
50000000001 1 10000000000
1 1 2 15000000000
-10
-10
-15
-15
-20
 3. C
Temperatura (°C) Solucion Salina 5% U
30 R
25
V
20
Temperatura (°C) Solucion
A
15
Salina 5%
S
10
5
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000
-5
-10
DE CONGELACIÓN DE LA SOLUCIÓN BINARIA (AGUA + SAL)

Temperatura
Temperatura
(°C)
(°C)
Solucion
Solucion
Azucarada
Salina 10%
20%
30
20
25
15
20
10
15 Temperatura (°C) Solucion
5 Salina 10% 20%
Azucarada
10
0
5
0 00 0 0 0 00 200 4 00 6 00 800 0 00
-5
0 2 40 60 80 10 1 1 1 1 2
-5 0
-10 00 00 00 0 0 0 0 0 0 0 0 00
20 40 60 80 1 0 0 1 2 0 14 0 1 6 0
-15
-10
-15
-20
 4. COMPARANDO CURVAS DE CONGELACIÓN DE SOLUCIÓN BINARIA
DE AZÚCAR CON LA CURVA DE CONGELACIÓN DEL AGUA.

30

20

10

SACAROSA AL 5%
SACAROSA AL 10%
0
SACAROSA AL 20%
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
AGUA PURA

-10

-20

-30

Las curvas obtenidas de la solución de sacarosa a

diferentes concentraciones frente a la curva de
congelación del agua, nos muestra que a mayor
concentración de sólidos solubles mayor tiempo
lleva el cambio de estado líquido a sólido, pero se
puede notar que cuando hay mayor concentración
de azúcar (20%) llega a tener una mayor velocidad
de congelamiento y el punto de sobrefusión
disminuye a mayor concentración de azúcar disuelta
en agua.
30

20

10

SOLUCIÓN SALINA 5%
SOLUCIÓN SALINA 10%
0
SOLUCIÓN SALINA 20%
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
AGUA PURA

-10

-20

-30

5. COMPARANDO CURVAS DE CONGELACIÓN DE SOLUCIÓN BINARIA

DE SAL CON LA CURVA DE CONGELACIÓN DEL AGUA.
 DISCUSIONES
 En la práctica tomamos como referencia las curvas de
congelamiento teóricas. (PLANK, R. 1963)

Donde en esta
grafica
podemos
aprecia la curva
de

congelación del agua, donde se observa que no se forma el pico por

debajo de 0°c, y pasa defrente a la zona cristalización, esto es porque se
trabajó en diferentes condiciones las que influyeron en la gráfica.

 La determinación del punto crioscópico de basa en el hecho de que las

sustancias diluidas en un líquido puro provocan un descenso del punto
de congelación, el cual es directamente proporcional a la concentración
de soluto e inversamente proporcional a su peso molecular. Lewis
(1993)

 Cuando se enfría una disolución comparando el comportamiento del

agua pura con el dela disolución, la fase sólida no aparece hasta que la
temperatura ha llegado a menos de0ºC; lo que significa que la
temperatura de congelación de la disolución es menor que la del agua
pura. Este descenso de la temperatura de congelación depende de la
cantidad de soluto presente; cuanto más soluto haya disuelto, menor
será la temperatura de congelación. FELLOWS, P. 1994.
A medida que se desarrollaba la práctica se encontró que lo dicho
Lewis (1993) era cierto, ya que, a mayor concentración de
sustancia, es decir a mayor cantidad de soluto disuelto en la
solución, el punto de congelación disminuirá, lo cual se reflejó en la
gráfica presentada en lo resultados tanto para el caso de la
sacarosa como en el caso de la solución salina.
Al inicio de la práctica se hizo una curva de congelación para el
caso del agua pura, la cual concuerda con lo indicado
anteriormente por Lewis, ya que el punto o el grado donde el agua
pura comienza su congelación es a 0°C, lo cual marca la diferencia
 con las soluciones binarias, las cuales poseen un punto inferior de
congelación. Así mismo se puede se pudo observar la etapa de
nucleación donde se baja de temperatura (<0°C), y luego se
estabiliza.

CONCLUSIONES
 El agua alcanza más rápidamente su intervalo de temperatura en la cual
empieza la cristalización.

 La condición en la solución de agua azucarada empieza la

cristalizaciones un intervalo de temperatura de aproximadamente de -10
a-2°Cunoso segundos más rápido que la solución de sal, que esta última
empieza su cristalización en un intervalo de aproximadamente -11ª-
18°C.

 En el caso del agua pura, después de la sobrefusión ocurre la formación

de cristales de hielo y liberación de calor, la temperatura sube a 0°C y
permanece cte. durante toda la cristalización. En las soluciones, se
produce un cambio de estado físico a sólido, pero este cambio no se
realiza a temperatura Cte. Debido a que conforme se va cristalizando el
agua, la concentración de la solución va incrementándose con el
consiguiente decrecimiento del pto de congelación.

CUESTIONARIO
1. Identifica, describe y evalúa las características de los principales
equipos de la cámara de congelación.
 Compresor: es un dispositivo mecánico que bombea el fluido
refrigerante, creando una zona de alta presión y provocando el movimiento
del refrigerante en el sistema.
 Condensador: generalmente es un serpentín de cobre con laminillas de
aluminio a modo de disipadores de calor. Su función es liberar el calor del
refrigerante al ambiente.
 Evaporador: también es un serpentín, pero su presentación varia. El de
los equipos de acondicionamiento de aire es muy similar al condensador,
pero en los refrigeradores domésticos suele ir oculto en las paredes del
congelador. Su función es que el refrigerante absorba calor del área
refrigerada.
 Dispositivo de expansión: según el caso puede ser una válvula de
expansión o un tubo capilar. En cualquier caso, es un punto donde hay una
pérdida de carga muy grande, por reducción de la sección de paso; su
función es dejar que el refrigerante pase desde la parte del circuito de alta
presión a la de baja presión, expandiéndose.
Elementos usualmente anexos:

 Termostato: su función es apagar o encender automáticamente el

compresor a fin de mantener el área enfriada dentro de un campo de
temperaturas.
 Ventilador: su función es aumentar el flujo de aire para mejorar el
intercambio de calor. Generalmente está en el área del condensador.
Según el tipo de dispositivo que sea, puede haber ventilador (evaporador
de aire forzado) o no (evaporador estático) en el área del evaporador.
Otros elementos no siempre presentes son:

 Filtro de humedad
 Depósito de refrigerante líquido
Otro elemento fundamental en estos aparatos es el dispositivo de disipación de
calor al exterior, que puede ir desde un simple intercambiador con
un ventilador, hasta una torre de enfriamiento.
2. Investigar los tipos de refrigerantes existentes en la industria de
alimentos, los efectos en el medio ambiente.

 R-410ª PCA= 1975. Es un refrigerante fluorado libre de cloro (sin CFC´s

ni HCFC´s) y por lo tanto no produce ningún daño a la capa de ozono.
Tiene un elevado rendimiento energético, es una mezcla única y por lo
tanto facilita ahorros en los manteniminetos futuros. No es tóxico ni
inflamable y es reciclable y reutilizable. 

 R-407ª PCA=2017. El R-407A es una mezcla de gases refrigerantes

HFC no azeotrópica, por lo que no produce ningún daño a la capa de
ozono, bajo potencial de calentamiento atmosférico. Este gas es usado
comunmente en equipos nuevos que trabajen a temperaturas medias y
bajas. También es un sustituto indirecto (retrofit) del R-502 y sus
sustitutos HCFC como por ejemplo el R-22, R-408A, DI-44, HP80.

 R-407F PCA=1825. Se trata de un gas HFC mezclado de bajo PCA y

que ofrece un mayor coeficiente de rendimiento (COP). Además, la
sustitución del R-404A y el R-507 por el R-407F permite un ahorro del
10% en los costes, del 40% en las emisiones de CO 2 y del 50% en la
tasa del impuesto. 

 R-134ª PCA=1430. Es un refrigerante libre de cloro (sin CFC´s ni HCFC

´s). Es ampliamente usado en otras industrias: aire acondicionado en
automóviles, frigoríficos, propelente de aerosoles farmacéuticos. En aire
acondicionado se utilizan desde unidades transportables o
deshumidificadores, hasta unidades enfriadoras de agua con
compresores de tornillo o centrífugos de gran capacidad. directiva
europea F-Gas prohibirá el uso del actual R404a en nuevos equipos a
partir del 2020, pero permitirá el empleo del R134A en equipos de
refrigeración estacionarios, por ahora, sin fecha límite. En efecto, a partir
de 2020 no se podrán instalar sistemas nuevos con refrigerante con un
Potencial de Calentamiento Atmosférico (PCA) superior a 2500, y a
partir de 2022, el refrigerante utilizado deberá tener un índice PCA
menor de 150 para instalaciones centralizadas de expansión directa de
más de 40kW.

 R-449ª PCA=1397. Es un refrigerante con base de hidrofluoro-olefina

(HFO) que no perjudica a la capa de ozono y posee un potencial de
calentamiento atmosférico (PCA) bajo, con un equilibrio óptimo de
propiedades para sustituir a R-404A/R-507 en aplicaciones industriales
comerciales de expansión directa y desplazamiento positivo de
temperaturas baja y media.
 R-448ª PCA=1387. Se trata de una mezcla de HFO y HFC que ofrece
una mejor eficiencia energética combinada para MT y BT (mayor que el
R-449A y R-407F). No requiere inyección de líquido debido a la baja
temperatura de descarga en las condiciones mostradas, a diferencia del
R-407F y el R-407A

 R-450ª PCA=605. Es una mezcla de 1234ze y 134a, trabaja como

sustituto para el 134A en nuevas aplicaciones y en retrofit, incluyendo
sistemas de refrigeración de alimentos, transporte, enfriadoras de agua,
procesos industriales de refrigeración, enfriadoras centrífugas,
congeladores y procesos de aire acondicionado industrial. 
 BIBLIOGRAFÍA
 PLANK, R. 1963. “El empleo de frio en la industria de alimentos”.
Editorial Reverte S.A. Barcelona. España.

 LEWIS, M. 1993. Propiedades Físicas de Alimentos y Sistemas de

Procesamiento de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.

 FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos:

Principios y prácticas. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

 GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986. Tecnología de la congelación de los

alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.

 POSADA F, Eduardo. 2000. Principios básico de la crio concentración y

la liofilización. LIQC: investigados principal

 UMAÑA CerroS. 2002. Conservación de alimentos por frio. Barcelona:

Proinnova.
 ANEXOS
 Armado del sensor de temperatura.
 Peso de las muestras.