Ayudas de cocina

Son preparaciones auxiliares en la cocina clásica y

moderna y se utilizan como complemento para realzar el
sabor, aroma, textura y a la vez para espesar o refinar
salsas, sopas y cremas.

Estructurados de aromas
"crema.Estructuradores de Aromas:Este grupo está compuesto por especias,
cortezas, hierbas, semilla, frutos, raíces.Reciben este nombre porque se utilizan
para realzar el perfume y aroma característico de una preparación determinada.1.

Espesantes compuestos
Son aquellas en la que el ingrediente espesante o
aglutinante debe elaborarse junto a otro elemento
para poder integrarse en la elaboración. Así
conseguimos una perfecta integración del espesante
evitando la formación de grumos.

Espesantes simples
Son aquellos que son procedentes de
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almidones, basan su funcionamiento en que
al entrar en contacto con nuestro líquido
caliente se transforma, aportando espesor

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Estructuradores de sabor
Mezcla de ingredientes que busca
realzar el sabor en las comidas

fondos claro
Se elaboran con los
ingredientes directamente en
el agua de cocción.

Fondos oscuros
Son los que se obtienen cuando se
tuestan o doran los ingredientes
antes de coser los en agua para
extraer todas las sustancias.

Refinadores

Son productos que se adicionan al final

de la cocción con el fin de suavizar su
textura.

Salsas frías estables

e inestables
Inestables: producto de la unión de
un líquido graso con un medio ácido,
ej: vinagreta y derivados
Estables: sus ingredientes no se
separan cuando están en reposo, ej:
mayonesa, holandesa, bearnesa
 Carácteristicas fisicas
viscosidad, textura, color, opacidad,
temperatura

Partes y funciones
Base, sazón, ligante, guarnición

Salsas blancas
Bechamel, aurora, salsa mornay, salsa
soubice, salsa villaroy, salsa cardinal,
salsa crema, salsa waleska

Salsas oscuras
Salsa bordelesa, cazadora,
Colbert, diablo, madera, de
trufas, robert

Michel Romero Rodriguez

alexandra Riobo
tat