Aditivos: Análisis y Control de Calidad en la Industria Alimentaria (92320029)

PLAN. REALIZAR UN PLAN PARA CONTROLAR LOS PELIGROS DE UN PRODUCTO

Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS SEGÚN EL APPCC.

PRODUCTO: YOGURT SABORIZADO A FRESA

DORALBA EUGENIA MARTINEZ VARGAS

APRENDIZ

CARLOS ARTURO GUERRERO ERASO

INSTRUCTOR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

MARTES 05 DE JULIO DE 2022
YARUMAL-ANTIOQUIA
 Aditivos: Análisis y Control de Calidad en la Industria Alimentaria (92320029)

Actividades de transferencia de conocimiento.

Realizar un plan para controlar los peligros de un producto y las medidas preventivas
según el Appcc

En la calidad está implícito el brindar productos alimenticios que no causen daños al

consumidor por alguna contaminación; por lo que las empresas agroalimentarias tienen la
obligación de implantar el Sistema Haccp para garantizar la inocuidad de sus productos,
eliminando o controlando los posibles peligros. Por ello se crea la necesidad de elaborar un
Sistema Appcc, esto es documentación formal que se aplica de manera funcional y genérica
a cualquier actividad que represente riesgo de contaminación al producto y que se pueda
aplicar a cualquier tarea, industria, actividad o disciplina relacionada con la industria de
alimentos.

Dentro del sistema es esencial la determinación de las fases del proceso, el tipo de peligro
al que se enfrenta el producto en cada etapa y las medidas correctivas necesarias para
reducir, eliminar o controlar dichos peligros.

Teniendo en cuenta la información anterior y el material de formación, debe elaborar un

plan para controlar los peligros de un producto y las medidas preventivas para un Appcc.

Seleccione un producto alimenticio y realice el plan para implementar un Appcc teniendo

en cuenta los doce pasos fundamentales, posteriormente diligencie un formulario de
análisis de peligros como el que está en el Material de Formación, analizando los siguientes
seis aspectos:

1. Seleccione un producto.
2. Desarrolle las fases o etapas del proceso de transformación.
3. Identifique la clase de peligro en cada etapa.
4. Enuncie la existencia de algún peligro significativo a la inocuidad.
5. Elabore medidas preventivas a aplicar para controlar el peligro significativo.
6. Identifique los Puntos Críticos de Control.
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REALIZAR UN PLAN PARA CONTROLAR LOS PELIGROS DE UN PRODUCTO Y LAS

MEDIDAS PREVENTIVAS SEGÚN EL APPCC

YOGURT SABORIZADO A FRESA

Medidas
P1: Si; P2: Si; P3: preventivas
No; P4: No; P5:
No
RECEPCIÓN Y FILTRADO DE LA Peligro Biológico: Bacterias
No es Peligro Químico: Residuos de antibióticos
LECHE
un Pcc Peligro Físico: Pelos, astillas
P1: Si; P2: Si; P3:
No; P4: No; P5:
No
Peligro Biológico: Bacterias
No es CLARIFICACIÓN Peligro químico: Residuos de desinfectante
un Pcc

P1: Si; P2: Si; P3:

Si; P4: No; P5: No

Si es Pel
ENFRIAMIENTO
un Pcc P Peligro Biológico: Multiplicación de bacterias

P1: Si; P2: Si; P3:

No; P4: No; P5:
No
Peligro: Químico: Residuos de desinfectante
No es ALMACENAMIENTO EN SILO
un Pcc DE LECHE CRUDA

P1: Si; P2: Si; P3:

Si; P4: Si; P5: No

Si es PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
Peligro Biológico: Posible supervivencia de flora bacteriana
un Pcc

P1: Si; P2: Si; P3:

No; P4: No; P5:
No

No es
PeligroHOMOGENIZACIÓN
Qu Peligro Químico: Residuos de desinfectante
un Pcc

P1: Si; P2: Si; P3:

No; P4: No; P5:
No

No es ALMACENAMIENTO DE LECHE Peligro Químico: Residuos de desinfectante

un Pcc PASTEURIZADA
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P1: Si; P2: Si; P3:

No; P4: No; P5:
No
Peligro Químico: Residuo de Desinfectante
ADICIÓN DE INGREDIENTE EN
No es
TANQUE DE MEZCLA
un Pcc

P1: Si; P2: Si; P3:

No; P4: No; P5:
No

Peligro Químico: Residuos de Desinfectante

No es MADURACIÓN
un Pcc

P1: No; P2: No;

P3: No; P4: No;
P5: No
No hay
REFRIGERACIÓN EN CUARTO
No es
FRÍO
un Pcc

P1: Si; P2: Si; P3:

No; P4: No; P5:
No
Peligro Biológico: Bacterias (manipulador y agitador)
AGITACIÓN Y ADICIÓN DE
No es
FRUTAS Y SABORES EN
un Pcc
CANTINAS

P1: Si; P2: Si; P3:

No; P4: No; P5:
No
Peligro Biológico: Recontaminación material de empaque
No es ENVASADO
un Pcc Peligro Químico: Residuos agentes desinfectantes

P1: No; P2: No;

P3: No; P4: No;
P5: No

ALMACENAMIENTO EN
No es
CUARTO FRÍO No Hay
un Pcc

P1: Si; P2: Si; P3:

No; P4: Si; P5: No

Si es DISTRIBUCIÓN Peligro Biológico: Posible crecimiento de la flora bacteriana

un Pcc