TIPO DE

FASE PELIGRO GRAV PROB SEV CONSECUENCIA

RIESGO
No se identifica
F peligro 1 1 1

Residuos de
Q plaguicidas de 3 2 6
1 Recepció n de campo
Materia prima
Contaminació n
con bacterias
B 1 3 3
E.coli,
Salmonella

Residuos de los
F cuchillos o 2 2 4
limallas
Presencia de
Q 3 2 6
plaguicidas
2 Pelado
Contaminació n
B cruzada por uso 2 2 4
de cuchillos
sucios

F Limallas 2 2 4

Contaminació n
cruzada con
Q productos de 2 1 2
limpieza de la
rebanadora
3 picado
Contaminació n
cruzada con
B bacterias 1 2 2
coliformes y e.
coli de la
rebanadora

F Ninguna 1 1 1
Exceso
antioxidantes,
Residuos de
4 fritura Q lubricantes de 2 1
equipo,
Enranciamiento
de aceite
2
B ninguno

F ninguno

Residuos de
Q productos
limpieza en
5 Clasificació n mesones

Contaminació n
B microbioló gica
por
manipuladores

Tuercas,
F tornillos del
equipo

Residuos de
productos de
Q
6 Empacado limpieza en las
canastillas

Contaminació n
B cruzada por
superficies mal
lavadas

F Ninguno
7 Sellado Q Ninguno
7 Sellado

B Ninguno

F ninguno
8 Etiquetado Q ninguno
B ninguno

F ninguno
Almacenamient
10 Q ninguno
o
B ninguno

F ninguno
11 Despacho Q ninguno
B ninguno
 ARBOL DE DESICION
SIGNIFICATIVO JUSTIFICAR
MED. PREVEN P1 P2 P3 P4 P5
(Si/No) DECISIÓN
¿ES UN PCC?
 TIPO DE
FASE PELIGRO RIESGO GRAV PROB SEV CONSECUENCIA

No se identifica
F 1 1 1
peligro

Podría llegar al
consumidor
final ya que no
Residuos de se cuenta con
1 Recepció n de Q plaguicidas de 3 2 6 procesos que
Materia prima campo podrían reducir
o eliminar el
peligro
potencial
Podría
ocasionar
contaminació n
cruzada en
Contaminació n planta. No se
con bacterias considera riesgo
B E.coli, 1 3 3
de inocuidad, ya
Salmonella que el producto
cuenta con
etapas posterior
Residuos de los para eliminar
F cuchillos o 3 1 3 Podría llegar al
este riesgofinal
producto
limallas

Podría llegar al
consumidor
final ya que no
se cuenta con
Q Presencia de 3 2 6 procesos que
plaguicidas podrían reducir
o eliminar el
peligro
potencial

2 Pelado

Podría
ocasionar
contaminació n
cruzada en
Contaminació n planta. No se
cruzada por uso considera riesgo
B 1 2 2
de cuchillos de inocuidad, ya
sucios que el producto
cuenta con
etapas posterior
para eliminar
este riesgo

F Limallas 3 1 3 Podría llegar al

producto final

Contaminació n
cruzada con Podría afectar a
Q productos de 2 1 2 sabor en el
limpieza de la producto
3 Picado rebanadora

Contaminació n
cruzada con Se cuenta con
B bacterias 1 2 2 etapa posterior
coliformes y e. que elimina el
coli de la peligro
rebanadora
 F Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna

Exceso
antioxidantes
Podría
ocasionar
Q Enranciamiento 3 1 3 problemas de
de aceite calidad en el
4 Fritura producto
Residuos de
lubricantes de
equipo

La temperatura
y tiempo de
Bacterias
B 1 1 1 proceso de
pató genas fritura eliminan
MO pató genos

F ninguno ninguno ninguno ninguno Ninguno

Residuos de
Podría afectar la
Q productos 2 1 2 calidad del
limpieza en
producto.
mesones

5 Clasificació n
El riesgo es bajo
Contaminació n debido a que se
microbioló gica el proceso de
B 2 1 2
por clasificació n se
manipuladores lo realiza en
má quina

Podría irse en el
Tuercas, producto final.
F tornillos del 3 2 6 Riesgo bajo de
equipo inocuidad pero
si de calidad

Podría afectar a
6 Empacado Residuos de
calidad de
productos de 3
Q 1 3 producto. Riesgo
limpieza en las bajo de
canastillas
inocuidad

Contaminació n Poca
cruzada por 3 probabilidad de
B 1 3
superficies mal afectar a la
lavadas salud

F Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

7 Sellado Q Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno
B Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno

F ninguno ninguno ninguno ninguno Ninguno

8 Etiquetado Q ninguno ninguno ninguno ninguno Ninguno
B ninguno ninguno ninguno ninguno Ninguno

F ninguno ninguno ninguno ninguno Ninguno

10 Almacenamient
o Q ninguno ninguno ninguno ninguno Ninguno
B ninguno ninguno ninguno ninguno Ninguno

F ninguno ninguno ninguno ninguno ninguno

11 Despacho Q ninguno ninguno ninguno ninguno ninguno
B ninguno
SIGNIFICATIVO
(Si/No) JUSTIFICAR DECISIÓN

EL PLÁ TANO VIENE EN CAMIONES, SE HACE UNA REVISIÓ N PREVIA A LA DESCARGA. SE COLOCA EN PRODUCTO
No
EN UNA JAULA UNA VEZ REVISADO Y LUEGO SE PROCEDE A LAVARLO.

NO SE TIENE NINGUNA ETAPA POSTERIOR QUE PODRÍA REDUCIR EL RIESGO DE PRESENCIA DE PLAGUICIDA EN
NIVELES ALTOS.

Si

SE CUENTA CON PROVEEDORES CALIFICADOS Y SE DA SOPORTE A LOS AGRICULTORES PARA EVITAR EL USO
DE PLAGUICIDAS PREVIO A LA COSECHA

No EL PROCESO CUENTA CON ETAPAS POSTERIORES QUE PODRÍAN ELIMINAR EL RIESGO

No EN ETAPAS POSTERIORES ESTOS RESIDUOS PUEDEN SER DETECTADOS Y ELIMINADOS

Si LA PRESENCIA DE PLAGUICIDAS ES UN RIESGO POTENCIAL, A PESAR DE CONTAR CON SOPORTE A AGRICULTOR

No LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS SON LAVADOS, DESINFECTADOS PREVIO A SU USO

No SE CUENTA CON ETAPAS POSTERIORES DONDE SE PUEDE REDUCIR EL RIESGO

SE CUENTA CON POE DE LAVADO Y DESIFNECCIÓ N DONDE SE ESTABLECE EL CONTROL DE LA MISMA PARA
No
EVITAR RESIDUOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

No SE CUENTA CON ETAPA POSTERIOR PARA ELIMINAR ESTE RIESGO

Ninguna NINGUNA

Si FILTRADO Y SEPARACIÓ N DE ACEITE. POE CONTROL DE OPERACIONES, NO SE PERMITE EL USO DE ACEITE

RECICLADO.

POE CONTROL OPERACIONES, TEMPERATURAS Y TIEMPO DE FRITURA ELIMINA LA POSIBILIDAD DE

Si
SUPERVIVENCIA DE MO PATÓ GENOS

Ninguno NINGUNO

No SE REALIZA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓ N DE LOS EQUIPOS

No P SE REALIZA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓ N DE LOS EQUIPOS OE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓ N

No SE CONTROLA Y VERIFICA LOS EQUIPOS Y MANTENIMIENTO PREVIO A LA PUESTA EN MARCHA

No SE ELIMINAN LOS RESIDUOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA PREVIO

No SE ELIMINAN LOS RESIDUOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA PREVIO

Ninguno Ninguno

Ninguno Ninguno
Ninguno Ninguno

Ninguno ninguno

Ninguno ninguno
Ninguno ninguno

Ninguno ninguno

Ninguno ninguno
Ninguno ninguno

Ninguno ninguno

Ninguno ninguno
 ARBOL DE DESICION

MED. PREVEN P1 P2 P3 P4 P5 ¿ES UN PCC?

POE
S N - - -
PROVEEDORES

POE
PROVEEDORES
POE CONTROL
DE CALIDAD

S N - - -
POE CONTROL
DE
OPERACIONES
POE RECEPCIÓ N
DE MATERIA
PRIMA

POE CONTROL
DE S N - - -
OPERACIONES

POE CONTROL
DE S N N S
OPERACIONES

POE CONTROL
DE CALIDAD
S N N S -

POE CONTROL
OPERACIONES

POE DE
LAVADO Y
S N N S -
DESINFECCIÓ N
DE UTENSILIOS

POE CONTROL
DE S N N S -
OPERACIONES

POE LIMPIEZA Y
S N N S -
DESINFECCIÓ N

POE LIMPIEZA Y S N N S -
DESINFECCIÓ N
Ninguna

POE
PROVEEDORES.
POE CONTROL S N N S -
DE
OPERACIONES

POE CONTROL
DE S - S - - PCC
OPERACIONES

Ninguno

POE LIMPIEZA Y S N
DEINFECCIÓ N

POE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓ N S
N

POE
MANTENIMIEN S
N
TO
PREVENTIVO

POE LIMPIEZA Y S
N
DESIFCCIÓ N

POE LIMPIEZA Y S
N
DESINFECCIÓ N

Ninguno

Ninguno
Ninguno

ninguno

ninguno
ninguno

ninguno

ninguno
ninguno

ninguno

ninguno
 TIPO DE
FASE PELIGRO RIESGO GRAV PROB SEV CONSECUENCIA

EN ETAPAS
POSTERIORES
Residuos de los Podría llegar al ESTOS POE CONTROL
cuchillos o 3 1 3 producto final No RESIDUOS DE
limallas PUEDEN SER OPERACIONES
DETECTADOS Y
ELIMINADOS
Podría llegar al LA PRESENCIA
consumidor DE POE CONTROL
final ya que no PLAGUICIDAS DE CALIDAD
Presencia de se cuenta con ES UN RIESGO
plaguicidas 3 2 6 procesos que Si POTENCIAL, A POE CONTROL
podrían reducir PESAR DE OPERACIONES
o eliminar el CONTAR CON
peligro SOPORTE A
potencial AGRICULTOR

Podría
ocasionar
contaminació n
cruzada en LOS EQUIPOS Y
Contaminació n planta. No se UTENSILIOS POE DE
cruzada por uso 1 considera riesgo SON LAVADOS, LAVADO Y
2 2 No
de cuchillos de inocuidad, ya DESINFECTADO DESINFECCIÓ N
sucios que el producto S PREVIO A SU DE UTENSILIOS
cuenta con USO
etapas posterior
para eliminar
este riesgo
 ARBOL DE DESICION
SIGNIFICATIVO JUSTIFICAR
(Si/No) DECISIÓN MED. PREVEN P1 P2 P3 P4 P5

S N N S

S N N S -

S N N S -
¿ES UN PCC?