FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRINCIPIOS GENERALES DE LA
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS. VENTAJAS Y
DESVENTAJAS.

DOCENTE: Ing. Ángel Robles

ESTUDIANTES:
❖ Aguilar Milla, Suelen
❖ Arotoma Silvestre Julian
❖ Bada Valera Lizhett
❖ De la cruz Carrión, Antuane
❖ Eusebio Cabell, Inés
❖ Ramírez Bustamante, Lucia
❖ Tapia Acosta, Brenda
 INTRODUCCIÓN

El congelamiento desde hace casi cuarenta años, fue adoptado como la solución por
excelencia para el manejo de grandes volúmenes de producción de alimentos para
exportación o largos periodos de conservación. La industria partió con la premisa de
que entre más rápido sea el proceso de congelamiento de un producto, más
posibilidades tendrá un alimento de llegar a su consumo final como si estuviera
recién recolectado o sacrificado. Entre más tiempo pase entre el inicio del
congelamiento del alimento y el momento de su total congelación, más factible será
que se destruya su tejido celular por efectos del congelamiento mismo y por la
proliferación de microorganismos. Si el proceso de congelamiento es lento, los
cristales de hielo se hacen más grandes y se origina el rompimiento de los tejidos.
Industrialmente hay diferentes formas de congelar los productos y existen muchas
variables a tener en cuenta para determinar el tiempo de congelación de cada cual;
de igual manera, los procesos y cuidados dependen de lo que se quiera congelar
 OBJETIVOS
Definir la operación de congelación, su utilidad y su ámbito
de aplicación.
Estudiar los fenómenos de transferencia del calor que tienen
lugar durante la congelación.
Aprender a estimar los tiempos de la congelación.
Estudiar los diferentes tipos de la congelación.
Saber qué equipo de congelación es utilizado
frecuentemente.
 CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
 La congelación de alimentos es la solidificación de agua contenida en los alimentos a una
temperatura por debajo del punto de fusión (0ºC) donde la proporción de agua se convierte
en hielo.
 Para definir el tiempo que debe durar el proceso de congelación en los distintos alimentos
hay que tener en cuenta la temperatura inicial y final, la temperatura del refrigerante y el
coeficiente de la transferencia del producto entre otros

FUENTE: https://www.josebernad.com/tecnicas-de-congelacion-de-alimentos/
PRECAUCIONES PARA LA CONGELACIÓN
 Los alimentos a congelar deben de estar muy frescos, sanos, limpios y secos.
 Envuelva los productos a congelar en papel aluminio, film de plástico alimentario o
recipientes herméticos procurando que no queden espacios vacíos donde se puedan
formar bolsas de hielo.
 Cierre muy bien los envases para impedir el contacto del alimento con el aire.
 Llene los envases solo hasta tres cuartas partes de su capacidad.
 Los alimentos deben introducirse en el congelador ya fríos.
 Nunca congele por segunda vez un alimento descongelado.
 Todos los vegetales deben de ser blanqueados o escaldados antes de congelarlos.
 No ponga en contacto directo los alimentos a congelar con los ya congelados.
 No almacene en el congelador bebidas gaseosas o líquidos contenidos en recipientes de vidrio
puesto que podrían estallar.
 Cuando congele alimentos cocinados debe tenerse en cuenta que no debe completarse el
tiempo de cocción, ya que al descongelarlo y calentarlo se completa este tiempo.
 La congelación aumenta los sabores y olores por lo que los platos cocinados no deben de
estar tan salados como los que se van a consumir de inmediato ni tan especiados.
TIPOS Y TÉCNICAS DE CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS

FUENTE: https://www.josebernad.com/tecnicas-de-congelacion-de-alimentos/
 PRINCIPIOS GENERALES DE LA
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
La mayoría de las personas generalmente asocian el
término refrigeración con el frío y el enfriamiento, aunque
en la práctica en refrigeración tiene más que ver con la
transferencia del calor.
Esta aparente paradoja es uno de los conceptos
fundamentales que debe comprenderse para trabajar con
un sistema frigorífico.

Fuente:
https://i.pinimg.com/originals/5c/e9/12/5ce9121
70efb13a19e18f7e308184673.jpg

Fuente:
https://aceiteolea.files.wordpress.com/2013/03
/alimentos-congelados-2.jpg
PARA CONOCER MÁS LOS PRINCIPIOS DE REFRIGERACIÓN DEBEMOS
CONOCER LOS SIGUIENTES CONCEPTOS FUNDAMENTALES:

Termodinámica es la rama de la
Termodinámica ciencia que estudia la acción
mecánica del calor.

Es una forma de energía, creada

Calor principalmente por la
transformación de otros tipos de
energía calórica.

Temperatur Es la escala que se usa para medir la

a intensidad del calor.
 PRINCIPIOS GENERALES DE LA REFRIGERACIÓN Y
CONGELACIÓN

Imagen referencial que nos ayudara en la diferenciación entre refrigeración y congelación

fuente: https://www.josebernad.com/wp-content/uploads/2017/12/refrigeracion-1.jpg
 HISTORIA GENERALES
PRINCIPIOS DE LOS PRINCIPIOS
DE LA DEHISTORIA DE LOS PRINCIPIOS DE
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
REFRIGERACIÓN:
REFRIGERACIÓN

Cuando hablamos de refrigeración nos vienen a la cabeza potentes máquinas de frío que

refrigeran los alimentos en un breve periodo de tiempo. Pero lo cierto es que la práctica de la
refrigeración se lleva realizando desde tiempos inmemorables.

Fuente:
https://1.bp.blogspot.com/--_hNRhxlbXo/Vd0FtmSAQkI/AAAAAAAAABw/q-
dLwwIn6KA/s1600/ciclo-de-refrigeraciondiagrama-de-mollier-15-638.jpg
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 FUNDAMENTO DE CONGELACIÓN

La congelación de alimentos es una forma

de conservación que se basa en la
solidificación del agua contenida en éstos.
Por ello uno de los factores a tener en cuenta
en el proceso de congelación es el contenido
de agua del producto.

TIPOS

o Por aire.
o Por contacto.
o Criogénico
Fuente: InfoAgro.com
 EFECTOS DE CONGELACIÓN

Al congelar un alimento, el agua se transforma en

hielo y se produce un efecto de desecación.

Nucleación Cristalización

Cuando la temperatura alcanza los 0ºC, el
agua se congela. Esto es bien sabido por
muchos pero solo es cierto para una presión
atmosférica dada y si en el agua existe la
presencia de núcleos de cristalización, ya que
si éstos no están presentes, el agua líquida
puede enfriarse hasta −42°C sin que se
produzca la congelación en un proceso
llamado sobrefusión o superenfriamiento.
Para que la cristalización se produzca más
fácilmente se necesita la existencia de
alguna partícula o sal insoluble que actúe
como núcleo de cristalización. Cuanto
menor es la temperatura, más fácilmente
ocurre el fenómeno, formándose un mayor
número de agregados cristalinos y,
consecuentemente, el tamaño de los
cristales es menor.
 Cambios de volumen

El paso de agua a hielo comporta un

aumento de volumen cercano al 9%.
Debido a este fenómeno los alimentos más
ricos en agua se expanden más que
aquellos cuyo contenido es menor.

Velocidad de congelación

La calidad de un producto congelado depende de la

velocidad a la que éste es congelado. Dicha
velocidad se define como la distancia mínima entre
la superficie y el punto crítico partida por el tiempo
en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a
-15 °C. •Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un Fuente: Wallhere.com
congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C
•Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20
km/h y -40 °C •Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión
en nitrógeno líquido
 Efectos de almacenamiento

Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un nivel adecuado y seguro

para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden
crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta, pero el propio
almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Recristalización: Este fenómeno es más acentuado si se

almacena el producto a temperaturas cercanas a 0 °C.
Cuanto más baja es la temperatura, menores son los
efectos, considerándose casi despreciables por debajo de
-60 °C.

Quemadura por frío: La quemadura por frío es una

gran desecación superficial en un alimento congelado,
producido por la deshidratación anterior. Aparece en la Fuente: Esquire.com
superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir
concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas
más superficiales

Bolsas de hielo: el alimento desprende humedad, se

produce la sublimación en el interior de dichos huecos o
en la pared interior del envase, formando una capa de
escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de
hielo.
Fuente: Restauracioncolectiva
 Modificación de
espacios libres

Una de las consecuencias de la congelación es la

deshidratación y el aumento de la concentración
de solutos en los espacios líquidos de los
alimentos. Cuando se trata de solutos capaces de
reaccionar entre sí, la velocidad de reacción
aumenta durante la congelación a partir de -5 °C
y hasta unos 15 °C, por debajo de este punto la
velocidad de reacción disminuye.

o variaciones del pH
o variaciones de la fuerza iónica
o alteración en la presión osmótica
Fuente: Alimente- confidencial
o variación de la presión de vapor
o alteración de coeficiente Redox
o alteración de la tensión superficial
o disminución del punto de congelación
o aumento de la viscosidad debido a los
coloides
 DESNATURALIZACIÓN
REACCIÓN DE ALMIDÓN
PROTEICA

los cristales de hielo que se forman crecen
extrayendo agua ligada a las proteínas, de
tal forma que estas se desorganizan siendo
luego incapaces de recuperar dicha agua
durante la descongelación, de manera que
esta agua al perderse arrastra los nutrientes
hidrosolubles.
Los gránulos de almidón en un suspensión fría
tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una
cierta temperatura gelatinizan espesando el
líquido. Cuando este gel se deja reposar, las
cadenas lineales de amilosa se agregan como si
cristalizaran y liberan parte del agua previamente
retenida en su estructura, en un proceso llamado
sinéresis.

CONTRACCIÓN DE LÍPIDOS

Un lípido en estado sólido se denomina

grasa, mientras que si está líquido se llama
aceite. El cambio de estado de sólido a
líquido depende de la temperatura de
fusión del lípido. Al congelar un alimento
los aceites se solidifican y pueden llegar a
contraerse.
Fuente: Open food facts. Fuente: ABC.es
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN

VENTAJAS  Protección contra el desarrollo de patógenos. No crecen ni mesófilas ni termófilos.

 Disminuye la velocidad de transpiración y perdidas de agua.
 Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar conveniente, y aun necesario para
mejorar la homogeneidad de un lote, y en algunos casos para mejorar, incluso su calidad .
 Retraso en la degradación de los componentes de los alimentos, por lo que éstos duran más
tiempo conservando sus características. 
 Conserva las propiedades nutritivas del alimento.

https://www.restauracioncolectiva.com/

 Puede retardar el inicio de la maduración el frutas climatéricas.

 Frena transformaciones enzimáticas y químicas.
 Inhibe o disminuye la velocidad de endurecimiento de ciertos vegetales, como el esparrago.
DESVENTAJAS

 El tiempo de conservación es limitado dependiendo del producto, por ejemplo:        

 Leche: de dos a tres días.
 Pescado fresco: un día. https://refrigerationclub.com/

 Carne cocida: hasta dos días.

 Verduras cocidas: hasta tres días.
 Es menos efectivo que la congelación, sobre todo porque la temperatura no es tan baja
como para asegurar que la actividad de los microorganismos se detenga.
 Puede existir perdida de proteínas si no se cumple la cadena de frío.
 Los cambios químicos pueden ocurrir aun en refrigeración y estos alteran propiedades
como el sabor y la textura de los alimentos.
 Del mismo modo si estos alimentos han pasado un largo periodo en refrigeración, puede
disminuir su calidad. https://www.restauracioncolectiva.com/
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CONGELACIÓN

VENTAJAS
• Es el tratamiento que menos
modificaciones produce en los
alimentos.
• Detiene la mayoría de las relaciones
enzimáticas. Prolonga la seguridad
del alimento ya que frena el
desarrollo de microorganismos.
• Tiene un efecto mínimo en el
contenido nutricional de los
alimentos.
• Después de la descongelación los
Fuente: alimentos son casi idénticos a los
http://blogcomiendosalud.blogspot.com/
productos crudos empleados como
materia prima. Conserva el alimento
con todas las características iniciales:
buen aspecto, sabor, aroma, vitaminas
y valor nutritivo.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CONGELACIÓN

DESVENTAJAS
• La congelación puede dañar a algunos
alimentos debido a que la formación de
cristales de hielo rompe las membranas
celulares.
• Los alimentos con mayor contenido de
grasa, como la nata y algunas salsas,
tienden a cortarse cuando se congelan.
• Puede producir la desnaturalización de
proteínas.
• Pérdida de Vitamina C, debido a que
algunas frutas y verduras se escaldan
antes de congelarlas para desactivar las Fuente:
www.america-retail.com
enzimas y levaduras que podrían seguir
causando daños.
• En la congelación lenta puede producirse
afecciones en la textura y dar lugar a la
aparición de exudados durante la
descongelación.
 APLICACIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
ENVASADO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS (EAC)
• Es una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en anhídrido carbónico (CO2).

 VENTAJAS
- Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
- Ralentiza las reacciones bioquímicas (respiración
más lenta)
- Reducción de las mermas por peso
- Reducción de fisiopatías
- Mayor resistencia del producto después de la
conservación
https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20190305/4676
- Permite el empleo de temperaturas elevadas 2336539/aditivos-alimentacion-glutamato-sulfitos.htm
l

- Efecto fungicida debido a la elevada concentración

de CO2.
DESVENTAJAS
- Coste inicial elevado de la instalación
- Mantener la adecuada composición de la
atmósfera
- Necesidad de un instrumental tecnológico elevado
para su control
– Incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de
conservación. http://www.mpcontrol.es/index.php/productos/camaras-climaticas-y-e
quipos-de-ensayo/camaras-climaticas-de-estabilidad-y-fotoestabilidad/
camaras-frias-y-de-congelacion-modulares
/
ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS (EAM)
• En EAM la atmósfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su
composición.

- se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con

dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en
oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
- se consigue realizando vacío y posterior reinyección de
la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la
atmósfera que se consigue en el envase va variando con el
http://blogatmosferascontroladas.blogspot.com/2016/05/atmosferas-co
paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta ntroladas.html
del producto.
 BIBLIOGRAFIA
FUENTE DE INFORMACION:
 EcuRED/ Enciclopedia Cubana
https://www.ecured.cu/Congelaci%C3%B3n_de_alimentos

FUENTE DE IMAGANES
 INFOAGRO https://mexico.infoagro.com/tecnologias-de-congelacion-de-frutas-y-hortalizas/

 Wallhere https://wallhere.com/fr/wallpaper/773157

 Esquire https://www.esquire.com/es/donde-comer-beber/a29648282/comida-congelada-historia-congelador-congelados/

 Restauración colectiva
https://www.restauracioncolectiva.com/n/cambios-y-alteraciones-en-los-alimentos-durante-el-proceso-de-congelacion-ii

 Alimente confidencial
https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo/2018-07-03/congelacion-descongelacion-alimentos-congelados-frescos-nevera-f
rigrorifico_1586685/

 Open Food Facts https://es.openfoodfacts.org/producto/8420321037592/nuggets-de-pollo

 ABC.es
https://www.abc.es/ciencia/20130608/abci-aceite-congela-manera-distinta-201306071430.html?ref=https%3A%2F%2Fwww.google
.com%2F