PANADERÍA BUEN DÍA

PRODUCTO: Mignón

Etapa de PELIGRO ARBOL DE DESIGNACION

producción DECISION
Tipo Descripción Probab. Severidad Medidas Q1 Q2 Q3 Q4 PC / PCC
preventivas
Recepción de Micro Presencia de bacterias coliformes Alta Alta BPM, POES SI NO SI SI PC
materia prima (agua) fecales
Físico Presencia de plagas (ácaros, Media Alta Control de SI NO SI NO PCC
(harina) gorgojos). Contaminación con Proveedores
heces de roedor
Mezclado y Micro Desarrollo de m.o. por mala higiene Baja Alta POES SI NO SI SI PC
amasado de equipos
Sobado Micro Desarrollo de flora microbiana por Baja Alta POES SI NO SI SI PC
higiene deficiente del equipo
Fermentación Físico Contaminantes provenientes de la
cámara de fermentación (paredes Baja Media POES SI NO NO ----- PC
descascaradas, telas de araña,
etc.)
Cortado Químico Restos de productos de limpieza y Baja Media POES SI NO NO ----- PC
desinfección
Horneado Micro Desarrollo de m.o. termófilos por Tº Media Alta Control de Tº SI SI NO NO PCC
de cocción inadecuada
Enfriado – Físico Contaminación con plagas o Media Alta Control de SI NO SI NO PCC
almac. suciedad en contacto con el plagas, POES
producto

Peligro PCC LC VIGILANCIA Acción correctiva Verificación Registro

Qué Cómo Cuándo Quién

Físico Recepción Aus. Plaga Inspección Al momento Encargado Devolución de materia Toma de Control de
s visual de de sector prima afectada muestra y proveedores
recepción análisis
Micro Horneado Aus. Tº Termómetro Cada vez Operario Disposición del Análisis Registro de T
digital que se encargado producto en otro horno. microbiológico
hornea Restablecimiento de Tº

Físico Enfriado Aus. Plaga Inspección A diario Encargado Retiro del producto Inspección Control de
s visual de limpieza plagas Planilla
de POES