Aplicación del frío en la conservación de alimentos

CONGELACIÓN

• aplicación más drástica del frío

• temperatura del alimento < punto de congelación
• temperaturas de conservación ≈-20ºC
• disminuye la actividad del agua (forma de hielo)
• no hay desarrollo microbiano
no destruye todas las bacterias
• limita la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas
• aumento de la vida útil de los alimentos
• se mantiene características organolépticas y valor nutritivo
si el proceso de congelación y almacenamiento adecuados
 Congelación

1. Congelación
Reducción de la temperatura del alimento por debajo de su punto de
congelación
agua del alimento forma cristales de hielo

Agua inmovilizada
No disponible como reactivo ni disolvente

↑ Concentración de solutos

↓ Reducción de actividad de agua

debida a reducción de actividad de agua

Conservación
combinada con bajas temperaturas
 Congelación

Congelación Mejor método para conservación a largo plazo

Congelación y almacenamiento realizados correctamente

no hay variación de propiedades organolépticas y nutritivas

vida útil elevada

Inconvenientes de la congelación

• disminución de microorganismos, no eliminación

• resistencia de esporas
• no destrucción de toxinas
• envasado no adecuado: deshidratación
 Congelación

2. Curvas de congelación
Congelación a diferente
Punto más lento ⇒ centro térmico
velocidad dentro del alimento

Registro de la Tª del centro térmico

Ø Gráfica característica y diferente para cada alimento

Ø Complejidad en función de la cantidad de compuestos en disolución
 Congelación

AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación. En este punto, el

agua se halla todavía en estado líquido pero a Tª < de Tª de congelación. Calor
sensible Sobreenfriamiento
SB: la temperatura aumenta hasta el punto de
congelación ya que se libera el calor latente
de congelación

BC: se elimina el calor latente y se forma hielo.

(aumenta la concentración de solutos en el
agua no congelada y provoca una bajada
en el punto de congelación)

CD: uno de los solutos alcanza sobresaturación y

cristaliza. La liberación del calor latente de
cristalización aumenta la Tª hasta la Tª
eutéctica del soluto
DE: continua la cristalización del agua y de los solutos

EF: la Tª de la mezcla de agua y de hielo desciende hasta alcanzar la del congelador

 Congelación

3. Modificaciones producidas por la congelación

1. Daño por los cristales de hielo principal causa de pérdida de calidad

velocidad de congelación y de las características del producto

Congelación lenta ⇒ menos cristales ⇒ cristales grandes
-daño celular
-desestabilización emulsiones (mantequilla)
-desestabilización suspensiones (helados)

2. Aumento de la concentración de solutos en solución

Aceleración de las reacciones químicas en el agua no congelada
Cambios de las propiedades del medio: pH, fuerza iónica, viscosidad

3. Cambios de volumen
tensiones internas ⇒ daños en estructuras celulares
desgarraduras en frutas y hortalizas
 Congelación

4. Efecto sobre las enzimas y microorganismos

Enzimas
- efecto variable dependiente de las características de cada enzima.
Inactivadas o activadas total o parcialmente por las variaciones del medio
en el que se encuentran

Microorganismos
- no se destruyen totalmente pero sufren daño por los cristales de hielo y
variación de concentración de solutos
- Resistencia de esporas y toxinas
 Congelación

4. Modificaciones producidas en el almacenamiento en congelación

Durante el almacenamiento:
q reacciones químicas y enzimáticas progresan lentamente
(no toda el agua congelada, cambios en la composición y propiedades del
medio)
Ø autooxidación de lípidos ⇒ aromas y sabores
carne de cerdo y pescado
Ø actividades enzimáticas residuales
pérdida de vitaminas y pigmentos

q cambios en los cristales de hielo:

Ø recristalización y sublimación
 Congelación

5. Parámetros de calidad tipo de producto

calidad inicial
procesado previo
Tiempo de un producto congelado
congelación
envasado
almacenamiento

HQL (High Quality life)

el tiempo durante el cual un producto puede mantenerse congelado
hasta que el 70-80% de los miembros de un panel de degustación son
capaces de detectar las primeras pérdidas de calidad
Vida útil de un producto congelado
tiempo durante el cual el producto congelado mantiene una calidad
aceptable para su consumo o venta

Vida útil 6 veces mayor que la HQL

 Congelación

6. Descongelación

Operación de gran importancia que puede ser la causa de la pérdida de

calidad y deterioro de los alimentos congelados

Proceso más lento que la congelación:

• Menor conductividad térmica del agua frente al hielo
Menor transmisión de calor hacia el interior del alimento
Efecto aislante
• Bajos gradientes de Tª entre el medio y el alimento para evitar
sobrecalentamiento de superficies y crecimiento microbiano.

Fin de la descongelación

Alimento descongelado ⇒ Tª del centro térmico 0ºC

 Congelación

7. Curva de descongelación

AB: Tª del producto aumenta rápidamente por que no hay agua

superficial, solo hielo, y actúa como buen conductor
BC: aproximación de la Tª del producto al punto de fusión
C: todo el hielo se ha fundido, la Tª aumenta para igualarse con la
temperatura del medio de calentamiento.
 Congelación

8. Métodos de descongelación
sobrecalentamiento excesivo
Se debe evitar tiempos prolongados
deshidratación excesiva

Métodos (en función de cómo se suministra la energía)

Ø calentamiento exterior:
aire, agua o vapor de agua
Evitar deshidratación y humedad en algunos alimentos para evitar
crecimiento microbiano

Øgeneración de calor dentro del mismo producto:

microondas o calefacción dieléctrica
Alimento no homogéneo ⇒ cocción
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9. Efectos producidos por descongelación incorrecta

Descongelación incorrecta: alteraciones indeseables

Øelevada concentración de solutos en solución favorece reacciones

químicas y enzimáticas
Ølos cristales de hielo se agrandan modificando la textura del alimento
Øpérdida de vitaminas y componentes por goteo
Øcrecimiento de microorganismos (psicrotrofos) y patógenos si los hubiera
inicialmente
 Congelación

10. Prevención de la pérdida de calidad de los productos congelados

Control de diferentes pasos:
En el caso de verduras y hortalizas:
previo al congelado ⇒ escaldado ⇒inactivación de enzimas
1. Congelación:
interesa que sea rápida. Formación de numerosos cristales intra y
extracelulares de pequeño tamaño y no dañen tejidos
2. Almacenamiento:
mantener la cadena del frío (evitar recristalización)
a menor Tª producto con mayor duración (menor velocidad de cambios
químicos y microbiológicos)
3. Descongelación.
evitar sobrecalentamiento, deshidratación (pérdida de agua con
sustancias disueltas), tiempos largos (aumenta contaminación)
 Congelación

11. Cálculo de la carga calórica

Cantidad de calor a extraer de un alimento para bajar la temperatura
hasta alcanzar la de congelación.
Carga calórica ⇒ potencia máquina de frío
1º) Q1 = MCp [ta - (-tc)] = MC p (ta + tc) Calor sensible
2º) Q2 = Ma (%) c ?c Calor latente
3º) Q3 = MCp [-tc – (-18)] = MC p (18 – tc) Calor sensible
Qt = Q1+Q2+Q3

Potencia de frío de la máquina:

Ø conductividad térmica
Q Ø superficie expuesta al intercambio de calor
q = t
θ Ø distancia que el calor deba atravesar o espesor
Ø diferencia de Tª entre el alimento y el medio
?: tiempo de operación Ø efecto aislante de la capa superficial de aire
que rodea al alimento
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12. Equipos empleados para la congelación

Ø Congeladores de aire
• congeladores de cajón
• túneles de congelación
• congeladores de cinta sinfín
• congeladores de lecho fluidizado

Ø Congeladores por contacto

• congeladores de placas
• congeladores de superficie rascada

Ø Congeladores líquidos
• congeladores de inmersión

Ø Congeladores criogénicos
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Congeladores de aire Congelador en espiral en cinta sinfín

Aire en contracorriente más efectivo
 Congelación

Congeladores de aire Operación en continuo

Bajo coste
Túnel de congelación
Alimento no envasado daño por frío
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Congeladores de aire
Alimentos de tamaño pequeño y uniforme
Lecho fluidizado El aire mantiene en suspensión al producto
Congelación rápida
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Congeladores por contacto Congelador de placas Carne

Pescado
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Congeladores por contacto Congelador de superficie rascada

Líquidos viscosos
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Congeladores líquidos
Refrigerante en contracorriente
Congeladores de inmersión que no den sabor
Salmuera para pescado
Azúcar o glicerol para frutas
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Congeladores criogénicos N2 y CO2

Coste elevado
Productos de alta calidad y precio