FLUJOGRAMA Y VERIFICACION INSITU

Flujograma
 Tabla 2
Puntaje para ocurrencia

PUNTAJE PARA OCURRENCIA

PROBABILIDAD SUPUESTA PUNTAJE

Baja 1
Media 2
Alta 3

Tabla 3
Puntaje para gravedad
PUNTAJE PARA GRAVEDAD
PROBABILIDAD PUNTAJE
Baja 1
Media 2
Alta 3

22.0 Resultados
De acuerdo a lo anterior, el riesgo se calculó multiplicando la ocurrencia por la
gravedad, y para considerarlo significativo el valor numérico debe ser igual o mayor a
3.
En el cuadro Nº 4 se resume los peligros en cada una de las etapas del proceso, se
evalúa el riesgo asociado, los efectos del peligro en cuestión, se concluye si es un
riesgo significativo y se mencionan las medidas preventivas necesarias para eliminar
o reducir los peligros a niveles aceptables.

O: B: Contaminación biológica Q: Contaminación

Ocurrencia o creación de condiciones química
para potencial crecimiento microbiano

G: Gravedad F: Contaminación física R: Riesgo= O x G

CUADRO 4
Análisis de peligros y medidas preventivas del proceso productivo
ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDA PREVENTIVAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

N° ETAPA PROCESO IDENTIFICACIÓN DEL EVALUACIÓN PELIGRO ¿RIESGO MEDIDAS

PELIGRO O G R SIGNIFICATIVO PREVENTIVAS
?
1 Procedimiento de
Evaluación de miel Restos de materiales extraños a la
1 2 2 F NO Compras de Miel PR-021-
miel.
PP
2 F
Recepción de Miel de Abeja Depósitos mal cerrados. 1 2 2 B NO Inspección visual.

Caída del Depósitos del vehículo de F Correcta manipulación

1 1 1 NO de los depósitos por el
transporte B
personal
Presencia de antibióticos o metales Análisis realizados a
3 Toma de muestras pesados en la miel recepcionada. 1 3 3 Q SI travez de Monitoreo
Nacional de miel
realizado por UIPA
Restos de sanitizante, tapones Procedimiento de
abiertos 1 1 1 Q NO limpieza y sanitización
de barriles PR-009-PP
4 Errores en la identificación de los Programa de Trazabilidad
Identificación de Depósitos depósitos de miel
1 1 1 BFQ NO
5 Presencia de residuos de Procedimiento de limpieza
detergente. y sanitización de barriles
Lavado y Pesaje 1 1 1 Q NO PR-009-PP
Limpieza exterior Insuficiente.
6 Contenido de temperatura y Control de la
Almacenado de Materia humedad temperatura y humedad
Prima 1 2 2 B NO

ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

 ETAPA PROCESO IDENTIFICACIÓN DEL EVALUACIÓN ¿RIESGO MEDIDA
N° PELIGRO PELIGRO SIGNIFICATIVO S
O G R ? PREVENTI
7 VAS
Procedimiento de
Presencia de residuos de
detergente. Q limpieza y
Sanitización de depósitos previo al 1 1 1 NO sanitización de
vaciado B barriles PR-009-
Limpieza exterior Insuficiente.
PP

8 Presencia de residuos de Q Procedimiento de

sanitizantes en los depósitos limpieza y
Vaciado y filtrado de miel en Tina de 1 2 2 NO sanitización de
Homeginización barriles PR-009-
Restos de materiales extraños a la F PP
miel Procedimiento de
operación PR-
9 Presencia de residuos de
sanitizantes en los utensilios Procedimiento de
1 1 1 Q NO limpieza y sanitización
Homogenizado de Miel de utensilios de proceso
PR-006-PP
Presencia de partículas
extrañas (caída de cabellos de 1 2 2 F NO Procedimiento de
personal, objetos personales, operación PR-014-PP
etc.)

ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

EVALUACIÓN ¿RIESGO MEDIDAS
N° ETAPA PROCESO IDENTIFICACIÓN PELIGRO SIGNIFICATIVO? PREVENTIVAS
DEL PELIGRO O G R
10 Presencia de residuos de miel
Procedimiento de limpieza y
procesos anteriores en la
raqueta 1 2 2 B NO sanitización de utensilios de
proceso PR-006-PP
 Despumado de Miel Presencia de partículas
extrañas (caída de cabellos
de personal, objetos
personales, etc.)
11 Presencia de partículas
extrañas en barriles y en el
proceso de envasado (caída
de pelos, metales, insectos,
etc.)
Ingreso de vectores de
contaminación en ingreso de
Envasado y Pesado de barriles vacíos en área de
Producto Terminado llenado y en salida de barriles
con producto terminado mal
tapado de barriles
1 2 2 F NO Procedimiento de operación PR-
014-PP
Inspección visual de tolva
1 3 3 F SI dispensadora de acero
inoxidable.
Inspección visual de barriles
previo al envasado.
Inspección visual previo al
cierre de barriles.
Inspección visual de malla de
integridad de acero inoxidable.

12
Etiquetado Ninguno

ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

EVALUACIÓN ¿RIESGO MEDIDAS
N° ETAPA PROCESO IDENTIFICACIÓN PELIGRO SIGNIFICATIVO? PREVENTIVAS
DEL PELIGRO O G R
13
Almacenamiento Producto Daño de barriles en labores 1 1 1 B NO Correcta operación por
Terminado de almacenaje. personal

14 Daño de barriles en
Despacho de producto labores de carga a contenedor Correcta operación de
terminado para despacho. 1 1 B NO estiba.
 23. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – PCC (PASO 7) (PRINCIPIO 2)
Son los puntos en los cuales se deben controlar peligros significativos de inocuidad.
Las etapas del proceso en que se concluyó que existía un riesgo significativo, son consideradas como Puntos Críticos de
Control (PCC). Los PCC fueron determinados del conjunto de etapas del proceso que se consideró PC.
El resultado de la determinación de PCC se muestra en la siguiente Matriz de decisiones:
Cuadro 5
Matriz de decisiones – Identificación de los puntos Críticos de Control
MATRIZ DE DECISIONES – IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
No. ETAPA PELIGRO DESCRIPCIÓN DEL CAUSA MEDIDA DE PELIGRO PCC OBSERVACIONES
PROCESO PELIGRO CONTROL SIGNIFICA P1 P2 P3 P4 PCC
B F Q TIVO

3 Toma de X Presencia de antibióticos Uso de medicamentos Análisis realizados Si NO NO NO / NO En el caso de

muestras o metales pesados en la para tratar a travez de las trazas por
miel recepcionada. enfermedades de la Monitoreo Nacional uso de medica
abeja en tiempos no de miel realizado mentos y
recomendados, uso de por UIPA pesticidas por el
pestisidas para apicultor, es un
controlar las malezas riesgo asumido
(herbicidas), plagas de
por VAPE S.A.
insectos (insecticidas)
de C.V.
11 Envasado y X Presencia de partículas Revisión inadecuada Inspección visual de Instalación de
pesaje de extrañas en barriles en el previa de integridad de tolva dispensadora cortinas de
producto proceso de envasado malla de acero de acero inoxidable. SI SI NO SI NO SI viento
terminado. (caída de pelos, metales, inoxidable Inspección visual de para evitar el
insectos, etc.) barriles previo al ingreso de
Ingreso de vectores de envasado. vectores de
contaminación en Inspección visual Contaminación.
ingreso de barriles previo al cierre de
vacíos en área de barriles.
llenado y en salida de Inspección visual de
barriles con producto integridad malla de
terminado mal tapado de de acero inoxidable.
barriles

24.0. LIMITE CRITICO, SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PCC Y ACCIONES CORRECTIVAS (PASO 8 - 9 - 10)
(PRINCIPIO 3 – 4 - 5)
Luego de determinar los PPC se especificaron y validaron los límites críticos para cada PPC.
Un límite crítico es un criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Para garantizar que los PPC estén dentro de los límites establecidos, se tendrá como soporte el sistema de monitoreo y
control de producto para lo cual se tomaran medidas correctivas y evitar que el producto salga con un grado de
inaceptabilidad de calidad para el consumo.
Cuadro 6
Sistema de monitoreo para los PCC.
ETAPA
PROCESO PELIGRO LIMITE SISTEMA DE MONITOREO MEDIDA PREVENTIVA ACCIÓN CORRECTIVA
CRITICO
Antes de comenzar el proceso de envasado,
se deberá chequear mediante la ficha FO- Procedimiento de limpieza y En caso que se detecte que la
016-PP1 que el operario cumple con las sanitización de barriles de malla de acero inoxidable esta
condiciones requeridas para la labor en producto terminado PR-008-PP. comprometida y exista la
cuestión. Procedimiento de llenado de presencia de partículas
PPC CONTROL Nº 1 Físico El operario, en el transcurso del llenado, barriles PR-015-PP. extrañas en la miel envasada,
No se aceptará
barriles con mediante inspección visual, debe vigilar que el esta se enviara al área de
Envasado y pesaje Presenci producto producto se envase libre de la presencia de Inspección visual al interior de los cuarentena de materia prima
de producto a de terminado que partículas extrañas. Al finalizar el llenado de barriles de exportación, al igual para ser reprocesada
terminado. partículas contenga cada barril de exportación, deberá monitorear la que la inspección de las tapas de nuevamente.
extrañas partículas integridad de la malla de acero inoxidable, los barriles Procedimiento de
extrañas ni verificara el peso del barril y que el tapado de inspección de barriles PR-034- Si el tapado y/o sellado es
tapado y/o los barriles sea el adecuado. La inspección del PP. deficiente, se deberá volver a
sellado producto deberá registrarse en la lista de tapar y/o sellar revisando que
deficiente. chequeo para el vaciado y filtrado en barriles de se cumplan las condiciones
exportación FO-023-PP1, que contendrá los para un tapado y/o sellado
siguientes datos; numero de lote de barriles, óptimo.
número de lote de miel, estado de presencia de
partículas extrañas, estado de la integridad de la
malla, tapado.
 25.0. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN (PASO 11) (PRINCIPIO 6)

Punto crítico de control Nº 1

Una vez terminado el Lote de homogenización, el Encargado de Planta,
deberá realizar una inspección visual de todos los barriles de exportación
del Lote, en especial del tapado. Si considera que los barriles de exportación
está en buenas condiciones y bien tapado y/o sellado, autorizara su traslado a
la bodega de producto terminado. En caso contrario deberá enviar los barriles de
exportación a re- tapar.

Al finalizar la inspección de todos los barriles de exportación del lote a exportar

por parte de control de calidad, el encargado de control de calidad deberá firmar
el certificado de calidad y autorizar el lote miel para despacho.

26.0 VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN

26.1 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

26.1.1 INSPECCIONES DE PLANTA

Se considerarán parte integral del sistema de verificación del plan HACCP, las
inspecciones oficiales realizadas por la Unidad de Inocuidad de Productos Apícolas
de la Dirección General de Ganadería, Ministerio de Agricultura y Ganadería; que
constituyen la autoridad competente en lo relacionado a la Inocuidad Apícola.

Las inspecciones de la Unidad de Inocuidad de Productos Apícolas son programadas

por dicha institución, durante el período de temporada de miel.

26.1.2 FRECUENCIA

El Plan será revisado cada cuatro años o antes, cuando lo estime conveniente el
Equipo HACCP, acorde a las observaciones o medidas correctivas que se obtengan
de las inspecciones, resultados de análisis u otras mediciones de los procesos. Todas
las no conformidades, así como las medidas correctivas tomadas serán registradas.

26.2 VALIDACIÓN DEL SISTEMA HACCP

26.2.1 ANALISIS MICROBIOLOGICO

Las muestras para análisis microbiologico de equipos, utensilios y manos de
operarios en área de proceso, se tomarán de la siguiente forma:
 Hisopado de paredes y tapaderas de tina de homogenización
 Hisopado de paredes y tapaderas de tanques de reposos 1,2 y 3
 Hisopado de paredes y tapaderas de tolva llenadora
 Hisopado de tuberías de traslado de tina a tanques
 Hisopado de filtros
 Hisopado de raquetas
 Hisopado de malla de acero inoxidable de válvula llenadora
 Hisopado de manos de personal de planta

Esta toma de muestra se hará al inicio de la temporada de miel, previo

autorización de la planta por parte del MAG (UIPA).

Las muestras de miel de abejas para análisis microbiológico serán aportadas por
el área de producción (90g).

26.2.2 ANALISIS FISICO QUIMICO

Las muestras de miel de abejas para análisis físico químico serán aportadas por el
área de producción (90g) para medición de pH, Conductividad y color.

RESPONSABLE:

1. El Encargado de Planta será responsable de gestionar la realización de los

análisis físico químico y microbiológicos.

2. El Jefe de Control de Calidad procesara las muestras y dará los resultados

para presentarlos en Informe de control de calidad, a más tardar en los próximos
15 días hábiles a la finalización de los análisis.

26.2.2 ANALISIS DE RESIDUOS EN LOTES

FRECUENCIAS: Se tomará el 5% de lotes de miel que se proyecta exportar, en

base a la exportación de la temporada anterior.

RESPONSABLE: Gerente de Operaciones Agropecuarias será responsable de

ordenar en planta, la extracción de muestras para gestionar los análisis
correspondientes, local o en el exterior, antes de decidir el despacho de un
embarque de miel.
ANALISIS DE INFORMACION OBTENIDA: Lectura y chequeo del resultado. Se
observa si está acorde a lo pactado con el cliente, para proceder al despacho
correspondiente.

27.0 Anexos

Anexo 1
Anexo 2

Acta N°
Equipo HACCP Página 32 de 3

ACTA DE REUNIÓN

Quezaltepeque, de de 20
 ORDINARIA EXTRAORDINARIA

FECHA DE LA REUNIÓN: HORA DE INICIO:

ASISTENTES:

x Gerente de Operaciones Agropecuarias : Encargado de Planta: Jose Salvador

x
Lic. Carlos Antonio Sosa Recinos Quintanilla

x Jefe de Control de Calidad: Lic. Ricardo Auxiliar de Producción: Marlon Antonio

x
Hernández Martínez

DESARROLLO:
ACTA #
Punto # 1:

Punto # 2:

Punto # 3:

NOMBRE FIRMA

Lic. Carlos Antonio Sosa Recinos

Lic. Ricardo Hernández

Jose Salvador Quintanilla

Marlon Antonio Martínez

 28. Matriz de Cambios y Modificaciones

Edición Contenido de la Edición Nueva

Descripción del cambio
Anterior anterior Edición

3 Rediseño de Plan 4 Rediseño de Plan HACCP

HACCP

(FO-002-SG)