Cocinero profesional 2020

Ojo de bife en salsa merlot

Partida: caliente Tipo de cocina: regional Porciones: 2

Ingredientes Cantidad Tratamiento / procedimiento Observación

Humita en chala
Hidratar en agua fría las hojas de chala y re-
Hojas de chala servar. Realizar una bechamel bien espesa
6 unid.
Maíz amarillo dulce* inficionando la leche con el ajo, la cebolla * Fresco,
30 grs. congelado
Leche brunoise, el coriandro y el tomillo (debe que-
100 cc. o en lata
Harina dar bien firme). Mezclar con el maíz cremoso
20 grs.
Manteca el maíz dulce, el chile picado, el sésamo y el
20 grs.
Maíz cremoso verdeo, enfriar bien. Cruzar dos hojas de cha-
30 grs.
Chile picado la y colocar en la intersección el relleno, en-
Pizca
Bayas de coriandro volver, atar y reservar. Calentar al vapor o en
2 unid.
Diente de ajo un baño maría.
1 unid.
Semillas de sésamo
C/N.
Tomillo
C/N.
Cebolla brunoise
30 grs.
Hoja de verdeo chiffonade
C/N.
Hilo de algodón
C/N.

Ojo de bife También

Deshuesar, limpiar y formar la pieza. Bridar llamado
Bife ancho 500grs para mantener la forma. Llevar a horno entrecot o bife
Hilo medio alto hasta alcanzar el punto de del medio.
C/N
cocción deseado Son los bifes
comprendidos
entre las
costillas 4 a 8
(vertebras
dorsales o del
lado del bife
angosto)

Salsa Merlot En cacerola pequeña llevar a reducción el

vino junto con el azúcar y el romero, hasta (*) con un
Merlot 100 cc obtener el 40% del líquido inicial. En otra cubito se puede
Azúcar 40 grs. cacerola (preferentemente de fondo ancho) generar el
Caldo de carne (*) 1 cubito realizar una rôux "oscura" con la manteca y caldo
Manteca 10 grs. la harina. Agregar de a poco el fondo oscuro necesario para
Harina 10 grs. hasta llegar al punto de salsa. Agregar el las 4 mesadas
Romero fresco 1 brizna vino reducido y dejar en cocción por unos
minutos.
Rectificar la sazón.

Cocina caliente. Receta N°: 40

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GUARNICIÓN Lavar la quínoa y luego en una cacerola con

Manteca 20 grs. 3 partes de caldo sal, cocer a fuego medio 15 Maíz amarillo:
Quinoa 100 grs. ´. En una sartén saltear en manteca los de lata o
Maíz amarillo 2 cdas granos de maíz y la cebolla de verdeo cocidos
Cebolla de verdeo (parte durante 3 a 4´, agregar la quinoa y la
40 grs.
ralladura de limón, cocinar con un poco de Verdeo:
verde)
caldo 2´más hasta que esté bien unido. juliana fina
Ralladura de limón 1/2 unid. Condimentar a gusto
Caldo de verduras 2 cubitos
Sal - Pimienta C/N.
CROCANTE DE MAÍZ Picar a cuchillo y groseramente el maíz,
separar la mitad y volver a picarlo hasta
Maíz amarillo 50 grs. obtener casi una pasta (esta operación se
Harina 20 grs. puede realizar en procesadora o mixer). Maíz ídem
Polvo de hornear Unificar todo el maíz, agregarle 20 grs. de anterior
1 cdita.
Limón harina 1 cdita de polvo de hornear, la
½ unid. ralladura de piel de ½ limón, perejil picado,
Perejil picado 1 cda. ½ yema de
sal, pimienta y finalmente ½ yema de huevo. huevo pesa
Huevos 1 unid. Esta preparación debe quedar ligeramente 10 grs.
espesa. Dejar descansar 15´en heladera.
Cocinar en sartén como una tortilla delgada, Es importante
vuelta y vuelta con aceite neutro. Bajar la Tº que ésta
del fuego y dejar en cocción hasta obtener preparación no
una galleta crocante por fuera y tierna en su quede líquida
interior. Si es necesario recortar los bordes
para darle forma.

FLAN DE CALABAZA,
NARANJA
Y JENGIBRE
Calabaza Llevar a cocción el zapallo (hervor u horno) hasta
120 grs.
Naranja que esté tierno, procesar y agregar la fécula, el
1/2 unid.
Jengibre jugo y ralladura de naranja, el jengibre rallado o
5 grs.
Azúcar picado muy fino, huevo, crema de leche y pizca
90 grs.
Huevos de azúcar. Sazonar a gusto, homogeneizar.
1 unid.
Crema de leche Preparar un caramelo rubio con el azúcar y un
50 cc.
Fécula de maíz poco de agua. Forrar el fondo de las flaneras.
5 grs.
Sal – Pimienta Volcar la preparación de zapallo hasta las 3/4
C/N.
Flaneras individuales o partes y cubrir con papel de aluminio. Hornear
descartables
a baño maría a 170ºC por 40/45´ aprox.

Cocina caliente. Receta N°: 40