Microbiología e higiene de los alimentos (MHA) UTI.-Microbiología de los alimentos.

UT1 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PRIMERA PARTE

1. INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su ecología y sus aplicaciones. Para
entenderlo mejor analicemos los siguientes aspectos.

1. Microorganismo. - Es cualquier organismo vivo que no sea visible a simple vista. Aunque algunos
organismos macroscópicos, como los hongos tienen una estructura similar a la de otros individuos
microscópicos y por ello se estudian, para ciertos aspectos, dentro de la microbiología. Por otra parte,
organismos pluricelulares pueden ser de tamaño tan pequeño que entren dentro de la definición anterior
sin dejar por ello de ser estructuralmente tan complejos como cualquier animal superior (ciertos
parásitos).
2. Dentro de la biología de los microorganismos que estudiaremos haremos especial hincapié en tres
aspectos: su estructura, su metabolismo y su genética.
• La estructura de los microorganismos condiciona de forma muy importante su metabolismo.
• El metabolismo es el conjunto de reacciones de utilización de los alimentos y de producción de
energía que permiten a los microorganismos crecer, multiplicarse y, como consecuencia, alterar el
ambiente en el que se encuentran.
• La genética nos permitirá conocer el proceso por el cual la información genética permite el
desarrollo de un microorganismo con una morfología y un metabolismo determinado.
3. Ecología microbiana. - Se centra en estudiar cómo se relaciona un microorganismo con el ambiente que
le rodea, utilizando los nutrientes que encuentra y produciendo desechos que alteran de forma substancial
dicho ambiente. Esta alteración del ambiente puede tener valoraciones diferentes desde el punto de vista
humano: por un lado, la alteración producida por ciertos grupos bacterianos o fúngicos son de interés en
la producción de alimentos; mientras que las producidas por otros grupos dan lugar a alteraciones que
hacen los alimentos inaceptables para el consumo humano o animal.
Interacciones entre microorganismos
Un aspecto adicional a considerar en la ecología microbiana es el referente a los tipos de interacción que
pueden establecer los microorganismos entre sí y con los seres humanos.
Los microorganismos están presentes en todas las superficies exteriores de los utensilios, en el aire, en el
agua, en los alimentos y en las cavidades internas del cuerpo que tienen conexión con el exterior (tracto
respiratorio y tracto digestivo). En condiciones normales, los órganos y cavidades internas carecen de

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microorganismos son estériles (estéril significa libre de microorganismos). De la misma manera, el

interior de los músculos o de cualquier tejido sólido está estéril.
Los microorganismos no se encuentran aislados, sino que su número suele ser muy elevado por unidad
de volumen o por unidad de superficie. Por consiguiente, allí donde se encuentran son muy abundantes.
Además, suelen formar agrupaciones de varios microorganismos que interaccionan entre sí: unos pueden
usar como alimento los productos residuales de otros, o pueden ser atacados por los vecinos que
compiten por el mismo alimento. Estas interacciones dan lugar a sucesiones de microorganismos: la
microflora de una superficie, de un alimento o del interior de una cavidad abierta del cuerpo puede variar
con el tiempo.
4. Aplicaciones. - La importancia de los microorganismos en los alimentos es más evidente.
4.1 La producción de alimentos por técnicas
microbiológicas es una actividad de larga historia:
los microorganismos alteran los constituyentes de
los alimentos de forma que los estabilizan
permitiendo su mayor duración y, además,
proporcionan compuestos que confieren sabores
característicos a los alimentos por ellos producidos.
(alimentos fermentados)

4.2 Esta faceta se complementa con la acción de microorganismos

alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma
que se hagan inaceptables por los consumidores (alimentos alterados)

4.3 Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser

vehículos de infecciones (ingestión de microorganismos
patógenos) o de intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas
por microorganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron
las técnicas de control microbiológico de alimentos (alimentos
patógenos)

4.4 Los microorganismos en biotecnología. - En los últimos años se ha incrementado la utilización de

microorganismos en aplicaciones biotecnológicas; esto es, en la utilización de nuestros
conocimientos sobre la biología molecular y la genética de los microorganismos para poder dirigir en
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ellos la producción de compuestos de interés (fármacos, anticuerpos) y para el desarrollo de técnicas

bioquímicas de diagnóstico molecular, por ejemplo. (alimentos funcionales)

2. HISTORIA DE LA MICROBIOLOGÍA
La microbiología es una ciencia muy nueva, aunque los organismos que estudia hayan sido los
primeros en poblar la tierra. Hasta el siglo XVII no se empezó a suponer la existencia de microorganismos.
La cronología del desarrollo de la microbiología puede resumirse en el siguiente esquema:

1676, Leeuwanhoeck. Comerciante holandés que se dedicó a pulir lentes y a

observar todos los tejidos que iba construyendo. Estudió granos de polen, fluidos
corporales, sarro de los dientes, y vio unas pequeñas estructuras que podían moverse
y las llamó animáculos. La Royal Society entró en el asunto. ¿Entonces surgió la
pregunta siguiente, de donde provienen estos animáculos? Por un lado, están los
partidarios de la generación espontánea, por otro lado, están los partidarios de que
parten de otros animáculos o de otro organismo diferente

La teoría de la generación espontánea es una antigua teoría que suponía que podía surgir vida
compleja, animal y vegetal, de forma espontánea a partir de la materia inerte

1688, Francisco Redi. Acaba con la idea de la generación espontánea (Experimento de Redi). Utiliza unos
botes de cristal con trozos de carne, dichos botes los tapa con unas gasas que permiten el paso del aire, pero
de nada más, entonces no se generan "animáculos" en estos trozos de carne. La solución está en las larvas
que son depositadas por moscas que se posaban en la carne, en los botes sin tapar, y hacían posible la
aparición de esos "animáculos".

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1789: Edwar Jenner estudia la resistencia a la viruela que presentan ciertos grupos de población y
comienza el desarrollo de las técnicas de vacunación.

1837 Spallauzani. Comprobó que el tratamiento térmico repetido permitía evitar el crecimiento de
microorganismos en infusiones. Supone un primer desarrollo de métodos de esterilización en líquidos.

1861, Luis Pasteur.

- Pasteur demostró que los microbios vivos pasan a través del

aire con partículas de polvo, y que el algodón sirve de filtro
para impedir el paso de las partículas. Los tapones de
algodón se usan actualmente para proteger tubos y frascos con
el mismo propósito. Pasteur demostró que una infusión
adecuadamente calentada para liberarla de microbios
permanecerá abiótica, aunque se la abra al aire, mientras no se permita la entrada de polvo.
Así estableció que los microorganismos no se generaban espontáneamente, si no que siempre
se originan, como sucede en todas las clases de seres vivos, mediante la reproducción de otros
seres vivos semejantes a ellos mismos.
- Demostró que la fermentación era originada por microbios
- Además, hizo el importante descubrimiento de que estas fermentaciones se podían evitar
calentando el vino a 60- 65 grados centígrados. Este calentamiento era suficiente para
matar los organismos contaminadores sin perjudicar la calidad del vino. Este proceso de
calentamiento fue llamado desde entonces pasteurización y es de extraordinario valor
práctico ya que hoy se lo emplea para destruir los organismos patógenos que pueden
encontrarse, por ejemplo, en la leche.
- Estudió la fermentación butírica, y se dio cuenta que en ausencia de oxígeno también podían
aparecer microorganismos. Pasteur es el primero que introduce los términos de aerobio y
anaerobio. (aerobio=los microorganismos aparecen con oxígeno, anaerobio=organismos que
pueden aparecer sin oxígeno).

1867: Joseph Lister desarrolla el principio de la asepsia en la práctica quirúrgica.

1877: John Tyndall. Desarrolla un método que permite la esterilización de líquidos que contienen esporas de
bacilos.

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1876, Koch. Médico rural alemán que observó la presencia de microorganismos en la sangre de animales.
Fue el primero que desarrolló o que aisló un microorganismo en cultivo puro.

Koch descubrió por sí mismo algunas de las bacterias que se

encuentran en las heridas infectadas y el espirilo del cólera, pero conmovió al
mundo al anunciar el descubrimiento del germen de la tuberculosis, el bacilo
tuberculoso (Mycobacterium tuberculosis

Los Postulados de Koch fueron formulados por Robert Koch, a partir

de sus experimentos con el Bacillus anthracis. Fueron aplicados para
establecer la etiología de la tuberculosis, pero ha sido generalizado para el
resto de las enfermedades infecciosas con objeto de saber cuál es el agente
participante.

1. El agente patógeno debe estar presente en cada caso de la enfermedad en las condiciones apropiadas
y ausente en las personas sanas.
2. El agente no debe aparecer en otra enfermedad de manera fortuita o saprófita.
3. El agente debe ser aislado del cuerpo en un cultivo puro a partir de las lesiones de la enfermedad.
4. El agente debe provocar la enfermedad en un animal susceptible al ser inoculado.
5. El agente debe ser aislado de nuevo de las lesiones producidas en los animales de experimentación

1884: Christian Gram desarrolla su método de tinción de bacterias.

1898: Friedrich Loeffler y F. Frosch describen el agente causante de la glosopeda (fiebre aftosa): aislamiento
de virus animales
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1899: M.V.Beijerinck aisló el primer virus vegetal (Mosaico del tabaco).

1917: F. d'Herelle descubre el primer virus bacteriano (bacteriófago).

1929: Alexander Fleming descubre la penicilina

En septiembre de 1928, durante sus investigaciones sobre la

Gripe, y de manera accidental, Fleming notó que una colonia de
un hongo, que había crecido como contaminante en un cultivo de
Staphilococcus aureus, afectaba a las colonias de S. aureus
contiguas al hongo. Este hongo, que más tarde fue identificado
como Penicillium notatum, producía una sustancia bactericida
llamada Penicilina.

3. GENERALIDADES SOBRE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS
Se pueden distinguir tres aspectos diferentes en la Microbiología de alimentos: los microorganismos como
productores de alimentos, como alterante de alimentos o como patógenos humanos.

3.1 Los microorganismos como productores de alimentos.

Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganismos para producir
alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren más
resistencia al deterioro o unas características organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.
La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos se
basan en la producción de procesos fermentativos de los materiales de partida. Esta fermentación suele ser
llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del pH,
lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias
entéricas), se acumulan en el alimento ácidos orgánicos de cadena corta que, además de su efecto
antibacteriano, le confieren características de sabor agradable, y, en ciertos casos, se acumulan compuestos
antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la
germinación de esporas de bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina,
bacteriocina producida por ciertas bacterias lácticas, es capaz de inhibir la germinación de esporas de
Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicación por la toxina de esta bacteria).
Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales fermentados, pan y
similares y productos alcohólicos.

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3.2. Los microrganismos como agentes del deterioro del alimento.

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de
forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas
económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por
deterioro microbiano.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y
mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son
capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento, por lo que resultan seleccionados con el tiempo de
forma que la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más
homogéneas. Finalmente, un sólo tipo de microorganismos consigue colonizar todo el alimento
desplazando a los demás, por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una
población o tipo de microorganismos predominante, de forma que la variedad inicial indica poco deterioro
y refleja las poblaciones iniciales.
Existen una serie de factores que «dirigen esta selección» y determinan lo que se denomina
resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son:
Factores intrínsecos:
Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (a w), pH, potencial
redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.
Tratamientos tecnológicos:
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.
Factores extrínsecos
Derivados de la condición física del ambiente en el que se almacena el alimento.
Factores implícitos
Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los tres
factores previos.
Cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto
estableciéndose una asociación específica entre el microorganismo alterante y el producto alterado: así, por
ejemplo, las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para
el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores.

3.3. Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos.

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Por otra parte, ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de los
alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque
pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el organismo.

Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos:

• infecciones alimentarias producidas por la ingestión de microorganismos o

• intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestión de toxinas

bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos.
• En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de
microorganismos o sus metabolitos.
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es necesario que el microorganismo haya
producido:

a) Suficiente número para colonizar el alimento.

b) Suficiente número para colonizar el intestino.

c) Cantidades de toxina significativas.

Los tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentaria comprenden bacterias,

hongos, protozoos y virus.

La procedencia del microorganismo patógeno puede ser de dos tipos: microorganismos endógenos
presentes en el interior del alimento, y microorganismos exógenos depositados en la superficie del
alimento. Los primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patógenos de animales
pueden serlo de humanos, mientras que los patógenos vegetales no pueden serlo debido a las diferencias
entre ambos tipos de microorganismos.

Todo lo anterior obliga a la regulación legal de las características microbiológicas de cada alimento,
lo que comprende la definición de cada producto alimentario y las regulaciones sobre la tolerancia del
número de microorganismos permisibles (valores de referencia).

4. GRUPOS DE ORGANISMOS ESTUDIADOS POR LA

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Los microorganismos de los que hablaremos durante este curso están relacionados con la producción
de alimentos y con su alteración posterior, así como aquellos productores de enfermedades transmitidas a
través de los alimentos. Los grupos de microorganismos más importantes en la microbiología de alimentos
son los siguientes:

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1. Organismos Eucarióticos. - Son aquellos en cuyas células puede diferenciarse un núcleo que contiene
el material genético separado de un citoplasma en el que se encuentran diferentes orgánulos celulares.
Los microorganismos eucarióticos más relevantes en microbiología de alimentos incluyen:

 Los parásitos unicelulares (protozoos) y pluricelulares (helmintos); ciertos animales de

pequeño tamaño productores de enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos

 Los hongos unicelulares (levaduras) o pluricelulares (mohos). Los mohos y levaduras tienen
importancia principal en la producción de alimentos (Saccharomyces) y en su deterioro y una
importancia algo menor en la generación de patologías.

2. Organismos Procarióticos. - Son microorganismos en los que no existe la separación entre núcleo y
citoplasma. Dentro de este grupo se incluyen las bacterias, las cuales las podremos encontrar
involucradas en la producción de alimentos (bacterias lácticas), en su alteración (bacterias entéricas) o
en la producción de infecciones (Salmonella) o intoxicaciones (Clostridium) alimentarias.

3. Virus. - Son partículas inanimadas de material genético protegido por capas más o menos complejas de
proteínas y lípidos. Carecen de actividad metabólica y, por consiguiente, no tienen actividad ninguna
relacionada con la producción de alimentos. Sin embargo, pueden estar relacionados con la producción
de patologías transmitidas a través de productos alimentarios (virus de la hepatitis A, por ejemplo).

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5. CONCEPTOS BÁSICOS
A) AGENTE INFECCIOSO: Microorganismos capaces de producir infección o enfermedad infecciosa

B) INÓCULO: Es la Cantidad o Número de Gérmenes infectantes que son introducidos accidental o

voluntariamente en los tejidos vivos o en medios de cultivos especiales.

C) COLONIZACÓN: Proliferación de un agente infeccioso en la piel, cavidad o víscera de un huésped, sin

que su presencia establezca o determine respuesta clínica ni inmunológica.

D) MICROORGANISMOS SAPROFITOS: Son aquellos que pueblan normalmente regiones del

organismo, sin invadir tejidos profundos ni producir enfermedad. A los microrganismos saprofitos que están
en nuestro cuerpo se denomina FLORA HABITUAL

 Simbiosis  Cuando, aparte de no producir enfermedad, el microorganismo aporta beneficios al

huésped. Por ejemplo,

1. Sirve como barrera frente a microorganismos patógenos u oportunistas

2. En el tubo digestivo es beneficiosa para la digestión de productos no atacables por los
fermentos digestivos del sujeto, así como también contribuyen a la síntesis de algunas
vitaminas como la vitamina K

 Comensalismo  cuando no aporta beneficio y, además, se aprovecha del huésped para crecer y
multiplicarse.

E) INFECCIÓN  es la invasión y multiplicación del agente infeccioso en los tejidos del huésped.

F) INFESTACIÓN  cuando la “infección” es producida por parásitos.

G) INFECCIÓN INAPARENTE o SUBCLÍNICA (ASINTOMÁTICA): Cuando no existen

manifestaciones de enfermedad

H) ENFERMEDAD INFECCIOSA: Conjunto de manifestaciones clínicas producidas por la infección.

I) MECANISMOS DE PATOGENICIDAD MICROBIANA

 PATOGENICIDAD O PODER PATÓGENO: Es la capacidad del microorganismo de producir

enfermedad. Un microorganismo es un verdadero patógeno cuando es capaz de vencer los
mecanismos de defensa del huésped sano y de causar infección.

 MICROORGANISMOS PATÓGENOS: son los que puede producir enfermedad

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En personas inmunodeprimidas, enfermos de cáncer…. se pueden producir infecciones por organismo

que no producen infección en un huésped normal, denominados patógenos oportunistas.

 VIRULENCIA: capacidad de producir casos graves o mortales.

 CONTAGIOSIDAD: Capacidad de un patógeno de propagarse en la población susceptible

contagiosidad = nº de casos/nº de expuestos

 INFECTIVIDAD: capacidad de un microorganismo de iniciar la infección penetrando en piel,

mucosas o barreras del aparato digestivo, genitourinario o respiratorio.

Interviene factores tales:

a) enzimas que rompen las barreras (por ejemplo, hemolisina que rompe los hematíes para que liberen
hierro o coagulasa (inhibe los coágulos que pueden limitar la diseminación de la infección.
b) cápsula: la cápsula de polisacáridos de las bacterias las cepas encapsuladas suelen ser más virulentas
c) bactericidas  sustancias que inhiben el crecimiento o matan la flora bacteriana (anulada la
“competencia” las bacterias colonizan con más facilidad).

 ADHERENCIA-
Es la propiedad que tienen las bacterias para fijarse a la superficie de la célula. Puede deberse a dos
factores:

a. Existencia de adhesinas
i. En las bacterias Gram (-)  están en la superficie de las fimbrias en la
estructura de la membrana externa
ii. En las bacterias Gram (+)  se adhieren por la existencia de :
1. Ácido lipoproteico
2. Glicocálix y otras estructuras de la superficie bacteriana.

b. Existencia de receptores (llave / cerradura)

Se encuentran en la superficie celular del ser que va a ser colonizado y se combinan
perfectamente con las adhesinas bacterianas

La adherencia es uno de los factores más importantes de la patogenicidad de una bacteria.

 INVASIÓN: Una vez que el microorganismo se ha adherido a las células epiteliales del
huésped, puede producir enfermedad por medio de la producción de toxinas (sustancias

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compuestas por proteínas o lipopolisacáridos que producen daño) o por invasión de los
tejidos.

J) MECANISMOS DE DEFENSA DEL HUESPED

La aparición o no de una infección tras el encuentro de un microorganismo y el huésped, va a

depender de hacia dónde se incline el equilibrio que se produce entre la virulencia del microorganismo y los
mecanismos de defensa Mecanismos de defensa:

Primera línea. Barreras físicas o químicas (piel y mucosa)

- Flora microbiana
- Ig A, Ph, peristaltismo

Segunda línea. Respuesta inmune no específica (natural o innata).

- Células fagocitarias
- Complemento
- Lactoferrina
- Lisosima

Tercera línea. Respuesta inmune específica (adquirida).

- Inmunidad humoral (anticuerpos) e inmunidad celular

K) CADENA EPIDEMIOLÓGICA

 Agente infeccioso o biológico: microorganismo capaz de producirte una infección o enfermedad

infecciosa. La cadena epidemiológica incluye una serie de eslabones que van desde el reservorio al
huésped susceptible
 Reservorio: es el huésped habitual, organismo vivo (animal, hombre), suelo o material inanimado,
que constituye el hábitat del agente infeccioso, donde este normalmente vive y se multiplica y del
que depende para su supervivencia.
 Fuente de infección: es un hábitat ocasional en el que el agente pasa inmediatamente al huésped,
manteniendo transitoriamente la capacidad de reproducirse. Puede ser animal, hombre, alimentos,
agua, heces u objetos.

Fuente de infección y reservorio puede coincidir, como en la Salmonella tipi, en la que el hombre es el
reservorio y la fuente.

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En la hepatitis A: el hombre es el reservorio, y la fuente de infección es el agua.

Las ZOONOSIS son infecciones cuyo reservorio es un animal vertebrado y que puede propagarse al
hombre como el carbunco o la brucelosis.
 Puerta de salida: sitio o lugar por donde el agente infeccioso sale al medio ambiente.
 Vía de transmisión o de contagio: Son los que usa un microorganismo para pasar de un individuo a
otro, pueden ser:
I. Contagio directo
El que se produce cuando entre la fuente de infección y el sujeto o individuo susceptible hay una
cercanía en tiempo y espacio. Se produce en un periodo de tiempo corto durante el cual los gérmenes no
experimentan modificaciones o estas son muy ligeras. Puede ser:

a. Por gotitas de saliva que van directamente de la fuente al huésped por proximidad
b. Trasmisión por manos sucias
c. Por inoculación directa: jeringuillas, trasfusión, mordeduras, etc.

II. Contagio indirecto

Cuando hay distancia espacio – tiempo entre el sujeto susceptible y la fuente de infección:

a. a través del aire expirado al toser o hablar (gotitas de saliva, polvo.)

b. a través del agua (generalmente por los residuos que quedan en ellas de las heces)
c. a través de alimentos contaminados (leche, carne, pescado...)
d. transmisión por fómites (objetos contaminados por microorganismos).
e. por vectores: artrópodos: dos clases: pasivos (se transmite el microorganismo por contacto, sin que
se multiplique) y activo (microorganismo se multiplica, se trasforma…)

 Puerta de entrada: sitio o lugar del huésped

por donde entra el agente infeccioso

 Huésped susceptible: persona o animal que

es capaz de contraer una infección. Para los
efectos prácticos se trata de una persona sana,
no estaba infectada. Cuando tiene el
microorganismo se convierten en reservorios
o fuentes de infección. La susceptibilidad del
huésped está condicionada por el estado
inmunitario.
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 Fuente de contaminación: lo que contamina a la fuente de infección, en las enfermedades de

transmisión digestiva.

L) FUENTES DE INFECCIÓN

El hombre. -Es la primera y más importante fuente de infección:

 Cuando está enfermo  tiene un período característico en el cual expulsa numerosos

gérmenes, por lo que es muy importante en este período aislar a la persona
 Cuando es portador  es aquel que vehicula con gérmenes sin tener evidencia de que
padece la enfermedad. Este estado se puede presentar en 3 situaciones:

1) Período de incubación
Cuando los gérmenes se están multiplicando en su interior y pueden salir al exterior.
Cada enfermedad tiene períodos de incubación diferentes. Por ejemplo:

o Brucelosis 5 – 10 días
o Cólera 1 – 3 días
o Gonorrea 3 – 5 días
o Gripe 1 – 3 días
o Hepatitis vírica A 15 – 50 días
o Hepatitis vírica B 6 semanas – 6 meses

2) Período de convalecencia
Disminuyen los síntomas y también remiten los signos, pero el individuo no está
completamente curado. Hay determinadas enfermedades en las que la persona puede
estar en estado convaleciente toda la vida. Por ejemplo.: la fiebre tifoidea y la malaria,
que producen recidivas.

3) Portadores sanos
Cuando el individuo ha padecido una enfermedad “subclínica”, es decir, no ha habido
manifestaciones de la enfermedad (ni signos, ni síntomas).

Los animales. -Los animales también pueden ser fuentes de infección. Las enfermedades que
trasmiten POR ANIMALES, se denominan zoonosis.

Antropozoonosis enfermedad propia del animal transmitida al hombre

Los animales que con mayor frecuencia son fuentes de infección son:
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 los roedores
 los insectos
El suelo. -Aunque no suele ser un buen medio de desarrollo de microorganismos, hay excepciones,
como en el caso del tétanos, que se produce por un microorganismo que se desarrolla en el suelo.

M) CONCEPTO DE PATOGENEICIDAD, ESTERILIDAD Y ASEPSIA

Patogenicidad. - Se produce cuando el microorganismo es capaz de multiplicarse en el organismo del

consumidor dando lugar a diferentes procesos patológicos (enfermedades parasitarias e infecciones
alimentarias) o como consecuencia de la producción por el microorganismo de productos tóxicos que alteren
las funciones vitales del consumidor (intoxicaciones alimentarias). Dada la importancia de estas patologías,
el control microbiológico de los alimentos se encamina principalmente a la detección de microorganismos
patógenos con objeto de prevenir estas patologías.

Esterilidad. - se considera a la ausencia total de microorganismos vivos. Un

microorganismo está vivo desde el punto de vista microbiológico cuando es capaz
de multiplicarse, por consiguiente, un microorganismo muere cuando pierde de
forma irreversible la capacidad de reproducirse.

En el campo de la microbiología de alimentos, la esterilidad permite aumentar de forma teóricamente

indefinida la vida de cualquier alimento manufacturado. Sin embargo, una esterilidad completa es imposible
porque la cantidad de microorganismos es demasiado alta como para que un tratamiento que no altere el
alimento de forma que lo haga rechazable pueda destruirlos a todos. Esta es la razón por la que, en última
instancia, se debe contar con la presencia permanente de microorganismos en todos los alimentos.

Asepsia. - Se considera la ausencia de microorganismos potencialmente patógenos. La asepsia sí es posible

incluso en situaciones en las que la esterilidad no lo es porque los microorganismos patógenos son sólo una
subpoblación de los totales.

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