M

Identificacion de Pe
Empresa : Caja de compensacion Familiar (Compensar

Fecha de elaboracion: 17/06/2023

Procesos a evaluar : Servicio de Catering: Elaboracion de Estofado de Res Campestre

PROCESO ACTIVIDAD PELIGRO

FISICO
Materia prima de alto riesgo:
Inspección de la unidad de
transporte (camión) QUIMICO

Inspección de la materia
prima/empaque:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA BIOLOGICO

FISICO

Materia prima de Mediano Riesgo QUIMICO

(Verduras)

BIOLOGICO

FISICO

ALMACENAMIENTO DE LA CARNE DE RES

 ALMACENAMIENTO DE LA CARNE DE RES QUIMICO

BIOLOGICO

FISICO

QUIMICO
ALMACENAMIENTO DE VERDURAS

BIOLOGICO

FISICO

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE CONDIMENTOS QUIMICO

BIOLOGICO

FISICO

PESAJE DE INGREDIENTES QUIMICO

BIOLOGICO

FISICO

PRE-ALISTAMEINTO DE VERDURAS Y RTP QUIMICO

BIOLOGICO
 MATRIZ DE RIESGO
Identificacion de Peligros y Evaluacion de Riesgos EN EL PROCESO
on Familiar (Compensar - Bogota)

MATRIZ MODELO

es Campestre

ANALISIS DE RIESGO
DESCRIPCION DEL
PELIGRO
APARICION GRAVEDAD
NIVEL DE RIESGO
(probabilidad) (impacto)
Presencia de metales, pelos y
materia extraña.
1 2 2
Restos de materail de envasado
y Empaque rotos

Hormonas y antibioticos 1 2 2

Presencia de Salmonella Spp.;

2 3 6
Campilobacter, Listeria, E. coli

NA NA NA NA

Presencia de pesticidas 2 2 4

NA NA NA NA

Presencia de fauna (Roedores u

1 4 4
otros)
 Detergentes y sanitizantes 1 2 2

Presenica de Salmonella,
Listeria monocytogenes y 1 4 4
Staphilococcus aureos

NA NA NA NA

NA NA NA NA

Presencia de mohos 1 3 3

NA NA NA NA

NA NA NA NA

NA NA NA NA

Particulas de polvo y cabellos 1 1 1

Residuos de Detergentes y
Sanitizantes y Residuos de 1 3 3
materia organicas

Hongos productores de
1 4 4
micotoxinas

NA NA NA NA

Residuos de desinfectante de
3 3 9
uso alimentario

Bacterias 1 4 4
O
Elaborado por :

JUSTIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS APLICADAS

Materia prima llega de proveedor Ispeccion visiual acorde a programa de control

certificados de proveedor

Materia prima llega de proveedor Ispeccion visiual acorde a programa de control

certificados de proveedor
Se solicita estudios microbiologicos de la carne
acorde a especificaciones sanitarias.
Materia prima llega de proveedor
Compensar cuenta con un equipo de calidad ,
certificados
el cual realiza auditorias internas a dicho
proveedor
NA NA

Materia prima llega de proveedor Se solicita que las verduras esten limpias,
certificados identificadas y sin daño mecanico.

NA NA

Presencia de roedores puede Control por medio del programa de control

provocar leptospirosis integrado de proveedores
 Fallas en el procedimiento de
limpieza y refriferacion del cuarto
de refrigeracion
Proliferacion de bacterias por
fallas en el control de la
temperatura del cuarto frio e
higiene del personal
NA
NA
Proliferacion de bacterias por
humedad de la bodega de
almacenamiento
NA
NA
NA
Falta de capacitacion del personal
Falta en la limpieza de los equipos
de pesaje
Fallas en la limpieza de los
equipos puede provocar la
formacion de hongos
NA
Uso de concentracion inadecuada
del desinfectante
Por troceado de verduras y RTP
por medio de los utensilios
Implementacion de BPM y el programa de
limpieza y desinfeccion
Realizacion al mantenimiento de equipos y
Capacitacion al personal
NA
NA
Implementacion de BPM y el programa de
limpieza y desinfeccion
NA
NA
NA
Limpieza y desinfeccion de equipos y
Capacitacion del personal
Limpieza y desinfeccion de equipos y
Capacitacion del personal
Limpieza y desinfeccion de equipos y
Capacitacion del personal
NA
Implementacion del programa de limpieza y
desinfeccion (desinfeccion de frutas y
verduras)
Implementacion del programa de limpieza y
desinfeccion