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1. ANALISIS DE PELIGROS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

6. ANÁLISIS DE PELIGROS
Principio 1
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control
(A) (A)
(B) (B)
(M) (M)
Agua de pozo Biológico:
Presencia de Coliformes totales, Coliformes termo Fuente contaminada B M Cloración del agua
Microfiltración
tolerantes.

Químico:
Fuente contaminada B A Informe de ensayo anual
Exceso de metales pesado Pb, Cd, As, Hg, Cr, Sn Filtración de actividades agrícolas
Filtración de actividades agrícolas
Exceso de nitratos, cianuro

Presencia de pesticidas

Físico: Ninguno

Calidad: Presencia de tierra

Incremento fluvial de la napa freática B B Filtración y Micro filtración
Hipoclorito de Biológico: Ninguno
calcio ,

Calidad: Ninguno

ELABORADO POR: REVISADO POR APROBADO POR:

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1. ANALISIS DE PELIGROS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

6. ANÁLISIS DE PELIGROS
Principio 1

Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control

(A) (A)
(B) (B)
(M) (M)
Hidróxido de Biológico:Ninguno
calcio

Químico: Ninguno

Físico: Ninguno

Calidad:Ninguno

Sulfato de Biológico: Ninguno

Aluminio

Químico: Presencia de metales pesados: As, Pb, Hg

Proceso de elaboración B A Certificado de calidad

Físico: Ninguno

Calidad: Ninguno

1. ANALISIS DE PELIGROS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

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6. ANÁLISIS DE PELIGROS
Principio 1
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control
(A) (A)
(B) (B)
(M) (M)
Azúcar Biológico:Ninguno

Químico:
Exceso de Metales pesados: As, Pb Proceso de elaboración B A Certificado de calidad

Malas Prácticas de Producción

Residuos de plaguicidas B A Informe de ensayo anual
Primaria
Proceso de elaboración Certificado de calidad y revisar
Exceso de dióxido de azufre B A
especificaciones.

Físico: Ninguno
Calidad:
Azúcar contaminada por malas Certificado de calidad
Presencia de Aerobios mesófilos , mohos y levaduras prácticas de manipuleo B B
Presencia de impurezas Proceso de elaboración Filtración
B M

1. ANALISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS

6. ANÁLISIS DE PELIGROS
Principio 1
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control
(A) (A)
(B) (B)
(M) (M)

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Saborizante Biológico:Ninguno

Proceso de elaboración M A Informe de ensayo anual por un

Químico: Exceso de metales pesados: As, Pb
laboratorio acreditado.

Físico: Ninguno

Calidad: Ninguno

Color Caramelo IV Biológico: Ninguno

Informe de ensayo anual por un

Químico:
Proceso de elaboración B A laboratorio acreditado.
Exceso de dióxido de azufre

Exceso de Metales pesados B A

Físico: Ninguno

Calidad: Ninguno

1. ANALISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS

6. ANÁLISIS DE PELIGROS
Principio 1
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control
(A) (A)
(B) (B)
(M) (M)
Ácido Fosfórico Biológico: Ninguno

Proceso de elaboración B A Certificado de Calidad

Químico: Exceso de metales pesados: As, Pb

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Físico: Ninguno

Calidad:
Ninguno
Ácido cítrico Biológico: Ninguno

Químico: Exceso de metales pesados: As, Pb Proceso de elaboración B A Certificado de Calidad

Físico: Ninguno

Calidad: Ninguno

Cafeína Biológico: Ninguno

Químico: Exceso de metales pesados Pb B A Informe de ensayo anual de la base
Proceso de Elaboración de bebida por un laboratorio
acreditado
Físico: Ninguno

Calidad: Ninguno

1. ANALISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS

6. ANÁLISIS DE PELIGROS
Principio 1
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control
(A) (A)
(B) (B)
(M) (M)
Stevia Biológico: Ninguno
Rebaudiana
B A Informe de ensayo anual de la base
Químico :Exceso de metales pesados: As, Pb Proceso de elaboración de bebida por un laboratorio
acreditado

Físico: Ninguno

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Calidad:
Ninguno
Benzoato de Biológico: Ninguno
Sodio
B A Informe de ensayo anual de la base
Químico: Exceso de metales pesados: Pb Proceso de elaboración de bebida por un laboratorio
acreditado

Físico: Ninguno

Calidad: Ninguno
Amarillo 6 Biológico: Ninguno

B A Informe de ensayo anual de la base

Químico: Exceso de metales pesados: Pb Proceso de elaboración de bebida por un laboratorio
acreditado
Físico: Ninguno
Calidad: Ninguno

1. ANALISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS

6. ANÁLISIS DE PELIGROS
Principio 1
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control
(A) (A)
(B) (B)
(M) (M)
Amarillo 5 Biológico: Ninguno

Químico: Presencia de metales pesados: As, Pb Informe de ensayo anual de la base de

Proceso de elaboración bebida por un laboratorio acreditado
B A
Físico: Ninguno

Calidad: Ninguno

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Color Rojo 2 Biológico: Ninguno

Químico: Exceso de Metales pesados: Pb Informe de ensayo anual de la base de

Proceso de elaboración bebida por un laboratorio acreditado
B A
Físico: Ninguno

Calidad: Ninguno
Color Rojo 40 Biológico: Ninguno

Químico: Exceso de Metales pesados: Pb Informe de ensayo anual de la base de

Proceso de elaboración bebida por un laboratorio acreditado
B A
Físico: Ninguno

Calidad: Ninguno

1. ANALISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS

6. ANÁLISIS DE PELIGROS
Principio 1
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control
(A) (A)
(B) (B)
(M) (M)
Dióxido de Biológico: Ninguno
Carbono
Químico: Ninguno
Físico: Ninguno

Calidad: Ninguno

Tapas Biológico:

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Presencia de Coliformes Malas prácticas de BPM B M Aplicación de programa BPM

Informe de ensayo anual
Presencia de Salmonella sp B
6. ANÁLISIS DE PELIGROS A
Principio 1
Químico: Exceso de metales pesados: As, Pb Proceso de elaboración B A Informe de ensayo anual
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control
Físico: Ninguno (A) (A)
(B) (B)
Calidad: Ninguno (M) (M)

Aire filtrado
Envases VRBiológico: Ninguno
Biológico;
Presencia
Químico: de Coliformes
Ninguno Contaminación en el mercado y A M Lavado de envases
transporte.
Presencia
Físico: Ningunode Salmonella sp. A A

Químico;
Calidad: Ninguno Contaminación en el mercado y Lavado de envases.
Presencia de detergentes, hidrocarburos, transporte. A A
1. ANALISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS
Físico; Presencia de restos de madera, vidrio,
metal. Contaminación en el mercado. Lavado de envases e inspección y
A A selección

Calidad;
Calidad del vidrio.
Presencia de botellas excesivamente A A
Rotación ,Excesiva Manipulación Selección y clasificación.
desgastadas, rotas, quiñados, duras

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2. ANALISIS DE PELIGROS DE ETAPAS DE PROCESO

2.1 TRATAMIENTO DE AGUA

6. ANÁLISIS DE PELIGROS 7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Principio 1 Principio 2
Prob Grav PCC/
Causa del (A) (A) PCQ/
Operación Tipo Peligro Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 Razón para decisión
peligro (B) (B) PC/
(M) (M) PQ

Extracción Biológico
(Fuente
Subterránea Desprendimient Análisis de turbidez,
) Contaminación con o del material limpieza de pozo, Existe un proceso posterior
Químico B A SI NO SI SI PC
  Fe de la tubería de mantenimiento de la bomba para eliminar el peligro o
  extracción sumergible reducir a niveles aceptables.
Físico Ninguno  
Análisis de turbidez,
Contaminación con Corrosión de limpieza de pozo, Existe un proceso posterior
Calidad B A SI NO NO PC
oxido tuberías. mantenimiento de la bomba para eliminar el peligro o
sumergible reducir a niveles aceptables.

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2.1 TRATAMIENTO DE AGUA

6. ANÁLISIS DE PELIGROS 7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Principio 1 Principio 2
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/ Razón para decisión
(A) (A) PCQ/
(B) (B) PC/
(M) (M) PQ
Biológico: Ninguno
Químico: Ninguno
Recepción,
almacenamiento
y cloración Físico: Ninguno

Desprendimiento del
Calidad: Contaminación Limpieza del TK cisterna Puede ser eliminado con la
material de concreto del TK M M SI NO SI SI PQ
con arenilla de acuerdo al PHS. filtración.
cisterna

Biológico: Ninguno
Tratamiento
Químico Químico: Ninguno

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Físico: Ninguno

Calidad: Inadecuada dosificación de Mantenimiento preventivo

Turbidez , formación de reactivos y sedimentación B A
de la bomba
sabores indeseables incompleta SI NO SI SI PQ Puede ser eliminado con la
Aplicación de SOP de
filtración, y purificación.
Deficiente tiempo de tratamiento de agua
sedimentación
Aplicación de programa
Contaminación con SSOP y BPM Puede ser eliminado con la
Corrosión de tanques y B B SI NO SI SI PQ
óxido Mantenimiento preventivo. filtración, y purificación.
tuberías.

2.1 TRATAMIENTO DE AGUA

6. ANÁLISIS DE PELIGROS 7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Principio 1 Principio 2
Prob Grav PCC/
(A) (A) PCQ/
Operación Peligro Causa del peligro Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 Razón para decisión
(B) (B) PC/
(M) (M) PQ
Biológico: Ninguno

Químico: Ninguno

Físico:
Almacenamiento
Contaminación Falta hermeticidad Aplicación de programa SSOP y BPM Puede ser eliminado con la
con trazas de de los tanques B M SI NO NO PC filtración, y purificación
Mantenimiento preventivo
metal

Calidad: Ninguno

Biológico: Ninguno

Químico: Ninguno
Filtración

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Físico: Ninguno

Calidad:
Persistencia de Inadecuado B A Aplicación de SSOP. SI NO SI SI PQ
partículas que dan retrolavado.
turbidez Saturación del
lecho de grava

2.2 ACONDICIONAMIENTO DE ENVASES

6. ANÁLISIS DE PELIGROS 7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Principio 1 Principio 2
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/ Razón para decisión
(A) (A) PCQ/
(B) (B) PC/
(M) (M) PQ
Recepción, Biológico:
almacenamiento, Contaminación en el mercado
Presencia de y transporte. A M
desencajonado, Lavado de envases VR Existe una etapa posterior
coliformes SI NO SI SI PC
selección y Presencia de que elimine el peligro
clasificación de Salmonella sp. A A
Envases Vidrio
RET
Químico
Físico: Lavado de envases VR e Existe una etapa posterior
Presencia de restos de Contaminación en el mercado B A inspección y selección de SI NO NO SI PC que elimine el peligro
madera, metal envases VR

Calidad:
Calidad del vidrio. Selección y clasificación de
Presencia de botellas Rotación ,Excesiva A A envases de vidrio RET SI NO NO PC
excesivamente Manipulación
desgastadas, rotas,
quiñados, duras

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2.2 ACONDICIONAMIENTO DE ENVASES

6. ANÁLISIS DE PELIGROS 7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Principio 1 Principio 2
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/ Razón para decisión
(A) (A) PCQ/
(B) (B) PC/
(M) (M) PQ
Lavado Envases Biológico:
Vidrio RET B M Concentración de Soda La etapa está diseñada
Supervivencia de Condiciones de enjuague
Cáustica, Temperatura, SI SI PCC específicamente para reducir
coliformes, Salmonella inadecuadas B A
presión de enjuague el peligro
sp.

Químico: Ninguno

Físico:
Contaminación con Incumplimiento del programa B A Cumplimiento del programa SI NO NO PC
vidrio. de mantenimiento preventivo de Mantenimiento Preventivo

Calidad: Ninguno

Inspección y Biológico: Ninguno

selección Vidrio
RET
Químico: Ninguno

Físico: Ninguno

Calidad:
Mala selección de envases M A Inspección adecuada y SI NO NO PC
Botellas opacas picos defectuosos capacitación
rotos, oxidadas, etc

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2.3 ELABORACIÓN DE JARABES

6. ANÁLISIS DE PELIGROS 7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Principio 1 Principio 2
Prob Grav PCC/
(A) (A) PCQ/
Operación Peligro Causa del peligro Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 Razón para decisión
(B) (B) PC/
(M) (M) PQ
Recepción y Biológico:
almacenamiento Ninguno
de azúcar

Químico:
Ninguno

Físico:
Ninguno

Calidad
Color , Sabor y Azúcar fuera de especificación B A Certificado de Calidad del SI NO NO PC
Turbidez fuera de Proveedor
especificación

Recepción y Biológico: Ninguno

almacenamiento
de insumos y Químico: Ninguno
materiales Físico: Ninguno
Calidad : Ninguno

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2.3 ELABORACIÓN DE JARABES

6. ANÁLISIS DE PELIGROS 7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Principio 1 Principio 2
Prob
Grav PCC/
(A)
(A) PCQ/
Operación Peligro Causa del peligro (B) Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 Razón para decisión
(B) PC/
(M) PQ
(M)
Disolución Biológicos:
Ninguno

Químico: Ninguno

Físico: Ninguno

Calidad:
Presencia de impurezas, Capacitación y cumplimiento
pitas, papel Malas prácticas de BPM B M de BPM SI NO NO PC

Filtración Biológicos: Ninguno

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Calidad: Ninguno

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2.3 ELABORACIÓN DE JARABES

6. ANÁLISIS DE PELIGROS 7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Principio 1 Principio 2
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/ Razón para decisión
(A) (A) PCQ/
(B) (B) PC/
(M) (M) PQ
Estandarización Biológicos: PC

Químicos:

Ninguno

Físicos:

Ninguno

Calidad:

Determinación °Brix, acidez

Deficiencia en la Inadecuado uso de componentes titulable y características SI SI PC Esta etapa está diseñada
(agua y/o azúcar ) M A sensoriales. para controlar este peligro
concentración de
Capacitación de personal
sólidos solubles,

acidez titulable y

características

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2.4 ENVASADO

6. ANÁLISIS DE PELIGROS 7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Principio 1 Principio 2
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/ Razón para decisión
(A) (A) PCQ/
(B) (B) PC/
(M) (M) PQ
Biológico: Ninguno
Recepción y Químico: Ninguno
almacenamiento
de Anhídrido
carbónico

Recepción y Biológicos: Ninguno

almacenamiento
de Tapas

Calidad:
Defecto de manufactura B A Certificado de calidad SI NO NO PC
Presencia de (proveedor)
rebaba, tapa
deformada, banda
rota, falta de liner.
Color fuera de

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2.4 ENVASADO
6. ANÁLISIS DE PELIGROS 7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Principio 1 Principio 2
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/ Razón para decisión
(A) (A) PCQ/
(B) (B) PC/
(M) (M) PQ
Recepción y Biológico:
almacenamiento
de etiquetas
Ninguno

Químicos:

Ninguno
Físicos:

Ninguno
Calidad:
Defecto de manufactura B A Certificado de calidad del SI NO NO PC
Peso, espesor, proveedor
dimensiones,
color, impresión
fuera del estándar

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2.4 ENVASADO
6. ANÁLISIS DE PELIGROS 7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Principio 1 Principio 2
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/ Razón para decisión
(A) (A) PCQ/
(B) (B) PC/
(M) (M) PQ
Recepción de Biológicos:
Ninguno
Parihuelas
Químicos:
Retornables y

separadores Ninguno

Físicos:

Ninguno

Calidad:
Ninguno

Recepción y Biológicos: Ninguno

almacenamiento
de Cajas Químicos: Ninguno
Retornables

Físicos: NInguno

Calidad: Malas condiciones de

Suciedad y rotura de almacenamiento y mala M B Selección y clasificación SI NO NO PC
cajas manipulación en el mercado

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2.6 ENVASADO

6. ANÁLISIS DE PELIGROS 7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Principio 1 Principio 2

Prob
Grav PCC/
(A)
Causa del peligro (A) PCQ/
Operación Peligro (B) Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 Razón para decisión
(B) PC/
(M) PQ
(M)
Mezclado Biológicos:
Ninguno

Químico :

Físico:
Ninguno
Calidad: Falla en el flomix A A Determinación de °Brix SI SI PC Esta etapa está diseñada
Falta de capacitación de personal Mant. Preventivo y para eliminar este peligro
ºBrix fuera de capacitación de personal

especificación

Deficiencia de ratio

de mezcla

Enfriamiento Biológicos: Ninguno

Químico : Ninguno

Físico: Ninguno
Calidad: Ninguno

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2.4 ENVASADO

6. ANÁLISIS DE PELIGROS 7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Principio 1 Principio 2
Prob
Grav PCC/
(A)
(A) PCQ/
Operación Peligro Causa del peligro (B) Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 Razón para decisión
(B) PC/
(M) PQ
(M)
Carbonatado Biológicos: Ninguno

Químico : Ninguno

Físico: Ninguno
Calidad:
Defecto en el Alimentación insuficiente de gas M A Concentración de gas SI SI PCQ Esta etapa está diseñada
contenido de gas carbónico carbónico y mantenimiento para eliminar este peligro
Falla del sistema de frío preventivo

Llenado Biológicos: Ninguno

Químico : Ninguno

Cumplimiento del
Físico: Generación Explosión de botellas en la Cumplimiento del
A A SI NO NO PC instructivo e inspección
de Vidrio llenadora. instructivo IT-AC-31
por pantallero.

Calidad:
Defecto en el Falta de regulación de válvulas y A A Control de contenido neto No existe otra etapa para
SI SI PC
contenido neto accesorios y calidad de material. reducir este peligro

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KOLA LIFE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - BEBIDAS JARABEADAS CARBONATADAS
S.A. CÓDIGO: TA-EI-01 FECHA DE APROBACIÓN:12/06/2016
Nº DE EDICIÓN: 1 PÁG. 23 / 26

2.4 ENVASADO
6. ANÁLISIS DE PELIGROS 7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Principio 1 Principio 2

Prob
Grav PCC/
(A)
(A) PCQ/
Operación Peligro Causa del peligro (B) Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 Razón para decisión
(B) PC/
(M) PQ
(M)
Capsulado/ Biológico: Ninguno
Coronado
Químico: Ninguno

Físico: Ninguno
Calidad:
Defecto de cierre (tapa Regulación de cabezales y Control de Torque de remoción. SI SI PC Esta etapa está diseñada
accesorios, calidad de A A Control de coronado con el para reducir este peligro
plástica) accesorios equipo Geish
Mantenimiento preventivo,
Defecto de coronado (tapa control de proveedores y
capacitación
corona)

Codificación Biológico: Ninguno

Químico: Ninguno
Físico: Ninguno
Calidad: Falla del equipo, falta de B A Mantenimiento preventivo, SI SI PC Esta etapa está diseñada
capacitación de personal capacitación de personal para reducir este peligro.
Defecto de codificado

2.4 ENVASADO
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/ Razón para decisión

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(A)
(A) PCQ/
(B)
(B) PC/
(M) PQ
(M)
Inspección Biológico: Ninguno
Producto
Terminado VR Químico: Ninguno
Físico: Ninguno
Calidad:
Persistencia de Control de inspección de
empaques de Falta de luminosidad, excesiva B A envases según IT-AC-47 SI NO NO PC
alimentos, mal velocidad de la línea, inadecuado
tapadas, tiempo de rotación
botellas quiñadas

2.4 ENVASADO
Prob
Grav PCC/
(A)
(A) PCQ/
Operación Peligro Causa del peligro (B) Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 Razón para decisión
(B) PC/
(M) PQ
(M)

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Biológicos: Ninguno
Encajonado/ Químicos: Ninguno
Empacado
Físico: Ninguno

Calidad: Ninguno

6. ANÁLISIS DE PELIGROS 7. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Principio 1 Principio 2
Operación Peligro Causa del peligro Prob Grav Medidas de Control Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/ Razón para decisión
(A) (A) PCQ/
(B) (B) PC/
(M) PQ
(M)
Biológico:
Almacenamiento
Ninguno
Químico:
Ninguno
Físico:
Ninguno
Calidad:
Oxidación del Deficiente almacenamiento M A Aplicación de BPA y SI NO NO PC
producto capacitación del personal

Biológico
Despacho
Ninguno
Químico:
Ninguno

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Nº DE EDICIÓN: 1 PÁG. 26 / 26

Físico:
Ninguno
Calidad:
Producto sucio, con Contaminación por unidad de
transporte sucio Aplicación de programa BPM
SI NO NO
y capacitación de personal. PC
empaque roto, tapa Estiba inadecuada M A
Incumplimiento de BPM
golpeada y/o abierta

2.5 ALMACENAMIENTO

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