Microbiología e higiene de los alimentos (MHA) UT4.-Microorganismos de los alimentos.

Parte 2. Virología de los alimentos.

VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

VIRUS DE LA HEPATITIS A
La Hepatitis es una inflamación del hígado, provocada por una infección de un virus y más
raramente por intoxicación. En general es benigna, con período de incubación de 15 a 50 días.
Se trata de un enterovirus, perteneciente a los picornavirus. Virus RNA de cadena simple, de
pequeño tamaño.

TAXONOMÍA:
Reino: virus. familia: Hepadnaviridae.
especie: virus hepatitis A (VHA).

CADENA EPIDEMIOLÓGICA
Fuente:
Persona enferma, ya sea sintomático o no, así como los portadores en periodo de
incubación o convalecencia.

Vía de transmisión:
HEPATITIS EPIDÉMICA: Vía directa, ingestión del alimento en malas
condiciones (leche, mantequilla, mariscos, etc.), tocar excrementos de persona
infectada y luego comer o beber con las manos sucias, comer alimentos
preparados por alguien que ha tocado excrementos infectados, beber agua
contaminada con excrementos infectados (países en desarrollo, tener
relaciones sexuales anales con una persona infectada. O sea, por
contaminación fecal-oral directa o indirecta.

HEPATITIS DE INOCULACIÓN: Se contrae durante un acto terapéutico:

inyección de sangre u otros productos que la contengan; una persona
portadora, aunque no tenga síntomas, puede contagiar la enfermedad.

Huésped:
Cualquier persona puede contraerla, aunque hay determinados prácticas de riesgo:
Transfusiones de sangre sin serología previa o durante periodo ventana

Contacto sexual sin métodos de barrera, sobre todo en acto con lesiones en
las mucosas.

Compartir jeringuillas en pacientes ADVP

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PATOLOGÍA:
Son comunes las formas de Hepatitis A, B y C que pasan desapercibidas o sin diagnosticar.
Parecido a un cuadro gripal, algunos no presentan síntomas.
Síntomas:
Cansancio, náuseas, fiebre, pérdida de apetito, dolor de estómago, diarrea,
oscurecimiento de la orina, excrementos de color claro, color amarillento en ojos y piel.
Diagnóstico:
Para comprobar que alguien padece o no hepatitis, el médico puede realizar dos tipos
de pruebas:
Análisis de sangre o hematológico

Mediante biopsia del hígado Tratamiento:

La mayoría curan por sí solas en pocas semanas, pero deben:
Guardar cama durante varios días o semanas
Dieta rica en proteínas y pobres en grasas
Tomar abundantes líquidos
No tomar bebidas alcohólicas has que se han restablecido.
Medicación para aliviar síntomas.
Evitar analgésicos y tranquilizantes.

PREVENCIÓN:
Vacunas y cuidados personales.
Vacunas en zonas endémicas del virus A y B (África, América del Sur, Mediterráneo
oriental) Medidas higiénicas:

Uso preservativo en relaciones sexuales.

No compartir agujas (drogadictos)

Usar guantes si tiene que tocar sangre de otras personas.

Instrumentos limpios en tatuajes y pearcing.
Todas las medidas necesarias para el control de la contaminación fecal de las aguas
y alimentos

VIRUS POLIO
La poliomielitis, conocida como parálisis infantil, se da principalmente en niños (5-10 años).

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TAXONOMÍA:
Reino: virus. familia: picornaviridae.
género: enterovirus.
especie: poliovirus.

CADENA EPIDEMIOLÓGICA
Agente: virus polio.
Fuente: Hombre.
Vía de transmisión: Vía digestiva, vía fecal-oral.

PATOLOGÍA
Poliomelitis= inflamación de la mielina de los nervios periféricos. Parálisis.
Síntomas: Temblor, debilidad en los músculos, fiebre, agarrotamiento, estreñimiento, dolor
muscular, espasmos, dificultad al tragar (1ª semana).

PREVENCIÓN
Vacunas y cuidados personales.
Todas las medidas necesarias para el control de la contaminación fecal de las aguas
y alimentos

ASTROVIRUS
Los astrovirus son virus pequeños (28 mm), redondos y con aspecto característico de
estrella de cinco o seis puntas.

TAXONOMÍA:
Los astrovirus pertenecen a la familia Astroviridae.

CADENA EPIDEMIOLÓGICA
Fuente
Personas enfermas o en período de incubación o convalecencia.

Vía de Transmisión
La infección es principalmente por vía fecal – oral. En los brotes epidémicos se ha
comprobado la diseminación persona a persona, mientras que la transmisión por aguas
residuales, o alimentos como las ostras, es controvertida.

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PATOGENIA Y FISIOPATOLOGÍA
La patogenia de la enfermedad inducida por astrovirus no se ha establecido todavía,
aunque se sugiere que la replicación del virus ocurre en el tejido intestinal. Pueden provocar:
Atrofia de las vellosidades intestinales e infiltrados inflamatorios en la lámina propia

Disminución de la actividad de las disacaridasas

Producción de diarrea osmótica

PATOLOGÍA
La enfermedad atribuida a astrovirus consiste, principalmente, en la instauración aguda de
diarrea, malestar, cefalea, náuseas, vómitos e hipertermia leve. El cuadro clínico típico es
autolimitado, con una duración de 1 – 5 días. El periodo de incubación en adultos es de 3 – 4
días, aunque podría ser de 24 – 36 h.
Se trata de una gastroenteritis leve. La mortalidad atribuible al virus es prácticamente nula.

PREVENCIÓN
Todas las medidas necesarias para el control de la contaminación fecal-oral directa y de las
aguas y alimentos

ROTAVIRUS
Es la causa más común de diarreas en niños.

TAXONOMÍA:
Reino: Virus
Familia: Reoviridae
Género: Rotaviruses
Serotipos: Grupos A, B, C Y D

CARACTERÍSTICAS
Forma de rueda.
No posee envoltura
Posee doble cápsula

CADENA EPIDEMIOLÓGICA
Reservorio: Intestino Humano

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Transmisión: Vía fecal-oral

Vía digestiva
Vía respiratoria Secreciones

PATOLOGÍA
Periodo de Incubación: Dos días
Síntomas: Vómitos y diarreas líquidos durante 3-8 días y a veces presenta fiebre y dolor
abdominal. Evolución: Cuando se cura la infección no se logra una inmunidad completa, pero
las posteriores infecciones suelen ser menos severas.

PREVENCIÓN:
No hay vacuna.

Lavado de manos Higiene personal.

Baños, juguetes y superficies desinfectarse con frecuencia.

Utilizar pañales de cubierta externa impermeable para que no se escape las heces
liquidas y la orina.
Que los niños lleven ropa sobre el pañal.

Tratamiento de aguas: Hervido y cloración

Manejo adecuado de excretas y basuras.

Evitar exposición a niños con persona enfermas de gastroenteritis.

VIRUS ECHO O ECHOVIRUS

Son resistentes a los factores ambientales. Son causa de GEA en niños de corta edad.

TAXONOMÍA:
Reino: Virus
Familia: Parvoviriadae
Género: Enteroviruses
Especie: Echovirus
Serotipos: 31 serotipos

CADENA EPIDEMIOLÓGICA
Fuente: alimentos con contaminación fecal.
Transmisión: Vía digestiva y también contacto directo persona - persona.

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Huésped: Afecta sobre todo a los lactantes y preescolares menores, neonatos.

PATOLOGÍA
Normalmente se manifiesta como infecciones gastrointestinales y erupciones cutáneas
también llamadas exantema y cuadros febriles
Las infecciones severas son menos frecuentes, pero tiene gran importancia pues se cree que
uno de cada 5 casos de meningitis aséptica que no ha sido provocado por bacterias son
causadas por el virus echo.

PREVENCIÓN
Todas las medidas necesarias para el control de la contaminación fecal de las aguas
y alimentos

VIRUS NORWALK
Las infecciones intestinales ocasionadas por virus son muy frecuentes. El virus causante de
diarrea más frecuente y más conocido es el rotavirus; sin embargo, el virus Norwalk también
causa este tipo de infección.
Éste pertenece a un grupo llamado calicivirus que es conocido por causar epidemias de
gastroenteritis en adultos comúnmente asociadas a contaminación del agua, alimentos,
pescados y mariscos. Las infecciones por este tipo de virus son menos severas que las del
rotavirus en los niños, pero son más serias en los adultos. El virus se puede presentar en
cualquier época del año, aunque es más frecuente en el invierno y también después de
inundaciones que dan como resultado contaminación del agua.

TAXONOMÍA:
Reino: Virus
Familia: Calicivirus
Especie: virus Norwalk

CADENA EPIDEMIOLÓGICA
Fuentes y huéspedes:
Las epidemias por este tipo de virus son frecuentes en los sitios donde se agrupan
muchas personas, como en escuelas, jardines infantiles o salas cunas, hospitales,
campamentos de verano y, como en el caso antes expuesto, en los cruceros de
pasajeros.

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Vía de transmisión
El modo de transmisión es a través del agua o alimentos contaminados con esta agua,
como las ensaladas y las frutas. Los mariscos también son una fuente común de
infección. La diseminación es por la vía oral, esto es, por contaminación con saliva, y
por la vía fecal. También se han detectado virus en el vómito, lo que sugiere que
también se disemina por la vía aérea o dispersión de partículas del vómito. Las
superficies u objetos contaminados podrían ser un factor importante en la transmisión.

PATOLOGÍA
Duración de la enfermedad
El periodo de incubación varía entre 10 y 51 horas, con un promedio de 24, y la
enfermedad dura entre 2 y 3 días.
Los síntomas son los mismos que los de una infección gastrointestinal aguda: en los
niños principalmente vómito y diarrea, aunque puede haber infecciones sin ningún
síntoma.
En los niños pequeños los síntomas son muy parecidos a los causados por los
rotavirus.

Sintomatología
Hay que recordar que varias enfermedades e intoxicaciones por alimentos causan
síntomas muy similares. Una característica de este virus es que la enfermedad se
presenta muy rápido y que los afectados son personas de todas las edades, tanto
niños como adultos.

Tratamiento de los síntomas

Como en otras enfermedades intestinales causadas por virus, el tratamiento va
encaminado a prevenir y tratar la deshidratación, por lo que se recomienda dar
soluciones con electrolitos, o las llamadas sales de hidratación oral. La enfermedad es
autolimitada y no existe ningún medicamento antiviral para tratarla.

PREVENCIÓN
Entre las medidas preventivas están:
 lavado de manos frecuentemente y principalmente después de ir al baño y antes de
consumir alimentos
 manejar y conservar adecuadamente los alimentos
 consumir agua pura, vigilando que no se contamine

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ENCEFALOPATÍAS ESPONGIFORMES TRANSMISIBLES.

INTRODUCCIÓN:
El primer diagnóstico en la década de los 80 en el Reino Unido de la encefalitis
espongiforme bovina, comúnmente conocida como enfermedad de las vacas locas, y la
posterior demostración de que puede transmitirse a la especie humana, levantaron una gran
preocupación pública sobre ésta y otras enfermedades relacionadas que en conjunto se
denominan encefalopatías espongiformes transmisibles.
Las encefalopatías espongiformes transmisibles son enfermedades mortales causadas
por conformaciones anormales de una proteína denominada prión que se deposita formando
placas amiloides en determinados órganos, principalmente en el cerebro.
El nombre de prión deriva de proteína infecciosa. Constituyó un gran hito bioquímico
el descubrimiento de que una proteína puede provocar y transmitir una enfermedad sin
necesidad de ácidos nucleicos (Prusiner, 1995).
Los priones son glucoproteínas de membrana que se anclan a la misma por una
molécula de glicosil-fosfatidil-inositol y cumplen funciones biológicas todavía no bien
conocidas. Las isoformas celulares normales se nombran como PrP C y las isoformas
patológicas como PrP SC, correspondiendo las siglas Sc a “scrapie”, una enfermedad priónica
padecida por ovejas y cabras
que en español se conoce como “tembladera
Se conocen distintas enfermedades de este tipo que afectan a la especie humana, a
muchos mamíferos de interés agropecuario como ovejas, cabras y vacas, y a otros domésticos
como los gatos o salvajes como ciervos, visones y alces, además de a diversos animales que
viven en cautividad en los parques zoológicos. Las sospechas posteriormente confirmadas de
que estas enfermedades son infecciosas y de que pueden ser transmitidas de unas especies
a otras, y sobre todo que puede ser transmitida por el consumo de animales enfermos,
potenciaron las investigaciones científicas sobre todos los aspectos relacionados con los
priones.

ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA

La forma más común de encefalitis espongiforme en animales es la tembladera o
scrapie padecida por ovejas y cabras. La enfermedad produce pérdida de coordinación de los
movimientos, temblor en cuello y cabeza y sensación de picor por lo que los animales se
rascan llegando las ovejas a perder la lana, un signo muy característico. Aunque la tembladera
se conoce desde hace varios cientos de años, no fue hasta 1982 cuando se reconoció a los
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priones como agentes determinantes de la enfermedad (Prusiner, 1982). Otras encefalopatías

ocurren en venados, visones y felinos.

La encefalitis espongiforme bovina es la forma más reciente de enfermedad priónica

que ha producido una gran epidemia en el ganado vacuno en el Reino Unido, habiéndose
extendido también a otros países de Europa. La diseminación de la epidemia ha sido debida
al uso de piensos con harinas de procedencia animal para incrementar el rendimiento de las
granjas. Muy posiblemente los cambios introducidos en los procedimientos industriales para
la elaboración de las harinas, entre ellos una disminución drástica de la temperatura para
eliminar las grasas de los despojos utilizados, propiciaron que los priones patológicos
presentes en restos de ovejas o cabras con tembladera permanecieran activos en los piensos
para el ganado.
Durante mucho tiempo se había creído que la enfermedad no podía transmitirse de
unas especies a otras por la existencia de barreras entre las especies. Hoy está bien
establecido que cuanto mayor sea la similitud estructural entre los priones de dos especies
diferentes más probable es la infección interespecífica. De hecho, la similitud entre los priones
humano y bovino ha permitido la transmisión de la enfermedad de las vacas locas al hombre.
Todas las EET se adquieren principalmente por ingestión. Los priones aparecen
principalmente en el sistema nervioso central (SNC), pero también se pueden encontrar
agentes en tejidos linfáticos u otros órganos. Los animales se infectan con el prión cuando
ingieren tejidos contaminados de animales infectados.
El scrapie y la EDC (enfermedad debilitante crónica (ciervos)) pueden propagarse
horizontalmente entre animales y/o contraerse del ambiente.
Los animales portan los priones de por vida, y pueden transmitir el agente incluso
siendo asintomáticos. La cocción o el procesamiento de un tejido infectado no aseguran su
uso para el consumo

ENFERMEDADES PRIÓNICAS EN HUMANOS

Existen varias enfermedades en el hombre causadas por isoformas anormales de proteínas
priónicas. La más común, una persona por millón, es la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob,
que es una forma de daño cerebral que lleva a una disminución rápida de la función mental y
del movimiento.

La enfermedad de Creutzfeldt-Jakob se puede agrupar en dos tipos:

Los subtipos de la enfermedad clásica son:
1. Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob de tipo esporádico que comprende la mayoría de los
casos y que ocurre sin razón conocida. La edad promedio de inicio es a los 65 años.

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o Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob de tipo familiar que resulta cuando una persona

hereda el prión anormal de uno de los padres (este tipo hereditario es poco común).
2. El tipo clásico de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob NO está relacionado con la
enfermedad de las “vacas locas” (encefalopatía espongiforme bovina).

Sin embargo, la nueva variante de la enfermedad de Creutzfeld-Jakob (vECJ) es una forma

de la enfermedad que está relacionada con la enfermedad de las vacas locas. Se cree que
la infección que causa la enfermedad de las vacas locas es la misma que ocasiona la
nueva variante de la enfermedad de Creutzfeld-Jakob en humanos.
La variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob representa menos del 1% de los casos
y tiende a afectar a personas más jóvenes. Sin embargo, menos de 200 personas en todo
el mundo tienen esta enfermedad.
La variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob puede ser causada por:
- Exposición a productos contaminados (ingestión de tejido neuronal de ganado
enfermo)
- Recibir trasplantes de córnea, otros tejidos o transfusiones de sangre de donantes
infectados.
- Uso de electrodos contaminados en cirugía cerebral (antes de que se comenzara a
desinfectar adecuadamente los instrumentos).

Síntomas

Demencia que empeora rápidamente en el transcurso de unas pocas semanas o meses

Otros signos neurológicos: visión borrosa (algunas veces), ataxia motora (alteraciones en
la forma de caminar), confusión o desorientación, alucinaciones, falta de coordinación (por
ejemplo, tropezones y caídas), rigidez muscular, fasciculaciones musculares,
convulsiones o espasmos mioclónico.
Cambios de personalidad: agitación, irritabilidad, agresividad
La ECJ rara vez se confunde con otros tipos de demencia (como la enfermedad de
Alzheimer), debido a que en la ECJ los síntomas empeoran mucho más rápidamente.

Diagnóstico. - La enfermedad sólo se puede confirmar mediante una biopsia del cerebro o
una autopsia. Ya es muy infrecuente que se haga una biopsia del cerebro para buscar esta
enfermedad.

Tratamiento. - No se conoce cura para esta enfermedad.

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Pronóstico. - El desenlace clínico de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob es muy

desalentador. Al cabo de 6 meses o menos del inicio de los síntomas, la persona será incapaz
de cuidarse.
El trastorno es mortal en un tiempo corto, generalmente en cuestión de 8 meses, pero unas
pocas personas sobreviven hasta 1 o 2 años.

Prevención
No hay vacuna ni tratamiento para ninguna encefalopatía espongiforme transmisible.
En la actualidad, la mayoría de los países tienen pautas estrictas para el manejo de las vacas
infectadas, con el fin de evitar la transmisión de la enfermedad de Creutzfeld-Jakob a los
humanos. Algunas EET pueden prevenirse, suprimiendo la alimentación de las especies
susceptibles, con tejidos que pueden contener priones. Se deben evitar esto alimentos por
completo, ya que al cocinarlos o procesarlos no se inactivan estos agentes en su totalidad. La
prohibición del uso de tejidos de rumiantes (o de mamíferos), en la alimentación de los
rumiantes ha reducido significativamente la cantidad de casos nuevos de EEB y controlado la
epidemia en el ganado bovino.
La vigilancia y el seguimiento de los animales infectados con EEB también reducen la
incidencia de la enfermedad. Los países pueden colocar restricciones comerciales a la
importación de animales vivos y ciertas proteínas de rumiantes, desde las naciones afectadas.
Se deben tomar precauciones para evitar que los priones ingresen a los alimentos para
humanos. Los tejidos que pueden presentar un alto riesgo de transmitir EEB han sido
prohibidos de la alimentación humana, en varios países. También están prohibidas las
técnicas de faena y procesamiento que impliquen un alto riesgo de contaminación de los
tejidos musculares del SNC. La vigilancia puede ayudar a evitar que se utilicen animales
infectados para alimento.

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