PROVINCIA DE BUENOS AIRES

DIRECCIÓN GENERAL DE CULTURA Y EDUCACIÓN

DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN SUPERIOR

INSTITUTO SUPERIOR DE
FORMACIÓN DOCENTE Y/O TÉCNICA N° 194

CARRERA: Tecnicatura Superior en Servicios Gastronómicos.

ESPACIO CURRICULAR: ARTE CULINARIO

CURSO: 3º Año

CICLO LECTIVO: 2019

CANTIDAD DE HORAS SEMANALES: 4HS

PROFESOR: Chef Juan Ignacio Kittlein

PLAN AUTORIZADO POR RESOLUCIÓN N° 3753/11

FUNDAMENTACIÓN
El arte culinario no solo es expresión creativa y cultural, sino que también
desempeña un papel importante en la formación integral de los futuros
profesionales de la gastronomía. Los contenidos abordados en este espacio
curricular enriquecen y diversifican la capacitación de los estudiantes
preparándolos para enfrentar los desafíos de la industria gastronómica.

Comprender la relación entre la alimentación y la cultura a través de la cocina

fusión; aprender, valorar y respetar la tradición culinaria de diferentes regiones y
países; así como también entender cómo se entrelazan y evolucionan estos
conceptos a lo largo del tiempo, es uno de los objetivos principales a trabajar a
partir de los contenidos.

La charcutería y quesería, por su parte, brindan a los estudiantes un conocimiento

profundo de técnicas de producción artesanal, resaltando la importancia de la
calidad de los ingredientes y la atención en los detalles. Esto les permite apreciar
la artesanía como valor cultural detrás de los productos.

La cocina moderna los introduce en las últimas tendencias y técnicas culinarias,

incluyendo el uso de ingredientes vanguardistas y la aplicación de la tecnología en
ella. Esto les permite mantenerse actualizados y adaptarse a las demandas
cambiantes de la industria.

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Así mismo, como espacio curricular, se pretende promover la valoración de la
sostenibilidad y el uso responsable de los recursos. Aprender sobre la selección
de ingredientes de temporada, el aprovechamiento de sus productos en su
totalidad y la reducción de desperdicios.

En conclusión, la inclusión del arte culinario no solo brinda habilidades técnicas y

conocimiento culinario, sino que también promueve competencias claves con el
trabajo en equipo, la gestión empresarial y la sostenibilidad. Esto los prepara para
enfrentar los desafíos del mundo gastronómico actual y les ofrece una formación
integral que va más allá de la cocina, dotándolos herramientas necesarias para
destacarse como profesionales y contribuir al desarrollo de la industria
gastronómica.

La propuesta pedagógica que aquí se presenta corresponde al espacio curricular

de tercer año de la carrera de Técnico superior en Servicios Gastronómicos. Para
poder cursar esta materia los estudiantes deberán tener aprobada la cursada de
las materias de segundo año, cocina Argentina , cocina Internacional y repostería.

EXPECTATIVAS DE LOGRO

 Reconocer ingredientes de diferentes orígenes para poder definir, modificar

y/o adaptar a la disponibilidad y uso local/regional
 Practicar cambios en los diferentes métodos y/o técnicas de una ficha para
acelerar los tiempos de producción y despacho de platos
 Planificar, organizar, ejecutar, controlar y corregir métodos aplicados de
trabajo relacionadps con los servivios de catering, buffet, banquetes y
eventos.
 Emplear utensillos y equipamientos modernos para acondicionar, cocinar,
conservar, regenerar y presentar platos
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  Desarrollar menues con criterio de autor, fusión, vanguardista y saludable
asociados a las nuevas tendencias de consumo.

CONTENIDO ACADEMICO

UNIDAD I – COCINA FUSIÓN

Cocina fusión tex-mex (chimichangas, fajitas, chilis, burritos),cocina fusión nikkei

(tiradito, ceviche, sudado de pescado), cocina fusión chifa (arroz chaufa, tallarin
saltado, wantán frito), cocina fusión criolla (gumbo, ají de gallina, feijoada), cocina
fusión balti (pollo tikka massala, cebollas bhanji, somosas)

UNIDAD II- CHARCUTERIA Y QUESERIA

Procesados (foie grass de pollo, lever, queso de cerdo), cocidos y ahumados

(jamón cocido, lomito ahumado), curados (bondiola, jamón crudo),
cuajados(mozzarella, ricota, queso mascarpone)

UNIDAD III- MENU DE EVENTOS, PLANIFICACION, PRODUCCION Y

CÁLCULO.

Tipos de eventos y sus características (bodas, banquetes, conferencias,

etc.).Diseño de menús acorde al tipo de evento y público objetivo.
Consideraciones especiales (dietas especiales, alergias, restricciones
alimentarias).Selección de ingredientes de temporada y su influencia en el menú.
Combinación de sabores, texturas y colores en el menú. Planificación y
organización de la producción: Análisis y planificación de los procesos de
producción en la cocina. Elaboración de cronogramas y secuencia de tareas.
Gestión eficiente del tiempo y recursos. Coordinación del equipo de cocina y
asignación de roles.
Control de calidad y seguridad alimentaria. Cálculo de costos de ingredientes y
presupuestos.
Rendimiento de los ingredientes en la preparación de platos.
Manejo de porcentajes y proporciones en la creación de recetas. Presentación y
decoración de platos: Técnicas de emplatado y presentación visual atractiva. Uso
de utensilios y herramientas para decorar platos. Diseño de menús temáticos y
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estilos de presentación.Aplicación de técnicas de decoración con salsas y
guarniciones.

INTERVENCION DIDACTICA

La propuesta de trabajo está estructurada con el formato de organización teórico-

práctico y se distribuye en un módulo semanal de 4 Hs.

Al inicio de las Clases teóricas en aula: desarrollo de los contenidos teóricos,

Presentaciones visuales: presentaciones de diapositivas, videos o imágenes para
ilustrar conceptos, técnicas o ingredientes específicos. Estas presentaciones servir
como recursos visuales y ayudan a los estudiantes a comprender mejor los
conceptos presentados en las clases prácticas. Trabajos en grupo para fomentar
debates de ideas, compartir experiencias y explorar diferentes perspectivas de
sobre un tema específico. Analizar recetas tradicionales o innovadoras,
desglosando los ingredientes, técnicas y procesos utilizados. Esto ayuda a los
estudiantes a comprender la estructura de una receta y cómo se combinan los
ingredientes y las técnicas culinarias para crear un plato.
Clases teóricas y prácticas en la cocina.
Planificación de la receta. Se presenta la receta, los estudiantes reciben
instrucciones ingredientes y utensilios que van a utilizar.
Se muestra y explica los pasos clave de la receta, incluyendo técnicas culinarias
específicas. Se resaltan aspectos importantes, como tiempos de cocción,
temperaturas y proporciones de ingredientes.
Se brindan consejos y trucos prácticos para mejorar la ejecución de la receta.
Preparación y ejecución:
Los estudiantes comienzan a trabajar en sus estaciones, siguiendo los pasos de la
receta y las instrucciones desarrolladas en la teoría.
Pueden trabajar individualmente o en grupos, dependiendo de la dinámica de la
clase.
Una vez que los platos están listos, se lleva a cabo una degustación.
Los estudiantes pueden compartir sus creaciones con el resto de la clase.
Se evalúan aspectos como sabor, textura, presentación y cumplimiento de las
técnicas culinarias enseñadas.
Reflexión y retroalimentación:
Se dedica tiempo para que los estudiantes reflexionen sobre su experiencia y
compartan sus impresiones.

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El profesor brinda retroalimentación constructiva y destaca los puntos fuertes y
áreas de mejora.
Se fomenta el intercambio de ideas y la discusión sobre las técnicas utilizadas y
los resultados obtenidos.
Limpieza y organización:
Los estudiantes son responsables de limpiar y organizar su estación de trabajo.
Se promueve la importancia de mantener un entorno de trabajo limpio y ordenado.
Se asegura que todos los utensilios y equipos sean devueltos a su lugar
correspondiente.

ENCUADRE METODOLÖGICO
La cátedra Propiciara:

● Aprendizaje constructivo.
● Intercambio entre pares y docente.
● Lectura e interpretación de material bibliográfico específico para los
contenidos teórico- prácticos.
● Trabajo conjunto de reflexión.
● Registros de clases.
● El impacto de la propuesta se evaluará a lo largo del ciclo lectivo mediante
la evaluación procesual y al finalizar.

IMPACTO DE LA PROPUESTA

El futuro profesional podrá:

● Ejecutar con confianza y seguridad todas las técnicas cocina.

● Elaborar sus propios platos partiendo siempre de las premisas y formatos
que están establecidos, para una acorde distribución de las partes que lo
conforman

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 ● Utilizar correctamente todos los utensilios y equipamientos gastronómicos
que se pueden encontrar dentro de una cocina.
● Saber delegar las tareas dentro de un equipo de trabajo, distribuir y
supervisar las actividades según el menú. Produccion, despacho y
emplatado.
● Diseñar menú correspondiente a la oferta gastronómica. Teniendo en
cuenta la optimización de recursos y la elección de productos.
● Supervisión y control de materias primas y alimentos elaborados
( selección, recepción, acondicionamiento y almacenamiento)
● Asesorar, planificar y organizar servicios gastronómicos, considerando su
formato, evaluar proyectos en funcionamiento y en su creación.
● Administrar los tiempos de la producción.
● Analizar, comprender y ejecutar cualquier tipo de receta de cocina

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PROPUESTA DE TIEMPO

fecha UNIDAD TEMARIO

21/06 Unid. 1 .Planificación y organización de la producción:
Análisis y planificación de los procesos de
producción en la cocina. Elaboración de
cronogramas y secuencia de tareas. Gestión
eficiente del tiempo y recursos. Coordinación del
equipo de cocina y asignación de roles.
Control de calidad y seguridad alimentaria.
Cálculo de costos de ingredientes y
presupuestos.
Rendimiento de los ingredientes en la
preparación de platos.
Manejo de porcentajes y proporciones en la
creación de recetas .Presentación y decoración
de platos: Técnicas de emplatado y
presentación visual atractiva. Uso de utensilios
y herramientas para decorar platos. Diseño de
menús temáticos y estilos de
presentación .Aplicación de técnicas de
decoración con salsas y guarniciones.

28/6 Cálculo de costos de ingredientes y

presupuestos.
Rendimiento de los ingredientes en la
preparación de platos.
Manejo de porcentajes y proporciones en la
creación de recetas .Presentación y decoración
de platos: Técnicas de emplatado y
presentación visual atractiva. Uso de utensilios
y herramientas para decorar platos. Diseño de
menús temáticos y estilos de
presentación .Aplicación de técnicas de
decoración con salsas y guarniciones.
Cocina moderna.

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5/07 Unidad Trabajos practicos, evaluación y
1 presentación de la unidad 2 (cocina
fusión, parte teorica)

12/07 Unidad Cocina fusión texmex

2
16/8 Unidad Cocina estilo nikkei y chifa
2
23/8 Unidad Cocina Balti y Criolla
2
30/8 Unidad Trabajo practico cocina fusión
2 Elaboración de un menú.
6/9 Unidad Charcutería, curados.
3
27/9 Unidad Charcutería procesados
3
4/10 Unidad Cuajados
3 Y cierre de cursada

BIBLIOGRAFIA

RECURSOS MATERIALES

● Mandolina.
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 ● Canasta para freír.
● Bol de acero inoxidable varios tamaños.
● Bol de vidrio varios tamaños.
● Recipientes plásticos.
● Cuchara parisienne.
● Tablas para carnes, verduras y frutas, pescados, varios y alimentos
cocidos.
● Aguja e hilo de algodón.
● Palo de amasar.
● Ollas varios tamaños.
● Tijera.
● Pinzas metálicas.
● Coladores.
● Placas para horno.
● Batidores de alambre.
● Espátulas de goma.
● Espátulas de acero.
● Sartenes varios tamaños.
● Balanza.
● Tamiz.
● Cacerolas con mango.
● Máquina para estirar pastas.
● Cucharas de madera.
● Pinceles.
● Cepillo de panadería.
● Cortantes varios tamaños.
● Rallador.
● Mixer.
● Procesadora.
● Chino de malla fina.

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 ● Cucharones.
● Licuadora.
● Horno.
● Anafes.
● Mesadas de trabajo.
● Heladera.
● Frezzer.
● Salamandras.
● Grill.
● Bachas de lavado.
● Termómetros digitales y analógicos.
● Mangas descartables.
● Picos para mangas.
● Cortadora de fiambre.
● Freidora.
● Planchas.
● Estanterías.
● Vajilla (platos playos, hondo, cazuelas).
● Sous vide.
● Maquina envasadora al vacío.

Recursos didácticos
Trabajos Prácticos.
Proyector.
Pizarra-fibron.

PROPUESTA DE EVALUACION

Para concretar la evaluación del espacio curricular “Arte culinario” se utilizará el

sistema de calificación decimal de 1 (uno) a 10 (diez) puntos.
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Para acreditar el espacio curricular el alumno deberá obtener una calificación de 4
(cuatro) o más puntos para aprobar. Y 7 (siete) o mas para promocionar.
También se tiene en cuenta que el alumno debe cumplir con una asistencia del
60% de las clases.

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