1.

FICHA TECNICA

PRODUCTO

DESCRIPCION

INGREDIENTES

ENVASE

USO PREVISTO

ALMACENAMIENTO

VIDA UTIL

CONDICIONES DE TRANSPORTE

EXIGENCIAS DEL MERCADO

 1. FICHA TECNICA

VINO DE UVA

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación

alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la
acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto
en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono.
Uva
Azucar
Levadura
Agua
Envase Primario: envase de vidrio
Envase Secundario: Cajas de cartón

mantener a una temperatura de 10 y 15°C

mantener las botellas en posicion horizontal
evitarse la luz
evitar dejarlo cerca a olores fuertes
mantenerlos en lugares ventilados

El vino tinto tiene una vida útil de 8 a 10 años a partir de la fecha de

producción en almacenamiento con las condiciones de temperatura
establecidas.
unidades completamente cerradas, sin presencia de contaminantes a
temperaturas ambiente
2. FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORAC

uva

cosecha

obtencion del
mosto

encubado del correccion del

mosto azucar

correccion del
ph

adicion de
nutrientes

sulfitado

adicion de
levaduras activacion

preparacion

fermentacion control de
densidad

control de
temperatura

descube

trasiegos

clarificacion

filtracion

sulfitado

embotellado
ALMACENAMIENTO

DESPACHO
 filtracion

sulfitado

embotellado
ALMACENAMIENTO

DESPACHO

TRANSPORTE
RA LA ELABORACION DE VINO

ha

n del
o

o del correccion del

o azucar

correccion del
ph

adicion de
nutrientes

do

de
ras activacion

preparacion

acion control de
densidad

control de
temperatura

be

os

cion

on

do

lado
MIENTO

HO
on

do

lado
MIENTO T=10 A15°C
HO

ORTE T=10 A 15°C

 Análisis de Peligros de las operaciones identificadas en el diagram
Evaluación del Riesgo

Identificación
Etapa
de peligros Probabilidad Severidad

B: Presencia de coliformes fecales, Baja Media

clostridium, salmonella
Mango Kent Baja Media
Q: Presencia de pesticidas

F: Presencia de materiales extraños

** **
B: Ninguno
Hipoclorito de
sodio ** **
Q: Ninguno
** **
F: Ninguno

B: Presencia de migración de monomeros

Bolsa de
polietileno ** **
Q: Ninguno

F: Contaminacion por materias extrañas

B: Presencia de migración de monomeros

Caja de carton
corrugado simple Q: Ninguno ** **

F: Contaminacion por materias extrañas

** **
B: Ninguno
etiquetas de papel ** **
Q: Ninguno
** **
F: Ninguno
ntificadas en el diagrama

¿Qué medida
Existen peligros preventiva se
significativos para la Justificacion puede aplicar para
inocuidad del alimento prevenir el peligro?
significativo
 Análisis de Peligros de las operaciones identificadas en el diagr
Evaluación del Riesgo

Identificación
Etapa
de peligros Probabilidad Severidad

B: Presencia de microorganismos, plaga de Media Baja

Recepción de moscas. E.coli, salmonella
materia prima

Q: Ninguno ** **
F: Ninguno ** **
B: Ninguno ** **
Clasificacion y
selección Q: Ninguno ** **
F: Ninguno ** **

Baja Media
lavado
B: Presencia de microorganismos
patogenos. E. coli.
Q: Ninguno ** **
F: Ninguno ** **

Media Media
desinfeccion B: Supervivencia de microorganismos
patogenos. E. coli. Salmonella
Q: Ninguno ** **
F: Ninguno ** **

B:contaminacion cruzada en manipuladores Baja Menor

Cortado y pelado con patogenos como stahapilococcus
manual aureus , eschaeria coli
Q: Ninguno ** **
F: Ninguno ** **

BAJA Alta

B: Presencia de Microroganismos coliformes

Cubeteado/corte totales
Q: Ninguno ** **

Media Alta
F: desprendimiento de virutas de acero
inoxidable delos cuchillos de corte

Alto Alto
Desinfección II
B: Supervivencia de microorganismos
patogenos. E. coli.
Q: Ninguno ** **
F: Ninguno ** **
 Medio Alto
Congelacion IQF B: Contaminación por amoniaco
Q: Ninguno ** **
F: Ninguno ** **
B: Ninguno ** **
Envasado/ ** **
empacado Q: Ninguno
F: Ninguno ** **
B: Ninguno ** **
Q: Ninguno ** **

Deteccion de
Metales F: Contaminación por presencia de
partículas metálicas, (función Media Alta
tecnológica)

B: Desarrollo de microorganismos
patogenos

Media Baja
almacenamiento

Q: Ninguno ** **
F: Ninguno ** **
B: Ninguno ** **
Despacho Q: Ninguno ** **
F: Ninguno ** **
B: Ninguno ** **
Transporte Q: Ninguno ** **
F: Ninguno ** **
peraciones identificadas en el diagrama

Existen peligros ¿Qué medida preventiva se

significativos para la Justificacion puede aplicar para
inocuidad del alimento prevenir el peligro?
significativo

Compra a productores validados de

acuerdo con el Programa de
La madurez de las frutas puede Proveedores.
atraer insectos, los cuales pueden - Cumplir el programa de
Menor contaminar el producto con capacitaciones a proveedores en
no bacterias patogenas y descomponer temas: de Buenas Prácticas Agrícolas
la fruta. y Procesamiento Primario.
- Cumplir con el procedimiento de
inspección de materias primas.

** ** **
** ** **
** ** **
** ** **
** ** **

Se utiliza agua tratada con cloro y se

Menor contaminacion con el agua para el verifica remocion constante de agua
no lavado( Ecoli) de lavado, se controla el cloro libre
residual

** ** **
** ** **

Existe instructivo de preparación de

concentracion insuficiente del la solicion clorada para la
Mayor desinfectante utilizado para el desinfección
si
proceso se realiza el cambio de agua cada 30
jabas de producto

** ** **
** ** **

Revision del personal,

Los manipuladores pueden no
Menor cumplimiento de BPM
cumplir con las disposiciones de las
no inspeccion en linea de trabajo
BPM (no usar guantes o mascarillas )
examenes de ETAS
** ** **
** ** **

La cubeteadora puede generar
Menor
no contaminacion cruzada al no
reaizarse una limpieza previa
Procedimientos de limpieza y
desinfeccion de las lineas de corte y
cubeteado
validacion de limpieza y desinfeccion
de superficies al inicia y termino de
produccion

** ** **

El desgaste de las cuchillas puede Programa de Matenimiento de

Mayor
si generar desprendimiento de virutas cuchiilas de
de metal durante el proceso. control de objetos punzantes

concentracion insuficiente del Se cuenta con instructivo de

Critico desinfectante utilizado para el preparación de desinfectante
Recambio de agua de desinfeccion
proceso
cada 10 jabas de mango en cubos

** ** **
** ** **
 Se cuenta con programa de
Mayor Fuga de amoniaco del sistema de mantenimiento preventivo del
si Frio sistema de frio
** ** **
** ** **
** ** **
** ** **
** ** **
** ** **
** ** **

Autocontrol de funcionamiento
detector. Mantenimiento de
Mayor Presencia de particulas metalicas equipos.
si precedentes de etapas anteriores -Validación de detectores por
Calidad (cambio de sensibilidad)
- Comprobación diaria (Calidad), y en
autocontroles (cada hora)

Se cuenta con programa de

Menor Descenso de la temperatura de la mantenimiento preventivo del
camara y descongelacion del sistema de frio
no
producto Se monitorea la Temperatura
camara de congelacion cada 4 horas

** ** **
** ** **
** ** **
** ** **
** ** **
** ** **
** ** **
** ** **
 Determinación de los PCC
Etapas Categoría y peligro
Pregunta 1 Pregunta 2
del proceso identificado

B: Supervivencia de microorganismos
Desinfeccion I patogenos. E. coli. Salmonella si

F: desprendimiento de virutas de
Cubeteado /Corte acero inoxidable delos cuchillos de si
corte

B: Supervivencia de microorganismos
Desinfeccion II patogenos. E. coli. si

Congelacion IQF B: Contaminación por amoniaco no si

Deteccion de F: Contaminación por presencia de

partículas metálicas, (función no si
metales tecnológica)
PCC
Pregunta 3 Pregunta 4 PCC Justificación

no

no

no

no si si

no si si
 Menor Mayor

Probabilidad de
Alta

ocurrencia
Media Menor Mayor

Baja Menor Menor

Insignificante Insignificante Insignificante

Baja Media
x| Severidad y gravedad

Análisis de Peligros de las operaciones identificad

Evaluación del Riesgo

Materia prima/
Peligros
insumos Probabilidad Severidad
Presencia de Bacterias
Coliformes Totales. Baja Media

Baja Alta
Presencia de E. Coli.

Presencia de Bacterias Baja Media

Coliformes Termotolerantes o
Fecales.

Presencia de Huevos y
larvas de Helmintos, quistes y Baja Media
ooquistes
de protozoarios patógenos.

Baja Media
Presencia de Virus.

Presencia de Organismos de vida

Agua libre como algas, protozoarios, Baja Media
copépodos,
rotíferos, nemátodos en todos
sus estadios evolutivos.
Q: Presencia de residuos de
arsénico,
cadmio, mercurio y plomo
excediendo los límites máximos
permisibles (LMP)

Baja Alta

F: Ninguno
 B:Presencia de Coliformes
totales. E. Col.
Salmonella spp.

Mediana Alta
Maíz morado

Q:
F:
B:
Q:
F:
 Crítico

Mayor

Menor

Insignificante

Alta
y gravedad

as operaciones identificadas en el diagrama

Nivel de significancia
¿Es Justificación Medida de control
significativos?
Menor De acuerdo con la Tabla la severidad Cumplimiento del proceso de
en estos peligros es: Media y Alta tratamiento de agua mediante osmosis
No inversa.
respectivamente.
La probabilidad es Baja. Cumplimiento del instructivo de
Menor control de cloración del agua:
No No se ha presentado antes en el agua parámetros de 0.5 a 1 ppm de CLR.
de pozo tratada bajo el sistema de Cumplimiento del programa de
osmosis inversa, así mismo se cuenta mantenimiento preventivo de la planta
Menor con un sistema de cloración con de tratamiento de agua potable.
No inyección periódica, manteniendo el Cumplimiento del programa de análisis
nivel de CLR entre 0.5 y 1 ppm., en laboratorio acreditado de acuerdo
adicionalmente se monitorea con el Reglamento de la Calidad del
diariamente el cumplimiento de dicho Agua para Consumo Humano. Anexo I
Menor (MINSA, 2010) con frecuencia Anual.
No parámetro. Se verifica el cumplimiento
de los limites microbiológicos
anualmente.
Menor
No

Menor
No

Cumplimiento del programa de

análisis en laboratorio
acreditado de acuerdo con el
Reglamento de la Calidad del
De acuerdo con la Tabla la severidad Agua para Consumo Humano.
en este peligro es: Alta. Anexo III (MINSA, 2010) con
La probabilidad es Baja.
Menor El establecimiento cuenta con agua frecuencia Anual.
No potable tratada en la cual se verifica la
concentración de residuos de arsénico,
cadmio, mercurio, plomo de acuerdo
con los límites máximos permisibles-
LMP ( 0.01 mg/L, 0.003 mg/L, 0.001
mg/L, 0.01 mg/L, respectivamente),
realizando análisis químicos
anualmente. (MINSA 2010).
 De acuerdo con la Tabla la severidad en
este peligro es: Alta.
La probabilidad es Mediana ya que el maíz
morado es secado en el campo
exponiéndolo al sol, se evita el contacto con
el suelo y animales.
Se cuenta con productores validados a los Compra a productores validados de
cuales se capacita en temas relacionados a acuerdo con el Programa de
de Buenas Prácticas Agrícolas y Proveedores.
Procesamiento Primario. - Cumplir el programa de
Así mismo, mediante análisis capacitaciones a proveedores en
microbiológicos, se verifica el cumplimiento temas: de Buenas Prácticas Agrícolas y
Mayor de la normativa Sanitaria realizándose con Procesamiento Primario.
Si frecuencia semestral. - Cumplir con el procedimiento de
inspección de materias primas.
- Cumplimiento del programa de
análisis microbiológicos a materias
primas, en laboratorio acreditado de
acuerdo con la Norma Sanitaria que
Establece los Criterios Microbiológicos
de Calidad Sanitaria e Inocuidad para
los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano. Ítem XIV.3 Frutas y hortalizas
desecadas, deshidratadas o liofilizadas
(MINSA, 2008), con frecuencia
semestral.